Зира (растение)

Для термина «Кумин» см. также другие значения.

Не следует путать с дзирой — горным тмином.

Зира
Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство: Зелёные растения Клада: Высшие растения Клада: Сосудистые растения Клада: Семенные растения Отдел: Цветковые Класс: Двудольные Порядок: Зонтикоцветные Семейство: Зонтичные Подсемейство: Сельдерейные Триба: Скандиксовые Подтриба: Морковные Род: Кмин Вид: Зира
Международное научное название
Cuminum cyminum L., 1753
Систематика в Викивидах Поиск изображений на Викискладе ITIS   501839 NCBI   52462 EOL   488085 GRIN   t:12617 IPNI   профиль TPL   профиль

Зи́ра (лат. Cuminum cyminum) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, родом из Северной Африки и Ближнего Востока. Его мелкие семена с тёплым, землистым ароматом и лёгкой горчинкой считаются одной из древнейших пряностей мира. Зира входит в состав национальных смесей Индии, Средней Азии и Ближнего Востока и традиционно используется в пловах, карри, мясных и овощных блюдах.

Этимология

Зира известна также под другим названием в науке — кумин. Слово «кумин» является производным от латинского слова, которое произносилось как «cuminum». Латинское слово, в свою очередь, произошло от греческого «kyminon». В разных странах кумин называют по-разному: в Китае — «kū míng», в Индии (на хинди) — «jeera», в Италии — «cumino», в Испании — «comino», во Франции — «cumin», в арабских странах — «kamoun», а в Германии — «kreuzkümmel».

Кумин часто путают с другими растениями, такими как сладкий тмин (Carum carvi), дикий тмин (Thymbra capitata) и чёрный тмин (Nigella sativa), несмотря на их схожесть в наименованиях. Эти растения представляют собой отдельные таксономические единицы с различными биохимическими характеристиками и фармакологическими свойствами.

Ботаническая информация

Зира — низкорослое растение высотой 30–50 см с тонким ветвистым стеблем и перистыми листьями. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики с плоской верхушкой. Плоды представляют собой сухие семянки длиной 4–6 мм, имеющие пять продольных гребней и сетчатую поверхность. В зрелом виде они приобретают светло-коричневый оттенок и насыщенный аромат. Урожай собирают через 4 месяца после посева, когда семена полностью созрели, но ещё не начали осыпаться.

Родиной зиры считают Древний Египет и Северную Африку. Археологические находки свидетельствуют, что её использовали уже 5000 лет до н.э. для мумификации фараонов. В Древнем Риме кумин был одной из самых ценных специй и применялся как платёжное средство. В Средние века его завезли в Индию, где он стал неотъемлемой частью аюрведы и кулинарии. Даже в Библии упоминается кумин как предмет десятины.

Химический состав и пищевая ценность

Семена зиры содержат от 2,5% до 5% эфирного масла, основным компонентом которого является куминовый альдегид (куминальдегид). Также в составе присутствуют цимол, пинен, фелландрен, терпеноиды и жирное масло (до 30%). Эти вещества обуславливают как аромат, так и биологическую активность пряности.

На 100 г продукта приходится:

• 375 ккал,
• 17,8 г белков,
• 22,3 г жиров,
• 33,7 г углеводов,
• 10,5 г пищевых волокон.

Применение

Зира, или кумин, — это многофункциональная специя с широким спектром применения в кулинарии. Она гармонично сочетается с различными блюдами благодаря своим уникальным вкусовым и ароматическим свойствам. Зира используется в мясных и овощных блюдах, зерновых и бобовых культурах, а также в выпечке и соусах. В Марокко и Алжире зиру используют в таджинах, супах и маринадах. В Мексике её называют comino и добавляют в знаменитое «чили-кон-карне». В Европе зира применяется в колбасах, сырах и рисовых блюдах, особенно во Франции, Испании и Португалии.

В восточной кухне зира играет важную роль в рецептах плова и других традиционных блюд узбекской, таджикской и афганской кухонь, придавая им характерный вкус и аромат. В Средней Азии она обязательна в плове: семена обжаривают вместе с морковью и луком, создавая основу — зирвак. На 5 головок лука берут по 1 чайной ложке молотой зиры, барбариса и красного перца. Без зиры плов теряет свою глубину и ароматическую сложность. В индийской и ближневосточной кухнях она обогащает карри и супы, создавая гармоничные гастрономические ансамбли.

В маринадах для мяса и птицы зира действует как консервант и ароматизатор, улучшая текстуру и вкусовые качества блюд. В хлебопекарном производстве она придает лепешкам и хлебу уникальный аромат и обогащает их питательную ценность. В соусах и пастах, таких как чатни и хумус, зира придает характерный вкус и аромат, делая композиции аутентичными и изысканными.

Полезные свойства

В аюрведе зиру считают «огнём пищеварения» — средством, усиливающим секрецию желудочного сока и улучшающим усвоение пищи. Современные исследования подтверждают её способность снижать уровень сахара в крови, уменьшать метеоризм и обладать антиоксидантным действием. Экстракт зиры также показал противогрибковую и антибактериальную активность против E. coli, Salmonella и Candida.

Зира представляет собой ценный источник микроэлементов и витаминов, что делает её важным компонентом в рационе питания, особенно при профилактике и лечении анемии. Её химический состав включает значительное количество железа, необходимого для синтеза гемоглобина и поддержания нормального уровня эритроцитов в крови. Кроме того, зира богата магнием, который играет ключевую роль в функционировании нервной системы, метаболизме и синтезе белков.

Зира содержит калий, который регулирует водно-солевой баланс и поддерживает нормальное артериальное давление. Фосфор, присутствующий в её составе, является важным элементом для формирования костной ткани и энергетического обмена. Цинк необходим для синтеза ферментов, иммунной защиты и регенерации тканей.

Высокое содержание витаминов группы B в зире. Эти витамины играют центральную роль в метаболизме углеводов, жиров и белков, а также в поддержании нормального функционирования нервной системы и кожи. Зира представляет собой комплексный и сбалансированный источник питательных веществ, который может способствовать улучшению общего состояния здоровья и профилактике различных заболеваний.

Противопоказания

При умеренном употреблении (не более 1 чайной ложки в день) зира безопасна. Однако её не рекомендуется принимать при гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка, камнях в желчном пузыре и беременности — из-за возможного стимулирующего действия на матку и ЖКТ.

В традиционной узбекской медицине отмечено, что избыток зиры может вызывать истощение и пожелтение кожи. Поэтому её применяют с осторожностью и в сочетании с другими компонентами — мёдом, молоком, изюмом.