Корица (пряность)

Корица (пряность)

Корица — одна из самых популярных и известных пряностей, которая используется с древнейших времён. Она получается из внутренней коры коричного дерева. Существуют разные виды корицы, их выбор зависит от того, из какого дерева они изготавливаются. Цейлонская, китайская, малабарская, циннамон или пряная корица — все они являются разновидностями этой пряности.

Древняя история корицы подтверждается как устными, так и письменными источниками. Старинные арабские купцы, доставлявшие её в торговые центры Средиземноморья, внесли свой вклад в создание легенд о происхождении этой пряности, тщательно скрывая её происхождение.

История

Корица. A — цветущая ветвь; 1 — цветок; 2 — то же в продольном разрезе; 3 — стаминодий, вид с разных сторон; 4, 5 — фертильная тычинка; 6 — пыльцевое зерно; 7 — пестик; 8, 9, 10 — плод (костянка).

Упоминания корицы можно найти в старинных рукописях. Китайские кулинары уже более 25 веков до нашей эры разводили эту пряность. В Древнем Египте о корице узнали в XVII столетии до нашей эры. Египтяне получали эту пряность из страны Пунт, которая располагалась на территории современного Йемена. В Греции корица, называемая «киннамон» или «безупречная пряность», была известна уже за 400 лет до нашей эры. Древне-греческие географы считали страну Пунт родиной коричника, они ещё не знали, что корица родом из Индии, а доставляли её в Пунт купцы с Востока.

Корица использовалась не только в кулинарии, но и в сакральной практике. Ей приписывались свойства очищать кровь и сознание. Её смешивали с миррой для вызова духов и использовали для изготовления амулетов, привлекающих деньги, любовь и блага. В Древнем Риме корицу часто использовали на погребальных кострах. Император Нерон, например, сжёг годовой запас корицы на похоронах своей жены в знак раскаяния.

Арабы, которые привозили корицу на запад, тщательно скрывали её источник. Они распространяли разные легенды, чтобы отбить желание европейцев отправиться на её добычу. Одна из легенд гласила, что корицу добывают из гнезда феникса, который отбирает её у страшных животных, похожих на крыс, и складывает у себя. Чтобы получить корицу, охотник предлагал птице большие куски мяса. Феникс приносил их в гнездо, и рано или поздно дно гнезда проваливалось, и корица падала вниз.

Аристотель сомневался в истинности этих мифов, но его ученик Теофаст предположил, что корица — на самом деле кора дерева, растущего в Аравии. Однако эта версия также была украшена невероятными подробностями, такими как наличие полчищ ядовитых змей в рощах коричных деревьев.

В конце XV века португальские купцы открыли Цейлон (Шри-Ланку) и начали контролировать производство корицы. Они удерживали монополию на неё на протяжении более ста лет. Голландские купцы отбили у португальцев остров и основали на острове свою крепость. В 1638 году они основали почту, а в 1640 году захватили контроль над фабриками, окончательно вытеснили португальцев с Цейлона к 1658 году. В 1796 году Цейлон попал в сферу влияния Английской Короны. Однако значение острова как единственного источника корицы исчезло. Коричные деревья начали выращивать в других местах, и кора кассии стала более популярна. Постепенно кофе, чай, сахар и шоколад вытеснили традиционные пряности, включая корицу. Но корица остаётся известной и популярной пряностью, которая имеет дополнительные полезные свойства.

Виды

Цейлонская корица

Кора коричного дерева

Цейлонская корица является наиболее известной и ценной по вкусовым качествам пряностью. Она получила своё название благодаря своему географическому происхождению — она произрастает на острове Цейлон (ныне Шри-Ланка) и является лидером по экспорту этой пряности на мировой рынок. Цейлонскую корицу выращивают не только на Шри-Ланке, но и на западном побережье Индии, а также на Мартинике, Реюньоне, в Южной Индии, Бирме, Малайзии и Вьетнаме. Она также имеет другие названия, такие как киннамон, благородная корица и настоящая корица.

В составе цейлонской корицы содержатся эфирные масла, коричный альдегид, эвгенол, смола, крахмал, слизь и дубильные вещества. Она благоприятно влияет на работу пищеварительной системы в целом, особенно на работу желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая аппетит. Эта пряность также используется в медицинской практике в качестве антисептического средства. Она рекомендуется в диетическом питании и может использоваться вместо соли, оказывая положительное воздействие на работу почек, печени и желчного пузыря. Она также может быть полезна при заболеваниях сосудистой системы.

Китайская корица

Родиной растения считается южный Китай. Именно о нём идёт речь в памятнике китайской письменности, датированном 2800 годом до нашей эры. В XXI веке это растение культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе и Индонезии. У него также есть другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия и кассия-канель.

Китайская корица добывается с дерева, которое достигло семилетнего возраста. При этом кора снимается с ветвей и стволов раз в 7-10 лет. Часть коры удаляется, а нижние слои режутся на полоски длиной 15 см и шириной 2 см. В процессе сушки кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету она отличается от цейлонской корицы. Если первая является жёлто-коричневой, то вторая имеет красновато-коричневый оттенок и более толстая (1,5-2 мм и более); на изломе она зернистая.

Вкус китайской корицы сладковатый, однако в нём не присутствует нежность аромата цейлонской корицы. Здесь более выражены жгучесть, терпкость и резкость. Китайская корица хорошо сочетается со сладкими блюдами. Её добавляют в тесто для различных кондитерских изделий, а также в маринады.

Малабарская корица

Малабарская корица — уникальная пряность, получаемая из коры коричного дерева. Это дерево произрастает в Индии и Бирме. Малабарская корица имеет также другие названия, такие как бурая корица, древесная корица или кассия-вера. Внешне малабарская корица отличается от двух предыдущих сортов корицы своим тёмно-коричнево-бурым оттенком. Её вкус также не мимолётен — резкий и горьковатый, он создаёт непревзойденный аромат и придаёт блюдам уникальную вкусовую изюминку.

Циннамон

Циннамон, или ароматная корица — специя, которую получают из коры побегов циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов. Также он разводится в Индонезии. Для получения циннамона срезаются однолетние побеги, с которых снимается внешний слой, а оставшиеся слои подвергаются высушиванию до тех пор, пока специя не приобретает бежевый цвет снаружи и желтовато-красный цвет внутри. Перед сушкой кора разрезается на кусочки толщиной 1-3 мм, шириной 2-5 мм и длиной до 40 см. Циннамон легко узнаваем — это хрупкие кусочки, которые при изломе имеют зернистую структуру и легко рассыпаются при прикосновении.

Состав и свойства

В эфирных маслах корицы содержатся ценнейшие вещества, которые оказывают положительное влияние на здоровье. Пищевые волокна, витамины, и минеральные элементы, насыщающие корицу. При изучении пищевой ценности корицы на 100 граммов продукта, можно заметить: содержание белков составляет 3,99 г., жиров — 1,24 г., углеводов — 27,49 г., влаги — 10,58 г. и пищевых волокон — 53,1 г. Из жирорастворимых витаминов в корице присутствуют A, бета-каротин, альфа-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.

Одним из самых известных свойств корицы является её способность помогать при диабете. Исследования показали, что регулярное употребление корицы может снижать уровень сахара в крови и повышать чувствительность клеток к инсулину. Кроме того, корица обладает противогрибковыми и противобактериальными свойствами, что делает её эффективной в борьбе с инфекциями.

Корица также оказывает положительное влияние на пищеварение. Она способна улучшать перистальтику кишечника, ускорять процесс переваривания пищи. Это делает её полезной для тех, кто страдает от пищеварительных проблем. Она укрепляет иммунную систему. Её антивирусные и антибактериальные свойства помогают бороться с различными инфекциями, укрепляют организм и повышают его защитные функции.

Корица также ценится в традиционной китайской медицине и аюрведе за её согревающие свойства. Она обладает способностью облегчать простуду или грипп, особенно в сочетании с имбирным чаем. Успокаивающий аюрведический чай с корицей, зелёным чаем, мёдом и лимоном является прекрасным средством для укрепления организма и поддержания его здоровья. Корица предположительно полезна в борьбе с болезнью Альцгеймера. Активные компоненты активируют защитные белки, которые помогают остановить мутацию и повреждение клеток, связанные с развитием данного заболевания.

Тем не менее, следует помнить и о вредных свойствах корицы. Кумарин, содержащийся в больших количествах в корице, может быть опасен для организма, особенно для беременных женщин. Исследования показали, что некоторые люди чувствительны к высоким дозам кумарина, что может привести к повреждению печени. Также стоит учитывать, что корица может вызывать аллергические реакции.

Производство

Процесс получения специи включает следующие этапы:

1. Для начала, производители выбирают 2-3-летние побеги и срубают их под корень. Это позволяет получить самые качественные экземпляры для дальнейшей обработки.
2. После этого, требуется срезать тонкий внутренний слой коры, чья толщина составляет от 0,2 до 1 мм. Именно в этом слое содержится основной ароматический состав корицы, поэтому он является наиболее ценным.
   

   Молотая корица и корица в виде трубочки
3. Далее, срезанная кора обрабатывается вручную — её скручивают в трубочки-свитки. После этого, полученные свитки могут быть разрезаны на куски длиной от 5 до 10 см. Таким образом, создаются удобные формы для последующей сушки.
4. Высушивание трубочек-свитков осуществляется на открытом воздухе под солнечными лучами. В этот период времени, природные факторы помогают специи поработать своими ароматами и сохранить их наиболее выраженные качества.

Специалисты также производят молотую корицу. Для этого, слои коры сушат без скручивания. После полного высыхания, эти слои измельчают в порошок. В результате этой процедуры, получается готовая коллекция корицы, которую можно использовать в кулинарии и других сферах.

Использование

Корица — ароматная пряность, которая отлично сочетается с яблоками, грушами и шоколадом. Её уникальный аромат является идеальным дополнением к сладким блюдам, напиткам, булочкам и печенью. Однако, корица не только ограничивается использованием в кондитерских изделиях, она также широко применяется в разных кухнях. Её добавляют в супы, каши и оладьи, чтобы придать им особый вкус. Такое сочетание позволяет создать неповторимую гармонию в блюдах. Корица добавляет насыщенность и теплоту к блюдам, делая их ещё более аппетитными и привлекательными.

Корица является также неотъемлемой частью многих мясных и овощных блюд. Она придаёт блюдам изящество и аромат, делая их насыщенными и незабываемыми для вкусовых рецепторов.

Хранение

Палочки корицы являются отличным вариантом для хранения, поскольку они способны сохраняться дольше порошка. Однако, стоит учитывать, что палочки быстрее теряют свой аромат. Прежде чем приобрести корицу, важно обратить внимание на её качество. Запах корицы должен быть сладким, сильным и чистым.

Корицу следует хранить в плотно закрытой стеклянной таре в прохладном, тёмном и сухом месте. Это поможет сохранить свежесть и аромат приправы. Порошок корицы сохраняет свои качества в течение около шести месяцев, в то время как палочки корицы остаются свежими больше года. Хорошей альтернативой для увеличения срока хранения корицы является помещение её в холодильник. Сохранение приправы при низкой температуре может значительно продлить её срок годности.