Ваниль (пряность)

Ваниль (пряность)
Общий вид цветущего растения
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство: Зелёные растения Клада: Высшие растения Клада: Сосудистые растения Клада: Семенные растения Отдел: Цветковые Класс: Однодольные Порядок: Спаржецветные Семейство: Орхидные Вид: Ваниль (пряность)
Международное научное название
Vanilla
Синонимы
Систематика в Викивидах Поиск изображений на Викискладе GRIN   t:12636 IPNI   ??? TPL   ???

Ваниль — пряность, которую получают из незрелых плодов растений рода ваниль (vanilla). Одним из основных источников ванили является ваниль плосколистная (vanilla planifolia), из которой получают несколько высококачественных культурных сортов с длинными стручками, достигающими 20-25 сантиметров. Существуют также другие виды ванили, используемые в производстве пряностей, например, Vanilla pompona, у которой плоды меньшего качества и короткие, и Vanilla × tahititensis, известная как ваниль таитянская.

Ботаническое описание

Ваниль Плосколистная

Длинный стебель ванили способен достигать высоты от 1,5 до 15 метров, величина которой зависит от условий окружающей среды. Листья растения овальной или ланцетовидной формы и имеют крупные размеры. Они покрыты кожистой поверхностью, что придаёт им дополнительную прочность.

Соцветиях представлены щитковидными кистями. Цветы, в свою очередь, не только крупные, но и обладают восхитительным ароматом. Они привлекают насекомых-опылителей, так как являются местом скопления сладкого нектара. Плодом ванильного растения является коробочка, наполненная многочисленными семенами.

История ванили

Ваниль, родина которой находится в тропических регионах Южной Америки, также распространена в тропической Азии, Новой Гвинее и Западной Африке. Использование ванили уходит своими корнями в доколумбовый период Центральной Америки, и в течение многих лет эта специя была ценна благодаря своим уникальным вкусовым и ароматическим свойствам. Индейцы племени Тотонаки верили в божественное происхождение ванили.

После завоевания этого племени ацтеками, Тотонаки были обложены данью в виде бобов ванили. Майя также использовали стручки ванили как валюту. После испанских завоеваний в Америке, ваниль стала известна в Европе, а её название происходит от испанского слова «vainilla», что в переводе означает «маленький стручок».

Ваниль приобрела особую популярность в XVII веке, когда её начали использовать для лечения различных желудочных заболеваний, помимо использования в качестве ароматизатора. С середины XVI века, благодаря испанцам, ваниль стала известна в Австрии и Италии. Это ароматное сочетание сладости и экзотики привлекало внимание европейских гурманов, и только в начале XIX века она покорила все остальные страны континента. В Россию ваниль попала благодаря Елизавете I.

Виды ванили

На сегодняшний день существуют три основных разновидности ванили.

• Первая из них — бурбонская ваниль, которая произрастает на островах Индийского океана, в основном на острове Мадагаскар. Она отличается не только изящными стручками, но и сладким ароматом, который никого не оставляет равнодушным.
• Вторая разновидность — мексиканская ваниль. Её объём производства значительно меньше, чем у бурбонской, и она продаётся исключительно на туристических рынках Мексики, чтобы сохранить её связь с родиной. Мексиканская ваниль отличается толстыми стручками и характерным интенсивным вкусом.
• Третья разновидность — таитянская ваниль, которая выращивается на островах Французской Полинезии. Мимолётный взгляд на её темные и пухлые стручки может создать впечатление о самой ароматной ванили, однако она несколько уступает по интенсивности аромата предыдущим видам.

Состав и свойства ванили

Калорийность ванильного продукта варьирует в зависимости от её формы подачи. Например, смесь из изысканного пряного порошка и сахарной пудры обладает большей калорийностью, чем обычная неароматизированная приправа. Однако следует отметить, что ваниль используется в очень небольших количествах, поэтому её энергетическая ценность и калорийность не играют столь значительной роли.

Порошок, масло и экстракт ванили богаты разнообразными полезными веществами, такими как витамины группы В (В1, В2, В5, В6) и РР, минералы и микроэлементы, такие как натрий, калий, железо, кальций, цинк, фосфор, медь и магний. В составе ванили также присутствуют дубильные вещества, эфирные масла и смолы, а также глюкованилин и коричный эфир. Изысканный аромат этой специи объясняется, прежде всего, наличием гелиотропина и других компонентов эфирных масел.

Свойства ванили:

• Во-первых, ваниль способствует выработке серотонина — гормона хорошего настроения. Употребление этой чудодейственной специи позволяет снять нервное напряжение и существенно улучшить наше эмоциональное состояние.
• Во-вторых, не случайно ваниль считается одним из самых сильных афродизиаков, поэтому они часто используются в ваннах и ароматических лампах.
• Ещё одним важным свойством ванили является её способность снизить желание употребления сладких продуктов, активизировать обмен веществ и способствовать быстрому и безболезненному снижению веса.

Производство ванили

Для получения ванили необходимо выращивать ванильную орхидею, которая является источником этого ароматического продукта. Существует несколько способов выращивания ванильной орхидеи, но наиболее популярным является горизонтальный метод. Он заключается в том, что стебель орхидеи закладывают на землю или на опору, и растение развивается горизонтально, образуя при этом боковые побеги, которые также используются для производства ванили. Другой метод, вертикальный, применяется реже и заключается в том, чтобы стебель орхидеи выращивали вертикально вдоль опоры. Выбор метода зависит от условий выращивания и предпочтений производителя.

Опыление и уход

Одной из важнейших фаз в процессе производства ванили является поллинация. Её выполнение происходит вручную, так как опыление возможно лишь при посредстве определённых насекомых, которые далеко не всегда являются характерными обитателями местности, где произрастает данное растение. Впоследствии, требуются тщательные усилия по уходу за культурой: подкормка, полив, обрезка листвы и побегов. Имеет исключительно большое значение сохранение оптимального баланса между солнечными лучами и теневым покрытием для достижения максимального созревания стручков. Процесс технологического производства ванили требует множества применений терпения и занимает продолжительное время, несмотря на это, результатом является неповторимый аромат и идеальный вкус настоящей ванили.

Сбор и обработка

Сбор и обработка ванильных стручков являются одними из основных этапов в технологии производства ванили. Для сбора используются специализированные инструменты, которые аккуратно отделяют стручки от растения. Затем они проходят тщательную обработку, включающую вымачивание, ферментацию и сушку. Эти процессы освобождают ароматические вещества и придают ванильным стручкам характерный запах и вкус.

Использование ванили

Ванильное мороженое

Ваниль активно применяется в парфюмерии, народной медицине и, конечно же, кулинарии. Сопоставляя эту пряность с её названием, сразу вспоминается мороженое, бесконечное разнообразие выпечки, кремов и коктейлей. Чтобы получить ванильный аромат в пищевых продуктах, стручки ванили, например, могут быть отварены в молоке или других жидкостях. Чтобы усилить аромат, стручки можно разделить на две части, чтобы больше поверхности стручка, контактирующей с жидкостью, было обнажено, или добавить ванильный сахар. При этом семена ванили придадут пищевым продуктам более тёмный коричневый или жёлтый цвет, в зависимости от концентрации.

Хранение ванили

Правила хранения ванили:

1. Избегайте прямого воздействия солнечных лучей на ваниль. Стручки быстро высыхают и теряют эластичность.
2. Для хранения ванильных стручков используйте фольгу, вакуумные пакеты или закрытую тару, такую как деревянная коробка или стеклянная посуда с герметичной застёжкой.
3. Используйте ванильный стручок непосредственно перед приготовлением, не нарезайте его заранее. Это правило действует независимо от того, что вы готовите: ванильный сахар, ванильную пасту или десерты.
4. Избегайте хранить ваниль в местах с повышенной влажностью, так как это негативно влияет на ароматические свойства продукта.

Литература

• Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 208 с.

Примечания

Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!