Ваниль (пряность)

Ваниль (стручки после сушки)

Ваниль — пряность, которую получают из незрелых плодов растений рода ваниль (лат. Vanilla). Одним из основных источников ванили является ваниль плосколистная, или душистая (лат. Vanilla planifolia), из которой получают несколько высококачественных культурных сортов с длинными стручками, достигающими 20—25 сантиметров. Существуют также другие виды ванили, используемые в производстве пряностей, например, как ваниль таитянская (лат. Vanilla Tahitensis) и ваниль помпонная (лат. Vanilla pompona).

Соцветиях представлены щитковидными кистями. Цветы, в свою очередь, не только крупные, но и обладают восхитительным ароматом. Они привлекают насекомых-опылителей, так как являются местом скопления сладкого нектара. Плодом ванильного растения является коробочка, наполненная многочисленными семенами.

История

Ваниль плосколистная

Стручки ванили

Ваниль, родина которой находится в тропических регионах Южной Америки, также распространена в тропической Азии, Новой Гвинее и Западной Африке. Использование ванили уходит своими корнями в доколумбовый период Центральной Америки, и в течение многих лет эта специя была ценна благодаря своим уникальным вкусовым и ароматическим свойствам. Индейцы племени Тотонаки верили в божественное происхождение ванили.

После завоевания этого племени ацтеками, Тотонаки были обложены данью в виде бобов ванили. Майя также использовали стручки ванили как валюту. После испанских завоеваний в Америке, ваниль стала известна в Европе, а её название происходит от испанского слова «vainilla», что в переводе означает «маленький стручок».

Ваниль приобрела особую популярность в XVII веке, когда её начали использовать для лечения различных желудочных заболеваний, помимо использования в качестве ароматизатора. С середины XVI века, благодаря испанцам, ваниль стала известна в Австрии и Италии. Это ароматное сочетание сладости и экзотики привлекало внимание европейских гурманов, и только в начале XIX века она покорила все остальные страны континента. В Россию ваниль попала благодаря Елизавете I.

Виды

На сегодняшний день существуют три основных разновидности ванили:

• Бурбонская ваниль — произрастает на островах Индийского океана, в основном на острове Мадагаскар. Отличается не только изящными стручками, но и сладким ароматом, который никого не оставляет равнодушным.
• Мексиканская ваниль — объём производства значительно меньше, чем у бурбонской. Продаётся исключительно на туристических рынках Мексики, чтобы сохранить её связь с родиной. Отличается толстыми стручками и характерным интенсивным вкусом.
• Таитянская ваниль — выращивается на островах Французской Полинезии. Мимолётный взгляд на её темные и пухлые стручки может создать впечатление о самой ароматной ванили, однако она несколько уступает по интенсивности аромата предыдущим видам.

Состав и свойства

Калорийность ванильного продукта варьирует в зависимости от её формы подачи. Например, смесь из изысканного пряного порошка и сахарной пудры обладает большей калорийностью, чем обычная неароматизированная приправа. Однако следует отметить, что ваниль используется в очень небольших количествах, поэтому её энергетическая ценность и калорийность не играют столь значительной роли.

Порошок, масло и экстракт ванили богаты разнообразными полезными веществами, такими как витамины группы В (В1, В2, В5, В6) и РР, минералы и микроэлементы, такие как натрий, калий, железо, кальций, цинк, фосфор, медь и магний. В составе ванили также присутствуют дубильные вещества, эфирные масла и смолы, а также глюкованилин и коричный эфир. Изысканный аромат этой специи объясняется, прежде всего, наличием гелиотропина и других компонентов эфирных масел.

Свойства ванили:

• Способствует выработке серотонина — гормона хорошего настроения. Употребление этой чудодейственной специи позволяет снять нервное напряжение и существенно улучшить наше эмоциональное состояние.
• Сильный афродизиак — часто используются в ваннах и ароматических лампах.
• Способствует снижению желания употребления сладких продуктов, ускорению обмена веществ, быстрому снижению веса.

Производство

Стручок ванили не имеет запаха. Чтобы получить ароматную пряность, нужно собрать незрелые плоды, погрузить их на 20 секунд в горячую воду, а затем неделю парить при температуре 60°С. В это время в стручках происходят ферментативные процессы, в результате которых гликозид глюкованилин расщепляется на глюкозу и свободный пахучий альдегид — ванилин. Потом стручки еще долго и сложно сушат в тени на открытом воздухе, при этом они теряют две трети массы, темнеют и покрываются снаружи белыми кристалликами ванилина. Но не ванилином единым благоухает ваниль: в создании ее неповторимого аромата участвуют еще коричные эфиры, анисовые спирт и альдегид. Поэтому плоды, в которых ванилина относительно немного, часто пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким его содержанием.

Для производства выращивают ваниль, которая является источником этого ароматического продукта. Существует несколько способов выращивания, но наиболее популярным является горизонтальный метод, когда стебель закладывают на землю или на опору, и растение развивается горизонтально, образуя при этом боковые побеги, которые также используются для производства ванили. Другой метод, вертикальный, применяется реже и заключается в том, чтобы стебель орхидеи выращивали вертикально вдоль опоры. Выбор метода зависит от условий выращивания и предпочтений производителя.

Опыление и уход

Одной из важнейших фаз в процессе производства ванили является поллинация. Её выполнение происходит вручную, так как опыление возможно лишь при посредстве определённых насекомых, которые далеко не всегда являются характерными обитателями местности, где произрастает данное растение. Впоследствии, требуются тщательные усилия по уходу за культурой: подкормка, полив, обрезка листвы и побегов. Имеет исключительно большое значение сохранение оптимального баланса между солнечными лучами и теневым покрытием для достижения максимального созревания стручков. Процесс технологического производства ванили требует множества применений терпения и занимает продолжительное время, несмотря на это, результатом является неповторимый аромат и идеальный вкус настоящей ванили.

Сбор и обработка

Сбор и обработка ванильных стручков являются одними из основных этапов в технологии производства ванили. Для сбора используются специализированные инструменты, которые аккуратно отделяют стручки от растения. Затем они проходят тщательную обработку, включающую вымачивание, ферментацию и сушку. Эти процессы освобождают ароматические вещества и придают ванильным стручкам характерный запах и вкус.

Использование

Ванильное мороженое

Ваниль активно применяется в парфюмерии, народной медицине и, конечно же, кулинарии. Сопоставляя эту пряность с её названием, сразу вспоминается мороженое, бесконечное разнообразие выпечки, кремов и коктейлей. Чтобы получить ванильный аромат в пищевых продуктах, стручки ванили, например, могут быть отварены в молоке или других жидкостях. Чтобы усилить аромат, стручки можно разделить на две части, чтобы больше поверхности стручка, контактирующей с жидкостью, было обнажено, или добавить ванильный сахар. При этом семена ванили придадут пищевым продуктам более тёмный коричневый или жёлтый цвет, в зависимости от концентрации.

Хранение

Правила хранения ванили:

1. Избегайте прямого воздействия солнечных лучей на ваниль. Стручки быстро высыхают и теряют эластичность.
2. Для хранения ванильных стручков используйте фольгу, вакуумные пакеты или закрытую тару, такую как деревянная коробка или стеклянная посуда с герметичной застёжкой.
3. Используйте ванильный стручок непосредственно перед приготовлением, не нарезайте его заранее. Это правило действует независимо от того, что вы готовите: ванильный сахар, ванильную пасту или десерты.
4. Избегайте хранить ваниль в местах с повышенной влажностью, так как это негативно влияет на ароматические свойства продукта.