Хлеб

Хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленный, как правило из муки, воды и соли с добавлением или без добавления сахара, жира, молока и других продуктов.

Согласно действующему стандарту, хлеб представляет собой выпечку с выпуклой верхней коркой, без крупных трещин и надрывов, от светло-желтого до тёмно-коричневого цвета. Мякиш должен быть эластичным, без комков, пустот и уплотнений, запах и вкус должны соответствовать данному виду изделия, без посторонних ароматов и привкусов.

История хлеба

После неолитической революции, когда произошёл переход от присваивающего хозяйства к производящему, люди стали пробовать новые методы для приготовления пищи. Так, взяв семена выращенных злаков и перетерев их между камнями, они получили муку, затем её варили и получали сытную кашу. Есть мнение, что первые лепёшки появились из- за того, что человек оставил кашу на огне. В результате вода выкипела, оставив на дне плотную лепёшку. Такой продукт было удобно хранить и брать с собой.

Хлебные булочки.

Со временем технология изготовления хлеба усложнялась, добавлялись новые ингредиенты: молоко, вода, соль, дрожжи. В Древнем Египте хлеб изготавливали из ячменной муки и использовали не только в пищу, но и в ритуальных целях. Технология изготовления была настолько развита, что египтяне продавали свой продукт за пределы страны. В Древнем Риме хлеб называли пирогом (лат. panis ignau) и изготавливали из пророщенной пшеницы. Ещё в дохристианские времена стали использовать специальные формы для выпечки. В Средние века белый хлеб был роскошью и недоступным для большинства населения. В Европе бедняки добавляли в него каштаны, жёлуди, коренья. В этот исторический период хлеб являлся одним из основных религиозных атрибутов. Для производства муки, из которой пекли хлеб, стали применять ветряные мельницы, что сделало помол более мягким.

Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные (бриоши)!Слова приписываются Марии-Антуанетте Австрийской

Промышленная революция принесла новые способы изготовления хлебных изделий. В паровых, а впоследствии в электрических печах хлеб стал выпекаться более равномерно, увеличилось производство. Сегодня хлеб — один самых из популярных пищевых продуктов, который доступен всем. Хлебная продукция представлена огромным разнообразием. При этом с хлебом, как источником питательных веществ, связана история и культурные особенности различных народов.

Технология приготовления и питательная ценность хлеба

Хлеб — один из древнейших продуктов питания, который получают путём выпекания из теста. В основе теста вода, зерновая мука и добавки, влияющие на вкус (семена, сухофрукты, специи, орехи). При промышленном производстве в состав теста вводят консерванты, красители, эмульгаторы в целях улучшения внешнего вида и увеличения срока хранения. Чаще всего используют муку пшеничную, ржаную, реже — кукурузную, ячменную и другие виды муки. Выбор муки и добавок зависит от географического региона, национальных традиций народностей, использующих хлеб в своем рационе. Хлеб может быть приготовлен из таких сельскохозяйственных культур, как рожь, овес и рис.

Ежегодно 16 октября отмечается Всемирный день хлеба (англ. World Bread Day). Праздник был учрежден в 2001 году по инициативе Международного союза пекарей и кондитеров. Технологический процесс выпечки хлеба состоит из следующих последовательно проводимых этапов: замес опары, брожение опары, замес теста, брожение теста, деление теста и формование заготовок, расслойка заготовок, выпечка, охлаждение.

Питательная ценность хлеба определяется степенью помола и очистки зерна. Чем выше степень очистки, тем меньше содержание полезных для кишечника человека пищевых волокн (клетчатки). В цельнозерновом хлебе количество клетчатки достигает 6,8 %. Удельный вес белка в 100 граммах хлеба варьируется от 6,62 % до 12,5 %. Основной химический элемент в составе хлеба — углеводы, в том числе крахмал, обеспечивающий человека энергией. В хлебе присутствуют витамины группы В (пиридоксин, рибофлавин, тиамин, фолацин), минеральные вещества — фосфор, железо. Поскольку витамины и минеральные вещества сконцентрированы в оболочке зерна, наиболее ценным является хлеб из муки грубых помолов.

Виды национального хлеба

Разнообразие хлебов в мире обусловлено использованием местных зерновых культур, исторически сложившимися способами и формами выпечки.

• Калачи, караваи, бабки, сайки, фунтиковый чёрный, ситный, дарницкий, коврига (Россия).
• Багет, круассан (Франция).
• Ширмай-нон (Узбекистан).
• Чапати, пури, паратас (Индия).
• Тортильяс (Мексика).
• Пита (Греция).
• Лаваш (Армения).
• Пури (Грузия).
• Фарлс, фадж, брам брак (Ирландия).
• Фладен, пумперникель (Германия).
• Чиабатта, брускетта, фокачча, гриссини (Италия).
• Лефсе (Швеция).

Хлеб выполняет столько назначений! Хлеб стал для нас средством единения людей, потому что люди преломляют его за общей трапезой. Хлеб стал для нас символом величия труда, потому что добывается он в поте лица. Хлеб стал для нас непременным спутником сострадания, потому что его раздают в годину бедствий. Вкус разделенного хлеба не сравним ни с чем.Антуан де Сент-Экзюпери

Являясь издревле ежедневным продуктом питания во всем мире, хлеб имеет большое культурное значение, ценность. В мире насчитывается более 20 национальных музеев хлеба, в том числе и в России: Санкт-Петербургский музей хлеба, Музей хлеба (Кремль в Измайлово), Музей хлеба в Республике Татарстан (Болгар).

Значение хлеба в культурах мира

Ни один из других видов пищи у русского народа не идёт ни в какое сравнение с хлебом. На Руси основой богатства всегда являлся хлеб. В питании русских людей роль хлеба была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Российские леса всегда были богаты зверьём и птицей, а реки рыбой и водоплавающими. Однако мясо для русских не заменяло хлеба.

На Руси хлеб выпекали с давних времен, о нем в народе говорили как о живом существе: хлеб-батюшка, хлеб-кормилец. Хлеб в русской культуре является символом благополучия, плодородия, единства, взаимопомощи. Уважение и почтение к хлебу выражается в русской пословице «Хлеб — всему голова».

Сам процесс выпечки хлеба в старину сопровождался разными обрядами: не подметали пол и не садились на печь, пока печётся хлеб, не разрезали первый хлеб до момента, пока выпекутся все хлеба. Существовало множество примет о хлебе: упадёт кусочек на пол — жди гостей, раздвоился во время выпекания в печи — к разлуке в семье.

С давних веков по народной традиции каравай хлеба преподносят в дар молодожёнам. Каравай пекут круглым, символизирующим солнце, украшают узорами из теста в виде фигурок животных, орнаментов. Для его изготовления приглашали каравайниц — женщин, которые счастливы в браке. Отправлять каравай в печь доверялось удачно женатому мужчине. Первые караваем угощаются одновременно невеста и жених, кто отломит большую часть, тот и будет главой в новой семье.

В сказке Ханса Кристиана Андерсона в сказке «Девочке, которая наступила на хлеб», в венгерской сказке «Чудо мельница» отражено огромное значение хлеба в жизни людей. Хлеб нераздельно связан с религией: в христианстве и иудаизме церковная служба проводится на хлебе, в древнегреческой мифологи также наиболее почитаемой считалась богиня плодородия Деметра.

Русские народные пословицы о хлебе

• Худ обед, коли хлеба нет.
• Хлеб на столе, так и стол — престол, а хлеба ни куска, так и стол — доска.
• У кого хлебушко, у того и счастье.
• Сытый считает звёзды на небе, а голодный думает о хлебе.
• Без хлеба и мёдом сыт не будешь.
• Там и рай, где хлеба — край.
• Хлеб да вода — молодецкая еда.

• 

  Почтовая марка (2012 год).

• 

  Русский крестьянин.

• 

  Каравай хлеба с солонкой.

Художественные произведения для детей о хлебе

• Михаил Пришвин «Лисичкин хлеб».
• Белорусская сказка «Лёгкий хлеб».
• Константин Ушинский «Два плуга».
• Шведская песенка «Отличные пшеничные».
• Русская народная сказка «Колосок».
• Эдуард Шим «Хлеб растёт».
• Давид Кугультинов «Кусок хлеба».
• Тудор Аргези «Хлеб».
• Джанни Родари «Чем пахнут ремёсла», «Какого цвета ремёсла».
• Филипп Шкулева «Молотьба».
• Юлия Жадовская «Нива».
• Константин Паустовский «Тёплый хлеб».
• Мария Глинская «Хлеб».
• Янина Дагутите «Руки человека», «Лето».
• Алексей Ремизов «Хлебный голос».
• Русская народная сказка «Крылатый, мохнатый да масляный». (В обработке Ирины Карнауховой).
• Евгения Трутнева «Золотой дождик».
• Николай Телешов «Крупинички».
• Владимир Орлов «Хлебушек душистый»
• Ирина Токмакова «Что такое хлеб».
• Татьяна Лаврова «Из чего печется хлеб».

Литература

• Ковалёв В. М. Главное кушанье на все времена // Русская кухня: традиции и обычаи. — Москва : Советская Россия, 1990. — 254 с. — С. 70-82 — ISBN 5-268-00916-8
• Лагутина Т. В. Печём из дрожжевого теста. — Москва: Мир книги, 2011. — 319 с. — ISBN 978-5-486-04002-3
• Селезнёв А. Всё о тесте. Секреты домашней выпечки: рецепты из дрожжевого, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, кексового, пряничного, пресного, жидкого теста, теста фило, теста на основе молока и теста на основе круп. — Москва : Эксмо, 2011. — 207 с. — ISBN 978-5-699-45402-0

Ссылка

• Музей хлеба/Кремль в Измайлово
• Музей Хлеба в городе Болгар
• Санкт-Петербургский музей Хлеба