Мука

Эта статья входит в число готовых статей
Материал из «Знание.Вики»
Ржаная мука

Мука́ — пищевой продукт, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Мука является необходимой составляющей при изготовлении хлеба[1][2].

Этимология

Русское слово «мука» имеет общеславянское происхождение. Оно восходит к праславянскому слову mǫká, связанному чередованием гласных с mękъkъ («мягкий»). Таким образом, исходное значение слова «мука» — «мягкая, измельчённая».

Родственные слова находим в других индоевропейских языках: литовском mìnkyti («мять, месить тесто»), mìnkštas («мягкий»), древневерхненемецком mengen («мешать»), древнегреческом μάσσω («мну, мешу»), возможно, также в древнеиндийском mácatē («дробит»).

В славянских языках слово «мука» повсеместно используется для обозначения измельчённых зёрен: украинский, белорусский — мука́, старославянский — мѫка, болгарский — мъка, сербохорватский — му́ка, словенский — móka, чешский — mouka, польский — mąka[3].

История

Возникновение

Археологические находки свидетельствуют, что задолго до появления земледелия, люди эпохи верхнего палеолита начали употреблять в пищу растёртые в муку дикорастущие злаки[4]. В эпоху неолита, примерно 14 тысяч лет до нашей эры, древний человек научился получать муку из желудей и орехов. Это самый древний способ производства муки. Человек начал впервые употреблять в пищу сырые зёрна культурных злаков, обнаружив их приятный вкус и питательность.

Для измельчения зёрен в муку первоначально использовались примитивные каменные зернотёрки. Позднее в Древнем Египте появились каменные ступы с пестиками. Постепенно люди обнаружили, что зерно легче растирать между двух камней, чем толочь в ступе. Так появились первые ручные мельницы из двух камней — нижнего неподвижного и верхнего подвижного[5].

Развитие технологий помола

В Древнем Риме возникает торговля зерном и мукой, начинают появляться первые специализированные мельницы, использующие труд рабов и животных. В период расцвета античности греки изобрели первую водяную мельницу. Это стало огромным технологическим прорывом.

В Средние века в Европе получили распространение ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы появились в XV–XVI веках. В источниках того времени уже упоминается просеивание муки для получения разных сортов. К концу XVIII века изобрели первые паровые мельницы[6].

Промышленное производство

В конце XVIII века была построена первая паровая мельница промышленного типа, а в начале XIX века произошла механизация основных процессов производства муки. В это время появились первые станки для тонкой очистки и сортировки зерна. К середине XIX века на мельницах внедряются шелушильные и обойные машины, рассевы. В 1870-х годах произошёл переход от каменных жерновов к вальцовым станкам.

Современные промышленные мельницы используют технологию многократного дробления зерна с последовательным отделением оболочек и размолом внутренней части — эндосперма. Размол осуществляется на вальцовых станках или других типах измельчителей. Для сортировки муки применяются рассевы и ситовеечные машины. Готовая мука поступает на склады для дозревания в течение 1,5–2 месяцев, после чего реализуется потребителям[7][8].

Виды и пищевая ценность

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый в результате помола зёрен различных злаковых культур. В зависимости от типа зерна и особенностей его переработки выделяют множество сортов и разновидностей муки, отличающихся по своим свойствам и пищевой ценности[9].

Пшеничная мука

Наиболее распространённым видом является пшеничная мука. Её получают путём размола зёрен пшеницы. В зависимости от сорта пшеницы и технологии помола пшеничная мука подразделяется на несколько типов[10][9]:

  1. Мука высшего сорта (крупчатка) — самая белая и тонкая, состоит только из эндосперма, богата крахмалом (до 80 %), бедна белками (9–11 %), используется для изготовления кондитерских изделий, соусов, некоторых сортов хлеба.
  2. Мука первого сорта — белая мука тонкого помола, содержит часть оболочек и алейронового слоя, содержит 11–12 % белка, используется для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий.
  3. Мука второго сорта — серовато-белая мука более грубого помола, богата витаминами и минералами, содержит 12–13 % белка, используется для выпечки хлеба.
  4. Обойная мука — самая тёмная и грубая, состоит из всех частей зерна вместе с оболочками, богата клетчаткой, витаминами группы B, содержит 10–11 % белка, используется для выпечки цельнозернового хлеба.

В целом, пшеничная мука богата углеводами (60–75 %), растительными белками (9–16 %), а также содержит пищевые волокна, витамины Е, РР, группы В и минеральные вещества — калий, магний, фосфор, железо. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше белков, витаминов, минералов.

Ржаная мука

Ржаная мука получается при размоле зёрен ржи. Она отличается от пшеничной муки более высоким содержанием белков (12–15 %), меньшим количеством крахмала (55–65 %), серым цветом и специфическим вкусом и ароматом. Ржаная мука бывает трёх сортов[11]:

  1. Сеяная — мелкого помола, светло-серого цвета, содержит минимум оболочек.
  2. Обдирная — более грубого помола и тёмного цвета.
  3. Обойная — самая грубого помола и тёмная, включает в себя все части зерна.

Ржаная мука богата клетчаткой, витаминами Е, РР, группы В, фолиевой кислотой, железом, фосфором, магнием, цинком. Из-за особенностей белкового состава ржаная мука, в отличие от пшеничной, не образует клейковины и используется для выпечки ржаного и ржано–пшеничного хлеба, а также некоторых видов печенья и пряников[9].

Кукурузная мука

Кукурузную муку вырабатывают из зёрен кукурузы. Она имеет желтоватый цвет и сладковатый вкус, отличается высоким содержанием крахмала (70–75 %), растительных белков (7–10 %), а также богата клетчаткой, каротиноидами, незаменимыми аминокислотами. Применяется для приготовления кукурузного хлеба, лепешек тортилий, каш, хлопьев[12].

Ячменная мука

Ячменная мука является продуктом помола ячменя. Она отличается высоким содержанием белка (11–15 %) и клетчатки. Богата витаминами РР, группы В, фосфором, магнием, цинком, селеном. Используется преимущественно в смеси с пшеничной мукой для выпечки хлеба и приготовления некоторых национальных блюд[13][9].

Овсяная мука

Овсяную муку получают путем размола овса. Она содержит до 13 % растительного белка, богата клетчаткой (около 4 %), витаминами группы В, железом, магнием, фосфором, цинком. Обладает нежной текстурой и приятным сладковатым вкусом. Применяется для выпечки печенья, блинов, оладий, приготовления овсяной каши и киселей[9].

Рисовая мука

Рисовую муку вырабатывают из зёрен риса. Она практически не содержит глютен и может использоваться в безглютеновом питании. Рисовая мука богата углеводами (до 80 %), содержит 7–9 % белка, витамины группы В, калий, фосфор, магний. Применяется в основном в детском и диетическом питании для приготовления каш, выпечки, соусов[9].

Гречневая мука

Гречневую муку производят из зёрен гречихи. Её отличает высокое содержание растительного белка (13–15 %), она богата клетчаткой, железом, калием, фосфором, магнием, витаминами группы В и РР, флавоноидами. Применяется для выпечки блинов, хлеба, оладий, приготовления гречневой каши[14].

Другие виды

Помимо основных видов, существует большое количество других разновидностей и сортов муки более редкого применения:

  • Мука из бобовых культур (горох, чечевица, соя) — богата растительным белком (35–50 %), применяется для производства макаронных изделий, соусов, в детском и диетическом питании.
  • Мука из масличных культур (арахис, кунжут) — отличается высоким содержанием жиров (40–60 %) и белков (20–30 %), используется для производства халвы и других кондитерских изделий.
  • Мука из псевдозерновых культур (киноа, амарант) — не содержит глютен, богата белком (15–18 %), клетчаткой, минералами, может использоваться в безглютеновом питании.
  • Мука из орехов и семян (миндаль, грецкий орех, семена льна) — богата ненасыщенными жирами, витамином Е, магнием, используется для производства макаронных и кондитерских изделий.
  • Мука из клубней и корнеплодов (картофель, тапиока, батат) — богата крахмалом (60–80 %), обладает специфическими свойствами, используется как загуститель, для производства детского питания и безглютеновой выпечки[9].

Состав муки

Химический состав муки может значительно варьировать в зависимости от вида перерабатываемого зерна и технологии помола. При этом можно выделить основные компоненты, характерные для большинства видов муки:

  • Углеводы (55–80 %) — преимущественно крахмал, а также некоторое количество сахаров, декстринов, пищевых волокон. Доля углеводов выше всего в рисовой, кукурузной и пшеничной муке высшего сорта.
  • Белки (7–50 %) — в основном представлены растительными белками (глютелины, проламины, глобулины, альбумины). Наибольшее количество белка содержится в соевой, гороховой, пшеничной муке 1 и 2 сорта.
  • Жиры (1–60 %) — содержание и состав липидов сильно разнится. Больше всего жиров в муке из орехов и масличных культур. Зерновая мука содержит около 1–4 % жиров.
  • Минеральные вещества (0,5–3,5 %) — зольные элементы, среди которых преобладают калий, фосфор, магний, кальций, железо. Максимальную зольность имеет обойная и ржаная мука.
  • Витамины — в муке содержится широкий спектр витаминов: Е, РР, группы В (В1, В2, В6), фолиевая кислота, бета-каротин. Цельнозерновые сорта муки богаче витаминами, чем высшие сорта.

Помимо этих основных нутриентов, в составе муки также присутствуют вторичные растительные вещества — ферменты, фитиновая кислота, полифенолы, лигнаны и другие, количество которых невелико, но которые оказывают влияние на свойства и пищевую ценность муки.

Уникальные хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки обусловлены содержанием в них особых запасающих белков — глютенинов и глиадинов, которые при взаимодействии с водой образуют клейковину (глютен). Клейковина формирует эластичный белковый каркас теста, который удерживает углекислый газ, образующийся при брожении, и обеспечивает подъём и пористость хлеба. В муке высших сортов клейковины меньше, поэтому она плохо подходит для хлебопечения.

В зависимости от количества и качества клейковины выделяют следующие типы пшеничной муки:

  1. Мука экстра (высший сорт) — содержит 28–30 % клейковины высокого качества.
  2. Крепкая мука — 30–35 % клейковины отличного качества.
  3. Средняя мука — 25–28 % клейковины среднего качества.
  4. Слабая мука — 20–25 % клейковины невысокого качества.

Сорта муки с более высоким содержанием клейковины лучше подходят для выпечки хлеба, средние и слабые сорта — для изготовления кондитерских и макаронных изделий.

Ржаная мука, в отличие от пшеничной, содержит меньше клейковинных белков, но больше слизистых веществ (пентозанов). Поэтому тесто из ржаной муки более липкое, менее эластичное и пористое. Для улучшения хлебопекарных свойств ржаную муку часто используют в смеси с пшеничной.

Кукурузная, рисовая, гречневая и другие виды муки практически не содержат клейковины, что ограничивает их применение в хлебопечении. Однако они ценятся за другие полезные свойства — гипоаллергенность, безглютеновость, приятный вкус и аромат[9].

Примечания

  1. ↑ Хлопин Г. В. Мука //Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — СПб.,, 1890-1907. — Т. 86.
  2. ↑ Мука //Большая советская энциклопедия. — М.,, 1974. — Т. 17.
  3. ↑ Происхождение слова мука. Этимологические онлайн-словари русского языка. Дата обращения: 5 октября 2024.
  4. ↑ Уласович К. Археологи нашли крошки древнейшего хлеба. Он на 4 тысячи лет старше сельского хозяйства. N+1. Дата обращения: 5 октября 2024.
  5. ↑ Субботина Е. Ученые: Человечество изобрело муку еще 30 тысяч лет назад // Российская газета : газета. — 2015. — 9 сентября.
  6. ↑ Помол муки в раннее средневековье.. Author.Today (30 апреля 2023). Дата обращения: 5 октября 2024.
  7. ↑ Мукомольное производство. Большая российская энциклопедия. Дата обращения: 5 октября 2024.
  8. ↑ Предыстория современного мукомолья. Информационный портал «Пищевик». Дата обращения: 5 октября 2024.
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 Виды и типы муки. Особенности и отличия разных сортов. Повар.ру. Дата обращения: 5 октября 2024.
  10. ↑ Нилова Л. П. Пшеничная мука // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.,: ГИОРД, 2005. — С. 196—205. — 416 с. — 5000 экз.
  11. ↑ Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Хлебопекарная ржаная мука // Технология хлебопекарного производства: Учебник (Учебники для вузов. Специальная литература). — СПб.,: «Лань», 2014. — С. 93-108. — 672 с. — 1000 экз.
  12. ↑ Кукурузная мука // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.,: Большая советская энциклопедия,, 1959. — С. 356. — 772 с.
  13. ↑ Ячменная мука. Гастроном Медиа. Дата обращения: 5 октября 2024.
  14. ↑ Романов А. Мука гречневая // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М.,: Ресторанные ведомости, 2019. — С. 244. — 453 с.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Мука&oldid=1092542