Блины

Материал из «Знание.Вики»
Блины
Блины, сложенные вчетвероБлины, сложенные вчетверо
Входит в национальные кухни
Русская кухня Молдавская кухня и др.
Компоненты
Основные Мука, вода, молоко, яйца, дрожжи, масло для жарки
Родственные блюда
Сходные Оладьи

Блины́ — блюдо русской[1][2][3] кухни, выпекаемое из жидкого теста на сковороде.

Подаются горячими с растопленным сливочным маслом или сметаной. Также могут быть поданы с икрой, солёной (копчёной) рыбой[1] и любым другим гарниром по желанию. Блины из пресного теста в кулинарии называются блинчиками. В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки[4][5][6]. В осетинской и чечено-ингушской кухнях блины готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки[7].

В Западной Европе и Средней Азии блины готовят из пресного теста[1]. Блинчики фр. crêpe пекут во Франции, Австрии и США[8].

Блины разных народов: мордовские пачат, болгарские палачинки[bg], венгеро-закарпатские палачинта, польские налесники, украино-белорусские налистники, монгольские гамбир, индийские доса, эфиопские ынджера.

История

Приготовление блинов

Древнерусское слово блин происходит от млин, связанного с глаголами мелю, молоть[9]. То есть обозначает изделие из смолотого зерна, муки[3].

В русской кухне блины появились не позднее IX века[10]. Предшественниками блинов и оладий из дрожжевого теста (кислого, заквашенного) были блинчики, оладьи и лепёшки из пресного теста. Блины пекли из различных видов муки и их смесей: пшеничной, гречневой, ржаной, овсяной, пшённой, гороховой. Простонародье в основном использовало ржаную муку. Красными называли блины из гречневой муки, белыми — из пшеничной[11].

Несмотря на то, что блины фактически жарят, по отношению к ним может использоваться глагол печь, так как раньше блины пекли в русской печи: нижняя их сторона жарилась на сковороде, а верхняя запекалась жаром топочной камеры[2].

Приготовление

Тесто для блинов делается опарным или безопарным способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло или маргарин, соль, сахар. Тесту дают подняться два раза. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону[4][5].

Блины с припёком: берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук и т. п.), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно[6].

Гречневые заварные блины на опаре: к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают[6].

Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды[10]). Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.

Французское блюдо crêpe

Блинчики Сюзетт, французский десерт наподобие блинов

На блины похоже западное блюдо crêpe или crepe (Слушатьi/kreɪp/[12] or /krɛp/, французский: [kʁɛp] (Звук слушать), или crepa[13][14] Например «Crêpes Suzette» переводят как «Блинчики Сьюзетт», чтобы не смущать читателей заимствованным корнем слова «креп».

Однако, магазинный «блинчик», в который завёрнута начинка, за рубежом будет называться «блинц» (בלינצע, blintse или blintz)[15] — от слова «блинец».[16]

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ 2,0 2,1 Величко Е. М. и др. Солнце со сковородки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 236—244. — 303 с.
  3. ↑ 3,0 3,1 Лутовинова И. С. Блин // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 75—82. — 288 с.
  4. ↑ 4,0 4,1 Блины. Блинчики // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 49—50. — 772 с.
  5. ↑ 5,0 5,1 Кулинария, 1955.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Ковалёв Н. И. Блины, блинчики, оладьи // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 98—105. — 317 с.
  7. ↑ Кавказская кухня. — М.: Просвещение, 1992. — С. 232, 250. — 384 с.
  8. ↑  (фр.) Crêpe // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 756. — 351—354 с.
  9. ↑ Фасмер М. Блин // Этимологический словарь русского языка Том 1 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1986. — С. 175.
  10. ↑ 10,0 10,1 Похлёбкин В. В. Блины (Русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 42—44. — 304 с.
  11. ↑ Пища (XII—XX века) // Руccкие. — М.: Наука, 1999. — С. 354, 365—366.
  12. ↑ Longman Pronunciation Dictionary. 3rd Ed. 2008.
    Merriam-Webster Dictionary Архивная копия от 16 января 2017 на Wayback Machine
  13. ↑ Fernández-del-Villar, Miguel Angel and Ruiz-Naufal, Víctor M., Mesa Mexicana (1993), Fundación Cultural Bancomer, ISBN 9789686084948
  14. ↑ Hursh, Karen The French Influence On Mexican Cooking. Mexconnect.com (1 февраля 2005). Дата обращения: 19 октября 2018. Архивировано 3 июля 2015 года.
  15. ↑ Blintz definition. Merriam Webster dictionary. Дата обращения: 20 октября 2019. Архивировано 29 июня 2023 года.
  16. ↑ "Блинец" на карте слов. Дата обращения: 15 июля 2023. Архивировано 29 июня 2023 года.

Литература

  • Похлёбкин В. В. Блины // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 36. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Сокольский И. «У них на масленице жирной водились русские блины» // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — Вып. 2. — С. 108—113. — ISSN 0028-1263.
  • 2207. Блины (с. 727—728). 2278. Блинчики (с. 745—746) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Блины&oldid=967985