Кисель

Кисель
Компоненты
Основные	крахмал
Возможные	сахар, фрукты, ягоды, молоко
Родственные блюда
В других кухнях	желе, компот, дежень

Кисе́ль — сладкое десертное блюдо, обладающее желеобразной консистенцией, изготавливаемое из свежих и сушёных ягод и фруктов, а также их соков, сиропов, варенья и молока. При его приготовлении часто используется картофельный или кукурузный крахмал. Этот напиток имеет древние корни и является одной из традиционных русских кулинарных изделий, связанных с языческими обычаями.

Происхождение слова

Слово «кисель» восходит к общеславянскому «киселъ», что в переводе подразумевает «кислый» или «квашеный». Первоначально это лакомство готовилось из муки с использованием процесса ферментации и отличалось характерным кислым вкусом. Только в XX веке его начали подслащивать мёдом, сахаром или патокой. При этом для его приготовления вместо муки стали применять крахмал.

История

Овсяные, ржаные и пшеничные кисели являются одними из самых древних русских блюд, их история насчитывает более 1000 лет. Кисель начал готовиться на Руси ещё в древние времена, задолго до того, как было принято христианство. В те годы он служил не только деликатесом, но и имел значительное значение в ритуальной кулинарии: его часто включали в меню на религиозные праздники.

Простой способ приготовления киселя заключался в смешивании овсяной муки с водой, оставлении смеси для брожения, а затем её процеживании и варке в печи. Это блюдо подавали охлаждённым. Вместо овсяной муки можно использовать пшеничную, гороховую или ржаную, но овёс был наиболее распространенным и экономичным вариантом. Кисель воспринимался как промежуточное блюдо между постными супами и кашами (так, например, гороховый кисель иногда сочетали с мясным бульоном).

Упоминание о киселе можно найти в «Повести временных лет», летописном произведении, автором которого является монах Нестор Летописец. В одной из глав этого труда рассказывается легенда о том, как кисель спас Белгород в 997 году от нападения печенегов. Город оказался в осаде, запасы пищи истощались, и жители начали готовиться к капитуляции, но один старец предложил немного подождать. Из собранного овса, пшеницы и отрубей был сварен кисель, который опустили в кадку на дно колодца, в другой колодец поместили ведро с мёдом. Затем белгородцы пригласили нескольких печенегов зайти в город и показали, что могут черпать не только воду, но и мёд с киселём, что свидетельствовало о том, что они не испытывают недостатка в еде. Увидев это, печенеги решили, что не смогут одержать верх, и сняли осаду.

Кисели были настолько популярны, что в XVII веке в России появилась профессия кисельника или кисельщика, быстро ставшая очень распространённой. Эти мастера своего дела готовили кисель в огромнейших количествах, заливали в бочки и везли продавать на ярмарки, базары и городские площади. На варке и продаже киселя в больших объёмах можно было хорошо заработать. В больших городах существовали специальные кисельные слободы.

В XVI веке в России возникли профессиональные кисельники, которые массово готовили кисель и продавали его из бочек на рынках и улицах. В XVIII-XIX веках по улицам Москвы и Петербурга также можно было встретить продавцов твёрдых киселей — кисельщиков. Обычно такие торговцы жили в одном районе, что способствовало образованию Кисельной слободы, а также улиц Большой, Малый и Нижний Кисельные, и Кисельного тупика в Москве.

Кисель в качестве десерта появился относительно недавно. В XVIII веке Пётр I, наряду с другими новшествами, стремился внедрить картошку в повседневное употребление. Однако изначально попытки не увенчались успехом: крестьяне называли её «чёртовым яблоком» и признавали как овощ только спустя полтора века. В середине XIX века картошка наконец получила популярность, и из неё начали производить дешёвый крахмал. На основе этого крахмала, дополнив его сахаром, фруктами и ягодами, появился первый современный кисель.

В советское время сладкие ягодные напитки стали неотъемлемой частью рациона школьников. Появились кисели в брикетах, полуфабрикатные. Некоторые любили кисель за его сладкий вкус, в то время как другие не одобряли его из-за слишком густой консистенции. Многие дети предпочитали есть такой кисель в сухом виде, не разводя брикет с крахмалом и ягодным соком водой, а просто раскусывая его.

В настоящее время кисель в основном воспринимается как десерт для детей или средство для облегчения изжоги и обострений гастрита. Однако среди шеф-поваров и барменов есть настоящие энтузиасты, которые экспериментируют с киселем, создавая на его основе новые блюда и коктейли как с алкоголем, так и без. Чаще всего кисель готовят либо в очень жидкой консистенции, используя его в качестве соуса, либо смешивают с крепкими спиртными напитками. Например, существуют коктейли, в состав которых входят кисель, ром, лимон и мёд.

Состав киселя

Состав продукта зависит от особенностей исходного сырья и содержит:

• Витамин С выполняет функцию антиоксиданта, который поддерживает организм в борьбе со стрессами, укрепляет защитные силы иммунной системы и обеспечивает защиту от вирусов. Он поступает в кисель из фруктов и ягод.
• Витамин А в основном содержится в гороховом киселе, поскольку бобовые богаты каротиноидами, а также он поступает из плодов и ягод. Этот витамин необходим для обновления соединительных тканей и для синтеза зрительного пигмента родопсина, который играет ключевую роль при слабом освещении.
• Витамины группы B, такие как B1 (тиамин), B5 (пантотеновая кислота) и B6 (пиридоксин), присутствуют в безсахарном киселе благодаря цельным злакам, таким как овёс и пшеница. В сладких вариантах часто добавляют дополнительные источники этих витаминов для улучшения метаболизма и регенерации.
• Калий жизненно важен для нормального функционирования сердечно-сосудистой и мышечной систем. Его недостаток может привести к слабости и головокружению; он поступает в кисель из злаков.
• Аминокислоты, такие как метионин, который содержится в натуральных киселях, способствуют синтезу холина и других липидов, а также помогают нормализовать уровень холестерина и поддерживают здоровье печени.
• Лизин — это важная аминокислота, которая в большом количестве содержится в гороховом киселе. Он играет роль в образовании мышечного белка, а его недостаток может привести к слабости, раздражительности и снижению аппетита.

Состав киселя может меняться в зависимости от ингредиентов, но есть и общие элементы. Например, крахмал является основным компонентом, без которого сложно представить кисель. С химической точки зрения крахмал — это полисахарид, состоящий из амилозы и амилопектина. При нагревании в воде он набухает, создавая коллоидный раствор. В производственном киселе зачастую добавляют подсластители, такие как сахар или фруктоза. При употреблении простые углеводы распадаются на углекислый газ и воду, высвобождая необходимую энергию. В домашних рецептах сахар иногда заменяют мёдом или другими сладкими веществами. Кроме того, натуральные кисели содержат метионин — аминокислоту, способствующую синтезу холина, лецитина и других сложных липидов, играющую важную роль в работе печени и снижении уровня плохого холестерина.

Полезные свойства

Ещё с древности известно о полезных свойствах киселя:

• Кисель способствует улучшению работы пищеварительного тракта является натуральным пребиотиком, улучшает микрофлору кишечника, предотвращая дисбактериоз, способствует выводу из организма вредных веществ, что происходит благодаря содержащейся в напитке клетчатке;
• за счёт своего состава кисель способен быстро избавить организм от чувства голода. Такое свойство напитка очень ценится в диетах, чтобы снизить вес. Питательность и калорийность напитка делают его прекрасным перекусом или заменой приема пищи (полдника или позднего ужина);
• полезные свойства компонентов, из которых он сварен, сохраняются в напитке практически в полном объёме;
• в киселе содержатся холин и лецитин, которые помогают регулировать жировой обмен, содержание в крови холестерина; метионин, который положительно воздействует на функционирование поджелудочной железы;
• продукт богат витаминами, необходимыми для здоровья человека. В первую очередь это витамины группы В, РР и витамин А в большом количестве. Ягодные и фруктовые кисели обеспечивают организм необходимыми витаминами, минералами и аминокислотами.

Виды киселя

Как и в древние времена, кисель подразделяется на два основных типа: кислый зерновой и сладкий фруктово-ягодный. Главным ингредиентом в обоих случаях является растительный загуститель — крахмал, однако методы его приготовления различаются:

• Кислый зерновой кисель можно считать более натуральным продуктом. Его крахмал получают из муки или зёрен растений, произрастающих в средней части России. Наибольшее количество полисахаридов находится в овсе, пшенице и бобовых, особенно горохе. Однако ржаной кисель имеет слишком насыщенный вкус, который подходит не всем, а пшеница, как основной хлебный злак, стоит дороже остальных. Поэтому традиционно кислый кисель чаще всего готовят из овсяной муки. Его можно есть горячим как суп или использовать в качестве основы для первых блюд, а в охлаждённом виде — это растительный аналог холодца.
• Овсяный кисель, который был весьма популярен в 90-х годах XX века как средство для восстановления после болезней сердца, поджелудочной железы и печени, это на самом деле обычный кислый зерновой кисель с добавлением различных масел, таких как сливочное или оливковое.
• Сладкий фруктово-ягодный кисель (иногда его называют красным из-за ягод) можно приготовить самостоятельно, добавляя крахмал в соки и компоты. Обычно для домашнего использования выбирают сухие концентраты, которые просто разводят горячей водой и охлаждают перед подачей. В такие кисели добавляют свежие ягоды и фрукты, а также подсластители, как сахар или мёд. В настоящее время фруктово-ягодный кисель является самым популярным и доступен как в прессованном виде, так и в порошке.

По консистенции кисели классифицируют как:

• желеобразные;
• полужидкие;
• жидкие.

• 

  Кисель из красной смородины

• 

  Сливовый кисель

• 

  Кисель с бананами и виноградом

• 

  Манный десерт, политый киселём

• 

  Овсяный кисель

Пропорции

• В одной чайной ложке содержится 10 гр киселя;
• В одной столовой ложке содержится 25 гр киселя;
• В одной стакане содержится 250 гр киселя

Приготовление

Важно помнить:

• Крахмал не следует кипятить, так как при высоких температурах он, как и любой полисахарид, распадается на глюкозу и воду. После проявления пузырьков кисель необходимо сразу же снять с плиты или же развести готовый брикет немного остывшей водой, избегая кипятка.
• Кисель может казаться слишком жидким, это нормально: просто нужно дождаться, когда он остынет и загустеет.
• Соотношение крахмала к воде таково: для жидкого киселя нужно две столовые ложки крахмала на литр воды, для густого — 3,5-4 столовые ложки на такой же объём жидкости.

Приготовление сладкого киселя включает несколько этапов:

Сначала подготавливают фрукты или ягоды. В кипящую воду добавляют лимонную кислоту и сахар в зависимости от вкусовых предпочтений и рецепта. Затем в эту воду помещают подготовленные ягоды, например, вишню, черешню, чернику, малину или клубнику, и варят их 4-6 минут.

• После этого отвар следует остудить и процедить от твёрдых остатков. Пока он остывает, крахмал разводят в 50 мл холодной воды. Добавлять крахмал в порошке в кисель нецелесообразно, его необходимо сначала превратить в «желе».
• Далее ягодный отвар снова ставят на огонь и добавляют в него готовый крахмал. Важно постоянно помешивать. Как только смесь начнет закипать, её нужно снять с огня.