Каша

Пшённая каша

Ка́ша — зерно, отваренное в воде, молоке, сливках, бульоне с добавлением масла, других жиров или без них. Каша является одним из самых древних блюд в мире. Традиционное и знаковое блюдо кухни различных народов, помимо хлеба.

Первоначально крупу не варили, а в течение долго времени размачивали в воде. Зёрна разбухали, их середина становилась мягкой и пригодной в пищу. Использование огня облегчило и ускорило процесс приготовления каши.

Описание

Каша получается различной консистенции в зависимости от соотношения количества используемых для приготовления блюда крупы и жидкости. Каши Бывают разной консистенции: густая (рассыпчатая или крутая), вязкая (размазня) и жидкая (кашица). Название каши часто определяется названием используемого злака или муки из него. Так существуют названия: каша из гречки (гречихи посевной) — гречневая, овсяная — из овса, рисовая — из риса. Названия каши в зависимости от помола злаковых культур или способа приготовления называются по-особому. Мамалыга — каша из кукурузной муки, саламата — каша из заваренной кипятком поджаренной пшеничной муки, загуста — каша, которая варится из ржаной, ячменной или овсяной муки. Часто упоминают кашу из ячневой крупы с мясом как повседневное, праздничное и ритуальное блюдо. У некоторых народов в праздники для гостей готовили мясо птицы (гусь, утка, индейка), сваренное в котелке с кашею и затем запечённое в печи.

Гречнева каша

История

На Руси каша в питании занимала важное место, была одним из основных блюд для бедных и для богатых людей. Подтверждение можно найти в русских пословицах: «Каша — мать наша», «Щи да каша — пища наша». Каша использовалась на Руси на свадьбах в качестве обрядового кушания. Кашей кормили молодожёнов, а приглашённые гости ели кашу из одного горшка.

Готовили кашу в обычные дни и в праздники. Это блюдо у русского народа было ежедневным. Круто сваренная каша выручала всегда. Взрослые мужчины любили кашу хорошо солёную, с перцем. Каша, которую варили на воде или на молоке, использовали молодые матери, когда ребёнок просил есть. Каша, запечённая на молоке и яйцах — крупеник, сладкое блюдо похожее на пирожное, в старину тоже любили. Каше отводили главное место на столе на праздниках окончания уборки урожая. Нанимаясь на работу в страду, работник договаривался о каше на обед. Много традиций связано с этим блюдом у наших предков. Чтобы примириться с противником ели кашу — только после этого в силу вступал мирный договор.

Пётр I любил есть кислые щи и кашу. Царь потчевался разными кашами, но самой любимой у Петра была каша из ячневой крупы, со сливочным маслом и укропом. Он мог есть такое блюдо на завтрак, обед и ужин, называя кашу «любимой романовской».

Овсяная каша

Старинные рецепты

Многие старинные рецепты каш давно забыты. Они положили начало русской кулинарии.

Зелёная каша

Коренное русское национальное блюдо. В его основе — цельное ржаное зерно, достигшее стадии восковой спелости. Оно считалось сезонным летним кушаньем, доступным преимущественно зажиточным людям: для приготовления «зелёной каши» использовали только дозревшее зерно. Только помещики могли получить дозревшее зерно, так как у них было больше земель, чем у обычных крестьян. Приготовить это блюдо не сложно. В кипящую воду бросают зерно, проваривая до тех пор, пока вся вода не выкипит. Потом бросают соль, сливочное масло, тщательно всё перемешав. Затем, накрыв крышкой, помещают на три часа в предварительно протопленную русскую печь или духовку.

Каша сименуха

Каша которая считалась традиционным русским кушаньем. Готовится из отварной гречки, обжаренного лука в масле, измельчённых варёных яиц и грибов.

Кутья

Кутья или коливо

В поминальные дни на Руси готовилась поминальная кутья, которую еще называли «коливо». Это был сладкая каша, в основу которой входил рис или красная пшеница, смешанная с изюмом. При этом сладость была символом райского блаженства, а зерна символизировали воскрешение умершего.

Кашу подавали по поводу крестин малыша, в данном случае ей придавалось жизнеутверждающее значение. Без кутьи не обходилось ни одно Рождество. Крестильную кашу готовили на молоке, клали много сливочного масла. В зависимости от того, кто родился девочка или мальчик, в крестильную кашу было принято запекать курицу или петуха.

Гурьевская каша

Название каши произошло от имени графа Гурьева. Существует две версии. По одной из них, граф был поражен вкусом каши, приготовленной поваром Захаром Кузьминым, что купил крепостного человека. Другая же версия гласит, что граф сам придумал эту кашу в честь победы над Наполеоном.

Для приготовления каши необходимо очистить грецкие орехи, часть измельчить, а часть — обмакнуть в сахар, обжарив в духовке. Поставить в духовку сливки на средний огонь, следить, пока не будет появляться румяная пенка. Пенку снимать 5-6 раз. Оставшиеся сливки перемешать с сахаром и манной крупой, а затем варить, пока каша не загустеет.

Добавить изюм, измельчённые орехи, пенки, нарезанные полосками, тщательно перемешав. Затем сложить слой каши в блюдо, поместив на неё пенку (сделать до 4 слоёв), а самый верх посыпать сахарным песком. Поставить в духовку до зарумянивания. Затем сверху уложить мармелад или цукаты, орехи, обжаренные с сахаром, варенье или консервированные фрукты.

Полбянная каша

Делали такую кашу из мелкой крупы, приготовленной из полбы. Полба — полудикий сорт пшеницы, которую на территории Руси возделывали еще в XVIII веке. Полба не нуждалась в особом уходе, была совершенно неприхотлива, ей были не страшны ни сорняки, ни вредители. Главной особенностью каши из полбы было то, что от неё исходил приятный ореховый аромат, она была очень полезна. О полбе упоминается в сказке Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде»: главный герой становился невероятно сильным, поев полбянной каши.

Для приготовления каши необходимы: стакан полбы, по полстакана молока, воды и простокваши, 100 грамм сливочного масла. Полбу замачивают на шесть часов (лучше на ночь) в смеси воды и простокваши. Далее промывают в воде, отваривают на медленном огне в смеси молока с водой (или просто в молоке) до готовности. Затем кашу укутывают на 30-40 минут.

Ячневая каша

Об этой каше больше 20 раз упоминается в «Библии». Подавали ячневую кашу преимущественно в будние дни. Готовили непременно в глиняном горшочке в печи.

Нужно взять: 50 грамм сливочного масла, литр молока, два стакана ячневой крупы, соль. К молоку добавляем соль, доводя его до кипения. Потом — крупу, и варить до тех пор, пока масса не загустеет, постоянно помешивая. Потом кушанье следует переложить в горшочки, доведя до готовности в предварительно разогретой духовке. Перед подачей к столу кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Толокно

Данная каша готовится быстрее всего. Владимир Иванович Даль об этой каше написал: «Замеси да в рот понеси». Толокно получают после предварительной обработки зерна: распаривают в воде, высушивают и толкут в ступке. От этого и произошло название. В основу толокна входил не только овёс, для каш использовали ржаное и гороховое толокно.

Просто заварить толокно водой, прибавив масла или залить толокно молоком, довести до кипения постоянно помешивая, а потом дать прокипеть полминуты. Затем по вкусу можно добавить сахар, варенье или соль..

Геркулесовая каша

Быстрая каша

Часто на завтрак используют каши, которые не нужно варить. Зёрна злаковых после обработки горячим паром становятся более рыхлыми и хорошо расплющиваются в хлопья. В таком виде они готовятся быстро. Если хлопья дополнительно порезать, то время готовки будет меньше. В виде хлопьев, называемых «Геркулес» и «Экстра», овсянка стала популярной, вытеснив цельные зёрна овса. Предварительно крупу пропаривают, чтобы воды в ней было много, она вскипает, испаряется и вспучивает или взрывает зёрна. Потом их расплющивают, и благодаря малому размеру и повышенной пористости они быстро завариваются.

Каша в других культурах

Итальянская кухня

В итальянской культуре рис используют для приготовления и первых блюд и вторых. Существует более 200 разновидностей рецептов блюд из риса. Готовят его на воде, бульоне или молоке. Особенность приготовления — рис погружается в кипящую жидкость, а сама варка осуществляется в кастрюле, прикрытой крышкой и носит название «ризотто».

Польская кухня

Часто каши используются в качестве диетических блюд с минимальным использованием жиров. Широко используются рассыпчатые каши, где каждое отдельное зёрнышко сохраняет форму при достижении необходимой степени мягкости. Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо с молоком, простоквашей, кефиром, различными соусами, овощами, грибами, с мясом, сыром, в виде пудингов и запеканок.

Таджикская кухня

Приготовление каши у таджикского народа занимает особое место, история которого уходит в глубь веков, имеет национальный колорит, специфику национальной кухни. Часто приготавливают нахудшурак — отварной горох с репчатым луком, поливая соком недозрелого винограда. Любимое блюдо — мошкичири — каша из риса и маша с мясом баранины, специями, томат-пюре и луком.

Переносный смысл

Слово «каша» может использоваться в переносном смысле.

• Беспорядочное смешение чего-либо, путаница.
• Берёзовая каша — розги.
• Каша в голове — путаница в мыслях.
• Каша во рту — о невнятном произношении.
• Заварить кашу — начать какое-либо неприятное, хлопотливое дело.
• Расхлёбывать кашу — распутывать какое-либо неприятное, сложное дело.
• Мало каши ел — молод, неопытен.
• Просят каши (сапоги, ботинки и т. п.) — о рваной, изношенной обуви.

Литература

• Каша // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Блюда из круп // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 172—191. — 360 с. — 5000 экз.
• Шаблон:Книга:Историко-бытовой словарь русского народа
• Ковалёв Н. И., Осипов Н. И. Блюда из круп // Овощные и крупяные блюда. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 91. — 152 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Кашеварение // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 89—102. — 191 с.
• Похлёбкин В. В. Загуста // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 114. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Каши (русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 38—42. — 304 с.
• Ковалёв Н. И., Усов В. В. А не сварить ли нам кашу? // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 230—237. — 336 с.
• Ковалев В. М., Могильный Н. П. Каша // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 106—109. — 256 с.
• Величко Е. М. и др. «Каша — матушка наша» // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 193—204. — 303 с.
• Каши // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 248—249. — 772 с.