Рожь

Рожь

Рожь — это однолетнее или двулетнее травянистое растение, виды рода рожь (Secale) семейства Злаки (Cereale), или Мятликовые (Poaceae). В ро­ду четыре ви­да, раз­де­ляемых на две сек­ции: в пер­вой — три ди­ко­рас­ту­щих ви­да, во вто­рой — все фор­мы куль­тур­ной и сор­но-по­ле­вой ржи. Рожь выращивают для получения зерна. Рожь посевная является культурным растением, её выращивают в основном в северном полушарии. Существуют озимая и яровая формы ржи. Из всех видов рода именно культурная рожь широко распространена и выращивается во всём мире.

История возникновения

На страницах истории человечества рожь появилась как полевая хлебная культура относительно недавно. По современным археологическим данным, первыми хлебными злаками, которые начал выращивать человек на территории Евразии, были ячмень, пшеница и, возможно, рис. Самыми древними считаются культуры пшеницы и ячменя: наиболее ранние находки зёрен пшеницы (одного из видов полбы) в местечке Джармо в Северном Двуречье датируются VII тысячелетием до н. э.; первые находки двурядного дикого ячменя обнаружены в Южной Иордании и Хузестане и также относятся к VII тысячелетию до н. э., то есть ко времени позднего неолита. В Европе мягкая пшеница появилась за 3000 лет до н. э. возможно, немного ранее (в Швейцарии, Англии, Германии и Дании).

Родоначальником современной культурной ржи является сорно-полевая рожь (Secale segetale) до сих пор дико произрастающая в Юго-Западной Азии (наиболее вероятно, культурные формы происходят из северо-западной части Ирана, северо-восточной части Турции и южного Закавказья. Этот вид, с незапамятных времён засоряет местные посевы пшеницы и ячменя. Культурная рожь произошла из сорно-полевой вследствие конкуренции последней с пшеницей при совместном произрастании их в крайних условиях горного режима. Возможно, сорно-полевая рожь, будучи сорняком, сопровождала посевы пшеницы и, в меньшей степени, ячменя с самого момента введения этих растений в культуру; во всяком случае, первые находки ржи встречаются только лишь как примесь в зёрнах пшеницы и ячменя. Но археологические и исторические данные говорят о том, что рожь появилась в культурах человека однозначно значительно позднее пшеницы — только в бронзовом веке, который для большинства стран Европы, Передней и Малой Азии охватывает 2 тысячелетие до н. э. Находки зёрен ржи отмечены и на памятниках скифского времени (IX—III вв. до н. э.).

Популярность ржи в Европе в Средние Века объяснялась её высокой морозоустойчивостью, намного превосходящей морозоустойчивость пшеницы. Это было очень важно, поскольку гибель урожая от мороза означала голод и смерть. Вот потому бедные крестьяне доиндустриальной эпохи и предпочитали рожь пшенице. Рожь выращивали и продолжают выращивать во многих странах на разных континентах повсюду в мире. Но лишь Российское Нечерноземье, примерно с XIII века по середину ХХ века, можно назвать безраздельным «ржаным царством». Так, в 1870-х годах рожь была ведущей культурой в 40 из 50 губерний европейской части России; причём возделывалась она преимущественно для внутреннего потребления и являлась главным хлебным злаком страны. Примечательно, что столицей этого «царства чёрного хлеба» в XIX веке являлась именно Москва, так как в Московской губернии, по состоянию на 1881 год, пшеницы сеяли меньше, чем в какой-либо другой губернии Европейской России, — всего 12 десятин, составлявших 0,003 % общей посевной площади, в то время как рожь там занимала 55,6 % посевов. В этом смысле Москва была истинно «народной» столицей.

Агрокультура

Воз­де­лы­ва­ют ди­п­ло­ид­ные и тет­ра­п­ло­ид­ные (двойные и четверные наборы хромосом) ози­мые и яро­вые фор­мы ржи по­сев­ной (Secale cereale). Из зер­нов­ки фор­ми­ру­ют­ся 4-8 по­бе­гов. Сте­бель высотой 70-200 сантиметров пря­мой, не­опу­шён­ный, по­лый, с 5-6 меж­до­уз­лия­ми. Ли­стья ши­ро­ко­ли­ней­ные (иногда опу­шён­ные). Соцветие — слож­ный ко­лос (бе­лый, крас­ный, коричневый или чёр­ный) с че­ты­рёх­гран­ным стержнем. Плод — про­дол­го­ва­тая зер­нов­ка с бо­розд­кой, различных раз­ме­ров и ок­ра­ски; при созревании осы­па­ет­ся. Рожь склонна к про­рас­та­нию на кор­ню.

Пищевая ценность

Чёрный хлеб, один из основных и наиболее популярных продуктов изготовляемых из ржи.

Зер­но ржи со­дер­жит уг­ле­во­ды, бел­ки, минеральные вещества, ви­та­ми­ны; из не­го по­лу­ча­ют хлебопекарную му­ку, крах­мал, эти­ло­вый спирт, квас.

Состав ржаного зерна в 100 г продукта

Химический состав	в 100 граммах
жиры	1,63
белки	10,34
углеводы	75,86
вода	10,60
зола	1,57

Зерно ржи — рекордсмен среди хлебных культур по содержанию сахаров. Оно содержит 75,9 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 85 % всей энергии из порции или 303 кКал. Общая калорийность — 338 кКал. Кроме того, ржаное зерно содержит свыше 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот. К минеральным веществам, содержащимся в ржаном зерне относятся: сера, фосфор, кальций, магний, калий, натрий, кремний; а также витамины: A, комплекс витаминов группы B, E, H, PP.

Древний русский напиток квас, также традиционно изготавливаемый на основе ржи.

Витамины

Витамины, содержание		Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A	1,0 мкг	0,1 %
Бета-каротин	7,0 мкг	0,1 %
Альфа-каротин	0,0 мкг	0,0 %
Витамин D	0,0 мкг	0,0 %
Витамин D2	н/д	0,0 %
Витамин D3	н/д	0,0 %
Витамин E	0,9 мг	5,8 %
Витамин K	5,9 мкг	4,9 %
Витамин C	0,0 мг	0,0 %
Витамин B1	0,3 мг	26,3 %
Витамин B2	0,3 мг	19,3 %
Витамин B3	4,3 мг	26,7 %
Витамин B4	30,4 мг	6,1 %
Витамин B5	1,5 мг	29,1 %
Витамин B6	0,3 мг	22,6 %
Витамин B9	38,0 мкг	9,5 %
Витамин B12	0,0 мкг	0,0 %

Минеральный состав

Минералы, содержание		Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций	24,0 мг	2,4 %
Железо	2,6 мг	26,3 %
Магний	110,0 мг	27,5 %
Фосфор	332,0 мг	47,4 %
Калий	510,0 мг	10,9 %
Натрий	2,0 мг	0,2 %
Цинк	2,7 мг	24,1 %
Медь	0,4 мг	40,8 %
Марганец	2,6 мг	112,0 %
Селен	13,9 мкг	25,3 %
Фтор	н/д	0,0 %

Различия ржи и пшеницы

Колос ржи

Колос пшеницы

Кроме цветовых отличий рожь и пшеница отличаются на морфологическом уровне.

• Пшеница — самоопыляемое растение, в то время как рожь опыляется ветром.
• Рожь более устойчива к климатическим условиям, типу почвы, уровню влаги и температурным колебаниям.
• Ростки ржи имеют на один первичный корешок больше, чем пшеница — 3 против 4-х.
• Зерно ржи более богато по витаминно-минеральному составу.
• Листья ржи и пшеницы различаются по цвету. У ржи листья чаще всего голубовато-сизого цвета, пшеничные — ярко-зеленого. Но после созревания колосьев, отличить листья по цвету вряд ли удастся, они становятся одинаково жёлтыми.

Литература

• Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. Л., 1971. С. 93, 120; С. 132; Генетические основы селекции растений С. 133, Культурная флора СССР С. 137 .
• Антроповы В. И. и В. Ф. Рожь — Secale L. // Культурная флора СССР: в 3 т. Т. 2. Хлебные злаки. Рожь, ячмень, овёс. М.; Л., 1936. С. 12.
• Монгайт А. Л. Археология Западной Европы. Бронзовый и железный века. М., 1974. С. 2.
• Краснов Ю. А. Раннее земледелие и животноводство в лесной полосе Восточной Европы. М., 1971. С. 18.
• Антроповы В. И. и В. Ф. Указ. соч. С. 12, С. 16.
• Краснов Ю. А. Указ. соч. С. 15-19.
• Гордей И. А., Гордей С. И., Урбан Э. П. Озимая рожь. Глава 3 // Генетические основы селекции растений: в 4 т. Т. 2. Частная генетика растений / науч. ред. А. В. Кильчевский, Л. В. Хотылева. Минск, 2010. С. 121.
• Первые данные геолого-палинологических исследований о начале земледелия в районе Кижских шхер Онежского озера / Н. Б. Лаврова [и др.] // 10 лет экологическому мониторингу музея-заповедника «Кижи». Итоги, проблемы, перспективы. Петрозаводск, 2005. С. 38.
• Левашова В. П. Сельское хозяйство. I. Земледелие // Очерки по истории русской деревни Х- XIII вв. М., 1956. С. 50-57.
• Дружинин Н. М. Русская деревня на переломе 1861—1880 гг. М., 1978. С. 167.
• Материалы по статистико-экономическому описанию Олонецкого края. СПб., 1910.
• Берг Л. С. Географические зоны Советского Союза. М., 1947. С. 194.
• Пономарёв С. Н. Основы адаптивной селекции озимой ржи на продуктивность и качество в Среднем Поволжье: дисс. доктора сельскохозяйственных наук. Казань, 2014. С. 12, 17, 22.
• Русские. Историко-этнографический атлас. М., 1967. С. 23.
• Жученко А. А. Потенциальная продуктивность и экологическая устойчивость ржи // Агропродовольственная политика России. 2012. № 2. С. 20.
• Вавилов Н. И. О происхождении культурной ржи. Труды Бюро по прикладной ботанике, т. Х, № 7-10. Петроград, 1917. С. 571.
• Катон, Варрон, Колумела, Плиний. О сельском хозяйстве. М.; Л., 1937. С. 253.
• Черепанов С. К. Сосудистые растения России и сопредельных государств. СПб., 1995. С. 759—760.
• Лебедев С. И. Физиология растений. М., 1988. С. 116.
• Найденко С. В. Рекорды растительного мира: [Электронный ресурс] // Сайт В. М. Томсинского «Теория эволюции как она есть».
• Даль В. Толковый словарь живого великорусского языка: в 4 т. Т. 4. М., 1955. С. 101.
• Ипатьевская летопись. Изд. 2-е // ПСРЛ. Т. 2. СПб., 1908. С. 193.