Квас

Квас
Тип	прохладительный
Крепость	по ГОСТу — до 1,2%
Происхождение	Россия,  Белоруссия  Польша, и другие славянские страны
Цвет	от жёлтого до коричневого

Квáс — традиционный напиток славянской кухни с кислым вкусом и насыщенным ароматом, который приготовлен на основе брожения из ржаной муки и солода или из сухого ржаного хлеба. Иногда в него добавляют пахучие травы, мёд, пчелиные соты, а также свёклу, фрукты, ягоды. Квас богат витаминами и полезными веществами, при этом имеет низкую калорийность.

Рецептов приготовления этого напитка на Руси насчитывалось больше тысячи. Квас был символом благополучия, процветания и плодородия. Поэтому изначально на свадьбе молодых встречали с хлебом и квасом.

История

Первое упоминание кваса в Древней Руси

В Повести временных лет есть раннее упоминание кваса, когда князь киевский Владимир, обративший подданных в христианство, раздавал нуждающимся еду, мёд и квас. По одной из легенд открытие кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно в его амбаре промокло, и чтобы высушить его, он разложил его под солнечными лучами. Тепло и влага привели к прорастанию зерна, которое затем было перемолото в муку. Солодкин замесил тесто, но оно не поднялось из-за отсутствия дрожжей. Попытки испечь его не увенчались успехом, и лепешки получились кислыми и полусырыми. Солодкин замочил опару в воде, чтобы избавить её от кислоты. Через несколько дней тесто осело, а вода стала приятной на вкус, кисловатой и хмельной. С тех пор квас готовили везде: в деревнях, городах, казармах и больницах. Его варили и на промышленных предприятиях, существовали специальные квасоварни.

У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку.Казанова, Джакомо

Советский период

В Советском Союзе в 1930-е годы его можно было купить на улицах из специальных будок—повозок. Тогда же появились фирменные кружки, над дизайном которых работала Вера Мухина. После войны повозки были заменены жёлтыми бочками. А популярность кваса начала выходить за пределы Союза.

Экспорт

В 2022 году Россия экспортировала около 40,4 тыс. тонн кваса. Основными потребителями являются Китай, Казахстан и страны Ближнего Востока. В Казахстане спрос обусловлен схожими кулинарными предпочтениями, в то время как в Китае население любит пробовать новые вкусы. Российские продукты, такие как мороженое, шоколад, пиво и газированные напитки, пользуются популярностью в Китае, включая и квас. На Запад этот напиток также экспортировался, но в небольших объёмах. На внутреннем рынке потребление кваса всё ещё отстаёт от других безалкогольных напитков, таких как газировка: на 1 литр кваса приходилось 6,4 литра других напитков в 2020 году, 5,8 литра в 2021 году и 4,8 литра в 2022 году.

Квасник

Профессия квасника появилась ещё на Руси. Каждый квасник специализировался только на производстве определённого вида напитка. Их называли «квасники яблочные», «ячневые», «грушевые» и так далее. Они работали в строго отведённом районе города и не могли выходить за его пределы.

Квасников было легко узнать на улицах Петербурга: они всегда носили с собой стеклянную ёмкость с квасом и головной убор, напоминающий цилиндр. Веря в чудодейственные свойства кваса, их не особенно волновала гигиена: все желающие могли попробовать напиток из одного стакана.

Виды

К началу XV века было более 500 видов напитка: сладкий и кислый, белый и окрошечный, ароматный и пшённый и другие. К концу XIX века квас из отварных груш был самым популярным прохладительным напитком среди жителей Москвы. Квас относится к кисломолочным продуктам, аналогичен айрану или тану и имеет несколько разновидностей. Фильтрованный квас очищают от бактериальных и дрожжевых клеток для продления срока годности. Он может быть пастеризованным и непастеризованным.

Магазины предлагают большой выбор различных продуктов, но на самом деле, существует всего 5 основных видов кваса:

• Хлебный — самый популярный среди россиян, может быть на солоде или на дрожжах, а также из различных видов муки.
• Медовый — изготавливается в монастырях, основу составляют хлеб и мёд, популярен среди аристократии.
• Фруктово-ягодный — отличная альтернатива хлебному квасу, готовится из сушёных или свежих плодов.
• Овощной — напиток небогатых людей, готовится из моркови, капусты, редьки и других овощей.
• Травяной — считается полезным для здоровья, изготавливается из трав, кипяченой воды, сахара и сметаны.

Особенности производства

Ранее производственный процесс был сложным и длительным. Зерно замачивали, проращивали, сушили, измельчали, и только после этого приступали к суслу. Весь процесс мог занимать более 70 дней. Современные технологии и оборудование значительно упростили производство кваса. Процесс включает несколько этапов.

Продажа кваса — Нижний Новгород

Первый этап — подготовка воды, соответствующей стандартам СанПин 2.1.4.1074—01. Это включает кипячение и ультрафиолетовую фильтрацию. Особенно ценится высокогорная и родниковая вода, которая придаёт напитку особый вкус. Затем идёт изготовление сусла. Обычно используются концентраты в брикетах, которые размачивают и смешивают в бродильном аппарате, добавляя дрожжи и сахар. После этого происходит брожение. Температура играет ключевую роль: она не должна быть ниже +24°С. При снижении температуры процесс займёт более 12 часов, и вкус напитка будет иной. Затем напиток проходит стадию созревания. Отфильтрованный полуфабрикат переливают в герметичную тару, предварительно дезинфицированную, такую как бочки или пластиковые бутылки. Этот процесс занимает не более 4 часов. Последние этапы — охлаждение и розлив. Важно контролировать давление.

Хотя в производстве используется традиционная рецептура, иногда она подвергается изменениям, что объясняет разнообразие видов и сортов кваса на рынке. Сегодня можно найти специальные квасные концентраты, позволяющие приготовить вкусный напиток дома.

Производство кваса в России сосредоточено в регионах, где произрастают зерновые, которые являются необходимым сырьем для производства напитка. Примерно 45 % производства приходится на Приволжский федеральный округ, 30 % — на Центральный, 12 % — на Сибирский. Остальные округа (Южный, Уральский, Северо-Западный, Дальневосточный и Северо-Кавказский) вместе занимают около четверти производства в стране.

Приготовление

В древности квас готовили долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и только потом готовили сусло. Весь процесс занимал около 70 дней. Квас всегда был присутствующим в домах, его хранили в бочках и погребе. Чтобы избежать сивухи, в квас добавляли полынь, зверобой, хмель и другие травы. Ржаной квас с травами был напитком для бедных, а самым дорогим и лучшим — медвяный квас.

Промышленная рецептура кваса была разработана в 1970 году и закреплена в ГОСТе. В нём было всего 4 обязательных компонента: вода, сахар, квасное сусло, дрожжи. Сегодня производство основывается на ГОСТе 31494—2012, принятом в 2013 году. Ингредиенты стали более разнообразны. Может использоваться ячменный или ржаной солод, молочнокислые бактерии. Разрешено добавление молочной и лимонной кислоты. А вот подсластители, ароматизаторы не должны присутствовать в настоящем продукте. При их наличии он автоматически переходит в группу газированных напитков.

Согласно российскому ГОСТу, промышленный квас — напиток с содержанием этилового спирта не более 1,2 %, полученный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла. В некоторых случаях содержание спирта в квасе может превышать 2 %.

Воздействие на человека

Квас благоприятно влияет на организм благодаря сочетанию полезных элементов. Его употребление укрепляет иммунитет, облегчает протекание гнойных заболеваний, поддерживает нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта, укрепляет зубы и помогает при сердечных патологиях. Однако квас имеет и противопоказания. Детям до трёх лет не рекомендуется употреблять напиток из-за содержания алкоголя. Беременные женщины могут иногда позволить себе стаканчик кваса, но при метеоризме и повышенном тонусе матки лучше воздержаться. Гипертоникам, лицам с циррозом печени или гастритом также не рекомендуется употребление кваса. При похудении рекомендуется выбирать овощные разновидности напитка.

Блюда на основе кваса

• Окрошка — холодное кушанье из кваса с различной зеленью и мелко нарезанным мясом или рыбой.
• Ботвинья — холодный суп из кваса с отварной свёклой, луком и рыбой.
• Тюря — старорусское блюдо из крошечного хлеба в квасе или воде.
• Чорба — кислый густой суп с мясом или птицей, приготовленный с добавлением кваса из отрубей, моркови, лука, петрушки, сельдерея, помидоров и пряной зелени.
• Зама — суп, приготовленный из домашней курицы с добавлением отрубного кваса.