Сусло
Су́сло[1] — сладкая жидкость, подвергаемая брожению, питательная среда для бактерий из закваски; часто — навар или настой сырья.
Используется в пекарском деле, при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, а также некоторых ферментированных продуктов питания. В пивоварении сусло делают, заливая солод водой, в виноделии суслом именуется отжатый из виноградных ягод сок.
Некоторые виды сусла имеют собственные названия: муст (винное), сулой (для несладкого киселя).
Этимология
Слово «сусло» впервые зафиксировано в древнерусском языке в 1419 году. Этимология однозначно не установлена. Словарь Фасмера считает вероятным происхождение от древнечувашского слова *suslak («зачёрпываемое ложкой»), гипотеза о родстве с балтийскими словами, означающими «тушить, варить» отмечена как менее обоснованная[2]. Словарь Шанского, напротив, приводит лишь последнюю гипотезу[3].
Технология
В производстве дрожжей сусло становится местом их размножения, после чего жидкость отфильтровывают и удаляют из неё воду. Сусло также добавляют в некоторые виды теста, в частности, в пряничное; винное сусло добавляется в греческое печенье |мусталеврия, в сладкий соус бекмес и другие десерты.
В производстве напитков из злаков (пива, кваса, виски…) сусло готовят, добавляя раздавленный или размолотый солод в горячую воду, что запускает гидролиз крахмала амилазой в сахара, а также упрощает растворение сахаров и аминокислот[4]. После действия протеазы на белки в сусле остаются аминокислоты, служащие растущим дрожжам источником азота[4]. Затем сусло отделяют от твёрдого осадка, кипятят (в некоторых случаях), и охлаждают, после чего добавляют в него дрожжи, которые перерабатывают сахара в сусле в этанол путём гликолиза[4].
Пивоварение
Пивное сусло содержит в основном мальтозу, других сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) там намного меньше[4]. В пивоварении во время кипячения сусла туда добавляется хмель и другие вкусовые добавки[5]. После окончания варки сусло перемещают в гидроциклон, на дно которого выпадает нерастворимый осадок из белков, нерастворимых частиц хмеля и других веществ[5]. Для питания дрожжей сусло аэрируют[6]. Процесс ферментации обычно идёт в два этапа. Во время первого (5—8 дней) сахара из сусла превращаются в этанол с выделением вицинальных дикетонов и ацетальдегида, ухудшающих вкус напитка[6]. Второй этап — выдержка сусла (7—30 дней), во время которой концентрация нежелательных веществ в нём уменьшается[6]. В готовом продукте остаётся некоторое количество декстринов из сусла, повышающих калорийность пива; пивоваренная промышленность занимается выведением дрожжей, способных гидролизовать как можно большее их количество[7].
Традиционно бродящее пивное сусло старались не перемешивать, чтобы не занести туда нежелательные бактерии, однако дрожжам сложнее полностью переработать стоячую жидкость, из-за чего в современном производстве сусло мешают, например, струйным смесителем[8].
Безалкогольное пиво производится из разбавленного сусла (5—8 %), в котором содержится меньше сахаров[9].
Пивной солод, залитый водой
Пивное сусло
Пузырьки углекислого газа на поверхности бродящего пивного сусла
.jpg)
Виноделие
В виноделии суслом именуется отжатый из ягод сок, содержащий частицы кожицы и семян (мезга). Виноградные ягоды давят вместе с мезгой для того, чтобы насытить сусло свободными аминокислотами, также в него попадают микроорганизмы, живущие на поверхности ягод: полезные для виноделия дрожжи, а также портящие вино Acetobacter, Gluconobacter и Gluconacetobacter[10][11]. Для производства красных вин сусло ферментируют вместе с мезгой, а для белых мезгу отжимают и удаляют до ферментации[12]. При холодном отжиме в ферментируемом сусле уменьшается накопление биогенных аминов[10]. Сусло для белых и некоторых красных вин выдерживают при низкой температуре, что провоцирует рост холодоустойчивых дрожжей[13].
Примерно половина моносахаридов в виноградном сусле — фруктоза[14].
Виноградное сусло стекает из кадки с прессом
Сусло с мезгой, ферментируемое для производства красного вина
Винное сусло, испорченное избыточным ростом бактерий
Примечания
- ↑ ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова. gramota.ru. Дата обращения: 25 октября 2021. Архивировано 25 октября 2021 года.
- ↑ Макс Фасмер. Сусло // Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера. Архивная копия от 27 октября 2021 на Wayback Machine
- ↑ Н. М. Шанский. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. Архивная копия от 27 октября 2021 на Wayback Machine
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Hui, 2012, p. 559.
- ↑ 5,0 5,1 Hui, 2012, p. 566.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Kyselová, 2015, p. 477.
- ↑ Kyselová, 2015, p. 480.
- ↑ Kyselová, 2015, p. 485.
- ↑ Kyselová, 2015, p. 489.
- ↑ 10,0 10,1 Mohedano, 2015, p. 286.
- ↑ Bisson, 2015, p. 443, 447—448.
- ↑ Bisson, 2015, p. 436.
- ↑ Bisson, 2015, p. 437—438.
- ↑ Pretorius, 2015, p. 211.
Литература
- Handbook of plant-based fermented food and beverage technology / Yiu H. Hui et al. (eds.). — 2nd ed. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.
- L. Kyselová, T. Brányik. Quality improvement and fermentation control in beer // Advances in Fermented Foods and Beverages / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 477—500. — ISBN 978-1-78242-015-6.
- I.S. Pretorius, C.D. Curtin, P.J. Chambers. Designing wine yeast for the future // Advances in Fermented Foods and Beverages / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 197—226. — ISBN 978-1-78242-015-6.
- M.L. Mohedano, P. López, G. Spano, P. Russo. Controlling the formation of biogenic amines in fermented foods // Advances in Fermented Foods and Beverages / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 273—310. — ISBN 978-1-78242-015-6.
- L.F. Bisson, G.A. Walker. The microbial dynamics of wine fermentation // Advances in Fermented Foods and Beverages / Wilhelm Holzapfel (ed.). — Elsevier, 2015. — С. 435—476. — ISBN 978-1-78242-015-6.