Виски

Крепкий спиртной напиток
Виски
Стакан с напитком
Страна происхождения	Ирландия  Шотландия
Крепость	40—65%
Тип	Крепкий спиртной напиток
Медиафайлы на Викискладе

Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. В современном значении, написание whisky относится к продукту, произведённому в Шотландии, а whiskey — в Ирландии или США.

Сырьём для виски служат ячмень, рожь, пшеница и кукуруза.Содержание спирта в нём обычно составляет 40-50 % об., но некоторые сорта имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или незначительное.

Этимология

Слово «виски» происходит от кельтского uisge beatha, что означает «вода жизни». Это словосочетание переделали на uisce beatha, и постепенно осталась лишь первая часть названия — uisci, которая со временем трансформировалась в слово whisky. Грамматический род слова «виски» в русском языке до сих пор вызывает разногласия, но допускается и мужской, и средний род.

История возникновения

Стакан с виски

Виски уже был известен по крайней мере за несколько столетий до первых упоминаний о нём. Когда и где напиток был дистиллирован впервые, неизвестно, но, вероятно, это произошло в разных местностях независимо друг от друга. В свитках (записях) казначейства Шотландии, относящихся к 1494 году, была найдена запись: «Выдать восемь боллов (болл (boll) солода брату Джону Карру для изготовления аквавита». Этот указ признан первым в истории задокументированным упоминанием производства виски. А аббатство Линдорес, монахом которого служил Джон Кор, считается местом рождения этого напитка.

На протяжении многих лет Шотландия и Ирландия оспаривают право называться родиной виски. Несмотря на отсутствие письменных свидетельств, ирландцы утверждают, что создателями виски являются их соотечественники — монахи-ученики Святого Патрика, основателя Ирландии. Они проповедовали на Востоке западное направление христианства. По одной из версий, монахи-ученики Святого Патрика, проповедовавшие на Востоке, изучили процесс дистилляции эфирных масел и, вернувшись в Ирландию, создали виски. Шотландцы считают, что виски появилось в их стране, подтверждая своё утверждение первым письменным упоминанием об этом напитке, датирующимся 1494 годом.

Свое настоящее развитие виски получило после 1700 года, когда в соответствии с веяниями эпохи индустриальных революций технология его производства стала совершенствоваться, а шотландцы и ирландцы разработали способы переработки, которые существуют и сегодня. Революция в производстве виски произошла в 1830 году с изобретением ирландцем Э. Коффи брагоректификационной установки. Аппарат Коффи делал возможным за одну перегонку получать спирт высокого качества и крепости непосредственно из бражки с неотделённой зерновой дробиной на основе хлебных злаков практически любого вида и качества, осахарённого относительно небольшим количеством ячменного (иногда — ржаного) солода.

География стран, в которых производится виски, постоянно расширяется. Наряду с Шотландией, Ирландией, Канадой, США и Японией, собственные марки изготавливаются, к примеру в Австралии, Германии, Франции, Дании, Индии, Тайване, Мексике, Финляндии и Швеции, Болгарии, Египте, России. Примечательно, что в каждом государстве есть свои требования, предъявляемые к изготовлению напитка, а объединяет их лишь то, что в качестве сырья используется вода, злаки и дрожжевые культуры. По объёму производства на первом месте стабильно стоит Шотландия — почти половина всего объёма (47 %), далее идет США — примерно 20 %,Канада — 17 %, Япония и Ирландия — примерно по 14 % . В 2015 году виски под маркой Jimsher стали производить в Грузии. Эта марка уже получает международные награды.

Виды виски

Auchentoshan — односолодовый шотландский виски

Виски подразделяют на три больших категории или вида:

Односолодовый скотч — производится в Шотландии. Для этого используется методика двукратной перегонки, а выдержка в бочках из древесины дуба длится не менее 3 лет. Однако славится напитки, выдержанные 10-12 лет. Характеризуется богатством и разнообразием сортов — от мягких, медовых до более резких, торфяных.

Бурбон — классический американский виски. Основное отличие — в качестве основы используется кукуруза, к которой могут добавляться рожь и прочие зерновые культуры. Характеризуется мягким, слегка сладковатым вкусом.

Купажированный виски — самый популярный вид напитка. Он подразумевает итоговый продукт от смешения различных видов виски. Во вкусе чаще всего проявляются ноты ванили, дуба, карамельные нюансы и мотивы пряностей.

Сырьё и материалы для производства виски

Медный перегонный куб на винокурне Auchentochan, Шотландия

Солод — ингредиент многих видов виски

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, длительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при розливе в бутылки.

Зерно

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски (Scotch) служат ячменный солод, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют ржаной. В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey). В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу, в небольших количествах добавляют рис и другие зерновые. Вкус виски зависит от вида зерна, использованного для сусла. Виски на основе ячменя имеют более сухой вкус, кукуруза придает напитку мягкость, а рожь делает горьковатым.

Ячмень

Ячмень (Hordeum polystichum) в производстве виски используется главным образом в виде ячменного солода (благодаря его вкладу в формирование вкусо-ароматических свойств напитка). В виски, изготавливаемом на основе чистого солода (солодового), ячмень выступает и как источник крахмала и как источник ферментов. Несмотря на относительную низкую цену ячменя, он редко используется для производства зернового виски в основном из-за высокого содержания β-глюканов, определяющих высокую вязкость сусла.

Кукуруза

Из-за дешевизны, высокого содержания крахмала (среди хлебных злаков большее содержание только у риса), отсутствия цветковых оболочек (кожуры), является основным сырьём для производства зернового виски из несоложеного сырья, осахариваемого ячменным солодом.

Пшеница

В странах ЕС, в США и СНГ является основной злаковой культурой. Её применяют для производства некоторых видов американских виски, а в производстве шотландских зерновых виски она практически вытеснила кукурузу. Считается, что спирт из пшеницы имеет более легкий вкус, чем из кукурузы.

Рожь

Рожь в производстве виски используют благодаря её влиянию на формирование ароматических свойств (в ней содержится меньше крахмала, чем в кукурузе и пшенице). Иногда для производства виски используют ржаной солод. Рожь содержит больше свободных сахаров, чем другие злаки (до 7 % против 2-4 % от общего содержания углеводов), из-за чего при разваривании они частично распадаются, поэтому выход спирта по сравнению с пшеницей снижен.

Карамельный колер

Колер в технологии виски используется в качестве красителя для выравнивания и стандартизации цвета купажа.

Вода

Качество напитка определяется также и водой. Например, японские производители применяют закупаемые в Шотландии ингредиенты, однако из-за использования местной воды виски похожего качества не получают. Технологическая вода используется на винокуренном предприятии для следующих операций: замачивание и отмывка от грязи и пыли зерна при солодоращении, приготовление замеса зернового помола или солодовой муки в процессе затирания сусла, разбавление готового виски перед закладкой на созревание и доведение выдержанного виски до коммерческой крепости перед розливом в потребительскую тару. Участок водоподготовки — один из важных и технически оснащённых на любом винокуренном предприятии. До начала индустриального производства виски при выборе места строительства предприятия учитывалось наличие не столько источников зерна, сколько источников воды — колодцев, артезианских скважин или открытых водоёмов .

Торф

Торф применяется в производстве солода для шотландского и японского виски, что делает их вкус сладковатым, а аромат дымным. Различают торф трёх типов: лесной, лесотопянойи топяной. В пределах каждого типа выделяют три подтипа, в подтипах выделяют несколько групп, в каждую из которых входит 4-8 видов торфа. Сорт торфа и метод его использования сильно влияет на вкус напитка. При сушке солода в диапазонах влажности примерно 15-20 % продукты горения адсорбируются зерном, придавая ему характерный аромат

Бочки для выдержки

Виски в дубовой бочке

Одно из главных отличий дистиллированных напитков от водочной технологии — многолетняя выдержка (созревание) в бочках, которой подвергается не только солодовое виски, но и зерновое виски, полученное ректификацией. На многих винокурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Бочки могут изготавливаются из различных пород дерева как лиственных: берёза, ольха, липа, каштан, акация, вишня, пиния, пальма и даже эвкалипт, так и хвойных: красный кедр, лиственница. Почти все породы дерева, кроме дуба, либо негативно влияют на качество виски, обогащая его нежелательными компонентами, либо непригодны для длительного хранения жидкостей из-за гниения. Дуб, в свою очередь, отличается прочностью, меньшим количеством смол и отсутствием сильных сторонних ароматов. Сорт и качество дуба влияет на органолептику виски, поэтому используют деревья не моложе 40 лет, а для выдержки лучших сортов отбирают стволы возрастом от 100 до 200 лет.

Законодательное регулирование производства

ГОСТ Р 52190-2003 определяет виски как спиртной напиток крепостью 40,0-45,0 % со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обуглённых внутри бочках и купажированием его с исправленной водой. В России отсутствует нормативная документация, регламентирующая качество виски. При реализации на территории России дистрибьюторы обычно делают приписку: «Содержание вредных для здоровья веществ не превышает уровень, установленный СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 1, инд. 1.8.7». Производство виски на территории зарубежных стран нормируется местным законодательством, которое серьёзно отличается для разных регионов.

Дегустация виски

Методы органолептического анализа продукции включает в себя определение внешнего вида (прозрачность, наличие осадка), цвета, аромата (букета), вкуса посредством органов чувств человека (ГОСТ Р 52813-2007). Прежде чем рассмотреть порядок проведения дегустации, следует определиться к какому виду алкогольной продукции относится виски. Если это ликероводочное изделие, следует использовать ГОСТ Р 52522-2006, если винодельческая продукция — ГОСТ Р 52813-2007. В зависимости от цели, дегустации различаются на: рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные, закрытые.

Литература

• Жаров В. М., Жарова В. В.,Макаров С. Ю. Основы технологии виски. — Москва: Пробел, 2011. — 196 с. — ISBN 978-5-98604-290-9.
• Виски // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 380.

Ссылки

• ГОСТ 52190-2003. Водки и изделия ликёроводочные. Термины и определения