Портвейн

креплёное вино
Портвейн
Страна происхождения	Португалия
Год основания	1756
Крепость	17-22%
Содержание сахара	80 - 100 г/дм3
Титруемая кислотность	4 - 11 г/дм3
Марки	Croft, Sandeman, Calem, Quarles Harris, C.N. Kopke, Martha's Porto, Cockburn's, Dow, A.A. Ferreira, Morgan Brothers, Массандра, Ливадия, Южнобережный
Тип	креплёное вино
Производитель	Португалия  Россия

Портве́йн (от нем. Portwein — вино из Порту), по́рто (от порт. vinho do Porto) — креплёное вино, которое произвели на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Слово "портвейн "происходит от названия одного из главных портов Португалии — Порту. Через него экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда. Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» — Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для подтверждения подлинности напитка на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту.

История возникновения напитка

Портвейн появился в середине XVII века в результате предприимчивости виноторговцев. В это время между англичанами и французами возникло экономическое и политическое противостояние. В результате этого английские власти запретили ввозить в страну французские вина. Виноторговцы оказались на грани банкротства. Им необходимо было найти замену для торговли. Тогда они обратили взоры на север Португалии, к долине Дору, где виноградники существовали еще со времен финикийцев.

Только вскоре выяснилось, что эти сухие вина гораздо хуже французских не только по вкусовым качествам, но по хранению. Во время морских перевозок из Англии в Португалию они портились. Виноторговцам нужно было найти решение этой проблемы: они стали добавлять в вино немного бренди. В результате такого смешивания часть виноградного сахара не превращалась в спирт. Таким образом получилось не сухое вино, а крепленое сладкое.

В долине Дору, которая раскинулась двухстах километрах от города Порту, произрастает самый сладкий виноград Португалии. Именно из него создают португальский портвейн. Долина Дору окружена со всех сторон горами, и северные ветра не могут проникнуть сюда. Виноград созревает практически в идеальных микроклиматических условиях.

Производство портвейна

Для производства вина с закреплённым географическим названием используются сорта винограда, выращенные на определённой территории. Процесс приготовления также тщательно контролируется, чтобы не испортить продукта. В долине Дору выращивают следующие сорта винограда: Турига Франка со сладкими ароматными плодами, устойчивый к засухе Турига Насьональ, сахаристый виноград Тинта Рориша, используемый для купажа Тинту Кау с утончённым вкусом плодов, виноград с минимальной кислотностью Тинта Баррока. Раньше для производства портвейна использовали разный виноград, насчитывалось около 48 сортов, но впоследствии оставили только пять.

В конце сентября собирают виноград и отжимают сок. Затем приступают к процессу брожения. На это в производстве отводится около двух дней. Процесс останавливают, когда перебродило больше 50 % сахара, а крепость напитка составила 6-8 %.

Следующий этап - это мутирование или крепление. В готовое сусло добавляют виноградный спирт, он и останавливает брожение. Благодаря этому крепость напитка увеличивается до 17-22 %. Последним этапом является выдержка. Портвейн помещают в дубовые бочки и оставляют его созревать на три года. В результате выдержки получается напиток средней крепости. Портвейн закреплён за конкретной территорией, его родина долина Дору в Португалии, но, несмотря на это, производство напитка в настоящее время налажено в разных странах мира.

Виды портвейна

Портвейн созревает по-разному: в дубовых бочках или в стеклянных бутылках.

Созревающий в бочках

В бочках созревают все невинтажные портвейны. После выдержки в бочках напиток поставляют в продажу, этап созревания заканчивается. Такое креплёное вино отличается насыщенностью и вязкостью.

В зависимости от выдержки выделяют несколько разновидностей напитка, созревшего в бочке:

• Tawny (Тони) — портвейн с минимальной выдержкой два — четыре года. Он отличается ореховыми нотками и янтарным оттенком.
• Tawny Reserve - напиток с выдержкой от шести до девяти лет. Его вкус более насыщенный и терпкий, что связано с более длительной выдержкой.
• Aged Tawny - созревание такого напитка составляет около 10 лет. На этикетке указывают конкретную цифру — 20, 30, 40 лет. Считается, что длительная выдержка портвейна отрицательно сказывается на ароматическом букете и вкусе, поэтому такой напиток следует пить сразу после покупки.

Портвейн Tawny является популярным и доступным напитком. Во время его выдержки в системе солера (нижний ряд многоярусной пирамиды из бочек) осадок собирают три раза, чтобы вызвать окисление и придать креплёному вину типичный янтарный цвет. Напиток, обладающий орехово-пряными нотками, подают в охлажденном виде в качестве аперитива.

Созревающий в бутылках

Выдержка в бочках

Напитки, которые созревают в закупоренных бутылках, не получают контакта с воздухом. По этой причине взросление портвейна замедляется и креплёное вино приобретает характерный вкусовой букет. К этой категории напитков относятся:

• Ruby — портвейны насыщенного рубинового цвета с малиновыми переливами. Напитки сначала выдерживаются в бочках около двух — трёх лет, а потом разливаются по бутылкам, в которых продолжается их дистилляция. При этом осадка в винах не возникает, декантация не требуется. Портвейн Ruby — молодое фруктовое вино с резким и сочным вкусом плодов.
• Ruby Reserve - напитки, обладающие насыщенным фруктовым вкусом. Напиток мягкий, сбалансированный и не терпкий.
• Vintage — напитки этой категории считают королевскими. Выпускают креплёные винтажные вина в ограниченном количестве и только из винограда, который был собран в определённые годы. Портвейн этого вида тёмно-красного цвета, ароматный и насыщенный. Алкоголь выдерживается в бочках около 3 лет, а после разливается по бутылкам, где продолжает процесс созревания на протяжении 15-50 лет. Во вкусе этого портвейна преобладают шоколадные, малиновые, ежевичные и вишневые нотки.
• LBV (Late Bottled Vintage) - элитный портвейн высшего качества с минимальной выдержкой в бутылках — три года. К этой категории можно отнести только несколько напитков от частных виноделов, и выпускается такое крепленое вино не каждый год.

Портвейн, который достигает своей зрелости в бутылках, стоит намного дороже. Это связано с используемыми ингредиентами и со способом выдержки.

Производство портвейна в России

В России портвейн появился при Петре Первом. В 1723 году государь подписал указ о расширении международной торговли и в 1747—1749 годах в балтийские порты ежегодно приходило из Португалии около 20 торговых судов. В первую очередь португальцы были очень важными поставщиками соли и вина. В России производство вина типа Портвейн началось в Магараче — виноградно-винодельческом заведении Никитского сада. Это одна из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 году виноделом А. П. Сербуленко.

Производить портвейн в Российской империи начали ещё в конце XIX века, но большого успеха на международной арене напиток не получил. Его изготовили опытные мастера-виноделы в сотрудничестве с видными учеными на заводе Магарач в Крыму. Вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 года. Первые портвейны производства «Магарач» были под номерами 22, 23, 24, «Массандра» — 32, 80, 82.

С годами развития производства виноделы пришли к уменьшению содержания сахара в приготовленных напитках, и алкоголя в них стало немного меньше. Так в 1940-1950-х годах были созданы новые марки портвейнов: «Крымский» белый и красный, «Белый Сурож», «Красный Южнобережный».

Портвейн в СССР

Портвейны Массандры

В Советском Союзе производили немало алкогольных напитков. За портвейнами прочно закрепилась репутация дешёвого алкоголя низкого качества, который пьют в больших количествах. По архивным данным, в 1985 года в СССР ежегодно выпускалось не менее 2 миллиардов литров ординарного (не выдержанного в бочках или бутылках) портвейна, а на все остальные вина, включая сухие, марочные, игристые, ликерные и так далее, приходилось всего 1,5 миллиарда литров.

В Союзе ординарные портвейны продавались по низкой даже по советским меркам цене. Затраты на производство этого алкоголя были минимальными, а требования к сырью — винограду — самые низкие. Портвейны без выдержки готовили из смеси винограда разных сортов, что не допускалось при приготовлении других сортов вин. Кроме того, не нужны были дубовые ёмкости для выдержки и трехлетнее ожидание готовности.

Высокий спрос и простое производство привели к тому, что в стране портвейны выпускались почти во всех республиках. Лидерами в этом списке были Дагестан, Азербайджан, Молдавия и республики Средней Азии. По этой причине к портвейну сложилось пренебрежительное отношение. Производился в этих регионах и ординарный портвейн высокого качества, но в гораздо меньших объёмах. Рядовые трудящиеся покупали дешёвые портвейны «777», «Агдам», вина «Солнцедар», «Альминская долина», «Плодово-ягодное» и другие подобные напитки, которые стоили от рубля до двух и в народе назывались «бормотухой», «гнилушкой», «чернилами».

Портвейн в настоящее время

Производство российского портвейна происходит по традиционным технологиям: виноматериал, прошедший непродолжительную ферментацию, закрепляется при помощи спирта, после чего продукт выдерживается в дубовых бочках. Бо́льшая часть портвейна изготавливается в Крыму. Виноградники здесь располагаются в гористой местности и произрастают на галечных почвах с примесью щебня и песка, богатых минеральными веществами. Заводы, производящие виноградные вина: «Массандра», «Инкерманский завод марочных вин», «Солнечная Долина», «Коктебель», «Вина Ливадии», «Фотисаль», «Винзавод «Тольяттинский».

Виды портвейна

Портвейн в России производится как из международных, так и из местных сортов винограда: Каберне Совиньон, Монастрель, Мурведр, Алеатико, Рислинг, Алиготе, Кокур Белый и прочее. Лозы данных сортов хорошо растут на территории Крыма, для которого характерны теплые зимы и жаркое лето с небольшим количеством осадков.

Российский портвейн, как правило, создается из нескольких сортов винограда, но встречаются и сортовые напитки — это могут быть крепленые вина из категории красных, белых и розовых. На винном заводе «Массандра» производят разные виды портвейна: белый и красный. Портвейн красный крымский производят из нескольких видов винограда: Мальбек, Бастардо, Мористель. Напиток обладает выраженным вкусом пряных трав и фруктов, а послевкусие отдает нотками чёрной смородины и чернослива.

Портвейн белый крымский производят из белых сортов винограда: Кокур белый, Алиготе, Ркацители. Белые напитки типа Портвейн в зависимости от марки могут обладать цветовой гаммой от золотистого до темно-янтарного, плодовым, фруктовым ароматом с нотками меда, миндаля, ванили, аниса и имеют долгое послевкусием.

Бокалы для портвейна

Португальское креплёного вино принято наливать в специальный бокал объёмом примерно 150 мл на тонкой ножке с узким горлышком. Среди экспертов такой сосуд называют «закрытым тюльпаном». Форма бокала настолько важна, что в 2001 году специалисты Института вин Дору и Порту официально утвердили идеальную посуду для портвейна. Архитектор Siza Vieira изготовил из хрусталя с добавлением циркония и титана бокал, который напоминает высокий тюльпан со специальной выемкой на ножке для большого пальца, чтобы удобнее было держать посуду. По мнению экспертов, на срезе подобного бокала в полной мере концентрируются все ароматические составляющие напитка, в результате чего спиртуозность портвейна сглаживается.

С какой едой сочетать портвейн

Портвейн подходит ко многим продуктам, сочетание с которыми представляет гастрономическую гармонию. Но всё же выбор подходящего блюда зависит от разновидности напитка:

• Ruby и Ruby Reserve сочетаются с сырами с голубой плесенью, шоколадными трюфелями и вишневым пирогом, брауни, горьким шоколадом.
• Tawny и его разновидности подают к яблочному пирогу, орехам, карамели, пикантным сырам.
• Vintage идеально подходит к стейку, грецким орехам, горькому шоколаду, сырам с голубой плесенью.
• White из-за многогранности вкуса сочетается с разными блюдами: сухой портвейн идеален с суши, морепродуктами и копченым лососем, оливками и мясными закусками, а сладкое крепленое вино сочетается с персиками, лимонным безе и клубникой в белом шоколаде.
• Rose подходит для приготовления коктейлей, а потому в гастрономической паре не нуждается, но его можно сочетать с разными ягодами и фруктовой нарезкой.
• Late Bottled Vintage станет дополнением к шоколадному пудингу или торту, овечьему острому сыру и пармезану.

В классическом варианте хороший портвейн не принято запивать или смешивать с другими напитками, так как он создан для питья в чистом виде.