Вино

Вино́ — напиток, полученный исключительно путём частичного или полного спиртового брожения свежего винограда, дроблёного или недроблёного, или виноградного сусла^[1]. Оно имеет долгую историю производства и употребления, и считается одним из самых популярных алкогольных напитков в мире.

Классификация вин

В 2009 году была разработана единая европейская классификация для стран — членов ЕС. Она включает 3 категории. Высшая — «вино с защищённым наименованием по происхождению» (Appellation d’Origine Protégée, AOP), соответствует французской категории AOC^[2]. Категория «вино с защищённым географическим указанием» (Indication Géographique Protégée, IGP) эквивалентна французской Vin de Pays. К низшей категории относятся вина без указания местности (региона) происхождения. Единая европейская классификация не распространяется на вина, разлитые до 2012 года.

Вино может быть классифицировано по различным критериям, включая происхождение, сорт винограда, способ производства, цвет, уровень сладости и т. д^[3].

Цвет

Цвет — самая очевидная характеристика вина. По цвету различают красные, белые и розовые вина . Цвет вина зависит от сорта винограда и технологии производства, которая обеспечивает или исключает переход пигментов (красных антоцианов, жёлтых флавонов и флавонолов) из кожицы винограда в сусло.

Красное вино: производится из красного винограда, обладает красноватым или темным оттенком.
Белое вино: производится из белого винограда, имеет светлый цвет, от прозрачного до янтарного.

Розовое вино: производится из красного винограда, но с очень коротким контактом с кожицей, что придает ему розовый оттенок^[1].

Сладость

В зависимости от количества сахара вино может быть сухим, полусухим, полусладким и сладким.

Вино, в котором дрожжи в результате алкогольной ферментации переработали весь или почти весь сахар, называется сухим. В отличие от российского, в европейском стандарте сухого и полусухого вина учитывается уровень общей кислотности. При высокой кислотности разрешено поднимать максимальный показатель количества сахара. Это приводит к тому, что некоторые сухие вина, произведённые, например, в Италии или Франции, на российском рынке представлены как полусухие и полусладкие соответственно.

Сухое вино: содержит минимальное количество сахара, вкус характеризуется выраженной кислотностью.
Полусухое вино: содержит несколько больше сахара, чем сухое, но все еще имеет сбалансированный вкус.
Полусладкое вино: содержит больше сахара, чем полусухое, но не настолько много, чтобы считаться сладким.
Сладкое вино: содержит большое количество сахара, что делает его сладким и мягким на вкус^[1].

Происхождение

Дополнительным видом классификации вин является их разделение по принципу географического происхождения винограда, использованного для их производства.

Вина мира: вина, производимые в различных странах мира, например, Франция, Италия, Чили, Южная Африка и т. д.
Вина регионов: вина, производимые в конкретных регионах, известных своими особыми климатическими и почвенными условиями^[1].

Категории вин

Соответствия обозначений в классификациях европейских вин
	Франция	Италия	Португалия	Испания	Германия
Вино особого качества	нет категории	DOCG — Denominazione di Origine Controllata e Garantita	нет категории	Denominacion de Origen Calificada (DOC)	Qualitatswein mit Pradikat (QmP)
Качественное вино	Appellation d’origine controlee (AC или AOC), Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS)	DOC — Denominazione di Origine Controllata	Denominacao de Origem Controlada (DOC)	Denominacion de Origen (DO)	Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)
Региональное вино	vin de pays	IGT — Indicazione geografica tipica	vinho regional	vino de la tierra или vino comarcal	Landwein
Столовое вино	vin de table	vino da tavola	vinho de mesa	vino de mesa	Tafelwein

Столовыми винами в Европе считаются вина, которые не имеют истории, территории происхождения, а также не имеющие строго установленных методов производства. Также, не всегда даже самая высшая категория вина может застраховать от разочарования - все зависит от конкретного производителя. Ознакомиться с хорошими производителями Вы можете, изучив ведущие мировые рейтинги вин, а также получив консультацию у профессионального сомелье^[4].

Виноделие

Виноделие — это процесс производства вина, который включает в себя выращивание винограда, сбор и переработку винограда, ферментацию, старение и бутылирование вина. Виноделие является искусством, требующим опыта, знаний и труда, чтобы создать высококачественные вина с разнообразными характеристиками вкуса, аромата и цвета. Виноделие имеет богатую историю и тесно связано с культурой и традициями различных стран, где вино является важной частью кулинарного наследия^[5].

Ферментация

Ферментация, или брожение — это сложный биохимический процесс превращения органических соединений (чаще всего сахаров типа глюкозы и фруктозы) в более простые вещества — спирты, органические кислоты, альдегиды, кетоны, углекислый газ или воду. Как правило, брожение проходит в анаэробных условиях (без доступа воздуха).

В виноделии, как и в пивоварении, и даже в хлебопекарной индустрии, применяется спиртовое брожение. За его прохождение отвечают дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, они же пивные сахаромицеты, они же хлебопекарные дрожжи^[5].

Очистка и фильтрация

Фильтрация является обязательным этапом процесса производства вина. Причем фильтры используются на нескольких этапах его изготовления, начиная от подготовки сырья, заканчивая разливом готового продукта в ёмкости.

Фильтры позволяют отделить от жидкости остатки дрожжей, твердые нерастворимые частицы и винный камень. С помощью фильтрации происходит удаление микроорганизмов, которые уменьшают срок хранения вина, а также улучшается цвет и блеск^[5].

Хранение и выдерживание

Вино должно храниться в специальных условиях, чтобы сохранить свои качества. Для этого используются подземные погреба или специальные температурно-контролируемые помещения. Кроме того, некоторые вина проходят процесс выдерживания в дубовых бочках, чтобы приобрести дополнительные вкусовые качества.

В современных условиях вместо дубовых бочек чаще используются металлические ёмкости^[5].

Примечания

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 Марина Разоренова. Вино (рус.). Большая российская энциклопедия (27 декабря 2023). Дата обращения: 27 декабря 2023.
↑ 12 месяцев, 12 резолюций: определение вина (рус.) (31 января 2024). Дата обращения: 31 января 2024.
↑ Классификация и виды вин: отличие вин из разных регионов (рус.) // Декантер : сайт. — 2024.
↑ Самый простой способ научиться разбираться в вине (рус.) (31 октября 2019).
↑ ^5,0 ^5,1 ^5,2 ^5,3 Щербаков С. Виноделие (рус.). Большая российская энциклопедия.

[:0-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 Марина Разоренова. Вино (рус.). Большая российская энциклопедия (27 декабря 2023). Дата обращения: 27 декабря 2023.

[2] 12 месяцев, 12 резолюций: определение вина (рус.) (31 января 2024). Дата обращения: 31 января 2024.

[3] Классификация и виды вин: отличие вин из разных регионов (рус.) // Декантер : сайт. — 2024.

[4] Самый простой способ научиться разбираться в вине (рус.) (31 октября 2019).

[:1-5] 5,0 ^5,1 ^5,2 ^5,3 Щербаков С. Виноделие (рус.). Большая российская энциклопедия.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]