Сыр

Сыр

Сыр — общее название группы ферментированных пищевых продуктов, получаемых в процессе сыроделия из заквашиваемого особым способом молока. Сыр выпускается во всем мире в самых разных формах и с различными вкусами и ароматами.

Этимология

Русское слово «сыр» через др.-рус. сыръ восходит к праслав. *sуrъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой». Того же корня, что др.-прус. suris «сыр», др.-исл. súrr «закваска», др.-в.-нем. sûr «кислый», а также сырой, сыворотка (современная форма метатезного характера праслав. *surowatъka), суровый.

История

Изначально главная цель сыроделия заключалась в сохранении основных компонентов молока. Однако в современном мире сыр превратился в пищевой продукт «высокой кухни» с гурманскими «нотками». Также это очень питательный продукт. У сыра есть своя история и своя география. Предпринималось множество попыток классификации сортов сыра и отнесения их к тем или иным группам. Чаще всего в качестве классификационного признака используют текстуру сыра (сверхтвердый, твердый, полутвердый, полумягкий, мягкий), которая определяется в основном содержанием влаги в сыре. Предпринимались также попытки усовершенствовать этот классификационный критерий, например, путем учёта типа молока (коровье, козье, овечье), соотношения содержания влаги и белка, способа свертывания (кислотного или сычужного), температуры второго нагревания или состава микробиоты сыра. Какая-то одна «идеальная» классификация в настоящее время отсутствует. Однако общепризнано, что полезно учитывать химические показатели созревания сыра.

Производства сыра в древности

Сыр появился около 8000 лет назад в регионе так называемого «плодородного полумесяца», включающего современные территории Ирака, Кувейта, Ливана, Сирии, Палестины и Иордании, то есть от берегов Тигра и Евфрата до средиземноморского побережья. После одомашнивания животных и окультуривания растений именно здесь началась так называемая «сельскохозяйственная революция». По одной из гипотез люди быстро поняли важность пищевой ценности молока от одомашненных животных. Скорее всего, первым одомашненным скотом были козы и овцы, стадные и послушные животные. Однако основным молочным скотом в большинстве стран мира вскоре стал крупный рогатый скот (в настоящее время от него получают около 85 % общего мирового производства молока).

На раннем шумерском фризе из Эль-Убейда изображен процесс сквашивания молока, а изучение остатков веществ, найденных в гробнице Хориес-Аха (III тысячелетие до нашей эры), показало, что шумеры были знакомы с выработкой сыров. Более поздние исследования захоронений, керамики, резьбы по камню и надписей подтверждают справедливость этих открытий. На стенах гробницы Рамезид (100 год до нашей эры) изображена сцена выпаса коз, со спин которых свешиваются кожаные бурдюки. Такие бурдюки обычно использовались кочевыми племенами для хранения жидкостей, поэтому можно предположить, что таким способом транспортировались излишки молока. Ферментация молочного сахара в условиях теплого климата этой местности должна была приводить к скисанию молока в бурдюках, а в результате взбалтывания при движении коз свернувшееся молоко расслаивалось на сгусток и сыворотку. Сыворотка служила освежающим в жару напитком, а богатый белком продукт сквашивания, консервируемый кислотой и солью, дополнял скудный мясной рацион. Возможно, именно так началось изготовление сыров из ферментированного молока, однако более вероятно, что совершенствование процессов ферментации шло в двух направлениях: получения жидких кисломолочных продуктов, таких, как йогурт, айран, кумыс и кефир, и образования сгустка, который процеживали через ткань или решето для отделения сыворотки, а затем солили, получая сыр.

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Процесс изготовления

Вызревание сыра

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра.

В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии. В настоящее время в управлении производством прослеживается тенденция организовать расход сырья таким образом, чтобы получить максимальную прибыль. Исходным сырьем при выработке сыра является молоко, не подлежащее длительному хранению.

Вместе с тем изготавливаемые из него сыры в зависимости от вида и условий хранения проводят на полке сырохранилища от 4-5 суток до 5-10 лет. Таким образом, производство сыров — это ещё и способ продлить срок годности пищевых продуктов. Тем не менее сыроделие, помимо технологии изготовления сыра, должно учитывать и такие факторы, как пригодность продукта для употребления в пищу, вкус, внешний вид и его питательную ценность.

Сыр должен сохранять эти свойства в течение всего периода хранения, а также быть нетоксичным и не содержать болезнетворные микроорганизмы. Ранее питательной ценности сыра уделялось недостаточно внимания. Тот факт, что сыр изготавливается из «натурального» продукта — молока, уже само по себе считалось гарантией качества.

В настоящее время потребитель стал внимательнее относиться к составу продуктов и учитывает риск реальной или воображаемой опасности, связанной с избытком в них тех или иных компонентов. Часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС), в англоязычных странах — Protected Designation of Origin (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском — Denominazione di Origine Protetta (DOP), в испанском — Denominación de origen (DO). Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Классификация

Из-за большого разнообразия видов классификация сыров вызывает серьёзные затруднения. Всемирно известные разновидности имеют ряд характерных черт, к которым относятся размер, форма, масса, цвет, внешний вид, содержание жира в сухом веществе, содержание соли или влаги в обезжиренной сырной массе. При этом такие свойства, как вкус или аромат с трудом поддаются определению, особенно если для изготовления сыра было использовано коровье, овечье козье или буйволиное молоко или же их комбинация. Необходимо отметить, что в данной классификации не отражены степень зрелости сыра, его размер, форма или внешний вид, а также разница между слизневыми сырами и сырами, созревающими с плесенью на поверхности или с плесенью по всей массе сыра. Национальные комитеты Международной молочной Федерации попытались исправить сложившуюся ситуацию и предоставить необходимую информацию касательно сыров, разработанных в период 1965 — 1967 года. Данный перечет названий сыров составлен на основе отчета 1971 года, в котором были даны характеристики разновидностей сыра по следующим параметрам:

• Страна происхождения.
• Тип сырого молока: коровье, овечье, козье, буйволиное.
• Тип сыра: твердый, полутвердый, мягкий, свежий, кисломолочный или сывороточный.
• Внутренние параметры: плотная или с наличием глазков консистенция, большие, средние или маленькие глазки; наличие щелей (пустот); созревание с голубой или белой грибковой плесенью; цвет сырного теста; наличие трав или специй.
• Внешние параметры: твердая или мягкая корка сыра, ровная или шороховатая, покрыта слизью или плесенью, с добавлением специй, трав или пряностей, тип покрытия (пластиковое, парафинированное, слоистое, пластик, покрыто парафином, листьями).
• Масса, размер и форма.
• Содержание жира в сухом веществе.
• Содержание влаги.
• Содержание влаги в обезжиренной сырной массе.

Ссылки

• Сыр. Традиции и рецепты Русской кухни
• Виды сыров с описаниями, названиями и фото
• Определение сыров. Основные элементы производства
• Как рождаются сыры: производство, составы и уникальные сорта