Стейк

Стейк с печёным картофелем и брокколи.

Нарезка стейка

Стейк (от англ. — steak) — это толстый и крупный кусок мяса, который жарится на огне. Стейк может быть также приготовлен из рыбы. Как правило, под термином «стейк» подразумевают отрез говядины из наиболее ценных частей туши. Этот тип стейка также известен как бифштекс (от англ. — beef steak).

История говяжьего стейка

В Европе в Средние века говядина не была популярна, поскольку мясо в основном получали от старых коров и быков. Такое мясо было жёстким и не имело хороших вкусовых качеств. Если крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, это делало мясо дорогим и телятина была популярной в основном среди обеспеченных людей.

Крупный рогатый скот породы «лонгхорн».

Практика кастрации бычков и их интенсивного откорма для получения качественного мяса возникла в Англии и затем широко распространилась по всей Европе, особенно в Германии. Таким образом, изначально английские названия таких блюд, как бифштекс и ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «запечённая говядина»), попали в другие европейские языки (включая русский) через немецкий. Первое упоминание о стейке в Англии относится к XV веку, уже в 1460 году рецепт стейка появился в одной из кулинарных книг. В последующие три века способ приготовления мяса на открытом огне распространился по континентальной Европе. Современная индустрия производства говядины в Америке начала развиваться с прибытия Христофора Колумба в Новый Свет, когда через Атлантику был завезен крупный рогатый скот породы «лонгхорн».

Существует мнение, что классический стейк является национальным блюдом Соединённых Штатов Америки. В США сформировалась культура стейка и эта страна по-прежнему остается одним из ведущих экспортёров говядины. В Соединённых Штатах производство мяса регулируется государственными стандартами, что обеспечивает высокое качество продукции. Строгие критерии отбора мяса, откорма и забоя скота, а также ветеринарный контроль обеспечивают соблюдение стандартов. Среди других крупных производителей говядины также выделяются Австралия и Аргентина.

Мясо для говяжьих стейков

Для стейков используется мясо отборных пород крупного рогатого скота. Подходящим считается мясо молодых бычков возрастом от одного до полутора лет. Наиболее ценятся породы Герефорд и Ангус, а самым ценным является мясо с сертификацией Certified Angus Beef.

Откорм животных

Качество мяса зависит от метода откорма. Наибольшее предпочтение отдается бычкам, которых откармливают зерном (в США — кукурузой, в Австралии — пшеницей). Мясо таких животных характеризуется наличием тонких жировых прослоек в мышцах, что придает ему мраморность. Такое мясо обладает большей нежностью и сочностью по сравнению с мясом, полученным от животных на травяном откорме. Высшие категории мраморности, такие как prime и choice, наиболее предпочтительны для приготовления стейков.

Разделка туши

Для стейков используется мясо из тех частей туши, которые не задействованы в движении. Мясо нарезается поперек волокон толстыми ломтями шириной от 3 до 5 см. Такой метод нарезки позволяет жару равномерно проникать через поры волокон и быстро доводить мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса

Стейки не готовятся из свежего мяса. Говядина должна вызревать. Сухая выдержка длится от 15 до 28 дней, а влажная — от нескольких дней до недели. В процессе выдержки мясо подвергается ферментации, что делает мышечные волокна более мягкими и нежными. Мясо влажной выдержки более нежное за счет сохранения влаги, тогда как мясо сухой выдержки отличается более насыщенным и концентрированным вкусом.

Классические стейки

Классические стейки из говядины представляют собой дорогостоящие блюда, поскольку для их приготовления используется только мясо из лучших частей туши, которые не подвергались нагрузкам при движении животного. На долю таких частей приходится всего 7–10 % от общей массы туши. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, которые различаются в зависимости от части туши, из которой они приготавливаются:

• Тибоун–стейк — вырезается на границе между спинной и поясничной частями туши, сочетает в себе два вида мяса: филе–миньон и Нью–Йорк, которые разделены Т–образной костью.
• Портерхаус-стейк — аналогичен тибоун-стейку, но вырезается из поясничной части спины в области толстого конца вырезки.
• Шатобриан — толстый край центральной части филейной вырезки, который чаще всего готовится целиком или порционируется для двоих; фактически это разновидность филе-миньона, но подается продолговатым куском.
• Филе–миньон — поперечный срез центральной части вырезки, отличается нежностью, не готовится с кровью и почти не содержит внутримышечного жира.
• Стриплойн–стейк (стейк Нью–Йорк) — нарезается из тонкого филейного края в поясничной части туши после 13-го ребра.
• Клаб–стейк — стейк на кости, близкий по характеристикам к тибоун-стейку, но вырезается из зоны тонкого конца вырезки.
• Рибай–стейк — нарезается из толстого края туши в районе от 5-го до 12-го ребра, отличается наличием множества жировых прожилок и является одним из самых сочных и мягких стейков. Если рибай вырезан с длинным ребром, он называется стейк томагавк.
• Ковбой–стейк — рибай–стейк на кости, который вырезается из спинной части в области толстого края длиннейшей мышцы спины и включает в себя небольшую рёберную кость.

• 

  Тибоун-стейк на гриле

• 

  Рибай-стейк

• 

  Томагавк стейк

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезаются из тех частей туши, которые участвовали в движении животного или требуют сложной обработки. Эти стейки могут быть менее нежными по сравнению с классическими и часто требуют предварительной подготовки, такой как маринование, тушение, зачистка от жилок и сухожилий или удаление жира. Несмотря на это, они более доступны по цене и могут обладать выраженным вкусом и ароматом. При правильном приготовлении альтернативные стейки могут быть не менее вкусными, чем классические.

• Фланк–стейк — вырезается из нижней части живота, характеризуется жесткостью, крупными волокнами и насыщенным вкусом. Рекомендуется предварительное маринование или использование тендерайзер.
• Пиканья–стейк — берется из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке.
• Рамп–стейк — вырезается из задней части туши, обладает жесткостью, но отличается низкой ценой и ярким вкусом. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
• Скерт–стейк — мясо, получаемое из диафрагмы, не отличается особенной нежностью, но обладает насыщенным вкусом.
• Сирлойн–стейк — вырезается из поясничной части спины в области головного края вырезки.
• Чак–ролл — это шейное филе, вырезанное из длинной спинной мышцы, расположенной между лопаткой и ребрами. Этот стейк по вкусу напоминает рибай, но имеет больше соединительных тканей, поэтому его рекомендуется мариновать.
• Трай–тип (стейк Санта–Мария, стейк Ньюпорт) — треугольный стейк, вырезанный из огузка.
• Топ–блейд — стейк из наружной части лопатки, отличается нежным мясом, но содержит значительное количество соединительной ткани.
• Топ–сайд — стейк, нарезанный из внутренней части лопатки, обладает высокой мраморностью.
• Денвер — стейк, получаемый из небольшой мышцы между шейным отделом и лопаткой, либо из зачищенной от сухожилий мякоти центральной части шеи.
• Торнедос — небольшие кусочки мяса, нарезанные из тонкого края центральной части вырезки, которые обычно используются для приготовления медальонов.
• Флэт–айрон — это часть наружной лопатки, идентичная топ–блейду, но разрезанная вдоль волокон.
• Раундрамб–стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренного отруба и представляет собой стейк, который часто используется в европейской кухне.

Технология приготовления стейков

Стейк, несмотря на кажущуюся простоту, требует особого подхода к приготовлению. Процесс включает в себя ряд важных этапов — от выбора и подготовки мяса до специфики его термической обработки.

Для приготовления стейков используется различное оборудование: духовой шкаф, печь на древесном угле, электрогриль, угольный гриль, гриль-сковорода или обыкновенная сковорода (предпочтительно чугунная). Ключевыми факторами успеха являются соблюдение температурного режима и времени приготовления.

Основные этапы приготовления стейка:

1. Доведение охлаждённого мяса до комнатной температуры (30–120 минут в зависимости от размера порции).
2. Удаление влаги с поверхности мяса салфеткой или полотенцем для формирования румяной корочки и ускорения процесса жарки.
3. Термическая обработка мяса (от 1 до 30 минут при температуре в толще от 46 °C до 71 °C и выше, в зависимости от вида стейка и желаемой степени прожарки).
4. «Отдых» мяса — выдержка в тёплой посуде или под фольгой для равномерного распределения мясных соков.
5. Добавление приправ: сливочное масло, соль, перец, травы и другие.

Классификация степеней прожарки

Американская система выделяет семь степеней прожарки стейков:

1. «Экстра–рейр» (англ. extra rare, blue rare, blue) — прогрев до 46–49 °C с быстрой обжаркой на гриле.
2. «С кровью» (англ. rare) — красное внутри мясо с красным соком, прогрев до 49–55 °C (2–3 мин при 200 °C).
3. «Слабой прожарки» (англ. medium rare) — мясо с ярко-розовым соком, прогрев до 55–60 °C (4–5 мин при 190–200 °C).
4. «Средней прожарки» (англ. medium) — мясо со светло-розовым соком, прогрев до 60–65 °C (6–7 мин при 180 °C).
5. «Почти прожаренное» (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком, прогрев до 65–69 °C (8–9 мин при 180 °C).
6. «Прожаренное» (англ. well done) — мясо почти без сока, прогрев до 71–100 °C (8–9 мин при 180 °C с доготовкой в пароконвектомате).
7. «Сильно прожаренное» (англ. too well done, overcooked) — мясо без сока, прогрев свыше 100 °C.