Мраморное мясо
Внутримы́шечное жирово́е мраморе́ние — характерная особенность мяса некоторых млекопитающих, преимущественно красного. Визуально напоминает мраморный рисунок из-за неравномерного распределения жировых прослоек в мышечных волокнах[1]. Термин чаще применяется к говядине, однако также используется для описания свинины (породы Токио-Икс, Дюрок, Вьетнамская вислобрюхая, Венгерская мангалица) и конины (мясо якутской породы).
Телятина редко обладает мраморностью, поскольку у молодняка крупного рогатого скота жировые отложения формируются в определённой последовательности: сначала подкожный жир, затем околопочечный, сердечный и тазовый, далее — межмышечный, и лишь в конце — внутримышечный.
Мраморное мясо считается деликатесом ввиду ограниченного предложения при растущем спросе.
Мраморная говядина
Оценка мраморности — важный критерий определения качества мяса[2]. Специалисты анализируют объём и распределение жировых включений в длиннейшей мышце спины (Longissimus dorsi), исследуя срез между 12-м и 13-м рёбрами. Степень мраморности — ключевой фактор при классификации мяса по категориям качества.
Факторы, влияющие на мраморность говядины
Генетические аспекты
Формирование мраморности существенно зависит от породных особенностей и наследственной предрасположенности животного, а также от селекционной работы. Представители мясных пород — абердин-ангусской, шортгорнской и вагю, а также молочных — джерсейской, голштинской и бурой швицкой — демонстрируют более высокие показатели мраморности в сравнении с симментальской, шароле или кианской породами[2].
Алиментарные факторы
Степень мраморности коррелирует с продолжительностью откорма и составом рациона. Длительное кормление высококалорийными кормами повышает вероятность получения мяса высшего качества, однако снижает процентное содержание мраморного мяса в туше (то есть пропорцию мраморного мяса к постному). Интенсивное использование в рационе злаковых культур — кукурузы, ячменя — способствует изменению окраски жировой ткани с желтоватой на белую. Это также увеличивает шансы на получение более высокой категории качества согласно классификации Министерства сельского хозяйства США[2].
Двигательная активность
Ограничение физической активности — существенный фактор, влияющий на образование мраморности. У крупного рогатого скота, выращенного в условиях стойлового содержания, мясо приобретает более нежную консистенцию по сравнению с животными на свободном выпасе. Низкая подвижность способствует накоплению внутримышечного жира, повышая мягкость мяса. Напротив, скот на пастбищах потребляет богатую клетчаткой траву вместо злаков и подвергается значительным мышечным нагрузкам при ходьбе[3].
Тем не менее, общепринятая мировая практика выращивания скота для получения мраморного мяса предполагает использование фидлотов — специализированных площадок для заключительного откорма высококалорийными кормами в течение минимум 120 дней перед убоем. До этого этапа животные содержатся на свободном выпасе.
Особого внимания заслуживает технология Kobe. Согласно ей, телята получают молочное питание до 4–6 месяцев, после чего переводятся на пастбищное содержание с минимальным вмешательством человека. Достигнув определённой массы, бычки помещаются в индивидуальные звукоизолированные помещения и фиксируются в подвешенном состоянии. Это обеспечивает ограничение движений при сохранении мышечного тонуса, способствуя равномерному распределению жировых прослоек в мышечных тканях.
В этот период рацион животных состоит из отборного зерна, а для стимуляции аппетита используется высококачественное пиво. Комбинация витамина В1 из корма и слабого алкоголя усиливает жировые отложения. Продолжительность зернового откорма прямо влияет на степень мраморности мяса. Стандартная длительность этого этапа составляет 200–300 дней, что обеспечивает формирование тонких жировых прослоек в мышечной ткани.
Мраморная свинина
Характеристика мраморной свинины аналогична говядине и определяется количеством внутримышечного жира, формирующего узор, сходный с текстурой мрамора. Оценка мраморности производится визуально на срезе, а не химическим анализом жирности. Для корректной оценки необходимо соблюдение правильного режима охлаждения и минимизация светового воздействия. Унифицированного стандарта оценки мраморности не существует. Оптимальной считается равномерная мелкосетчатая структура жировых включений[4].
Влияние на органолептические свойства
Согласно зарубежным исследованиям[5], мраморность свинины оказывает менее значительное влияние на общие вкусовые характеристики, чем в случае с говядиной. Мраморная свинина отличается несколько большей мягкостью, сочностью и сокращённым временем приготовления, что может быть существенно для определённых кулинарных техник. Уровень pH, слабо коррелирующий с мраморностью, оказывает более существенное воздействие на вкусовые качества.
Экономические аспекты и потребительские предпочтения
Производство мраморной свинины сопряжено с более высокими затратами, что отражается на её розничной стоимости. Реакция потребителей на мраморность свинины неоднозначна. Исследование, проведённое в Таиланде, выявило, что при дегустации предпочтение отдаётся свинине с высокой степенью мраморности, однако при визуальном выборе покупатели склонны к приобретению мяса со средним уровнем жировых включений[5].
Факторы формирования мраморности в свинине
Генетические аспекты
Подлинная мраморная свинина производится исключительно от свиней специфических пород: Токио-Икс, Дюрок, Вьетнамская вислобрюхая, Венгерская мангалица[6]. Известны также случаи селекционного выведения подходящих гибридов, например, породы Хайрок (результат скрещивания Дюрок и Пьетрен) омскими свиноводами.
Технологические особенности выращивания
Помимо генетической предрасположенности, для формирования мраморности необходимо соблюдение специфического режима содержания и кормления. Рацион животных обогащается высокобелковыми компонентами и зерновыми культурами. Период откорма может превышать стандартный в два раза. Проявление характерного мраморного рисунка на срезе происходит в процессе постепенного охлаждения до 4 °C. Транспортировка и реализация мраморной свинины осуществляются в охлаждённом, но не замороженном виде[6].
Примечания
- ↑ Что такое мраморная говядина? | Блог мясника Steak@home.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Система оценки качества мяса USDA.
- ↑ «Как выбрать говядину» на Гастрономъ..
- ↑ Marbling and Pork Tenderness – Hogs, Pigs, and Pork..
- ↑ 5,0 5,1 Sawankamol Noidad, Rutcharin Limsupavanich, Suntaree Suwonsichon, Chanporn Chaosap. Effect of visual marbling levels in pork loins on meat quality and Thai consumer acceptance and purchase intent // Asian-Australasian journal of animal sciences : журнал. — 2019. — Декабрь..
- ↑ 6,0 6,1 Мраморная свинина — что это такое, какие породы подходят, как едят..