Ликёр

Эта статья прошла проверку экспертом
Материал из «Знание.Вики»
Ликёр
Série de licores 1.jpg
Страна происхождения  Франция,  Нидерланды,  Италия,  Россия
Год основания 1575
Крепость 15,0% - 35,0 %
Содержание сахара не менее 10,0 г/100 куб. см.
Марки Chocolate Cream, Bigallet China-China, Minttu Peppermint 50%, Aperol, Amaro Montenegro, Licor 43 Orochata, Limoncello Marcati,Амаретто, Куантро, Sheridans (Шериданс), Самбука, Кюрасао

Ликёр (от лат. liquifacere— растворять) — это крепкий ароматизированный и сладкий напиток, приготовленный с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, эфирных масел. Формула этого алкогольного напитка состоит из спирта или дистиллята, вроде рома, виски или бренди, ароматизирующих добавок и подсластителя. В качестве подсластителя используют сахарный сироп, мёд или концентрат виноградного сока. Чаще этот напиток обладает крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 куб. см[1].

История возникновения напитка

История происхождения ликеров уходит в Средние века. Ещё в XI веке во многих католических монастырях Западной Европы практиковали лечение больных различными микстурами и эликсирами. В результате многочисленных экспериментов был изобретён спирт. «Воду жизни» использовали для составления микстур. Монахи искали не только средства для лечения, но и стремились улучшить технику производства эликсиров, используя новые компоненты. Однажды монахи обнаружили, что спирт консервирует полезные свойства трав и корений — так родился прообраз горьких ликеров[1].

Так как большинство лекарств были горькими, к ним добавляли мёд. Так появились первые ликёры, только тогда их называли эликсирами, которые монахи готовили из различных лекарственных и пряно-ароматических растений[2].

Знахари, составляя лекарства, экспериментировали с настоями трав и ягод. Это делалось для того, чтобы придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. Французы уверены в том, что первый ликёр смог составить монах дон Бернардо Винцелли из монастыря Святого Бенедикта. В далеком 1510 году Бернардо проводил опыты по созданию различных эликсиров, только в результате он получил что-то другое, что поразило его своим вкусом. Винцелли назвал свой напиток «Эликсир Бенедикта», по названию монастыря в котором жил. В современности этот эликсир известен под названием ликёра «Бенедиктин». В его состав входят 75 трав и восточные пряности: мускатный орех, гвоздика, мята, корица и другие[3].

Голландский медик Лукас Болс в 1575 году приготовил первый «официально задокументированный» ликёр. В качестве основного ингредиента он использовал тмин, который способствовал облегчению пищеварения. Спирт использовался с расчётом на его обезболивающие свойства[1].

В 1605 году был создан известный ликёр «Шартрез», крепость которого составила 44 градусов. Он обладал несколько жгучим и горьковатым вкусом. Во времена правления короля Людовика XIV появился ещё один вид ликёра «Шамбор», которым завершали все торжества монарха. Именно поэтому этот напиток называли «королевским ликёром». Его готовили из сока свежей ежевики, цветочного мёда на основе различных ароматических трав, поэтому напиток выделялся необыкновенным ароматом и вкусом[4].

Великие географические открытия Средневековья сыграли основную роль в расширении числа пряностей и ароматических добавок, которые составители ликёров использовали при приготовлении напитка. В XVII веке во Франции право на перегонку имели только аптекари, монахи и виноградари, а в Голландии в это время уже впервые осуществили идею создания коммерческого ликёра, так как законы не были столь строгими[4].

Производство ликёра

Рюмка для ликёра

Принцип получения ликёров (к которым относятся также биттеры, бальзамы, наливки и настойки) — это принцип настаивания. Основа ликёра — это или нейтральная водно-спиртовая смесь (патоки сахарного тростника, зерна или винограда), или готовый крепкий алкогольный напиток — виски, ром, коньяк, текила. Наполнителем для ликёра теоретически могут служить любые продукты растительного происхождения: фрукты, овощи, ягоды, цветы, коренья, специи, орехи, а также некоторые продукты животного происхождения — чаще всего сливки и яйца[5].

При создании ликёра производители придерживаются следующей технологии. Сначала происходит приготовление спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, ароматных спиртов и спиртованных настоев, сахарного сиропа и колера. Затем происходит купажирование, при котором в изделие вносят не только ректифицированный спирт и исправленную воду, но и различные полуфабрикаты для придания вкуса, цвета, запаха. Полуфабрикаты готовят из свежего и высушенного растительного сырья. На стадии купажирования ликеры подслащиваются сахарным сиропом, а в некоторые напитки вносятся природные красители — карамель, шафран или разнообразные овощные красители[5].

При производстве ликёра учитывается тот факт, что при купажировании используются разные вещества, поэтому следующим этапом применяют процесс отстаивания с последующей фильтрацией. Полученный купаж отстаивают, снимают с осадка, стабилизируют, чтобы предотвратить помутнение и выпадение в осадок неустойчивых фракций экстрактивных веществ. Затем обработанный купаж отправляют на выдержку для выравнивания состава, гармонизации вкуса и аромата. Выдержка ликёров происходит в резервуарах из нержавеющей стали или в дубовых бочках для получения гармоничных вкусов и ароматов, и выдерживают их в подвалах от полугода до двух лет. Далее происходит разлив напитка и хранение, исключающее прямое попадание солнечных лучей[2].

Список названий ликёров с каждым годом становится все длиннее, так как на винно-водочных предприятиях развивается производство, осваиваются новые технологии, совершенствуется рецептура, создаются новые напитки с другими вкусами и ароматами.

Виды ликёра

На сегодняшний день в мире различные компании по производству спиртного выпускают три основных вида ликёров[6]:

  • Крепкие ликёры содержат от 35 — 45 % спирта, полученного путём настаивания и перегонки ароматических продуктов. В чистом виде ликёры этой группы употребляют со льдом и в малых количествах.
  • Десертные ликёры, крепость которых составляет 25 — 30 %. В составе этих напитков ягодные спирты, разнообразные настои и морсы.
  • Ликёры-кремы — нежные по текстуре напитки, сливочные, содержащие 16-23 % спирта[2]. Эти напитки на основе сливок, яиц обладают густой консистенцией и сладким вкусом. Ими часто дополняют кофе или чай.

Чаще всего ликеры пьют в качестве аперитива, дижестива или добавляют в коктейли. Например, самые популярные коктейли с ликером: «Маргарита», «Голубая лагуна», «Бульдог» и «Космополитен»[6].

Крем-ликёры производят на молочной основе. Так, знаменитый «Бейлиз» изготавливается из ирландских сливок и виски, ванили и какао-бобов. Напиток имеет приятный сливочный вкус, идеальный и мягкий. Кремовые ликёры используют для коктейлей, но чаще всего их предпочитают пить в чистом виде или со льдом[7].

Ликер Bols Blue Curacao

К легендарным ликёрам относятся напитки, которые с древних времен изготавливают по старинным рецептам монахов и кондитеров. У этих ликёров есть своя история и секретные ингредиенты. Для изготовления таких напитков часто используется кожура фруктов или различные целебные травы. Часто название ликера созвучно с наименованием религиозного ордена, которому служил тот монах, кто придумал именно этот ликёр[3].

Производство ликёра в России

Рюмка для ликёра

Ликеры, которые производят в России, характеризуются натуральным составом и являются превосходным аперитивом, используются в качестве ингредиента в десертах или коктейлях. Многие ликёро-водочные заводы производят этот напиток, ниже приведены марки и производители некоторых из них[6].

Вино-водочное предприятие «Уссурийский бальзам» производит ликёры «Доктор Август». В основу состава напитка входит спирт класса «Люкс» и натуральные фруктовые наполнители: сок, морс. Линейку ликёров представляют следующие вкусы: малиновый джем, сочная вишня, ягодный микс, северная клюква и другие[8].

В 1995 году в городе Санкт-Петербург компания «Ладога» начала производство ликёра «Love story». В ассортименте существует более 15 вкусов ликёра, начиная от классических и заканчивая сливочными: мятный с ментолом, сливочный с клубникой, ликёр со вкусом шоколада и другие[9].

Крупный сибирский завод холдинга «Beluga» производит линию российских ликеров на основе сибирских трав и ягод. «Beluga Hunting Herbsl» обладает крепостью 40 %, сладкий с зеленовато-коричневым оттенком. В его состав входит спирт, сахар, вода, зверобой, кедровые орехи, полынь, листья вишни, дубовая кора, анис, имбирь, кориандр, сосновые почки, можжевельник, хмель. В составе «Beluga Hunting Berry» — коньячный бренди, клюква, шиповник, рябина красная и черноплодная, можжевельник, ягоды брусники и черники, апельсин, лайм, лимонная кислота, розовый настой, каркаде, цветки липы, анис и корица[10].

В 2016 году фирма «Татспиртпром» начала выпускать десертные горькие ликёры «Tundra Bitter». В напитке содержится три растительных ингредиента: солодка, бадьян, имбирь. Для изготовления применяют специальную технологию — мацерацию. Её смысл заключается в наполнении элементов алкоголя вкусовыми нотками, ароматом высушенных растений и коры[11].

Российский изготовитель «Останкинский Завод Напитков» производит ликёр-крем «Vittorio Morello» крепостью 18 %. В составе содержатся молоко обезжиренное, сахар-песок, этиловый спирт в зернах, ароматизаторы, аналогичные естественным, и стабилизаторы. Под этой линейкой выпускаются ликеры 9 вкусов: клубничный, кремовый, ананасовый, мятный, ванильный, кофейный, «Пина — Колада», персиковый, банановый[6].

Ликёрная рюмка

ООО «Калужский ликёро-водочный завод Кристалл» производит ликёры в ассортименте: десертный KÖNIG HEILER, «BIONICA LIMONCELLO», «TRIPLE SEC BARON ROUSSAС», сливочные ликеры BIONICA со вкусом манго, клубники, пина колада. В производстве Лимончелло используется настой душистой кожуры с сочной мякотью лимонов с добавлением эфирного лимонного масла для повышения аромата. Ликеры BIONICA имеют мягкий, нежный, согревающий и обволакивающий вкус[12].

С чем сочетать ликёр

По этикету ликёр принято подавать в конце обеда или ужина с кофе, чаем в качестве дижестива (напитка, помогающего перевариванию пищи). Существует большое множество видов этого напитка, поэтому необходимо понимать, какой вкус с какими дополнениями гармонирует и создаёт гастрономическую пару[6].

Сливочный и ореховый ликёры рекомендуют добавлять в кофе и чай, а вишнёвый пьют с засахаренной или свежей вишней, ванильный ликер рекомендуется пить с ванильными десертами.

Почти все ликеры сочетаются с орехами и ореховыми десертами, шоколадные и кофейные ликеры комбинируются с выпечкой, а фруктовые подают с ягодами или фруктами. Ликёр на травах принято закусывать лимонами, апельсинами и другими цитрусовыми[1].

Шот

Бокалы для ликёра

Каждый вид ликёра подают по-своему. Правила этикета подсказывают выбор той или иной ёмкости для этого напитка. Так, например, в России многие ликёры принято пить шотами: лимончелло, клубничный ликёр. В Италии, родине лимончелло, для этого напитка также используют аутентичные керамические стаканчики. Пьют его не разбавляя и не закусывая[1].

Конфеты с ликёром

Ликёры — кремы подают в рюмке в виде креманки на низкой ножке после обеда вместо десерта или вместе с ним. Пино коладу подают в ликёрной рюмке 25 мл на высокой ножке. Десертные ликёры принято пить из маленьких рюмок, как дижестив. Амаретто обычно подают в миниатюрных коньячных рюмках, сливочные ликёры — в рокси (вытянутом конусообразном стакане емкостью 250 мл) со льдом[7].

Кофейные ликёры в чистом виде пьют из маленьких стеклянных или хрустальных рюмок 25-30 мл. У этих бокалов вытянутые ножки, а ёмкости могут быть в виде перевернутого конуса, тюльпана или капли. Шоколадные напитки рекомендуют употреблять комнатной температуры в ликёрных бокалах на 25-60 мл[13].

Для самбуки подойдут широкие бокалы на ножке, как для коньяка. Напиток поджигают, а через 7-10 секунд переливают в чистый бокал. Пустой же фужер переворачивают вверх дном на салфетку для сохранения аромата. Самбуку выпивают одним глотком, а потом через трубочку вдыхают ароматные пары из бокала, в котором напиток горел[7].

Травяные ликёры подают в посуде ёмкостью 50-60 мл, похожей на креманку на тонкой ножке. Напиток приятно пахнет разнотравьем и древесной корой, так как состоит из воды, сахара и спиртовых травяных настоек[6].

Коктейль «Маргарита»

Применение ликёра

Ликёры в современном мире используют для приготовления многочисленных коктейлей. Эти напитки придают коктейлю определённый цвет, вкус и делают его мягче. Часто ликёр используют, когда нужно смешать несколько спиртных напитков. Все названия коктейлей, приготовленных на основе ликёра, невозможно перечислить, назовём самые популярные: «Маргарита», «Пина-Колада», «Б — 52», «Крёстный отец», «Голубая лагуна», «Космополитен», «Гарибальди», «Бейлис Шоколатини» и многие другие[13].

Многие ликёры незаменимы в рецептуре кондитерских изделий. Для аромата их добавляют в кремы, тесто кексов, тортов, рулетов, конфеты, соусы, желе, мороженое, кисели, компоты и прочее[13].

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Дубровин Иван. Все о ликерах. — М.: ТВ Здоровая жизнь, 2020. — С. 24. — 102 с. — ISBN 978-5-517-01861-8.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Макаров С.Ю., Славская И.Л. Технология водок и ликероводочных изделий. — М.: ФГБОУ ВПО МГУ ТУ им. К.Г. Разумовского «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей», 2012. — С. 189—191. — 478 с.
  3. ↑ 3,0 3,1 История одного ликёра // Библиотека имени М.Горького (Волгоград) : газета, рубрика «Старинная реклама». — 2020. — 12 июля.
  4. ↑ 4,0 4,1 История возникновения ликёра // FoodЭстет - кулинарный портал c хорошими манерами : сайт. — 2015. — 26 марта.
  5. ↑ 5,0 5,1 Народный комитет пищевой промышленности СССР, Главное управление ликеро-водочной промышленности. Рецептура ликеров, наливок и инструкция по закладке и выдержке ликеров. — М.: б.и., 1939. — С. 34—37. — 216 с.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 Виды ликёра // Аркаим : сборник «Семь поварят». — 2003.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 Коктейли на любой вкус // Журнал Серия 100 : сборник. — 2004. — 13 июля.
  8. ↑ Уссурийский бальзам. Дата обращения: 6 августа 2024.
  9. ↑ Ладога. Производство в России. Ladoga wein. Дата обращения: 6 августа 2024.
  10. ↑ Doctor August. Novabel. Дата обращения: 8 июня 2024.
  11. ↑ TUNDRA Hot & Spicy — десертный ликер с огоньком. IN Shaker. Дата обращения: 8 июня 2024.
  12. ↑ Сливочные ликёры BIONICA. Калужский ликёро-водочный завод «Кристалл». Дата обращения: 8 июня 2024.
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 Юмагулов В. С чем и как правильно пить ликер, чтобы было вкусно // Комсомольская правда : газета. — 2021.
WLW Checked Off icon.svg Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Ликёр&oldid=816538