Чай

Чай
Зелёный чай Локе
Входит в национальные кухни
Китайская Британская Турецкая
Время появления	III столетие до н. э.
Компоненты
Основные	танины вода кофеин
Медиафайлы на Викискладе

Чай — в широком смысле любой напиток, приготовленный путём кипячения, заваривания или настаивания предварительно обработанного растительного сырья, чаще всего используются листья чайного куста. К слову «чай» часто добавляют пояснение в виде названия используемого сырья (например, «травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай»).

Ещё под словом «чай» могут подразумеваться листья чайного куста, подготовленные и обработанные для получения напитка. Подготовка включает предварительную сушку, скручивание, ферментативное окисление и окончательную сушку. Другие процессы вводятся только для производства определённых видов и сортов чая. Также чай — род много­лет­них веч­но­зе­лё­ных рас­те­ний семейства чай­ных.

Этимология

В русском языке слово «чай» происходит от китайского «ча», которое использовалось в северных провинциях Китая. Отечественные купцы завозили чай по суше. Они внесли для своего удобства небольшие изменения в название напитка. Так появилось слово «чай».

В Британию и другие страны Европы чай доставлялся в основном по морю из южных и юго-восточных провинций Китая, где его называли «тьё». Из-за этого в английском языке напиток называется tea, в немецком — tee, в испанском — té.

Важность и значимость чая в русской культуре привели к его широкому распространению, а также к формированию целого ряда слов и выражений, связанных с ним. Слово «чайник» обозначает не только посуду для заваривания чая, но также используется в переносном смысле для обозначения неподготовленного, неопытного человека. «Чаепитие» — это традиционное слово, означающее приём чая, который сопровождается беседой и общением. Это обычно проводится в домашней обстановке или в чайных заведениях. «Чаёвничать» используется для обозначения действия, связанного с приёмом чая или сервировкой его гостям. Слово «чаевые» означает деньги, которые оставляют в качестве благодарности за услугу. Появились устойчивые выражения, связанные с чаем: «чаи гонять» (беседовать, обмениваясь новостями), «дать на чай» (дать денег в знак благодарности за оказанную услугу).

История

Чай в Китае

Китайский чай. Пуэр из провинции Юньнань.

История чая насчитывает тысячелетия. Она глубоко связана с богатой культурой и обычаями древнего Китая. Именно в Китае стали впервые употреблять чай, сначала в качестве лекарства, а затем и напитка. Старинная легенда о жизни императора Шэнь-нуня гласит, что правитель случайно открыл чайный напиток, когда уронил несколько листьев чайного дерева в кипящую воду. Ароматный напиток завоевал его сердце. Чай стали употреблять как напиток при императорском дворе и в монастырях, а затем на постоялых дворах и в частных домах. Постепенно его популярность распространилась на все слои общества, став неотъемлемой частью повседневной жизни. Во времена династии Тан (VII—IX века) чай начали продавать тюркским народам. При династии Сун чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение, вершиной которого была Сунская чайная церемония. Именно такой вариант приготовления чая позаимствовали японцы, позже включив его в свою чайную церемонию.

Чай в Японии

Зеленый чай Матча подается с традиционной японской сладостью и каллиграфией.

В VII веке чай стал экспортироваться из Китая в другие страны. Первой страной стала Япония. Буддистские монахи и дворцовая знать могли себе позволить дорогой напиток. В эпоху XIV—XV веков стали популярны так называемые «чайные турниры» — роскошные события, предназначенные для развлечения богатых слоёв общества. В рамках этих мероприятий гости наслаждались дегустацией чая, должны были определить его происхождение и сорт. В то же время менее состоятельное население собиралось в скромной обстановке, чтобы провести совместное чаепитие и насладиться спокойной беседой. Период XIV—XVI веков стал временем зарождения знаменитой японской чайной церемонии, которая до сих пор считается частью культурного наследия этой страны.

Чай в странах Европы

В Европе чай появился после установления торговых связей между Востоком и Западом. Одним из первых удалось проложить дорогу в Китай португальцам в 1517 году. Уже с этого года чай изредка употреблялся как экзотический напиток при португальском королевском дворе. Португальцы поставляли чай в Лиссабон, а оттуда судами Голландской Ост-Индской компании — во Францию, Голландию и другие страны. Первые образцы чая достигли Англии в 1652 году. Этот напиток завоевал популярность, оттеснив национальный английский эль. Изначально чай предлагали в аптеках и кофейнях Великобритании, которые посещались исключительно мужчинами. Однако в 1717 году в Лондоне был открыт первый чайный магазин под названием «Золотой Лев», где женщин также приглашали на отдых за чашкой ароматного чая.

Чай в России

Чай в России приобрёл известность в XVI—XVII веках. В 1638 году том­ский сын бо­яр­ский Стар­ков при­вёз чай в ка­че­ст­ве од­но­го из ви­дов да­ни ца­рю Ми­хаи­лу Фё­до­ро­ви­чу (Ро­ма­но­ву) от Ом­бо Эр­дэ­ни, пра­ви­те­ля монгольского государства. В период СССР чайное растение выращивалось в Грузинской ССР, Азербайджанской ССР и Краснодарском крае РСФСР. Однако в 1980-х годах производственные объёмы сократились, качество чая заметно снизилось. В период перестройки чай стал дефицитным продуктом и продавался по талонам. После распада СССР большая часть чайного производства осталась в национальных республиках, где в большинстве случаев оно было заброшено. Собственное производство чая в России практически прекратилось. Только после 2000 года российские чайные хозяйства Краснодарского края начали своё возрождение.

Основные этапы чайного производства

Любой сорт чая, за исключением травяных вариаций, готовится из листьев и почек чайного куста. В процессе производства каждого сорта применяется проверенная технология, охватывающая несколько этапов. Вначале происходит завяливание сырья, после чего следует ломка, ферментация, фиксация, скручивание и, наконец, сушка.

Сбор

Для создания высококачественного чая применяются флеши — верхушки побегов растения с 2 — 3 листочками, которые имеют большую ценность. Сбор сырья обычно осуществляется вручную, иногда с применением специального оборудования. Процесс сбора временно приостанавливают до появления новых листочков. Чайные плантации приносят урожай каждые 7 — 14 дней, однако более ценными являются листья, собранные ранней весной.

Собранный материал тщательно отбирается от ненужных примесей, таких как мусор, ветви и повреждённые листья, и сразу же отправляется на первичную обработку. Сортировка проводится вручную с целью исключить возможность попадания некачественного сырья в конечный продукт. С использованием зрелых листьев создаются различные виды чая, включая крупнолистовой, резанный и гранулированный. Листья, подверженные заболеваниям, подлежат утилизации.

Вяление

Чайный лист можно завялить двумя способами: естественным и принудительным. Естественное завяливание требует ручной работы и обычно занимает от 10 до 24 часов в среднем. Время завяливания зависит от размера листьев, температуры и влажности воздуха. Чай завяливают на открытом воздухе или в просторных помещениях с хорошей вентиляцией. Листья раскладывают тонким слоем на плоской поверхности (например, на бамбуковых досках или в корзинах) и периодически перетряхивают, чтобы влага испарялась равномерно. На фабриках завяливание чая осуществляется в специальных сушильных камерах, где сырьё теряет влагу под воздействием горячего воздуха. Если при завяливании чайный лист уменьшает свою массу, это значит, что он становится более эластичным и лучше скручивается — то есть процесс завяливания выполнен правильно.

Ломка

Чай могут обминать вручную или обрабатывать в специальных машинах. Когда клетки чайного листа размягчаются, они начинают активно выделять сок, и процесс ферментации запускается. Машинная обработка чая проходит через три этапа: разбивание, измельчение и скручивание. Во время прессования под давлением машины чайные листья теряют свой клеточный сок, затем их измельчают и гранулируют. Чаи этого класса отличаются горечью и высоким содержанием кофеина. Такой чай хорошо хранится, его обычно фасуют в пакетики. В Средней Азии такой чай более популярен, чем листовой чай.

Ферментация

Чай, чтобы сохранить свои вкусовые и ароматические качества, требует особого внимания в процессе своей обработки. В частности, его выдерживают в хорошо проветриваемых помещениях при определённых показателях влажности и температуры. В ходе этого процесса в чайном листе происходит разрушение хлорофилла, а в результате образуется одно из важных веществ — танин, которое является известным своими антибактериальными свойствами. Также образуется полифенол.

Существует два вида ферментации, которые определяют окончательные характеристики чая. Первый вид — полная ферментация. В этом случае сырьё выдерживается в условиях повышенной влажности и невысокой температуры (≤ 150 °С) в течение 1 — 5 часов. В ходе этого процесса происходит окисление полифенолов, что придает чаю тёмно-бурый оттенок и насыщенный орехово-пряный аромат. Второй вид — частичная ферментация. Здесь свежесобранные листья слегка подсушивают при низкой температуре, после чего быстро обминают и раскатывают для блокировки процесса окисления. Частично ферментированный чай имеет светлый оттенок и характеризуется мягким и нежным вкусом. Оптимальными условиями для проведения ферментации считаются температура не выше 15 градусов и высокая влажность.

Сушка и скручивание

Сушка листьев и их дальнейшая обработка при умеренной температуре являются неотъемлемыми этапами ферментации чая. В народе этот процесс получил название «убийство зелени», поскольку он позволяет сохранить аромат чая, устранить нежелательные запахи и придать листьям определённую степень окраски. Вакуумные термосы, специальные корзины или вращающиеся барабаны используют для обжарки чайных листьев. Повторная прожарка может быть использована для создания жёлтого чая. В данном случае возможность повторного нагревания позволяет произвести преобразование хлорофилла без участия ферментов, что придает чайным листьям жёлтый оттенок.

В зависимости от качества влажные листья чая подвергают скручиванию либо ручным, либо машинным способом. В процессе скручивания происходит выделение небольшого количества сока и эфирных масел на поверхности листа, что придаёт чаю более насыщенный вкус. Основная цель скручивания заключается в придании чайному листу характерной формы.

В завершающем этапе обработки листья чая проходят процесс прожарки, пропекания или просушивания на открытом воздухе, что придаст впоследствии напитку разнообразие вкусовых оттенков. Часто сушку осуществляют в два этапа при различных температурах. Чем выше температура, тем более интенсивен аромат чая. Однако, чтобы избежать возникновения горького привкуса, необходимо умело досушивать чай. Рекомендуется, чтобы сырьё содержало около 5 % влаги.

Старение

Старение, или вторичная ферментация, является необязательным этапом в производстве чая. Он заключается в специальном хранении некоторых видов чая, таких как зелёный пуэр, в помещении с высокой влажностью и стабильной температурой на протяжении нескольких лет. Целью этой технологии является раскрытие потенциала чая, приобретения сладкого и мягкого вкуса, а также устранение горчинки.

Кроме того, в процессе смешивания чай может быть дополнен различными травами, специями, кусочками высушенных фруктов и даже цветами. Все ингредиенты, согласно рецепту, смешиваются в специальном барабане. Готовый продукт обязательно должен соответствовать высокому стандарту качества, поскольку он является визитной карточкой производителя.

Охлаждение

После завершения смешивания, происходят этапы охлаждения, сортировки, упаковки и маркировки чая. В результате получается продукт, который мы видим на прилавках магазинов.

Классификация

Существует несколько классификаций чая. Чай различают по степени ферментации, по происхождению, по форме, по наличию добавок.

По степени ферментации

Ферментация — важный этап обработки чайного листа. По степени ферментации различают белый и жёлтый чай, зелёный, улун, красный (чёрный), пуэр.

Белый и жёлтый чай

Хванча (желтый чай)

Процесс производства белого и жёлтого чая включает сбор молодых почек и только что распустившихся листочков. Перед тем как собирать сырье, чайные кусты укрываются для создания тени и уменьшения синтеза хлорофилла. Белый чай подвергается подвяливанию на солнце или слабой обжарке. Хранение белого чая требует особых условий, поскольку он не подвергается продолжительной ферментации и не скручивается для сохранения нежности вкуса. Конечный продукт обладает высокой концентрацией витаминов и антиоксидантов. Белый чай также содержит богатое количество эфирных масел, поэтому для заваривания рекомендуется использовать воду с температурой 50 — 80 °C.

Зелёный чай

Главная характеристика производства зелёного чая заключается в том, что процесс ферментации исключается из технологического цикла. Именно поэтому готовый продукт содержит такое же количество катехинов, как и свежие листья. Вкус и аромат зелёного чая сильно зависят от условий его фиксации, и производители используют этот фактор для создания различных сортов. Листья могут быть скручены с разной плотностью, что придаёт им разнообразные формы. Плотность скрутки влияет на способность чая сохранять свои качества во время хранения. Элитные сорта зелёного чая обычно скручивают вручную. На последнем этапе сырье сушат до достижения оптимальной влажности в 5 %. Качественный чай обладает ярким и свежим ароматом, а также имеет естественный зелёный цвет. Наличие тёмных пятен и коричневых оттенков указывает на неправильные условия хранения или низкое качество сушки.

Улун

Для производства улуна используются веточки со зрелыми листьями и черенком, содержащим высокую концентрацию эфирных масел. Улун находится на промежуточном уровне между зелёным и чёрным чаем по степени ферментации (классические улуны ферментируются на 10 — 80 %), что придает ему уникальный вкус.

Сырые листья улуна высыхают на свежем воздухе, защищённом от прямых солнечных лучей. Затем сухое сырьё перекладывается на деревянные поддоны, периодически перемешивается и разминается в течение небольшого периода времени. Ферментацию останавливают, когда чай начинает краснеть, прокаливанием или обжигом. После этого улун охлаждается, подсушивается и скручивается. Некоторые виды улуна ароматизируются женьшеневым порошком или молоком перед сушкой. Слабо ферментированный улун заваривается водой с температурой до 70 °С.

Чёрный чай

Чёрный чай

Свежие листья, чтобы потерять достаточное количество влаги, завяливают в течение 12 — 18 часов. После этого размягчённое сырьё скручивается либо вручную, либо с помощью механизмов. В процессе скручивания чайные листья выделяют клеточный сок, который стимулирует сложные химические реакции. Скрученное сырьё затем ферментируется в специальных помещениях при определённой температуре и влажности. В отличие от улуна и зелёного чая, чёрный чай полностью ферментирован. По завершении ферментации в нём образуются теафлавины, теабровины и теарубигины, которые придают ему характерный коричневый цвет и терпкий вкус. Процесс ферментации останавливают с помощью раскалённого воздуха в специальных духовках. Это позволяет эфирным маслам и клеточному соку прикипать к поверхности листа, что в дальнейшем усиливает аромат чёрного чая.

Пуэр

Листья, достигшие значительного размера и находящиеся в состоянии полной зрелости, проходят минимальную обработку, а затем подвергаются естественной или принудительной ферментации. Этот продукт, известный как «Мао-Ча», поставляется на рынок всего через несколько дней после сбора. Что касается чая, приготовленного для длительного хранения, его прессуют и отправляют на специальное хранение. После долгого процесса созревания, который может продолжаться десятилетиями, он приобретает название «шэн пуэр». Вплоть до середины XX века пуэр не ферментировали специально — он успевал созревать во время длительных перевозок и хранения. Однако с развитием автотранспорта производители стали использовать принудительную ферментацию: чай складывали в кучи и увлажняли, чтобы ускорить процесс старения. В результате появился новый вид чая — шу пуэр.

По происхождению

По происхождению чай подразделяют на:

• китайский;
• японский;
• индийский;
• цейлонский;
• африканский;
• турецкий;
• иранский;
• Прочие (в эту группу относятся сорта чая, которые производятся, в основном, для потребления внутри страны. Например, сюда можно отнести Краснодарский чай).

По типу механической обработки

По типу механической обработки чаи делятся на три основные группы:

• Байховые (рассыпные).
• Прессованные: кирпичные, плиточные и таблетированные.

• Экстрагированные (растворимые).

Чай с добавками

Существует множество видов ароматизированного чая (с искусственными ароматизаторами) и чая с добавками: цветами лотоса, пиона, розы; фруктами, цедрой апельсина, лимона. Аромат можно придать непосредственно чаю путём добавления цветов, сухофруктов или ягод, натуральных или искусственных эфирных масел, а также путём контакта чая с ароматическими добавками (их отделяют от чая бумагой или тканью). Чай легко впитывает посторонние запахи и ароматы.

Статистика производства и потребления чая

Производство чая в 2005 году по странам

Страны по производству чая (статистика с 2018 по 2023 годы):

• Китай является крупнейшим производителем чая в мире с объёмом производства 13 768 883 тонн в год.
• Индия занимает второе место с объёмом производства 5 482 186,38 тонн в год.
• С объёмом производства 2 338 000 тонн в год Кения является третьим по величине производителем чая.

Место	Страна	тонн
1.	Китай	13 768 883
2.	Индия	5 482 186
3.	Кения	2 338 000
4.	Шри-Ланка	1 302 000
5.	Турция	1 450 000
6.	Вьетнам	1 073 000
7.	Индонезия	563 000
8.	Бангладеш	393 000
9.	Аргентина	339 288
10.	Уганда	320 736

Статистика потребления чая на душу населения на 1 мая 2023 года:

Место	Страна	Потребление чая за год
1	Турция	3,16 кг
2	Ирландия	2,19 кг
3	Великобритания	1,94 кг
4	Россия	1,38 кг
5	Марокко	1,22 кг
6	Новая Зеландия	1,19 кг
7	Чили	1,19 кг
8	Египет	1,01 кг
9	Польша	1,00 кг
10	Япония	0,97 кг

Особенности чаепития в странах мира

Чай — это один из древнейших напитков, который по-прежнему занимает особое место во многих странах. Чай ценится так же, как и хлеб. Есть народы, для которых чай имеет особое значение — он является не только освежающим напитком, но и важной частью питания. Примером такого напитка может служить солёный и жирный чай, который традиционно употребляют степные кочевники.

Калмыцкий чай с солью джомба

Чаепитие калмыков

Традиция приготовления чая с молоком и с солью у калмыков была заимствована у монголов, у которых она устоялась уже на протяжении многих веков. Древние монголы, жившие на границе с Китаем, взяли у своих соседей привычку пить зелёный чай. Однако в безводной монгольской пустыне молоко оказалось гораздо доступнее воды, поэтому они заваривали чай с молоком. Кочевники несли с собой не обычную для нас рассыпчатую форму чая, а спрессованные компактные брикеты. Калмыцкий чай является энергетическим напитком и питательным блюдом. Два стакана чая джомба с куском домашнего хлеба позволяли кочевникам не испытывать голода на протяжении длительного времени. В чай добавляли также масло для большей насыщенности.

Английский чай с молоком

Часто фарфоровая посуда, в которую наливали кипяток, трескалась, вода разливалась на столе. Англичане стали добавлять горячую крепкую заварку в чашки с уже налитым холодным молоком. Чай по вкусу становился мягче и нежнее. Так появилась английская традиция пить чай с добавлением молока. В отличие от тщательно проработанных и продолжительных восточных чайных церемоний, где каждая роль гостя и хозяина установлена и строго соблюдается, английский чайный этикет предлагает лишь обеспечение комфортной атмосферы, где каждый имеет возможность насладиться разнообразием вкусов и не ограничивать свою свободу и индивидуальность. Именно такой подход является высшим проявлением уважения по-европейски.

Липовый чай по-немецки

У жителей Германии сложилась традиция наслаждаться чаем, обогащённым липовым отваром. Этот горячий напиток обладает естественной сладостью и ароматом, оказывает тонизирующее действие и помогает ослабить первые симптомы простуды. В чай не обязательно добавлять сахар, так как напиток по самой природе своей уже обладает сладостью, обеспечиваемой естественными сахарами. Чтобы сделать этот чай особенно вкусным, немецкие чайные ценители рекомендуют добавлять немного мёда в свою чашку. Приготовление такого чая предусматривает использование настоя липовых цветов вместо обычной воды.

Русский чай с лимоном

Чаепитие с самоваром

В России обычно принято добавлять в чашку чая кусочек ароматного лимона. Но на Западе такое сочетание называют «чай по-русски» и считают достаточно экзотическим. Ломтик лимона осветляет чай, придавая ему свежий аромат и лёгкую кислинку. Кроме того, лимон изменяет вкус чая, делая его менее крепким и нейтрализуя теин. Обычно лимон подают отдельно на блюдце, нарезанным кружочками, и кладут в чашку только в самом конце, когда чай уже разлит по чашкам. К чаю с лимоном подают варенье, пироги, шоколад, конфеты.

Чайная церемония в Китае

Гонг фу ча

Для приготовления чая по китайской чайной церемонии (гонг фу ча, пин ча) необходимо использовать чистую родниковую воду и специальную посуду. Сама церемония длится примерно один час, и обычно в ней принимают участие от двух до шести человек. По мнению мастеров чайной церемонии, именно такое количество людей создает атмосферу, в которой души как бы соприкасаются друг с другом. Помещение, где проводится чаепитие, должно быть красивым, а ритуал сопровождается приятной музыкой. Процесс начинается с пересыпания чая в чахэ, фарфоровую «коробочку», предназначенную для изучения аромата и структуры чайного листа. Затем участникам подают поднос с чайной парой. Мастер добавляет горячую воду в заварочную ёмкость с чаем и через несколько секунд сливает её. После этого можно пить уже последующие заварки. Чай разливается сперва в чахай, «чашу справедливости», а затем через высокие чашки вэнсянбэй, которые затем накрываются широкими чабэй. Чайную пару переворачивают таким образом, чтобы благоухание настоя распространялось из пустой высокой чашки, а напиток пили из второй. Чай можно заваривать несколько раз.

Чай масала в Индии

Чай является неотъемлемой частью культуры и повседневной жизни в Индии. Местные жители испытывают настоящую любовь к этому напитку и способны употреблять его гораздо дольше, чем, например, англичане. Чай в Индии наливают в особые стаканы из глины, известные как куллархи, которые после единичного использования выбрасываются. Одним из самых популярных и вкусных видов чая в Индии является масала. Этот напиток готовится на базе молока и приправляется различными ароматными пряностями (в зависимости от региона). Пить чай в Индии — это настоящий ритуал, который сопровождается употреблением традиционных сладостей.

В Узбекистане

Узбекское чаепитие часто проводится в специальных заведениях, называемых «чайхана». Чай заваривается в керамической посуде, которую предварительно прогревают горячей водой. Перед тем как приступить к приёму напитка, настой переливают из сосуда в пиалу три раза. Считается, что эти действия придают вкусу больше яркости. В пиалу каждого гостя хозяин наливает чай (три глотка). Чаши во время чаепития не должны быть пустыми. Хозяин постоянно доливает чай в пиалы.

В Кыргызстане

Чай в этой стране — исходный элемент всех застолий. Окончание приёма гостей также сопровождается употреблением этого напитка. В знак уважения к пришедшим хозяева сами заваривают чай и обслуживают каждого участника мероприятия лично. В Кыргызстане существует национальный напиток, который готовят на основе обжаренной муки, перца, молока и соли — куурма. Чай особенно заваривают в праздники, добавляя гвоздику, корицу, сахарный песок, апельсиновый и лимонный соки. Напиток подают в тёплом виде, он утоляет жажду и обеспечивает лучшее усвоение пищи. Любимый сорт чая у киргизов — зелёный, в который часто добавляют дольку лимона, а в некоторых случаях добавляют молоко.

Фотогалерея

• Чай
• 

  Зелёный чай с хризантемой

• 

  Байхао Иньчжэнь в заварнике

• 

  Чёрный чай

• 

  Чай в пакетах

• 

  Чай с розой

• 

  Чайная церемония

• 

  Талон на чай, апрель 1990, Ленинград

• 

  Принадлежности китайской чайной церемонии

• 

  Индия. Сбор чая

• 

  Чёрный чай и чай с молоком

Литература

• Виногродская В. Б. Страна чая, или Изысканность простоты. — М.: Ганга, 2008.
• Виногродский Б. Б. Путь чая: предметы и люди. — М.: ООО «Издательство Жигульского», 2008.
• Виногродский Б. Б., Югай В. Б. Путь чая: тонкости традиции. — М.: ООО «Издательство Жигульского», 2007.
• Похлебкин В. В. Чай, его история, свойства и употребление. — М.: Пищевая промышленность, 1969.
• У Вэй Синь. Энциклопедия целебного чая. — СПб: Нева, 2005.
• Ли Хун. Искусство заваривания чая: оцените китайский чай. — Ростов н/Д: Феникс, 2013.
• Лам Кам Чуэн. Путь чая. Секреты древней традиции. — М.: «Издательство ФАИР», 2007.