Кофе

Чашка кофе

Кофе — всемирно известный напиток, приготовленный из обжаренных и перемолотых зёрен тропического кофейного дерева.

Плоды кофейного дерева

Кофейные деревья — это вечнозелёные деревья или крупные кустарники с овальными кожистыми листьями высотой до 8 м и продолжительностью жизни 60-70 лет. В период цветения на деревьях появляются красивые белые цветы с сильным тропическим запахом. В мире встречается до пяти тысяч видов и подвидов деревьев и кустов кофе. Из них всего пятьдесят разновидностей — это сами кофейные деревья, дающие ароматный кофе. Плодоносит растение круглый год.

Плоды, которые имеют от одного до трёх семян (зёрен), обычно красного или бордового цвета. Зёрна кофейного дерева изначально имеют жёлто-зелёно-серый цвет. Именно в зёрнах сосредоточена наибольшая концентрация кофеина, хотя это вещество содержат абсолютно все части растения, который в природе служит для отпугивания вредителей. Плоды кофе невероятно полезны благодаря высокому содержанию витамина С, антиоксидантов и большому количеству полезных для организма биологических соединений.

Исторической родиной кофе можно считать тропические и экваториальные районы Азии (в основном Индонезия), Африки и Южной Америки. На данный момент выращиванием кофе занимается примерно 50 стран мира. Страны, в которых произрастает кофе называют «Кофейным поясом Земли». Это тропическая зона между Южным и Северным тропиком.

История кофе

Легенды о кофе

Кофейные плантации

История кофе началась много лет назад. Впервые кофе появился примерно в 850 году нашей эры. Самая известная легенда о происхождении кофе рассказывает о пастухе из Эфиопии Калди. Он заметил, что его козы, которые днём поедают листья и яркие красные ягоды неизвестного растения, ночью очень возбуждены и не могут заснуть. Пастух рассказал об этом настоятелю монастыря, в котором жил и работал. Настоятель проверил на себе действие неизвестного растения и убедился в возбуждающем эффекте от приёма настоя из ягод растения. Тогда он решил найти применение этого напитка в обычной жизни. Священнослужитель стал поить своих послушников отваром из растения перед ночной молитвой, чтобы те не засыпали во время долгого и утомительного чтения. Так началась история кофе, который в наши дни известен и любим во всём мире.

Кофе — растение, бобки его и приготовленный из них напиток.Владимир Даль, Толковый словарь живого великорусского языка

Вторая легенда гласит, что первым, кто использовал кофе, был уважаемым врачом давних времён по имени Омар. Он занимался изучением новых лекарственных свойств растений для лечения от разных заболеваний. По легенде, именно он впервые обнаружил полезные свойства кофейного дерева, а точнее его плодов. Омар пытался применять их в качестве лекарства от головной боли и проблем с желудком. Позже кофе стали употреблять не только в качестве лекарства, но как приятный напиток, придающий организму бодрость.

Этапы распространения кофейного дерева

За несколько веков люди превратили кофе в одну из самых важных сельскохозяйственных культур и основу экономического благополучия многих регионов «кофейного пояса»:

• Около XIV века — кофейное дерево coffea arabica перевезено из Эфиопии, где оно произрастало в диком виде, на Аравийский полуостров.
• Конец XIV века — европейские торговцы впервые познакомились с кофейными зёрнами в арабских портах.
• 1600-е годы — кофейные зёрна начали привозить в Европу.
• 1690-е годы — конец арабской монополии на выращивание кофе. Торговцы из Голландии тайно вывезли саженцы кофейного дерева на Яву и Суматру.
• 1706 год — первое кофейное дерево в европейской оранжерее. В этом же году в ботанический сад Амстердама голландские колонисты привезли первый саженец кофейного дерева, который стал родоначальником почти всех кофейных деревьев, высаженных в колониях Нового Света.
• 1714 год — французский король получил в дар от голландцев кофейное дерево.
• 1717 год — французы вывезли саженцы сорта мокка из Йемена и заложили кофейные плантации на острове Бурбон (сегодня — Реюньон). Начало истории разновидности арабики Bourbon.
• 1721 год — заложены плантации кофе в Гвиане и на Мартинике.
• 1727 год — заложены плантации кофе в Бразилии.
• 1730 год — заложены плантации кофе на Ямайке. Начало истории copта Blue Mountain.
• 1748 год — заложены плантации кофе на Кубе.
• 1760 год — заложены плантации кофе в Гватемале.
• 1779 год — заложены плантации кофе в Коста-Рике.
• Начало XIX века — кофейный пояс Земли сформирован.

Ещё одна легенда говорит, что первоначально кофе употреблялся не как напиток, как сейчас это происходит во всём мире, а целыми ягодами. Позже ягоды стали толочь и перемешивать с жиром животных. Получившуюся густую смесь скатывали в шарики. Это позволяло долго хранить кофейные запасы. Особенно удобно это было в долгой дороге, когда шарики из кофе и жира применяли как питательную, быстро утоляющую голод и тонизирующую пищу, при этом не занимая много места. Позже из мякоти плодов кофе стали делать вкусный и ароматный отвар, который с удовольствием пили после сытного обеда.

История кофе в России

Летописец Нестор. Автор «Повести временных лет»

Первое упоминание о кофе на Руси историки относят ко времени правления великого князя Владимира Святославича. Об этом рассказывает запись в древней «Повести временных лет». Упоминание гласит, что великий князь употреблял напиток «кава». В толковом словаре Владимира Даля говорится, что «кава» — польский напиток, и в переводе с польского языка означает «кофе».

Пётр I

Следующее упоминание о кофе в России относится к 1665 году. Именно в этом году придворный английский лекарь Сэмюэль Коллинз прописал царю Алексею Михайловичу следующий рецепт: «Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в России император Пётр I. Сам царь пристрастился к этому напитку в Голландии. В России он ввёл его в обычай на своих ассамблеях. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе в кунсткамеру.

Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица была известна как большая поклонница кофе: каждое утро ей в постель подавали чашку кофе.

В XIX столетии заморский напиток становился всё более популярным среди населения. Богатые люди могли позволить себе самые лучшие сорта кофе и любые добавки к нему. А бедные хитрили: добавляли в напиток цикорий (для экономии) или варили «кофе» из подручных средств. В ход шли измельчённые в порошок жёлуди, свёкла и даже корни одуванчика.

В конце XIX века импорт кофе в Россию составлял 8 128 тонн в год, а в начале XX века — уже 12 352 тонны в год. С 1990-х годов Россия вошла в десятку стран мира, как самая «кофеупотребляющая» страна.

Основные виды кофейных деревьев

Кофейная ягода

Кофе растёт на деревьях, которые относятся к роду вечнозелёных растений семейства Мареновые (лат. Rubiaceae), точнее — к роду Кофе (лат. Coffea). В наши дни известно более 120 видов кофейных деревьев, от крошечных кустиков до гигантских деревьев высотой до 18 метров. Много разновидностей этого вида произрастают в тропических регионах в диких условиях, и учёные продолжают исследовать новые экземпляры.

Несмотря на большое количество разновидностей кофейных деревьев, только два из них специально и в больших количествах выращивают для производства кофе: Кофе аравийский (арабика) и Кофе конголезский (закрепившееся название — робуста).

Некоторые страны, например, Филиппины, в ограниченных количествах выращивают третий вид — Кофе либерийский (либерика). И, наконец, эксцельза — самый редкий вид кофе, обладатель непревзойдённого вкуса и аромата.

Арабика и робуста знакомы почти всем. В то же время о либерике и эксцельзе знают лишь искушённые кофеманы. Каждый из названных видов, в свою очередь, делятся на множество сортов, от выбора которого напрямую зависит вкус и аромат напитка.

Сбор урожая кофе. 1923 год

Арабика

Родиной арабики считается Эфиопия. Её вечнозелёные деревья растут в горах, на высоте от 600 до 1200 м. Продолжительность их жизни 50-60 лет, а урожай можно снимать дважды за год, так как цветут они круглый год. Арабика капризна, легко подвергается заболеваниям и требует хорошо удобрённой почвы и тщательного ухода. Тем не менее, благодаря своим вкусоароматическим качествам, этот вид кофе очень востребован на рынке и поэтому плантации, на которых его выращивают, процветают и всё время появляются новые.

Аравийское дерево способно вырастать до 10 м в высоту, но для облегчения сбора ягод крону подрезают до двух метров. Спелые ягоды имеют жёлтый или ярко-красный оттенок, их мякоть сочная и сладкая. Зерно, находящееся внутри ягоды состоит из двух половинок зеленовато-коричневого цвета длиной около 7-9 мл.

Арабика обладает мягким вкусом с выраженной кислинкой. В зависимости от региона произрастания, арабика может иметь ноты цитрусовых, сладость ягод или фруктов. Кофеина в ней не особенно много, примерно 1,5%, в то время как в робусте — 3%. То есть кофейные напитки, приготовленные на основе арабики, получаются более нежными и менее крепкими. Отличить зёрна арабики от робусты и других видов достаточно легко: они крупнее и слегка удлинённые, после обжарки темнеют равномерно.

Основными регионами произрастания арабики являются Эфиопия, Эквадор, Боливия, Гватемала, Кения, Гондурас, Венесуэла и Колумбия.

Сейчас объём арабики на рынке составляет 70%, около 28% приходится на робусту и только около 2% на остальные виды кофе.

Робуста

Крема — пенка на поверхности кофе

Впервые этот вид кофе был обнаружен в конце XVIII века на берегах реки Конго. Отсюда и пошло его название — конголезское дерево. Начало культивации робусты дали многочисленные болезни, которые в начале XX века почти полностью уничтожили плантации арабики.

Робуста более вынослива и неприхотлива, чем арабика. Растёт она чаще всего на тропических равнинах, на высоте 200-900 м над уровнем моря. Её однозначное преимущество в том, что она практически не подвержена заболеваниям и даёт урожай от 10 до 15 раз в год.

Вкус у робусты плоский, грубоватый и землянистый. Однако, в составе кофейных смесей этот вид кофе достаточно хорош, так как он придаёт напиткам бодрящую горчинку, а также аромат орехов и какао. Благодаря тому, что в робусте много кофеина (около 3%) и мало сахаров, она является отличным энергетиком. Ещё она дает высокую и плотную пенку при приготовлении эспрессо, которую называют «крема». Такая пенка на поверхности кофе — один из важных показателей его качества и правильного приготовления.

Конголезское дерево тоже является вечнозелёным и может вырастать до 13-15 м в высоту. Но его, как и арабику подрезают, не позволяя расти выше двух метров. Впервые зацветает оно в возрасте трёх лет. Его ягоды всегда красного цвета, а зёрна округлые и мелкие, длиной около 6 мл. После обжарки на них появляются пятна коричневых оттенков.

Основным производителем робусты считается Вьетнам. Именно в этой стране можно отведать знаменитый кофе со сгущённым молоком. Также зёрна конголезского дерева производят в большинстве стран Центральной и Южной Африки, в Бразилии, Индонезии, Китае, Мьянме и Индии.

Либерика

Регионы произрастания либерийского кофе

Этот третий из самых распространённых видов кофе был открыт в XVIII веке шведским ботаником Адамом Афцелиусом, учеником Карла Линнея. Либерика родом из Западной Африки, а именно из Либерии, отсюда и произошло её название.

Цветы либерики

Деревья либерики одни из самых высоких среди кофейных и могут достигать в высоту 18 м. Но на плантациях их обрезают на высоте 1,5 м и формируют густую крону. Цветки у них крупнее, чем у других видов кофейных деревьев, и пахнут жасмином. В Азии и Африке из цветков либерики даже делают жасминовый чай. Ягоды тоже более крупные и вытянутые, по сравнению с арабикой и робустой.

Впервые либерику начали использовать для приготовления кофе в 1876 году, когда во многих портах мира случайно завезённая ржавчина кофейного листа погубила почти весь урожай арабики. В XIX веке она была широко распространена на Филиппинах и Малайзии. На Филиппинах этот вид кофе стал основным для возделывая, потому что устойчив к жаре и может быть выращен на более низких высотах, чем арабика и робуста.

Либерика не отличается особым вкусом: аромат кофе насыщенный и стойкий, однако напиток из зёрен либерики довольно горький. Кофеина в зёрнах относительно мало: 0,7-1,5%.По этой причине её используют в основном для приготовления кофейных смесей.

В настоящее время либерику производят в Западной и Центральной Африке, Малайзии, Индонезии, Индии, на Филиппинах, Шри-Ланке, Сейшельских островах, в Венесуэле, Бразилии и Колумбии.

Эксцельза

Эксцельза — вид кофе, впервые обнаруженный учёными в 1903 году в Центральной Африке, на берегах озера Чад. Раньше учёные выделяли эксцельзу в отдельный вид Coffea dewevrei. Но с 2006 года этот вид классифицируют как разновидность либерики — Coffea liberica var. dewevrei.

Зелёные кофейные зёрна

Произрастает эксцельза на высоте 1000-1300 м над уровнем моря. Она устойчива к болезням, но в то же время требует ухода. Её деревья вырастают до 20 м в высоту. Их, как и все остальные виды, подрезают для более удобного сбора урожая. Цветёт эксцельза несколько раз за год. Цветки такие же крупные, как у либерики, но аромат у них не жасминовый, а пряный. Плоды созревают 10-11 месяцев.

У зёрен эксцельзы необычный аромат: интенсивный и приятный, но скорее фруктовый, чем кофейный. Вкус гораздо мягче, чем у либерики: менее горький, полнотелый. Кофе эксцельза не очень богат кофеином. Зёрна некоторых сортов содержат всего 0,7-1,5%. Однако есть сорта эксцельзы, практически лишённые кофеина и не требующие дополнительной декофеинизации.

Однако, в настоящее время это настолько редкий и дорогой вид кофе, что попробовать его в оригинале практически невозможно. Чаще всего его добавляют в кофейные смеси спешелти сортов, для усиления их вкусоароматических качеств.

Плантации, производящие эксцельзу, встречаются в основном в Центральной Африке и Азии, на Филиппинах, во Вьетнаме, а также в Кении и Венесуэле.

Популярные сорта кофе

Ручная сортировка кофейных зёрен

Климат, высота произрастания и почва напрямую влияют на их вкус и аромат. Но также на эти показатели влияет разновидность (или сорт) кофейного дерева. Некоторые сорта образовались естественным путём, в результате мутации и переопыления, а некоторые — благодаря вмешательству человека (гибридной селекции).

Самые популярные сорта кофе:

• Бразильский Бурбон Сантос — это самый известный сорт арабики, выращенной в Бразилии. А Бурбон — это ягоды, собранные с молодых, не старше четырёх лет, деревьев сорта Сантос. Зёрна в этих ягодах мелкие, разной формы, неприглядные, но отличаются хорошим вкусом. Напиток, приготовленный из этого сорта, получается густым и крепким, с шоколадно-ореховым ароматом и слабой кислинкой.

• Марагоджип — сорт арабики с самыми большими зёрнами, их ещё называют «слоновьими». Появился он в результате селекционных экспериментов, проводившихся в одноимённом городе в Бразилии. Марагоджип считается одним из лучших сортов в мире. Его вкус меняется в зависимости от погоды и состава почвы, а следовательно, от страны-производителя. Например, мексиканский Марагоджип будет придавать напитку винно-ореховый оттенок, выращенный в Никарагуа — фруктовые ноты, а гватемальский подарит нотки чёрной смородины с лёгким ароматом дыма
• Колумбия Эксельсо — это сорт колумбийской арабики, произрастающей у подножия Кордильер. Относится к элитным сортам кофе, зёрна собираются только вручную, обрабатываются исключительно влажным способом, а обжарка рекомендуется средняя, для лучшего раскрытия аромата и вкуса. При правильном приготовлении напитка из этого сорта, в чашке будут ощущаться отчётливые винные нотки, аромат какао и чернослива, а также явная сладость.
• Мокко — это не только любимый многими кофейный напиток, но и сорт арабики премиум-класса родом из Йемена. Получил он своё название от портового города Моха, из которого этот сорт отправляли на экспорт в разные страны. Особенные вкусоароматические качества этого зерна достигаются благодаря тому, что ягоды не срывают с деревьев, а собирают когда они уже опали. Для обработки всегда применяется сухой метод, чтобы зерно впитало как можно больше вкуса мякоти. В напитках, приготовленных из этого сорта, явственно ощущается лёгкая кислинка, карамельно-ореховый вкус и шоколадное послевкусие.
• Пакас — сорт арабики образовался в результате естественной мутации Бурбона. Впервые он был обнаружен в 1949 году в Сальвадоре. Сейчас он широко распространён в Центральной Америке. Его отличительная черта — карликовые деревья, что позволяет высаживать их плотнее друг к другу и получать больше урожая. Однако, качество зерна не является исключительным и поэтому данному сорту подходит любая обжарка, ввиду того, что он не обладает нюансами вкуса и аромата, способными раскрыться при определённой степени обжарки.
• Катурра — это самый популярный сорт арабики, производимый во многих странах с тропическим климатом. Он был обнаружен группой учёных-биологов в Бразилии в 1937 году. Оказалось, что он, как и Пакас, мутировал от Бурбона. Это низкорослые деревья, отличающиеся хорошей урожайностью. Катурра обладает средней плотностью и маслянистым телом, поэтому отлично подходит для приготовления эспрессо и дарит этому напитку заметную кислинку и деликатный цитрусовый аромат.

В настоящее время в мире культивируют до трёх тысяч сортов кофе. Большинство из них находится на территории Эфиопии, где часть деревьев растет в диких условиях. Только около 12 сортов выращивают в других регионах.

Обработка кофе

Способы обработки кофейных ягод

Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» (от англ. cherry) за сходство по размеру, цвету и форме. Кофейные зёрна — это семена, расположенные внутри ягод. В каждой ягоде по 2 зерна, расположенных плоской стороной друг к другу.

Сбор кофейных ягод

Выборочный сбор кофейных ягод

Сбор урожая кофейных ягод может быть осуществлён двумя основными способами: выборочным или сплошным:

Способы сбора кофейных ягод

Выборочный	Сплошной
Ручная уборка, дорогой способ	Ручная или механизированная уборка, экономичный способ
Уборщик снимает только спелые ягоды	Все плоды: и созревшие, и несозревшие снимают одновременно
Высокое качество	Среднее и низкое качество
Однородные плоды	Неоднородные плоды
Щадящий способ по отношению к кофейным деревьям	Кофейные деревья могут быть повреждены

Обработка кофейных ягод

Обработка кофе — это извлечение зёрен из кофейных ягод. Она производится в регионах произрастания кофейных деревьев и проводится сразу после сбора урожая. Осуществляется обработка тремя основными способами:

1. Натуральная (сухая) обработка

Натуральная обработка — довольно дешёвый способ. Используется в жарких странах с сухим климатом. Собранные с деревьев кофейные ягоды рассыпают тонким слоем на металлических столах с сетчатой поверхностью под открытым небом 10-30 дней. Плоды постоянно переворачивают, чтобы избежать процесса брожения и сушат до остаточной влажности в 11-12%. При этом зерно пропитывается сладостью мякоти и приобретает неповторимый аромат клубники, мёда и карамели.

2. Влажная (мытая) обработка

Влажная обработка — более дорогой способ, требующий специальных гидротехнических сооружений. Этот способ обработки используется в странах с влажным и тропическим климатом, где естественная сушка невозможна. Ягоды замачивают в воде и выдерживают примерно сутки, после чего очищают от кожуры и мякоти с помощью специальных машин, которые называются депульпаторы. Затем ягоды, покрытые сладкой клейковиной, вновь замачивают на срок до 72 часов, в результате чего начинается процесс ферментации и разрушения клейковины. Заканчивается влажная обработка тем, что зерно промывают и высушивают в течение 2-4 недель. Так как зерно при этом способе обработки сушится без мякоти, оно приобретает выраженную кислинку и цветочно-цитрусовый аромат.

3. Хани (полумытая обработка)

Этот способ сочетает в себе элементы сухой и влажной обработки. Сначала ягоды освобождают (депульпируют) от кожицы и мякоти. Но затем, зерно покрытое клейковиной не промывают, а сразу сушат также в течение 2-4 недель, в зависимости от погоды. В процессе сушки зерно карамелизируется и приобретает мягкую кислинку и фруктовый вкус.

Калибровка и сортировка

Сортировка кофе

После обработки проводится этап калибровки и сортировки. Этот этап превращает кофейные зёрна в полноценный товар, называемый зелёным кофе.

В большинстве стран сортировка и калибровка зелёного кофе производится вручную. Используется система сит с ячейками разного размера. Эта система позволяет разделить кофе на разные партии в зависимости от размера зёрен. Высококачественный кофе дополнительно перебирают, чтобы удалить дефектные зёрна.

Зелёный кофе фасуется в джутовые мешки по 60-69 кг, на которые наносится специальная маркировка:

• по размеру кофейного зерна;
• по твёрдости кофейного зерна;
• по количеству неполноценных кофейных зёрен.

Обжарка кофейных зёрен

Обжарка (пиролиз) кофе — самый ответственный этап обработки. В процессе обжарки зелёный кофе подвергается температурной обработке и превращается в жареный кофе, готовый к использованию.

Обжарка кофейных зёрен производится при температуре +220-250 °С в течение 4-25 минут. Требуется равномерный нагрев зёрен и постоянный контроль за температурным режимом. В прошлом обжарка производилась в несложных конструкциях, похожих на барабан, внутрь которого засыпали кофейные зёрна и вращали над огнём. В настоящее время для обжарки кофе используют ростеры — аппараты с электронной системой контроля температуры и контролем процесса обжарки.

В результате обжарки изменяется цвет кофейного зерна. Оно становится коричневым — от светлого до тёмного — в зависимости от интенсивности обжарки. Испаряется влага, зерно теряет 15-25% веса. Однако зерно увеличивается в объёме на 25-30% — газы раздувают зерно изнутри.

Непосредственно после обжарки зёрна кофе совсем не имеют запаха. Им нужно отлежаться в течение 12-24 часов, чтобы зёрна приобрели известный всем кофейный запах.

Существует четыре основных степени обжарки:

• Светлая — зёрна обжариваются при температуре до 205 °С и приобретают светло-коричневый оттенок и яркую кислинку. В готовом напитке будет отчётливо слышен аромат ягод и фруктов. Содержание кофеина 1,37%.
• Средняя — температура в ростере не превышает 219 °С, зёрна становятся тёмно-коричневыми. Кофе, приготовленный из них, получается полнотелым с приглушённой кислотностью. Содержание кофеина 1,31%.
• Тёмная — обжарка происходит при температуре 245 °С, в результате получают чёрно-коричневый цвет зёрен, которые дарят напитку большую плотность и горький вкус с ароматом дыма, орехов, специй и шоколада. Индивидуальные характеристики сорта при тёмной обжарке почти не сохраняются. Содержание кофеина 1,31%.
• Высшая — температура обжарки до 245 °C, зёрна приобретают чёрно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

• Степени обжарки кофейных зёрен
• 
• 
• 
• 

Помол кофейных зёрен

Помол — первый этап работы с кофе в условиях кофейни, ресторана, бара, кафе. Современное оборудование позволяет осуществлять помол кофе непосредственно перед приготовлением напитка, благодаря чему вкус и аромат кофе доходят до гостя почти без потерь. Основная цель помола — увеличить площадь соприкосновения кофе с водой для осуществления процесса экстракции.

Молотый кофе

Экстракция (от латинского extraho — «извлекаю») — извлечение растворимых веществ из молотого кофе в воду. В теории это не более 28% от сухой массы зерна. Для сбалансированного вкуса следует экстрагировать от 18 до 22% (по стандартам Specialty Coffee Association). А так как кофе содержит несколько сотен различных веществ, то и извлекаться они будут не одновременно, а в такой последовательности:

1. Минералы и масла. Если прервать экстракцию на этом этапе, то кофе получится плотным и солоноватым.
2. Органические кислоты (яблочная, винная и другие). Вкус напитка будет кисловатым и травянистым.
3. Сахара. В начале этого этапа сладости ещё нет, поэтому кофе может показаться пустым и невыразительным.
4. Горькие вещества: кофеин, фенол, производные хлорогеновой кислоты и другие. Вкус кофе приобретет горечь, табачные и жженые ноты.

Баланс вкуса прячется на переходном этапе экстракции веществ — из третьей группы в четвертую. Такой кофе будет плотным, сладким, с легкой горчинкой и небольшим количеством кофеина. Если остановить экстракцию раньше, кофе получится плотным, но кислым, а если передержать — водянистым и горьким. То есть задача экстракции — выделить из молотого зерна максимум сахаров и приостановить выход горечи.

Регулируя степень помола кофейных зёрен, можно существенно влиять на качество напитка. Различают 5 основных степеней помола кофе:

• сверхтонкий помол (pulverized, или «в пыль») — измельчённый кофе напоминает молотую корицу;
• тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) — как йодированная соль;
• тонкий (fine grind) — как грубо смолотая сахарная пудра;
• средний (medium grind) — как сахар;
• крупный (course grind, грубый) — как морская соль.

Виды кофейных напитков

Вкус кофе зависит от множества факторов: страны происхождения, сорта, степени обжарки, помола, способа заваривания, даже от того, вливают кофе в молоко или наоборот. Выбор кофейных напитков очень богат и разнообразен.

Кофейные напитки на основе эспрессо

Эспрессо

Эспрессо — чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар. Само слово espresso в переводе с итальянского означает «сделанный только что, здесь и именно для вас». Готовый напиток должен иметь плотную пенку (крема́) однородного золотисто-орехового цвета, толщиной не менее 2 мм. Во вкусе эспрессо гармонично сочетаются сладость, горечь и лёгкая кислинка. Оттенки вкуса зависят от сортов кофейных зёрен, входящих в состав смеси и степени обжарки. Родина напитка — Италия.

У эспрессо есть много вариантов, он служит основой для многих других кофейных напитков:

• Эспрессо классический — крепкий чёрный кофе. Классический рецепт эспрессо: молотый кофе — 7 г, вода — 30 мл. Одна порция составляет 30-35 миллилитров. От других видов кофе классический эспрессо отличается отсутствием примесей: молока, сливок, спиртных напитков, пряностей.
• Американо — самый простой и классический чёрный кофе на основе эспрессо. В американо добавляется немного горячей воды в пропорции 1:2 или 1:3. По желанию можно добавить сахар, сливки, молоко.
• Доппио — это двойная порция эспрессо. Доппио подают порциями по 60 мл.
• Ристретто — то ещё более крепкая и насыщенная вариация эспрессо. На ту же порцию кофе идет ещё вдвое меньше воды — 15 мл. Ристретто содержит самую высокую концентрацию кофеина.
• Лунго — это эспрессо с пониженным содержанием кофеина. В лунго идет больше воды при том же количестве кофейных зерен. От американо отличается тем, что вся вода пропускается через кофе. В американо она добавляется уже в готовый эспрессо.
• Кафе крема — очень похоже на лунго, но объём жидкости ещё больше — 180 мл. По традиции для приготовления кафе крема используют кофейные зерна более крупного помола.
• Кофе романо — это эспрессо с ломтиком лимона, который подчеркивает сладость и пикантность напитка.
• Триппло — это тройная порция эспрессо, приготовленная по тому же принципу, что и доппио.
• Аффогато — оригинальный напиток-десерт на основе мороженого и эспрессо. Для него понадобится шарик пломбира, на который и льется горячий кофе струей прямо из кофе-машины.

Макиато

Кофейные напитки с молоком

Разновидностей кофейных напитков с молоком и сливками ещё больше. Самыми распространёнными являются следующие:

• Капучино — это эспрессо, в которое добавляют взбитое специальным капучинатором молоко. Сверху образуется объёмная пена. Капучино обязательно подают в тёплой чашке.
• Латте — напиток, напоминающий капучино, но в нём больше вспененного молока. И если в капучино идёт только пена, то в латте есть ещё и обычный молочный слой.
• Венский кофе — это классический ароматный эспрессо со взбитыми сливками и небольшим количеством молока. Венский кофе украшают порошком какао, ванилью, тёртым шоколадом и специями.
• Флэт Уайт — двойная порция эспрессо, куда добавляют немного горячего молока. В отличие от латте, молока здесь меньше, и оно не так интенсивно взбито.
• Раф-кофе — коктейль, похожий на густую пену, из эспрессо со сливками довольной высокой степени жирности и ванильным сахаром. Все компоненты взбиваются одновременно специальным устройством с помощью пара.
• Моккачино (мокка) — эспрессо с молоком или взбитыми сливками, карамельным сиропом и тёртым сливочным шоколадом.
• Макиато — эспрессо с минимальной порцией молока. В отличие от латте, эспрессо вливают в молоко таким образом, чтобы образовались слои. Сверху помещают молочную пену (на 30 миллилитров эспрессо — 20 мл молока).
• Бомбон — чёрный кофе, в который добавляют сгущённое молоко. Его аккуратно добавляют в уже готовый эспрессо по краю чашки, чтобы за счёт разницы плотности напиток расслоился.
• Ирландский кофе — оригинальный напиток на основе эспрессо со сливками и ирландским виски. Когда-то его придумали, как спасение от ветреной и дождливой погоды.

Глясе в айриш-бокале

Холодные кофейные напитки

В современном мире представлен большой ассортимент холодного кофе. Холодные кофейные напитки готовятся на основе чёрного кофе или кофе с молоком, а также с добавлением соков, сиропов, алкогольных напитков. Однако эксперименты продолжаются: бариста и учёные открывают новые способы получить напитки с неповторимыми вкусоароматическими профилями. К часто употребляемым холодным напиткам на основе кофе можно отнести следующие варианты:

• Айс-кофе — самый простой вариант холодного кофе: эспрессо и лёд.
• Айс-латте — это классический латте с добавлением льда.
• Глясе — охлаждённый кофе с шариком мороженого. Напиток подают в айриш-бокале с соломинкой.
• Фраппе — самый популярный холодный кофейный напиток во всём мире. Его традиционно делают из растворимого кофе. Фраппе готовится в шейкере и подаётся со льдом.
• Фраппучино — это фраппе с молоком. Все ингредиенты взбиваются в шейкере или блендере, причём вместе со льдом, потому что лёд во фраппучино идёт колотый.
• Мятный кофе — холодный напиток, который готовится на основе свежего эспрессо, холодной воды и мятного ликёра или сиропа. Вместо сиропа могут быть добавлены измельчённые листочки свежей мяты. Кроме того, в него добавляют лёд или пломбир и шоколад.

Химический состав и пищевая ценность кофе

Химический состав кофе

Химический состав кофе сложен. Химическими и хроматографическими методами в нём были установлены многие химические соединения:

Химический состав кофе
Липиды	Глицериды пальмитиновой, стеариновой, каприоной и линоловой кислоты
Углеводы	Сахароза, глюкоза, фруктоза, целлюлоза, пентоза, пектиновые вещества и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин)
Органические кислоты	Пировиноградная, оксоловая, лимонная, яблочная, хлорогенная кислоты.
Алкалоиды	Кофеин, тригонелин
Минеральные вещества	Фосфаты, сульфаты, кальций, магний, натрий, калий
Эфирные масла	Терпены (продукты фенола)
Азотистые вещества	Бетаин, холин
Аминокислоты	Ливцин, глютаминовая и аспаргиновая кислоты
Вода	Содержание воды в сырых зёрнах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должно составлять 12±1%
Фенольные соединения	Дубильные вещества (танин, катехины и другие) и хлорогеновые кислоты
Витамины	Тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин B12, токоферол (Е)
Ферменты	Оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы

Все вещества, входящие в химический состав кофе неустойчивы и быстро окисляются кислородом. По этой причине рекомендуется или обжаривать кофе непосредственно перед употреблением, или хранить обжаренный кофе короткое время в герметичных стеклянных или жестяных банках.

Сумма растворимых веществ, переходящих в напиток, достигает 30%, что составляет примерно 85% всего их количества, содержащегося в жареных зёрнах кофе. При этом в напиток переходит до 80% хлорогеновой кислоты и до 90% кофеина. Многие химические соединения в кофе образуются в процессе его обжарки и отвечают за вкус напитка.

Пищевая ценность кофейных напитков

Несмотря на очень разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых зёрен, имеет невысокую калорийность, что связано с лёгкой усвояемостью веществ, входящих в его состав. Процесс всасывания и переваривания дополнительно стимулируется кофеином. Кофеин относят к группе алкалоидов, возбуждающих деятельность центральной нервной системы. Впервые кофеин был получен именно из кофейных зёрен, отчего и получил своё название. Тонизирующим действием, повышающим умственную и физическую работоспособность, напиток обязан именно кофеину.

Капучино

Американо

Энергетическая ценность чёрного кофе без сахара и добавок на 100 г:

• калорийность — 2 ккал;
• белки — 0,2 г;
• жиры — 0,6 г;
• углеводы — 0,1 г;
• пищевые волокна — 22,2 г;
• насыщенные жирные кислоты — 5,7 г.

Польза и вред кофе

Приготовление кофе

Так как кофе является одним из самых продаваемых продуктов в мире, то вопросу о пользе и вреде кофейных напитков за всю историю человечества было уделено очень много внимания. Достаточно сказать, что всего было проведено более 19 тысяч исследований, посвящённых проблеме. Выводы учёных говорят в большей степени о пользе кофе для организма человека:

• В кофе содержится большое количество антиоксидантов, которые помогают предотвратить процесс окисления, в результате которого происходит повреждение клеток и усиленно протекает старение организма. Кроме того, именно антиоксиданты, находящиеся в кофе, помогают защитить кровеносные сосуды мозга, препятствуя накоплению холестерина и не давая образовываться сгусткам крови в мозгу. С этой стороны кофе очень полезен для тех, кто ест мало фруктов и овощей.
• Умеренное потребление кофе помогает обезопасить человека от болезни Альцгеймера, а риск «заполучить» болезнь Паркинсона снижается до 80%.
• Если не класть в кофе большое количество сахара, то напиток поможет защитить зубы от кариеса. Этому способствует содержащееся в напитке вещество под названием тригонеллин.
• Напиток препятствует образованию камней в желчном пузыре и почках, а также уменьшает риск развития цирроза печени.
• Кофе помогает при борьбе с астмой, поскольку кофеин имеет весьма схожее строение с самым распространённым лекарством от болезни — теофиллином.
• Кофеин, содержащийся в напитке, стимулирует сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Этот эффект наблюдается на протяжении нескольких часов после распития. На большинство людей это вещество действует одинаково: улучшается кратковременная память, повышается ритм сердца за счёт притока крови к головному мозгу, исчезает состояние апатии и усталости, повышается уровень внимания.

При множестве плюсов есть в употреблении кофе и свои минусы:

• Не рекомендуется потреблять кофе в большом количестве людям, страдающим диабетом и мочекаменной болезнью почек.
• Не стоит употреблять напиток перед сном. Всё дело в том, что за состояние спокойствия, как и за засыпание и глубокий сон, отвечает гормон аденозин. При употреблении кофеина его действие блокируется, и уснуть сразу не удастся. Плюс ко всему распитие кофе стимулирует выработку адреналина, который точно не даст уснуть или даже просто успокоиться.

Таким образом происходит взаимосвязь кофе и здоровья. Однако если не употреблять напиток в слишком больших количествах, то можно наслаждаться вкусом, не переживая о последствиях.

Ссылки

• Статьи о кофе — вся кофейная жизнь
• Интересные статьи о кофе