Эспрессо

Эспрессо
Чашка эспрессо
Страна происхождения	Италия
Медиафайлы на Викискладе

Эспре́ссо (от итал. espresso) — способ приготовления кофе, путём пропускания очень горячей (почти кипящей, 92—96 °C) воды, под высоким давлением (около девяти бар), через обжаренные кофейные зёрна мелкого помола, находящиеся в специальном фильтре кофемашины. Также у эспрессо должна быть крема́ — красивая пенка на поверхности напитка, которая образовалась во время экстракции. Пропорциональность веса молотого кофе к весу приготовленного напитка должна составлять 1:2.

В России слово «эспрессо» входит в употребление относительно недавно, с начала 1990-х годов.

История

Родиной кофе считается Эфиопия. Известно несколько легенд о его происхождения. По одной из них история начинается с шейха Йемена Абд-аль-Кадира, знаменитого суфия, богослова и поэта, который помимо написания стихов и философских трудов был известен также исследованиями растений. Разрабатывая новые лекарственные средства, шейх проводил различные научно-исследовательские работы. Однажды он заинтересовался плодами кофейного дерева. Изучая свойства этого растения, Кадир выяснил, что оно помогает при несварении желудка и головной боли. В 1587 году он писал:

Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства.

История же приготовления эспрессо берёт начало с 1884 году. Именно покупка отеля и бара стали мощнейшим импульсом для изобретателя Анжело Мориондо из Турина, который загорелся идеей создать чудо-машину. Желая удовлетворить гостей своего бара, он представляет изобретение — первую кофемашину. Анжело Мориондо хотел вечно спешащим клиентам в своем баре готовить их любимый напиток как можно быстрее. Напиток, приготовленный в такой машине, назвали «эспрессо».

Свое изобретение Анджело показал на своем стенде на Международной выставке. Агрегат со временем был усовершенствован, и новый патент был выдан изобретателю 20 ноября 1884-го года. Затем прошло международное патентование после регистрации в Париже (Paris) 23 октября 1885-го. В последующие годы Мориондо продолжал вносить существенные изменения в работу своей кофе-машины, и каждый раз получал новые патенты. Анджело так и не позаботился о том, чтобы его изобретение стало доступно в промышленных масштабах, и ограничился ручной сборкой нескольких кофемашин.

Espresso по-итальянски имеет значение «выдавленный». Это же название созвучно со словом expressly, что означает «специально», и подчеркивает специфику напитка, приготовленного отдельно для каждого гостя. Такой кофе получает название «Espresso». Это был не тот кофе, к которому все привыкли, он готовился 40 секунд, под давлением пара 1,5 бар, и больше напоминал фильтр-кофе, чем эспрессо.

К удивительному аппарату проявляет интерес миланский изобретатель Луиджи Беззара.

Как владельцу предприятия, Луиджи не нравилось, что его работники тратят слишком много времени на перерывы для кофе….

Его изобретение должно было сократить кофе-паузы. На своей фабрике он построил гигантскую паровую машину для варки кофе. Давление пара использовалось для того, чтобы вода протекала через молотый кофе. Эта машина, по сути, представляла собой большой бойлер, наполовину заполненный горячей водой, а в верхней её части находился пар под давлением. Самым важным отличием была ёмкость с фильтром, которая располагалась на бойлере и в которую, после открытия клапана рычагом, заливалась горячая вода.

Так был изобретён новый способ приготовления кофе и новый напиток — эспрессо (espresso (итал.) скорый, экспресс). Дата создания Л. Беззара его кофемашины считается датой изобретения кофе «эспрессо», а сама машина послужила основой для создания всех современных кофеварочных аппаратов.

Патент на изобретение Беззара был приобретен Десидерио Павони (Desiderio Pavoni), который стал экспериментировать с температурой и давлением воды и пара при приготовлении кофе. Наилучший результат давало давление в 8—9 Бар.

Компоненты

Для приготовления классического эспрессо используются следующие ингредиенты:

• молотый кофе — 7 грамм;
• вода — 30 мл;
• сахар — по вкусу(и по желанию).

От других видов кофе классический эспрессо отличается отсутствием примесей: молока, сливок, спиртных напитков, пряностей. Добавляя в эспрессо эти ингредиенты в различных пропорциях, можно получить несколько десятков других кофейных напитков.

Способ приготовления

Независимо от метода приготовления, и эспрессо не исключение, кофе считается оптимально приготовленным, если из зёрен удалось экстрагировать от 18 % до 22 % всех веществ, содержащихся в них.

Экстракция – это извлечение вещества из раствора или сухой смеси (в нашем случае из молотого кофе) с помощью растворителя (в нашем случае это горячая вода).

Если процент веществ будет ниже, то кофе получится кислым, вязким, солоноватым, травянистым, с коротким послевкусием. Если процент извлеченных из зерен веществ будет выше, то кофе получится горьким, «сухим», пустым, грубым с долгим неприятным послевкусием, его захочется запить.

Правильный, оптимальный, сбалансированный эспрессо характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим послевкусием.

Классический эспрессо — напиток, приготовленный из воды и 7—11 граммов молотого кофе, в количестве 25—35 миллилитров под давлением в 9 бар, при температуре 88—96 °C, с временем экстракции 20—30 секунд.