Водка

Символические «сто грамм».

Водка — крепкий алкогольный напиток, смесь пищевого (ректификованного) этилового спирта с водой. Для приготовления водки эту смесь пропускают через активированный уголь, после чего фильтруют.

«День рождения» русской водки

Днём рождения водки в её привычном современному человеку виде считается 31 января 1865 года, когда известный учёный-химик Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». Целью исследования, которое он проводил по заданию правительства, было уточнить удельные веса водно-спиртных напитков. Но с тех пор бытует мнение, неверное, впрочем, что Дмитрий Иванович изобрёл идеальный рецепт водки.

В действительности, заслуга Менделеева в том, что он разработал состав напитка, который должен был по крепости соответствовать 40°. Изыскания членов комиссии по введению водочной монополии, Дмитрия Менделеева и его коллеги Николая Зелинского, привели к тому, что в конце XIX века впервые в русской истории был введён государственный стандарт на водку. Её «Менделеевский» вариант в 1894 году запатентовали в России как «Московскую особенную» (впоследствии — «Особую»).

Но об «идеальности» сорокоградусной водки догадывались ещё в XV веке. Как раз такую её можно поджечь при комнатной температуре. Именно так Иван III приказывал проверять напиток на качество, борясь с кабатчиками, которые его разбавляли. При этом другие виды водки, а также сорта разнообразных наливок и настоек могли значительно отличаться по составу и крепости. Например, в продаже встречались 38%-й «полугар» и 44%-е «пенное вино».

Точные измерения удельных весов водно-спиртовых растворов на основе впервые полученного абсолютного спирта легли в основу всех применяемых в мире в настоящее время алкометрических таблиц, без которых невозможно точное измерение крепости производимых напитков.

Позже русские химики — Кучеров, Вериго и другие — усовершенствовали технологию приготовления водки, сделав её «гигиенически чистой». В таком виде напиток дошёл до наших дней.

Всемирная история водки

По одной из наиболее распространённых версий, первый прототип водки ещё в XI веке изготовил персидский врач Ар-Рази, выделив этанол (этиловый спирт) путем перегонки. Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных напитков, поэтому арабы использовали получившуюся жидкость в медицинских целях, а позже — для приготовления духов.

В Европе первую перегонку спиртосодержащей жидкости осуществил итальянский монах-алхимик Валентиус. Алхимики французского Прованса приспособили изобретенный арабами перегонный куб для превращения виноградного сусла в спирт.

Именно из Италии водка впервые попала в Россию — в 1386 году генуэзское посольство привезло в Москву aqua vitae — «живую воду» и представило её князю Дмитрию Донскому. В Европе от «аква виты» родились все современные крепкие напитки: бренди, коньяк, виски, шнапс… Получаемая в результате перегонки перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат, «дух» вина (по-латыни spiritus vini), откуда и современное название этой субстанции во многих языках, в том числе в русском — «спирт».

В 1429 году «аква виту» вновь привезли в Москву иноземцы, на этот раз — в качестве универсального лекарства. При дворе князя Василия II Васильевича жидкость оценили, но ввиду её крепости предпочитали разводить водой. Вероятно, идея разведения спирта послужила толчком к производству русской водки, но уже из зерна.

Автор книги «История русских крепких питей: Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения» Борис Родионов утверждает, что первое упоминание о горячем вине в отечественных источниках содержится в грамоте святого Иосифа Волоцкого 1515 года: «Кто к кому принесёт в келию мёд, или вино горячее, или пиво, или квас медвяный, или брагу и вы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что к вам принесёт, или келарю, или казначею…». Поэтому именно 1515 год он призывает считать годом рождения русского винокурения.

Историк кулинарии Вильям Похлёбкин предполагал, что рецепт водки ещё в средние века мог придумать монах Чудова монастыря Исидор. Тот делал алкогольные напитки при помощи специального винокуренного аппарата, а однажды перегнал через оборудование забродившее вино: так получился винный спирт. Чтобы снизить крепость напитка, монах разбавил его родниковой водой, случайно создав прототип современной русской водки.

Уже в начале XVI века «горящее вино» повезли не в Россию, а из неё. С тех пор напиток стал надёжной статьёй отечественного экспорта. В петровскую эпоху было положено начало династиям русских «водочных королей», заводчиков. В 1716 году первый император Всероссийский предложил дворянскому и купеческому сословиям исключительное право заниматься винокурением на своих землях.

В середине XVIII века производством водки в России, наряду с казёнными заводами, занимались дворяне-землевладельцы, хозяева разбросанных по стране поместий. Императрица Екатерина II сделала винокурение исключительной привилегией дворян. Значительная часть водки производилась в помещичьих усадьбах, причём качество напитка было поднято на необозримую высоту. Производители стремились добиться высокой степени очистки водки, использовали для этого естественные животные белки — молоко и яичный белок. В XVIII веке прекрасной репутацией пользовались русские «домашние» водки, изготовлявшиеся в хозяйствах князей Куракиных, графов Шереметьевых, графов Румянцевых и других.

Сырьём для получения водки были рожь, пшеница и картофель. Позже появилась мода на приготовление водки с «ароматизаторами». Стали известны всевозможные вариации напитка. Особенно популярными были анисовая, берёзовая, вишнёвая, малиновая, перцовая, рябинная, яблочная водки.

С началом Первой мировой войны на территории Российской империи введён сухой закон. После революции этот запрет действовал и на территории нового государства. Но постепенно начались послабления. Сначала разрешили продавать вино крепостью до 20°, потом водку до 30°. В феврале 1941 года был принят первый советский ГОСТ на производство водки 40, 50 и даже 56°. Её разливали в стеклянную тару объёмом от 100 мл до трех литров. ГОСТы менялись ещё три раза, и сейчас водка производится по правилам 2013 года.

Согласно ныне действующим техническим условиям, водка — это «бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким, присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом». Чем более равномерным будет этот раствор, и чем меньше вы чувствуете вкус спирта, тем более качественной считается водка.

Происхождение названия

Слово «водка» появилось в России только в XVII—XVIII веках. Созвучие позволяет предположить, что оно является производным от «воды». При этом в прежние времена для обозначения водки использовались также термины вино, корчма (так называли незаконно изготовленную водку в условиях введённой в XVIII веке государственной монополии), корчемное вино, курёное вино, горящее вино, жжёное вино, горькое вино…

По другой легенде слово «водка» происходит от наименования народа водь (или водцы). Он жил на территории от устья Луги до Ладожского озера, а также в пределах современной Латвии (город Бауска). Туда в 1440-х годах их переселили ливонцы в качестве бесплатной рабочей силы для возведения крепости. Новгородский посадник Исаак Борецкий тогда запретил оказывать водцам помощь и принимать их у себя, и они бежали в Москву. По легенде, в столице один из водцев рассказал местным, что знает рецепт получения вина из злаков и может показать, как готовить «водское» хлебное вино.

Против версии о происхождении «водки» от «воды», подчёркивают знатоки, и тот факт, что изначально напиток не был похож на воду, он выглядел довольно мутным. Отсюда и его характеристика «беленькая», а не «прозрачная». До 1751 года в официальных документах значилось лишь хлебное вино. Затем Елизавета Петровна издала указ, в котором были слова: «кому дозволено иметь кубы для движения водок…», и этот термин постепенно вытеснил остальные.

Виды водки

До появления в России ректификационной колонны «водка» была лишь словом, обозначающим всю группу крепких напитков, причём обычно во множественном числе — водки такие-то. Чаще использовался термин «хлебное вино». Одно из самых известных хлебных вин — полугар. Этот исторический предшественник водки в её современном виде существовал примерно до того момента, как в конце XIX века для перегонки спирта начала использоваться колонна.

Полугар

Слово «полугар» происходит от метода определения нормативной крепости, когда часть перегнанного спирта наливали в специальный ковш и поджигали. После выгорания объём оставшейся жидкости измеряли, и если он был наполовину меньше изначального (половина выгорела), напиток считался правильной крепости — 38-39°.

Хлебное вино

Так обозначали дистиллят из зерновых или произведённых из них продуктов. Хлебное вино могло быть очень разным по качеству и по крепости — и это тоже была своего рода категория, определенная по исходному сырью, внутри неё могли соседствовать напитки очень разные, как чистые, так и ароматизированные при перегонке, — но базой всегда служило простое хлебное вино двойной перегонки.

Если производство полугара контролировало государство, то настойки, ароматизированные водки, сладкие ратафии (сегодня это называется наливкой) всегда были предметом настоящего народного творчества, особенно во времена, когда было разрешено «помещичье винокурение». Дворяне освобождались от налогов с условием: вся их продукция должна была использоваться только для личных нужд и не могла быть предметом торговли. Дворянство строго выполняло это правило и долгое время сохраняло право на производство водок как сословную привилегию.

Домашние водки были напитками самого высокого качества, ведь их делали представители высшего общества для себя и людей своего круга. Не случайно их часто называли «высшие пития». Помещики совершенствовали рецепты, экспериментировали со всевозможными добавками. Считалось престижным иметь у себя в погребе водки на все буквы алфавита: анисовку, вишнёвку, грушевку, зверобой, кедровую, лимонную, мятную, ядреную.

Порой во время застолий устраивали следующую забаву. Гости загадывали какое-либо слово и завязывали одному из своих товарищей глаза. Этому человеку поочередно давали попробовать разные виды водки — в той последовательности, в которой шли буквы в тайном слове. Например, если было загадано слово «игрок», «дегустатору» давали ирговую, грушевую, рябиновую, облепиховую и калиновую водку. Самым опытным загадывали целые фразы.

Современные классы водки

В наши дни в зависимости от качества и цены водку делят на четыре основных класса:

• · «Эконом»,
• · «Стандарт»,
• · «Премиум»,
• · «Супер-премиум».

Водка класса «Эконом» производится из спирта высшей очистки и подвергается однократной фильтрации от примесей. Она отличается низкой ценой и упаковкой с минимальной защитой от подделок. Водка класса «Эконом» соответствует принятым в России стандартам качества, но из-за слабой защищенности её часто подделывают.

Водка класса «Стандарт» производится из спирта категории «Экстра» и проходит несколько степеней очистки.

Водку класса «Премиум» изготавливают из спиртов «Люкс» или «Альфа». Очистке подвергается не только спирт, но и вода. Особое внимание производители «премиальной» водки уделяют дизайну упаковки и формированию определенного образа своего продукта. Она имеет несколько степеней защиты: особую форму бутылки, голограммы на этикетке, специальный колпачок.

Основной критерий, по которому водку можно отнести к классу «Супер-премиум», — цена. Обычно она обусловлена уникальностью процесса изготовления, редким компонентом или сложностью упаковки.

Особенности заводского производства водки

Даже если в производстве водки используется родниковая вода, она проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрация, фильтрация. Для этого применяются колоны с песком и углём, картриджные и мембранные фильтры; установка для уменьшения уровня солей в воде. Никакого кипячения и дистилляции. Вода должна быть «живой». Если вода не поддается очистке от примесей в песочных фильтрах, её осветляют с помощью коагуляции с использованием железного купороса.

Для изготовления водки используется этиловый спирт таких видов:

• «высшая очистка»,
• «экстра»,
• «люкс».

Воду перемешивают со спиртом в специальных чанах. Туда же добавляют и другие необходимые компоненты — в зависимости от марки и рецептуры. Полученную смесь пропускают через столб кварцевого песка. Следующий этап очистки — активированным углём. Тут происходит формирование органолептических показателей водки. Полученный алкогольный напиток фильтруется ещё несколько раз. После чего приходит время «отдыха» — последней стадии производства водки перед разливом. Согласно действующим стандартам, ещё двое суток продолжается ассимиляция. Но многие специалисты считают: лучше, если «отдых» продлится дней семь. За это время все компоненты достигают максимального взаимодействия и превращаются в мягкую и чистую водку. Разлив готового продукта проводится на автоматических линиях. Каждая бутылка первоначально проходит обработку водкой изнутри. И только после этого крепкий напиток заполняет бутылки полностью и закупоривается.