Абсент

Эта статья входит в число готовых статей
Эта статья прошла проверку экспертом
Материал из «Знание.Вики»
Два стакана для абсента. Слева — вихревое стекло. Правое стекло резервуара Понтарлье.

Абсе́нт (фр. absinthe— полынь горькая, альтернативная версия, от др.-греч. ἀψίνθιον (apsinthion) — «непригодный для питья») — алкогольный напиток[1][2][3][4], ярко-изумрудного цвета, содержащий обычно около 70 % (иногда 75 %, 80 % или даже 89,9 %) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни (лат. Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Однако в самом абсенте содержатся лишь следовые количества этого вещества[5][6][7][8].

Вокруг абсента сформирована целая культура зрелищного употребления — напиток традиционно наливается через ситечко с сахаром в стакан с водой, после чего напиток становится мутно-белым, так как эфирные масла выпадают из спиртового раствора и образуют эмульсию[9].

Абсент горький и терпкий по вкусу, за высокой крепостью могут не различаться особенные травяные ноты в букете. При первом употреблении неразбавленный напиток может вызвать тошноту, так как активные вещества действуют на желудок, усиливая выделение желудочного сока и повышая аппетит[10].

Состав и свойства

Один из главных действующих компонентов абсента — туйон, долгое время классифицировался как токсичное вещество[11], галлюциноген, что достоверно не подтверждено исследованиями. С XIX века считалось, что туйон добавляет к опьянению, которое по причине высокой крепости абсента может произойти очень быстро, сопровождаясь выраженным возбуждающим действием, зачастую приводящим к неконтролируемой агрессии[12]. Современные исследования продемонстрировали, что галлюциногенные свойства абсента сильно преувеличены[12].

Состав

Структура молекулы абсента

В состав напитка в той или иной форме входят следующие растения:

Химическая структура

Сложная структура абсинтина[14], составной части полыни, классифицируется как сесквитерпеновый лактон, что означает, что он принадлежит к большой категории натуральных продуктов, химически полученных из 5-углеродных «строительных блоков»[15], этот подход в экспериментах с синтетическими проблемами при сборке структурно сложного абсентина проложил эффективный синтетический путь к синтезу ряда его медицинских аналогов.

Абсент чаще всего имеет изумрудно-зелёный цвет, но также может быть прозрачным, жёлтым, синим, коричневым, красным или чёрным. Зелёный цвет напитка обусловлен хлорофиллом, который разлагается на свету, во избежание чего абсент разливают в бутылки из тёмного стекла. Благодаря характерному цвету абсент получил прозвища «Зелёная фея» и «Зелёная ведьма»[16][17][18].

История

Появление

Absinthe (Monde illustré, 1883-08-18).jpg

Существует несколько теорий о происхождении абсента. Некоторые историки считают, что абсент появился в 1792 году в городке Кюве, расположенном недалеко от французской границы в Швейцарии, где жили сестры Энрио, которые занимались изготовлением лечебных снадобий. Одно из них называлось Bon Extrait d'Absinthe и изготавливалось путем перегонки полыни и анисовой настойки в небольшом дистилляторе. Конечный дистиллят также содержал ромашку, фенхель, веронику, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелиссу и буру. Эликсир продавался сестрами через Пьера Ольдинера, врача, бежавшего в Швейцарию во время Великой французской революции. Некоторые историки считают, что Пьер Ординер сам разработал рецепт абсента, так как лекарь прописывал абсент своим пациентам едва ли не как панацею.

Позже предприниматель Анри Дюбье купил секретный рецепт напитка и наладил его массовое производство при помощи своего друга Анри-Луи Перно в 1798 году. Реализация абсента пошла удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода в Понтарлье в 1805 году, который впоследствии стал основным центром производства напитка. Завод назвали «Перно», и до сих пор абсент выпускается под этой торговой маркой[19].

Афиша Absinthe Robette, 1896

Распространение

Популярность абсента резко возросла во время колониальных войн Франции в Северной Африке, которые начались в 1830 году и достигли своего пика в 1844—1847 годах. Французским войскам выдавали определённое количество абсента для профилактики таких заболеваний, как малярия и дизентерия, для дезинфекции питьевой воды. Абсент был настолько эффективен, что стал частью жизни французских военных от Мадагаскара до Индокитая.

В то же время случаи параноидальной шизофрении, известной как «lecaffer», становились все более распространенными в североафриканской армии. Абсент также стал популярен среди французских поселенцев и эмигрантов в Алжире.

Газета New York Times отметила, что во Франции больше девушек в возрасте от 18 до 20 лет страдали от цирроза печени, что объяснялось увлечением абсентом: часто пили его не разбавленным, поскольку не хотели выпить слишком много для своих корсетов.

С годами абсент изменился. Примерно с 1860 года абсент стал напитком рабочего класса, хотя в период своего расцвета был довольно дорогим напитком, но появление дешёвого сырья, и как следствие, дешевых марок сделало его более доступным и вредным.

Причины: рабочий день был сокращен до восьми часов, зарплата выросла, филлоксера уничтожила виноградники в 1870-хи 1880-х годах, что привело к повышению цен на вино. В результате стоимость виноградного спирта, из которого делают абсент выросла, и производители перешли на промышленный спирт, сделав абсент в семь-десять раз дороже вина. Самый дешёвый абсент, который пили рабочие в сомнительных столовых, был ближе по составу к ядам.

После 1880 года абсент прочно стал ассоциировался с шизофренией, страданием и смертью. Его называли «безумием в бутылке» (фр. la folie en bouteille). Потребление напитка росло с каждым годом. Если в 1874 году оно составляло 700 000 литров в год, то к 1910 году уже 36 млн литров[20].

Если абсент не запретить, наша страна быстро превратится в огромную палату, обитую войлоком, где одна половина французов наденет смирительные рубашки на другую

Запреты

Абсент — яд. 1910

Запрету в Швейцарии поспособствовала история, которая заняла первые страницы европейских газет, в результате чего 82 450 человек подписали петицию властям с просьбой запретить абсент в Швейцарии. В июле 1905 года Жан Ланфре, швейцарский фермер и известный абсентье, находясь под воздействием большого количества абсента и других алкогольных напитков, застрелил всю свою семью — употреблённые фермером в тот же день рюмки крем-де-манта, коньяка, две чашки кофе с коньяком, три литра вина не нашли столь восторженного отклика у газетчиков. В результате референдума 5 июля 1908 года абсент был запрещён.

Массовый алкоголизм среди французских рабочих и массовые недоборы в армию по причине общего ухудшения здоровья призывников (это связывали с повсеместным употреблением абсента) накануне Великой войны привели 16 августа 1914 года к попытке Палаты депутатов Франции запретить продажу абсента на основании опасений, «что пьющие пиво тевтонцы истребят пьющих абсент упадочных французов».

Тогда же был распространён военный плакат, на котором женщина в характерной для немецких войск остроконечной каске занята приготовлением абсента.

В марте 1915 года, при поддержке так называемого «винного лобби», во Франции была запрещена не только продажа, но и изготовление абсента.

Ранее, в 1912 году американский сенат проголосовал за запрещение «всех напитков, содержащих туйон» (в 1980-е этот закон дополнил ещё один, согласно которому военнослужащим США было запрещено употреблять абсент (даже за границей).

Абсент в ряде стран приравняли к наркотическим веществам, как следствие, фактически он стал под запретом в перечне стран мира: Швейцарии, США, Франции, Бельгии, Италии, Болгарии, Германии[12].

С 1930-х по конец 1980-х годов абсент существовал на полулегальном положении, либо в виде заменителей: анисовой водки, листьев полыни, вымоченных в водке, и тому подобном[17].

Французский доктор Огюст Моте в 1859 году печатает свои труды, где исследовал влияние абсента на людей в парижском доме для сумасшедших. Работа называлась «Considerations generales sur l’alcoolisme et plus particulierement des effets toxiques produits sur l’homme par la liqueur absinthe» или «Общий анализ алкоголизма и, в частности, токсического воздействия ликера абсент».

В этой работе Моте приходит к заключениям, что абсент наиболее отрицательно, среди всех алкогольных напитков, влияет на организм человека из-за того, что он вызывает галлюцинации и состояния бреда[20].

Во французском «Медицинском словаре» 1865 года под редакцией Литтре и Робена зависимость от абсента определялось как вид алкоголизма, но акцентировалось, что разрушительное его воздействие вызвано не только алкоголем. В 1869 году в одном Лондонском журнале было опубликовано сообщение о работе доктора Маньян Жак-Жозеф-Валантен, которая стала решающим доводом в науке для признания «абсентизма» как болезни человека. Маньян работал в парижской психиатрической Больнице Святой Анны[21].

Легализация

Смерть «Зелёной Феи». Плакат, выражающий недовольство запрещением абсента в Швейцарии.

Местом возвращения абсента на рынок считается Великобритания, точнее Шотландия. Там он никогда не был запрещён, но и после гонений в других странах совершенно не имел популярности до 1998 года, когда чешская марка Hill's, основанная в 1920 году, запустила напиток на британский рынок. В немалой степени успеху этого предприятия способствовали знаменитости, в частности Джонни Депп, находясь в Великобритании на съёмках фильма «Сонная лощина», рассказывал, как неоднократно употреблял абсент совместно с Хантером С. Томпсоном на съёмках «Страха и ненависти в Лас-Вегасе».

Марку Hill’s ругали все квалифицированные критики алкогольной продукции и производители; через год, при содействии главного французского эксперта по абсенту и создательницы музея абсента, Мари-Клод Делаэ, была выпущена новая марка «La Fee», которую можно было употреблять без испытания столь неприятных вкусовых ощущений и других последствий, хотя и с предосторожностями.

Маркетинговая политика производителя учитывала комическое отношение англичан к «опаснейшему из ядов», ряд акций носил ярко выраженный «несерьёзный» характер, несвойственный рекламе алкоголя. Это привело к созданию более «позитивного» образа абсента — вред от которого преуменьшался, а популяризация росла.

В 2004 году парламент Швейцарии проголосовал за легализацию абсента, запрещённого с 1907 года. 24 июля 2004 года суд Амстердама отменил голландский закон от 1909 года, запрещающий абсент. Сейчас производители абсента обязаны соблюдать ограничения, введённые Европейским союзом, согласно которым количество туйона в абсенте не должно превышать 10 мг/кг (35 мг/кг с 2008 года). Однако недобросовестными производителями эти нормы довольно часто нарушаются.

В США с 2007 года разрешён ввоз и производство абсента с долей туйона, не превышающей 10 мг/кг[22].

Дуалистичность риторики, развивающейся вокруг наркотиков, вызывающих зависимость, пытается объяснить британский культуролог Фил Бэйкер в своем исследовании потребления абсента во Франции и Британии[20]:

..Министерство внутренних дел Великобритании исследовало абсент, чтобы определить, подпадает ли он, в связи с предполагаемыми галлюциногенными качествами под «Акт о злоупотреблении наркотиками» от 1971 года, и обнаружили, что нет. «Он не более опасен, чем любое другое вещество, которым можно злоупотребить», - заявил официальный представитель министерства. С одной стороны, у правительства были причины испытывать благодарность к импортёрам абсента. Налогообложение — это не только сбор денег, но и неявный социальный контроль, а чрезвычайная крепость абсента заслужила поистине поразительную налоговую ставку — около шестнадцати из сорока фунтов (столько стоит бутылка) идут в государственную казну...
...учитывая, что спирт — депрессант, а туйон — стимулятор, настоящий абсент следует отнести к классическим наркотическим смесям, составленным из стимулятора и депрессанта. К ним относятся кофе с коньяком, ужасающие сочетания амфетаминов с алкоголем, настоящие наркотические смеси кокаина с героином, и даже кокаиновое вино «Vin Mariani». Этот дальний родственник «Кока-колы» содержал 6 мг кокаина на жидкую унцию вина и пользовался огромной популярностью во время золотой эры абсента

Виды абсента

Классификация по цвету

  • Зелёный — классический натуральный цвет абсента. Имеет несколько оттенков: от насыщенного изумрудного до светло-зелёного. Практически каждый производитель выпускает зелёный абсент. Так как окраска естественными красителями (хлорофиллом из зелёных листьев) недолговечна, то производители в подавляющем большинстве случаев используют искусственные зелёные пищевые красители.
  • Жёлтый абсент. Яркого янтарного цвета. В большинстве случаев этот цвет создаётся пищевыми красителями, но он также может быть признаком натуральности абсента, так как естественные красители (хлорофилл из зелёных листьев) меняют цвет в сторону желтизны через несколько месяцев после изготовления (старение абсента).
  • Красный абсент — напиток с экстрактом граната, который придаёт ему пикантный светло-рубиновый оттенок и оригинальное послевкусие. В большинстве красных абсентов используются пищевые красители.
  • Чёрный (коричневый) абсент. В отличие от остальных видов напитка, в чёрном абсенте использованы не листья или соцветия полыни, а корни. Тёмный цвет напитку придаёт настой чёрной акации Катеху, который вносит в абсент ягодные и сладкие тона. В настоящее время для придания абсенту тёмных оттенков используются пищевые красители.
  • Синий абсент. Цвет может варьироваться от голубого до индигового. Многие производители для подкрашивания используют вытяжки из растений — семян гуараны или бутонов голубого лотоса. Даже в концентрированном виде эти натуральные красители не меняют характерный вкус напитка. Крепость — от 40 % до 80 %, синий абсент любой крепости часто используется для коктейлей.
  • Белый абсент (прозрачный) Это все тот же крепкий алкоголь, но только с несколько изменённой технологией производства. Абсент разливается по бутылкам сразу после процесса дистилляции без подкрашивания жидкости настоями трав и пигментами.

В настоящее время по цвету такого потенциально опасного для потребления продукта, как абсент, нельзя судить о его качестве и натуральности[16].

  • Absinthe - 10.jpg
  • Absinthe (119147609).jpeg
  • L'ivresse des sommets Musée dauphinois 2020 abc51.jpg
  • The 13th day of Cocktail Christmas is the Corpse Reviver -2. Equal parts gin, lillet, cointreau, and lemon juice, with 2 dashes of absinthe. If the holidays wiped you out, this will bring you back to the world of the living. As seen in.jpg

Классификация по крепости

  • большой крепости (55—65 %): французские, чешские и испанские сорта с экстрактом полыни и низким содержанием туйона или вовсе без него;
  • экстремально большой крепости (70—85 %): швейцарские, большая часть чешских, испанских, итальянских и немецких, а также некоторые французские сорта абсента. Натуральные абсенты, выполненные по классической технологии (настойка, далее дистилляция), обычно входят именно в эту категорию[17].

Содержание туйона

Производство его регламентировано правилами ЕС. Например, полынь вымачивается не в спирту, а в тёплой воде, поэтому содержание туйона в абсенте чаще всего значительно меньше.

  • с высоким содержанием: 25—100 мг/л: швейцарские абсенты Suisse La Bleue, чешские Logan 100, King of Spirits и другие.
  • с низким содержанием туйона от 1,5 до 10 мг/л: большая часть абсентов, выпускаемых в Европе.
  • без туйона: Logan Fils (Швейцария), Absente (Франция), однако чаще всего настойки, имитирующие абсент[17].

Культура употребления

Эффект

Способы употребления

Из «Руководства бармена» Гарри Джонсона 1882 года издания содержались следующие рекомендации подачи абсента[23]:

  • Старый французский способ.

Подавая абсент, Вам следует быть уверенным, желает ли покупатель, чтобы ему подали в старом французском стиле или в новом, улучшенном варианте. Смешайте в большом барном или абсентовом бокале: Порцию абсента поместите в большой бокал, а наверх бокала поместите специальный стакан в форме миски с маленькой дырочкой посередине, заполненный льдом с водой. Затем приподнимите стакан со льдом, чтобы струйка ледяной воды стекала в бокал с абсентом. Цвет абсента подскажет, когда надо остановиться. Затем перелейте в большой бокал и подавайте. Использовать надо только настоящий абсент, который легко опознать по цвету при смешивании — он станет белым и облачным, в отличие от подделки.

  • Американский способ.

Перемешайте в шейкере ¾ стакана мелкого льда, 6 или 7 ложечек сахарного абсента, 1 порция абсента, 2 винных бокала воды, подайте в большом бокале. При таком смешивании абсент немного приятнее пить, чем во французском стиле. Американцы называют такой абсент американским или замороженным абсентом.

  • Итальянский способ.

Возьмите маленький кувшин с ледяной водой, и медленно залейте в барный бокал, содержащий 1 порция абсента, 2 или 3 куска колотого льда, 2 или 3 ложечки мараскина, ½ порции анисовой настойки. Помешайте ложечкой и подавайте. Это очень приятный способ употребления абсента, потому что он повышает аппетит. Рекомендуется перед едой.

  • Немецкий или швейцарский способ.

У немцев и швейцарцев самый простой способ употребления абсента: бармен или официант наливает порцию в высокий бокал и подают раздельно с кувшином прохладной воды, сам клиент уже разбавляет, как ему по душе. И всех это устраивает.

Наряду с историческими существует множество способов употреблять напиток, предварительно поджигая алкоголь[17].

  • Чешский способ:

Кубик сахара обмакивают в спиртное. На бокал с абсентом выкладывается специальная ложечка, на неё — сахар. Аккуратно поджигается рафинад, выжидается время пока расплавленная карамель не начнет капать в абсент. В бокал наливается по вкусу ледяную воду или фруктовый сок — употребляется в таком виде.

Абсент в искусстве

В живописи

Видя распространение в Европе первой формы наркотической зависимости среди широких масс, европейские художники конца XIX — начала XX века часто обращались к образу пьющего абсент человека с отсутствующим взглядом.

В коллекции Эрмитажа находится картина Пабло Пикассо «Любительница абсента» (1901). Существует по меньшей мере три версии этой картины. Также у Пикассо есть картина «Бокал абсента» (1914). В 1912 году он же написал картину, на которой изображена бутылка абсента «Перно» и бокал.

Художник-сюрреалист Гигер писал некоторые из своих работ после экспериментального употребления абсента. Позднее, в 2005 году, его имя получила одна из разновидностей французского абсента Brevans.

  • Edgar Degas, Bohèmes exhibitions at the Grand Palais, 7 November 2012.jpg
  • Manet, Edouard - The Absinthe Drinker.jpg
  • Raffaelli Jean Francois The Absinthe Drinkers.jpg
  • Albert Bertrand Buveuse d absinthe.jpg
  • Zacharie - L'absinthe.jpg

Литература

  • Бейкер Ф. Абсент = The Book of Absinthe: A Cultural History (2001) / пер. О. Дубицкой. — Новое литературное обозрение, 2002. — (Культура повседневности). — 10 000 экз. — ISBN 5-86793-193-5.
  • Смирнов Е. А. Абсент // Коньяк, виски, текила, абсент. — Харвест, 2004. — С. 268—275. — 320 с. — ISBN 985-13-1587-7.
  • Jad Adams. Hideous Absinthe. A History of the Devil in a Bottle. — London - New-York: I.B.Tauris, 2004. — 305 с. — ISBN 1 86064 920 3.
  • Marie-Claude Delahaye: L’Absinthe, histoire de la Fée verte, Paris, Berger-Levrault, 1983.

Примечания

  1. ↑ «Traite de la Fabrication de Liqueurs et de la Distillation des Alcools», P. Duplais (1882 3rd Ed, pp 375—381) (фр.)
  2. ↑ «Nouveau Traité de la Fabrication des Liqueurs», J. Fritsch (1926, pp 385—401) (фр.)
  3. ↑ «La Fabrication des Liqueurs», J. De Brevans (1908, pp 251—262) (фр.)
  4. ↑ «Nouveau Manuel Complet du Distillateur Liquoriste», Lebead, de Fontenelle, & Malepeyre (1888, pp 221—224) (фр.)
  5. ↑ Ian Hutton, pages 62-63
  6. ↑ Joachim Emmert; Günter Sartor; Frank Sporer; Joachim Gummersbach. Determination of α-/β-Thujone and Related Terpenes in Absinthe using Solid Phase Extraction and Gas Chromatography (англ.) // Deutsche Lebensmittel-Rundschau : journal. — Germany: Gabriele Lauser, Ingrid Steiner, 2004. — Vol. 9, no. 100. — P. 352—356. Архивировано 27 ноября 2007 года.. — «Tab. 1 Concentrations of thujone and anethole in different absinthe samples».
  7. ↑ Determination of a/β Thujone and Related Terpenes in Absinthe using Solid Phase Extraction and Gas Chromatography Архивная копия от 27 ноября 2007 на Wayback Machine. Retrieved 5 March 2006.
  8. ↑ Lachenmeier, Dirk W.; Nathan-Maister, David; Breaux, Theodore A.; Sohnius, Eva-Maria; Schoeberl, Kerstin; Kuballa, Thomas. Chemical Composition of Vintage Preban Absinthe with Special Reference to Thujone, Fenchone, Pinocamphone, Methanol, Copper, and Antimony Concentrations (англ.) // Journal of Agricultural and Food Chemistry[en] : journal. — 2008. — Vol. 56, no. 9. — P. 3073—3081. — doi:10.1021/jf703568f. — PMID 18419128.
  9. ↑ Что такое абсент. Дата обращения: 17 февраля 2010. Архивировано 26 января 2010 года.
  10. ↑ Значение слова абсент. znachenie slova. Дата обращения: 21 марта 2023.
  11. ↑ Karin M. Höld, Nilantha S. Sirisoma, Tomoko Ikeda, Toshio Narahashi, John E. Casida. α-Thujone (the active component of absinthe): γ-Aminobutyric acid type A receptor modulation and metabolic detoxification (англ.) // Proceedings of the National Academy of Sciences. — National Academy of Sciences, 2000-04-11. — Vol. 97, iss. 8. — P. 3826—3831. — doi:10.1073/pnas.070042397.
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 Padosch, Stephan A; Lachenmeier, Dirk W; Kröner, Lars U. Absinthism: a fictitious 19th century syndrome with present impact (англ.) // Substance Abuse Treatment, Prevention, and Policy : journal. — 2006. — Vol. 1. — P. 14. — doi:10.1186/1747-597X-1-14.
  13. ↑ Смирнов, 2004.
  14. ↑ Weihe Zhang , Shengjun Luo , Fang , Qingshou Chen , Hanwei Hu , Xueshun Jia , Hongbin Zhai. TheTotal Synthesis of Absinthin (12 января 2005). Дата обращения: 22 марта 2023.
  15. ↑ Стефан Г. Вальх, Стефан А., Падош, Ларс У. Кронер. Абсент — обзор. Дата обращения: 22 марта 2023.
  16. ↑ 16,0 16,1 Абсент-особенности и виды крепкого напитка. Иншейкер.
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 17,3 17,4 Decanter. Абсент. Все что нужно знать о зеленой фее.
  18. ↑ Самый крепкий и загадочный. Ароматный мир.
  19. ↑ Абсент: история, вред и польза, виды. Дата обращения: 26 января 2012. Архивировано 26 августа 2011 года.
  20. ↑ 20,0 20,1 20,2 Бейкер Фил. The Dedalus Book of Absinthe / Переводчик: Дубицкая Ольга. — Новое литературное обозрение, 2008. — 288 с. — ISBN 978-5-86793-638-9.
  21. ↑ История абсента. Полёт мысли. Дата обращения: 22 марта 2023.
  22. ↑ История абсента – путь от феи до ведьмы и обратно. Алкофан-сайт ценителей спиртных напитков (25 января 2016). Дата обращения: 22 марта 2023.
  23. ↑ Harry Jonson. New and Improved Bartender's Manual: Or How to Mix Drinks of the Present Style. — 1882. — С. 176—177.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Абсент&oldid=1038019