Кускус (кулинария)

Кускус
араб. كسكس‎ бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ
Кускус подаётся с овощами и нутом
Входит в национальные кухни
берберская, алжирская, тунисская, марокканская, мавританская, средиземноморская, израильская, ливийская кухня
Страна происхождения	Магриб
Компоненты
Основные	пшеница
Возможные	мограбие, мафтул
Подача
Тип блюда	основное блюдо (каша), гарнир или десерт
Родственные блюда
В других кухнях	кесксу, таам, барбуша, птитим
Медиафайлы на Викискладе

Куску́с (бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ, араб. كسكس‎) — блюдо магрибского или берберского происхождения, приготавливаемое из крупы с одноимённым названием.

Исторически кускус готовили из проса. В наше время наиболее распространён кускус из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы. Внешне напоминает круглый рис, диаметр крупинок — 1-2 мм.

Кускус является основным блюдом в кухне Алжира, Туниса, Мавритании, Марокко и Ливии. После репатриации евреев из стран Магриба в 1940-х и 1950-х годах в Израиле получил распространение аналог кускуса — «птитим» (ивр. ‏פתיתים‏‎), который отличается более крупным размером зёрен (наподобие ризони).
Просо, сорго, булгур и другие злаки иногда готовят похожим образом в других регионах и получившиеся блюда также называют кускусом.

Блюдо имеет деликатный нейтральный вкус, поэтому сочетается с любыми другими продуктами, соусами и специями. В 2020 году кускус был внесён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Этимология

Слово «кускус» впервые появилось во французском языке в начале XVII века от арабского kuskus как производное от kaskasa — «толочь». Встречается в различных берберских диалектах, таких как кабильский и рифский, в то время как в сахаро-берберских диалектах, таких как туарегский и гадамесский, используется немного другая форма, k'seksu (keskesu), что означает «скатанный».

История

Родина кускуса — страны Магриба, территории, на которой лежат Тунис, Марокко, Ливия и Алжир. Впервые кускус упоминается в документах XII века, тогда же блюда, сделанные на его основе, появляются за пределами Магриба. Следы кухонных сосудов, похожих на кускусницы, были найдены в захоронениях времён берберских царей Нумидии, в городах Тиарет, Алжир. Кускусницы, датируемые XII веком, были найдены в руинах средневековой деревни Игилиз, расположенной в долине Сус в Марокко.

По словам исследователя Чарльза Перри, кускус появился у берберов в XI веке на территории современного Алжира. В XII веке повара Магриба готовили блюда из свежемолотой твёрдой пшеницы, смешивая муку с водой и получая лёгкие круглые шарики из теста для кускуса, которые можно было готовить на пару.

Считается, что кускус распространился среди жителей Пиренейского полуострова благодаря берберским династиям XIII века. В современном Трапани (Сицилия), блюдо до сих пор готовят по средневековому рецепту андалузского автора Ибн Разина аль-Туджиби.

Приготовление крупы

В основном крупа производится из мелкой манной крупы, гораздо реже — из других злаков. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и так далее. Потом крупу высушивают горячим паром. Традиционно кускус готовили женщины, но поскольку приготовление крупы — очень трудоёмкий процесс, то теперь производство кускуса механизировано.

• 

  Кускусовая крупа

• 

  Приготовление кускуса

• 

  Кускусоварка

Блюда в кулинарии разных народов

Поскольку кускус является популярным продуктом питания во многих культурах, существует множество его национальных разновидностей. К трём наиболее распространенным типам кускуса относятся марокканский, израильский и ливанский. Особенности марокканского — это миниатюрная фракция с крупинками не более двух мм и быстрое приготовление за одну минуту. Второй — израильский кускус (птитим), напоминает круглые макаронные изделия, и третий, ливанский, самый крупный.

Традиционно жители Северной Африки для приготовления блюд из кускуса используют пароварку. В основании находится высокий металлический горшок в форме банки для масла, в котором готовят мясо и овощи в виде рагу. Сверху на основании находится пароварка, в которой готовят кускус, впитывающий ароматы рагу. В крышке пароварки есть отверстия по краям, чтобы выходил пар. Также можно использовать кастрюлю с вставкой для пароварки. Если отверстия слишком большие, пароварку можно застелить влажной марлей.

Алжирский кускус из Бискры.

• Алжирский кускус — традиционное блюдо в Алжире, играющее важную роль в алжирской культуре и кухне. Его обычно подают с овощами, мясом или рыбой. В Алжире есть разные виды блюд из кускуса.

Рыбный кускус из Туниса.

• В Тунисе кускус обычно острый, его готовят с соусом харисса и подают с овощами и мясом, в том числе с бараниной, рыбой, морепродуктами, говядиной, а иногда (в южных регионах) с верблюжатиной. Рыбный кускус — фирменное блюдо Туниса, его также готовят с осьминогом, кальмарами или другими морепродуктами в остром красном соусе. Кускус также можно подавать на десерт. Тогда его называют масфуф. В мастуф также могут быть добавлены изюм, виноград или семена граната.

• В Ливии кускус в основном подают с бараниной (иногда с верблюжатиной или, реже, с говядиной), но не во время официальных церемоний или свадеб. Кускус можно есть и в качестве десерта. Его готовят с финиками, кунжутом и чистым мёдом, и в Ливии его называют магруд.

• На Мальте маленькие круглые макароны, чуть крупнее обычного кускуса, называются кусксу. Они обычно используются в одноимённом блюде (супе), в состав которого входят стручковая фасоль (известная на мальтийском как фуль) и бейниет, местный сорт сыра.

• В Мавритании для приготовления кускуса в качестве крупы используют пшено и он получается темнее, чем жёлтый кускус в Марокко. Его готовят с бараниной, говядиной или верблюжатиной вместе с овощами, в основном с луком, помидорами и морковью, затем смешивают с соусом и подают с топлёным маслом, которое здесь называют дхен (гхи).

Схожие блюда

• Булгур
• Тархоня
• Фрегула

Литература

• Похлёбкин В. В. Кус-кус // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 176. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Гастрономическая энциклопедия Ларусс : в 15 т. / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2009. — Т. 5. Колбаски — Кюшоль. — 352 с. — ISBN 978-5989370047.
• Миллер, Джеймс. Глава пятнадцатая. Арабская кухня // Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М.: АСТ, 2019. — С. 235—256. — 368 с. — ISBN 978-5-17-118727-9.
• Сокольский, Игорь. Вкусный кускус, совсем как у мамы! // Наука и жизнь : журнал. — 2015. — Октябрь (№ 10). — С. 132—135.