Булгур
Булгур (сухая крупа) | |
---|---|
Состав на 100 г продукта | |
Энергетическая ценность | 342 ккал 1430 кДж |
Вода | 9г |
Белки | 12,29 г |
Жиры | 1,33 г |
— насыщенные | 0,232 г |
— мононенасыщенные | 0,173 г |
— полиненасыщенные | 0,541 г |
Углеводы | 75,87 г |
— сахара́ | 0,41 г |
— пищевые волокна | 12,5 г |
Витамины | |
Ретинол (A), мкг | 0 |
Тиамин (B1), мг | 0,232 |
Рибофлавин (B2), мг | 0,115 |
Ниацин (B3), мг | 5,114 |
Пиридоксин (B6), мг | 0,342 |
Фолацин (B9), мкг | 27 |
Кобаламин (B12), мкг | 0,00 |
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 0,0 |
Витамин D, мкг | 0 |
Токоферол (вит. E), мг | 0,06 |
Витамин K, мкг | 1,9 |
Микроэлементы | |
Кальций, мг | 35 |
Железо, мг | 2,46 |
Магний, мг | 164 |
Фосфор, мг | 300 |
Калий, мг | 410 |
Натрий, мг | 17 |
Цинк, мг | 1,93 |
Прочее | |
Кофеин | 0 г |
Булгур — это крупа, изготавливаемая из обработанных кипятком, высушенных и раздробленных зёрен пшеницы[1]. Эти золотистые семена широко используются в кулинарных традициях Ближнего Востока, Кавказа, Балкан, а также некоторых регионов Индии, Пакистана и юга России[2].
История булгура
Булгур имеет поистине древнюю историю. Упоминания о нём встречаются ещё в библейских текстах[3], а самое раннее письменное свидетельство датируется IX веком до н.э. и принадлежит временам правления ассирийского царя Ашшурнацирапала II[4]. Но археологические находки позволяют утверждать, что булгур входил в рацион людей ещё в 6 тысячелетии до нашей эры. Таким образом, эта крупа сопровождает человечество уже много тысяч лет.
Отличия булгура от других круп
В отличие от обычной дроблёной пшеничной крупы, зёрна для булгура проходят специальную термическую обработку — варку или паром. Это существенно меняет их свойства и вкус. Также булгур следует отличать от похожей крупы — кускуса, для изготовления которого используется другая технология[1].
Разнообразие названий
В разных странах и языках булгур известен под различными именами. Помимо самого распространённого названия, можно встретить такие варианты, как булгор, бурголь, бургуль, бургель, гургур. В Греции эту крупу называют плигури, что дословно переводится как «турецкий рис». В некоторых регионах, куда булгур был завезён относительно поздно, это название закрепилось не только за крупой, но и за блюдами (например, пловом), которые из неё готовят[5].
Производство булгура
Традиционные методы изготовления
Процесс традиционного производства булгура тесно связан с укладом сельской жизни на Ближнем Востоке. Ежегодно после сбора урожая пшеницы каждая семья оставляет часть зерна для изготовления запасов. Пшеницу тщательно очищают, варят в больших котлах до мягкости, а затем раскладывают сушиться на солнце на один-три дня, периодически переворачивая. Высушенные зёрна темнеют и сморщиваются. Затем их подвергают шелушению — отбивают в ступах или под жерновами, приводимыми в движение животными. Отруби отделяют просеиванием. На последнем этапе булгур измельчают до нужного размера в ручных мельницах[6].
Индустриальное производство
С развитием пищевой индустрии производство булгура вышло на новый уровень. Первоначально фабрики полностью воспроизводили традиционный процесс, лишь увеличив объёмы. Но постепенно внедрялись улучшения: сушилки вместо солнца, механизация шелушения и измельчения. Современный промышленный метод предполагает увлажнение и обработку зерна паром под давлением, что позволяет модифицировать его свойства и вкус. После сушки, обрушивания и дробления булгур сортируют на фракции. Результат зачастую превосходит по качеству продукт ручного труда[7].
Разнообразие видов булгура
В зависимости от размера частиц различают несколько видов булгура[8]:
- цельный или неизмельчённый;
- крупный;
- средний;
- мелкий;
- очень мелкий.
Разные виды используют для приготовления разных блюд — от супов до десертов. Некоторые производители предлагают также смеси крупы с другими ингредиентами или булгур из пшеницы особых сортов.
Пищевая ценность булгура
Булгур — кладезь полезных веществ. По содержанию витаминов и минералов он превосходит многие другие крупы. Особенно он богат клетчаткой, фосфором, магнием и калием. В 100 граммах сухого продукта содержится около 12 % суточной нормы железа и до 18 % нормы магния. При этом булгур относительно беден жирами и сахарами, что делает его привлекательным для здорового питания. В процессе производства крупы полезные вещества из оболочки зерна переходят в ядро. Поэтому даже шлифованный булгур сохраняет большую часть витаминов и минералов[9].
Потребительские свойства булгура
Булгур обладает рядом свойств, которые делают его привлекательным для потребителя:
- подходит для детского и диетического питания благодаря богатому составу и отсутствию раздражающих веществ;
- доступнее риса, так как пшеница произрастает в более широком ареале;
- хорошо хранится, поскольку модифицированный при обработке крахмал препятствует размножению микроорганизмов и насекомых[7].
Булгур в кулинарии разных народов
Основной ареал применения булгура в кулинарии — это Ближний Восток, Кавказ, Балканы, отчасти Средиземноморье. Но глобализация и интерес к национальным кухням распространяют эту крупу по всему миру. Диетологи рекомендуют булгур для здорового питания, а вегетарианцы ценят его как источник полноценного белка[10].
В традиционных кухнях он нередко противопоставляется рису. Исторически на Ближнем Востоке и в Средиземноморье в древности преобладал именно булгур, а рис имел статус «элитарной» крупы, доступной богатым. Постепенно рис потеснил булгур во многих блюдах. Но в кухнях некоторых народов, например, турок-месхетинцев, булгур и сегодня успешно конкурирует с рисом[6].
Как приготовить булгур
Булгур — простая в приготовлении крупа. В отличие от риса или гречки, его не нужно предварительно промывать. Самый распространённый способ приготовления — слегка обжарить на масле, а затем варить на медленном огне около 20 минут до готовности. Полученный таким образом рассыпчатый булгур станет прекрасной основой для разнообразных блюд: пловов, салатов, начинок для овощей.
Время приготовления зависит от размера частиц. Мелкий булгур быстро набухает и не требует варки, достаточно просто залить его кипятком и дать постоять 10-15 минут. А вот крупный лучше варить традиционным способом, чтобы он стал мягким и раскрыл свой аромат.
Диетологи рекомендуют отдавать предпочтение булгуру крупного помола. Он дольше усваивается организмом, что помогает контролировать уровень сахара в крови и дольше сохранять чувство сытости. Кроме того, чем крупнее булгур, тем лучше он сохраняет полезные вещества при готовке[10].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Прошин, Н. И. Зарубежная Азия: общий обзор, Юго-Западная Азия: [рус. / Куракова, Л.И. — «Мысль», 1979. — 380 с. — (Страны и народы).] .
- ↑ Армянская кухня шаг за шагом .
- ↑ Библия. Книги Священного Писания Ветхого и Нового Завета: По благословению Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Алексия II: [рус.]: религиоз. лит. — М.: Российское Библейское Общество. — 2000. — С. Вторая книга Царств. — С. 307—334; Кн. Книга Неемии. — С. 474—488; Кн. Книга притчей Соломоновых. — С. 583—605; Кн. Книга пророка Иезекииля. — С. 728—777. — 1342.
- ↑ Bulgur — An Important Wheat Product in the Cuisine of Contemporary Assyrians in the Middle East: ст. / Michael Abdalla // Oxford symposium on food & cookery 1989 [Text : Staple Foods: Proceedings: [англ.]: тр. сб. / ред. Harlan Walker. — London: Prospect Books Ltd., 1990. — P. 27—37. — 248, [16] p.] .
- ↑ Что такое булгур? Adobe Spark. Дата обращения: 28 апреля 2024. .
- ↑ 6,0 6,1 Маруневич, М. В. Материальная культура гагаузов, XIX - начало XX века [Текст: [рус.] / Иванова, Ю. В. ; АН МССР, Отд. этнографии и искусствоведения. — Кишинёв: Штиинца, 1988. — 188, [3] с. : ил. — 965 экз.] .
- ↑ 7,0 7,1 Kent, Norman Leslie. Kent’s Technology of Cereals : An Introduction for Students of Food Science and Agriculture: [англ. / N. L. Kent, A. D. Evers. — 4. — Oxford: Pergamon (Elsevier Science Ltd.), 1994. — 352 p.] .
- ↑ Bulgur Çeşitleri: [арх. 12.08.2015 // Nefis Bulgur - Bulgur İmalatı. — Nefis Bulgur Design. — Дата обращения: 12.04.2016. (Страница с перечислением и описанием видов булгура.)] .
- ↑ Bulgur, dry: [арх. 08.04.2016 // Национальная база данных пищевых продуктов США. — United States Department of Agriculture. — Дата обращения: 08.04.2016.] .
- ↑ 10,0 10,1 Булгур: польза и полезные свойства крупы: [арх. 06.04.2016 // Get A Life - Стань частью нового мира. — Get a Life.] .