Гурьевская каша

Гурьевская каша
Время появления	первая четверть XIX века
Автор	Захар Кузьмин
Компоненты
Основные	манная крупа, молоко, сливки, варенье, мёд, орехи, сухофрукты, цукаты, пряности
Медиафайлы на Викискладе

Гурьевская каша — одно из блюд России XIX века. Своё название каша приобрела от имени Дмитрия Александровича Гурьева, графа, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи в период правления императора Александра I. Создателем каши, по одной из версий, был крепостной крестьянин Захар Кузьмин, которого Гурьев, попробовав кашу, выкупил. Основные ингредиенты, используемые для приготовления каши: молоко или сливки, манная крупа, мёд, варенье, орехи, сухофрукты и пряности.

История появления каши

Гурьевская каша — традиционное сладкое блюдо русской кухни, появившееся в XIX веке, имеет неоднозначную и противоречивую историю создания. Существует несколько версий её появления. Одна версия гласит, что автором десерта является граф Дмитрий Гурьев, приготовивший кушанье в честь победы над Наполеоном Бонапартом. По второй версии, создатель каши — повар Захар Кузьмин, крепостной Георгия Владимировича Юрисовского, отставного майора драгунского полка города Оренбурга. Каша была подана на торжественном званом обеде, на котором присутствовал граф Гурьев. Блюдо настолько поразило Дмитрия Александровича, большого гурмана и знатока поварского дела, создателя рецептов новых блюд, что он захотел выкупить повара. А так как хозяин Кузьмина не хотел просто расставаться со своим крепостным, то Дмитрий Александрович предложил выкупить не только повара, но и всю его семью.

Сохранилась купчая 1822 года, в которой указано, что отставной майор продал графу Гурьеву двух человек, четыре бабы и одного ребёнка. Кроме этих двух версий авторства каши, существует третья, принадлежащая жителям Одессы. Одесситы считают, что создателем гурьевской каши был не Дмитрий Гурьев, а его старший сын — Александр Дмитриевич Гурьев, и лакомство он придумал, когда был градоначальником Одессы.

Первое упоминание гурьевской каши в прессе было в 1856 году, когда один из авторов журнала «Москвитянин» написал заметку о посещении Английского клуба, где на обед подавалась каша. Автор возмущался сочетанием несочетаемых, по его мнению, продуктов:

Гурьевская каша! Этому перлу всех возможных каш, этому капризу современного Лукулла предшествует суфле из репы!

Спустя десять лет, каша стала одним из блюд русской кухни. В 1867 году подачей гурьевской каши завершили русский ужин на Международной выставке, проходившей в Париже, а в 1883 году она украшала стол во время обеда по поводу коронации Александра III. Александр III называл гурьевскую кашу своей спасительницей. Поводом для этого послужило крушение поезда, которое произошло 17 октября 1888 года. Император вместе с семьёй возвращался из Крыма, когда поезд сошёл с рельс, монарх находился в вагоне-ресторане, где завтракал гурьевской кашей. Ресторан во время крушения не пострадал, в отличие от спального вагона и вагона-кабинета, в которых мог находиться Александр III.

Рецептура

Компоненты

• молоко;
• сливки;
• манная крупа;
• сахар;
• орехи: грецкие, миндаль, фундук, кешью;
• сухофрукты или свежие фрукты и ягоды;
• ванилин;
• мёд или варенье;
• пряности;
• сливочное масло;
• соль.

Рецепт

Для приготовления пенок потребуется:

• 2 литра жирного молока;
• 500 граммов 33 % сливок.

для приготовления каши:

• сливки и молоко, оставшиеся после приготовления пенок;
• 100 граммов манной крупы;
• щепотка соли;
• 70 граммов сахара;
• 50 граммов сливочного масла;
• 1 палочка ванили.

орехи:

• 150 граммов фундука, миндаля и грецких орехов.

фрукты:

• 100 граммов сахара;
• 300 граммов любых фруктов: груша, абрикосы, клубника, вишня и другие.

Способы приготовления

Приготовление гурьевской каши во времена графа Д. Гурьева

В XVIII -XIX веке манная крупа, из которой готовится гурьевская каша, была одним из редких и дорогих продуктов. Существовало классическое правило её приготовления: точное соблюдение пропорций 5:1. Для приготовления 100—150 граммов крупы требовалось пол-литра молока. Манку, чтобы исключить образование комочков, просеивая через сито, высыпали в кипящее молоко. Каша варилась не более двух минут, при этом её постоянно помешивали. По истечении двух минут кашу снимали с огня, закрыв плотно крышкой, оставляли для полного разбухания крупы. Пенку готовили из цельного молока или сливок, которые, налив в широкую невысокую кастрюлю или сковороду, ставили в разогретую духовку. Готовые крепкие румяные пенки, которых требовалось до десяти, снимали деревянной лопаткой. Строго следили за приготовлением, не допускали, чтобы пенки были доведены до тёмно-коричневого цвета, так как такая пенка горчила и могла испортить десерт. Разные виды орехов: грецкие, миндальные, фундук — предварительно ошпарив кипятком, очищали от кожицы. Одну часть подготовленных орехов измельчали, вторую, обвалив в толчёном сахаре, обжаривали в духовке до образования карамельной плёнки светло-коричневого цвета. В качестве фруктово-ягодной добавки использовали абрикосы, груши, клубнику, малину, землянику, которые разрезались пополам. Ванильные палочки клали в молоко, ванильный порошок добавляли в кашу при варке. На итоговом этапе в форму, смазанную маслом, клали в слой два сантиметра подготовленной сваренной манной каши, сверху выкладывали орехи и фрукты, массу накрывали пенкой. Так повторяли несколько раз, получалось несколько слоёв каши, орехов, фруктов и пенок. Полученную массу помещали на десять минут в разогретую до 200 градусов духовку. Готовое блюдо украшали карамелизированными цельными орехами, ягодами и фруктами, посыпали сахарной пудрой из ванили и в горячем виде подавали к столу.

Гурьевская каша по рецепту Елены Молоховец

400 грамм грецких орехов или около 20-ти штук горького миндаля обваривали кипятком, очищали, мелко толкли. Большую кастрюлю с шестью стаканами сливок ставили перед угольями, по мере образования снимали румяные пенки, количество определяли по необходимым порциям. В оставшиеся сливки добавляли одну треть стакана манной крупы, варили жидкую кашу. В горячую манку, помешивая, добавляли орехи, сахар. На блюде из теста делали рант, а затем слоями укладывали ряд пенок, ряд каши. Сверху посыпали сахаром и сухарями, ставили на непродолжительное время в печь. Перед подачей украшали вареньем и фруктами.

Каша в современном исполнении

В книге рецептов «Кухня славянских народов» Эльмиры Меджитовой представлен современный рецепт приготовления гурьевской каши, который отличается от классического тем, что масса, состоящая из слоёв манной каши, пенок, орехов, не накрывается сверху пенкой, а посыпается сахарным песком. Каша ставится в разогретую духовку и запекается до образования румяной карамельной корочки. На горячую гурьевскую кашу кладут обжаренные с сахаром орехи, цукаты, мармелад, консервированные фрукты или варенье.

Гурьевская каша по мотивам рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, исследователь и преподаватель кулинарии, автор книги «Практические основы кулинарного искусства», считает главной трудностью в приготовлении гурьевской каши — подготовку пенок. Поэтому, по её мнению, сливки для их приготовления должны быть натуральными, недавно вышедшими из сепаратора, жирность сливок 10 —18 %, что позволит их взбить. Домашним должно быть и молоко. Также Пелагея Павловна предлагает использовать фрукты маседуан — фрукты, которые сварены в сиропе, а затем нарезаны кубиками. Также можно использовать фруктовый компот из яблок, сливы, клубники, вишни. Автор книги рассматривает подачу гурьевской каши в двух вариантах — горячей или холодной. Холодная каша подаётся вместо мороженого. Для подачи на стол каша укладывается слоями в форму, смазанную маслом: каша, пенка, карамелизированные орехи, фрукты маседуан. Слои повторяются до верха формы, при этом последний слой должен быть из каши. Сверху масса посыпается сахаром и колеруется при помощи горелки. В соуснике к каше можно подавать ягодный или фруктовый сироп. Пелагея Павловна уточняет в рецепте гурьевской каши:

В гурьевскую кашу иногда прибавляют молотые, как для торта, неокарамеленные орехи, которые прямо смешиваются с кашей, отчего она получает серый цвет; но при этом способе приготовления каша бывает не так вкусна, как с окарамеленными орехами.

Упоминание в литературе и публицистике

Саша Чёрный в произведении «Королева — золотые пятки», входящем в сборник «Солдатские сказки», приводит рецепт гурьевской каши, который королеве, героине произведения, представил русский посол:

Надумала королева как-то гурьевской кашки перед сном поесть. Русский посолтей в день ангела полный рецепт предоставил: мед да миндаль, да манной каши на сливках, да изюму с цукатцем чайную чашечку верхом. До того вкусно, что повар на королевской кухне, пробовавши, на половину приел. И горничная, по коридору несши, не мало хватила. Однако, и королеве осталось.

В 1895 году в № 219 «Петербургской газеты» описан случай, произошедший на Нижегородской ярмарке, когда один из крупных нижегородских купцов, влюбившись в певицу, преподнёс ей бриллиантовые серьги в гурьевской каше:

Высокоуважаемое всероссийское купечество, вероятно, из желания малость поразвлечься в период заминки, додумывается до курьезных выходок, о которых охотно передает ярмарочная молва. Рассказывали о крюшоне, ценностью в тысячу рублей. Передают теперь о бриллиантовых серьгах большой ценности, поданных… как вы думаете в чём?.. Держу какое хотите пари, что не угадаете: в гурьевской каше! Одному из крупных купцов приглянулась певичка. Он и стал похаживать около неё и справа, и слева. Певичка в кабинете ресторана сидит, ласковые слова слушает, шампанское пьёт стаканами «и пребольшими», но даже от подарков с пренебрежением отказывается. Относительно же любви и всего прочего и заикаться не велит. Купец, однако, не пришёл «в отчаянность чувств» и выдумал гурьевскую кашу не с французскими фруктами, а с бриллиантами от Хлебникова… Собралась в кабинет ресторана большая компания. Сидит по обыкновению рядом с амфитрионом и певичка. Подают гурьевскую кашу. Певица полезла в неё ложечкой — и удивилась. Ложка наткнулась на нечто твердое. Минута — и из-под слоя каши обнажился футляр, а в нем оказались роскошные серьги.

В книге «Москва и Москвичи» Владимира Гиляровского есть такие строки:

Ресторан Яр. Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросёнка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.

Ссылки

• Видеозарисовка: История гурьевской каши и способы приготовления