Мармелад
Мармелад — кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре с сахаром в виде желе или конфет[1].
Этимология слова
В русском языке слово «мармелад» используется с конца XVIII века. Слово пришло из французского языка, в котором «marmelade» буквально означает «пастила из айвы», от испанского «marmelo» — «айва». Но испанское слово, в свою очередь, родилось из латинского «мелиме́лум», а «мелимелум» — из греческого «мелимелон» («медовое яблоко» — так называли в Греции ту же айву)[2].
История мармелада в разных странах
Мармелад — популярный десерт. В разных странах существуют свои традиции приготовления этого лакомства[3] .
На Ближнем Востоке и в античной Греции мармелад готовили из сока яблок и айвы. Фрукты варили до самой густой текстуры. Полученный продукт называли «пелтэ», от которого в дальнейшем произошёл рахат-лукум — мягкие мармеладные конфеты из сахарного сиропа и агар-агара.
Во Франции мармелад начали изготавливать в XVII веке из айвы, яблок и абрикосов. Именно эти фрукты были выбраны в качестве сырья, так как они богаты пектином и обеспечивают достаточный уровень густоты субстанции. В XIX веке технология приготовления французского мармелада усовершенствовалась, и его стали готовить из разных фруктов, покрывая при этом глазурью.
В Великобритании в XVII веке мармелад представлял собой густой джем из апельсинов, который намазывали на хлеб и ели по утрам с чаем.
У шотландцев существует древняя легенда о том, что мармелад изобрёл придворный врач Марии Стюарт специально для лечения простуды у правительницы, отсюда и пошло название десерта «Marie malade» («Мария больна»). Также существует версия о том, что идея создать мармелад возникла у одной шотландской семьи, купившей просроченные апельсины с испанского корабля. Так как возвращать испорченные фрукты обратно продавцам было уже поздно, хозяйка по имени Дженит сварила из них густое, весьма аппетитное варенье.
В Древней Руси также любили варить разные фрукты, такой десерт назывался вареньем. В эпоху Российской Империи привезённое заморскими купцами новое лакомство назвали «фруктовым холодцом». Лишь в начале 1990-х годов в СССР стали завозить мармелад из-за рубежа.
Состав мармелада
В состав мармелада входят: пектин, желирующие агенты, сахар и различные пищевые добавки[4][5]
Пектин — натуральный сорбент. Пектин оказывает положительное влияние на организм: стимулирует перистальтику кишечника и активизирует перемешивание его содержимого; препятствует всасыванию холестерина в пищеварительном тракте; выводит токсины, вредные микроорганизмы, очищая от них и пищеварительный тракт человека, и весь организм.
Свойства разных желирующих агентов, входящих в состав мармелада, сильно различаются.
Агар-агар — натуральный компонент, добывается из морских водорослей, не содержит жира, насыщает организм человека аминокислотами и йодом. Агар-агар достаточно плохо переваривается в организме и используется в медицине как слабительное.
Желатин — вещество животного происхождения, его получают путём переработки копыт и кожи домашних животных. В желатине содержится высокий уровень белка и аминокислот.
Без сахара мармелад не был бы таким вкусным. Сахар несёт организму как пользу, так и вред. Сахар способствует истончению и разрушению зубной эмали. Из-за сахара мармелад нельзя употреблять при диабете и ожирении. Но этот же сахар дарит людям хорошее настроение и энергию. Польза мармелада в том, что благодаря активизации пищеварения пектином сахар всасывается максимально полно и используется организмом как важный источник энергии для движения и работы мозга.
Нельзя обойти вниманием пищевые добавки, входящие в химический состав мармелада. Натуральный мармелад их не содержит — там за цвет и вкус отвечают сами фрукты. В составе же искусственного мармелада именно ароматизаторы и красители создают внешний вид конфеты. А вместе с ним — проблемы для здоровья. Известно, что многие применяемые в кондитерских изделиях добавки могут приводить к различным расстройствам пищеварения и развитию рака.
Классификация мармелада
Производители делят мармелад на несколько видов[6]
| В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы: |
|
| В зависимости от технологии производства и рецептуры: |
|
| В зависимости от технологии производства и рецептуры: |
|
Упоминание мармелада в литературных произведениях
На страницах литературных произведений авторы описывают своих героев и окружающую их обстановку. Нередко частью этой обстановки становился мармелад[7].
На другом столе, покрытом другого рода, но не менее богатой скатертью, стояли на тарелках конфеты, очень хорошие, варенья киевские, жидкие и сухие,
Я злой разбойник Бармалей!
И мне не надо.
Ни мармелада,
Ни шоколада,
А только маленьких
(Да, очень маленьких!)
Детей!
Во сне снились одни сласти: целыми коробками шоколад и мармелад, и простые конфеты — ешь, сколько влезет. Если бы не сторож, ей-Богу, целый день спали бы.А.М. Ремизов. Зга. Волшебные рассказы. Царевна Мымра
Лакей Пахом расставляет на переддиванном столе десерт: пастилу, мармелад, изюм, моченые яблоки и т. п. Съезжаются все почти одновременно.М.Е. Салтыков-Щедрин. Пошехонская старина. XIII. Московская родня. Дедушка Павел Борисыч
Слева и справа служб шли узкие, плохо мощенные проходы с лестницами и кладовыми, где, время от времени, выдавались на паек рыба, картофель, мясо, мармелад, сахар, капуста, соль и тому подобное кухонное снабжение. А.С. Грин. Фанданго
И мой отец — простой кузнец!..
А я — на шелковом диване.
Ем мармелад, пью шоколад;
На сцене — знаю уж заране, —
Мне будет хлопать третий ряд.
Принесли с подвала дитя розовое, нежное, как мармелад. Человек дает Ереме нож: «Переступи!», а Ерема только чихнул.
В воображении его проносится какое-то диковинное блюдо, в котором рядом фигурируют и шоколад, и мармелад, и икра с маслом, и стерлядь, и говяжий сычуг. М.Е. Салтыков-Щедрин. Мелочи жизни. V. В сфере сеяния. 1 Газетчик
Примечания
- ↑ Лексическое значение слова мармелад. lexicography.online — словари русского языка. Дата обращения: 25 октября 2023.
- ↑ Происхождение слова мармелад. lexicography.online — словари русского языка. Дата обращения: 25 октября 2023.
- ↑ История возникновения мармелада. Понятия и категории Вспомогательный проект портала Хронос. Дата обращения: 25 октября 2023.
- ↑ Чем полезен мармелад. © Роскачество. Портал для умного покупателя.. Дата обращения: 25 октября 2023.
- ↑ Мармелад. © sostavproduktov.ru 2011-2021. Дата обращения: 25 октября 2023.
- ↑ ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия // https://internet-law.ru/gosts/gost/58302. — 2019.
- ↑ Русская виртуальная библиотека. © Электронная публикация — РВБ, 1999—2023.. Дата обращения: 25 октября 2023.
Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!