Агар-агар
Ага́р-ага́р, также известный как просто ага́р, происходит от малайского слова «agar», что переводится как «желе»[1].
Этот продукт представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, которые извлекаются из красных морских водорослей, таких как Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium, произрастающих в Чёрном, Белом морях и Тихом океанах. В водных растворах агар образует плотный студень[2].
Химическая формула агара: (C12H18O9)n. Агар-агар доступен в двух основных видах: высший сорт представляет собой белый или светло-жёлтый порошок с возможным слегка серым оттенком, а первый сорт имеет оттенок от жёлтого до тёмно-жёлтого.
Свойства
Физические свойства агар-агара включают желтовато-белые пластинки или порошок. Он содержит 1,5-4% минеральных солей, 10-20% воды и 70-80% полисахаридов, включая D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновую и пировиноградную кислоты. Молекулы агара длинные, что обеспечивает высокую прочность на разрыв студня[3]. Агар-агар нерастворим в холодной воде, но растворяется при нагревании до 95-100°C, что отличает его от других натуральных желейных веществ[4].
История
История использования агара началась в Японии, где он извлекался из водорослей рода Eucheuma и использовался для кулинарных целей. В 1884 году немецкий микробиолог Вальтер Хессе впервые использовал агар-агар в качестве компонента питательной среды для выращивания бактерий. Эту идею ему предложила жена, Фанни Ангелина Хессе, которая использовала агар-агар для приготовления фруктового желе, идею она получила от голландских соседей, иммигрировавших с Явы[5].
В XIX веке агар-агар стали использовать в кулинарии по всему миру.
Применение
- Агар-агар широко используется в микробиологии для создания плотных и полужидких питательных сред. Для плотных сред его добавляют в концентрации 1,5-3%, для полужидких — 0,3-0,7% (вес/объём). Агар не влияет на рост микроорганизмов и не изменяет их питательную ценность, что делает его ценным инструментом в бактериологии и иммунологии.
- В пищевой промышленности агар-агар, как пищевая добавка E406, используется как загуститель в супах, соусах, мороженом, мармеладе, зефире, жевательных конфетах и других продуктах[3].
- Агар-агар — вещество, богатое витаминами, микро- и макроэлементами, а также иными компонентами, благотворно влияющими на человеческий организм. Характерной особенностью агар-агара является его сложная усвояемость желудочно-кишечным трактом, что обусловливает его применение в качестве эффективного слабительного средства[4].
Примечания
- ↑ Qntal's and Bhanot's Malay-English Dictionary (англ.). Дата обращения: 25 апреля 2011. Архивировано 28 августа 2011 года..
- ↑ Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия, 1986. — 831 с. — 100 000 экз..
- ↑ The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014..
- ↑ 4,0 4,1 https://sml.snl.no/agar.
- ↑ Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. In: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. Bd. 2, 1884, S. 182—207.