Сироп агавы
Сиро́п ага́вы — жидкий органический подсластитель, изготавливаемый из сока агавы разных сортов и активно используемый в качестве диетического сахара в странах Северной Америки, Европы, Канады. Сиропы агавы пользуются большим спросом в качестве заменителей сахара из-за их низкого гликемического индекса, антиоксидантных и антибактериальных свойств[1].
Технология производства
Агава на протяжении всей истории использовалась коренными жителями Мексики. Листья использовались как источник волокон для производства бумаги, шипы использовались в качестве инструментов, а корень употреблялся в пищу. Сок, называемый «агуамиэль» (медовая вода), извлекали и употребляли в сыром виде, а в результате ферментации как праздничный напиток «пульке»[2]. Агава — это растение, как правило, монокарпическое, что означает, что каждая розетка отмирает после цветения и плодоношения, и большинство растений не живут дольше 30 лет.
Сироп, или нектар агавы, представляет собой разработанный после 1990 года пищевой продукт, производимый из сока растений агавы, в частности Agave salmiana и Agave tequilana, то есть агавы сальмиана и голубой агавы, соответственно. Голубая агава относится к семейству амариллисовых. Это медленнорастущее растение, образующее новые растения от «материнского». Как правило, агаву выращивают и обрабатывают без добавления каких-либо химикатов, растение генетически не модифицируется.
Нектар, получаемый в виде фруктанов из ядер агавы (piñas по-испански), является основным углеводным запасом растений агавы. Выращиваемый в засушливых и полузасушливых условиях, агава (исп. Agave) для своего водоснабжения пользуется фотосинтетической адаптацией и метаболизмом крассуловой кислоты. Подобные растения преобладают в Центральной и Северной Америке, но большая часть видов (около 55 %) произрастает в Мексике, которая считается центром разнообразия и происхождения агавы. Промышленное (безалкогольное) производство сиропа агавы аналогично производству текилы (40-50 % этилового спирта). Исключением являются дополнительные процессы ферментации и этапы дистилляции/очистки. Кроме голубой агавы (A. tequilana) и агавы Сальмиана (Agave salmiana) для получения сиропа агавы также могут быть использованы другие виды растений этой группы: A. americana , A. pottоrum , и A. atrovirens[1]. Всего в Мексике растёт более 200 видов агавы, но не все могут быть использованы для производства сиропа ввиду малого количества сахара в составе и осложнённого технологического процесса его извлечения[3].
_(16821429817).jpg)
Процесс создания сиропа агавы начинается со сбора зрелых 5-7-летних растений голубой агавы. В таких растения содержание углеводов в сердцевине максимально. Процесс сбора полностью ручной и традиционно осуществляется химадорами, местными сборщиками растений агавы (исп. ед. Jimador). Ядро растения (piñas по-испански) после удаления листьев похоже на ананас. Качественная сердцевина «пинья» (весом до 68 кг) содержит примерно 25-30 % углеводов. Следующий этап состоит в измельчении и измельчении «пиньи» для получения сочных волокон. Головки растений агавы измельчают, сначала нарезая их на куски длиной от 5 до 10 сантиметров, затем отрезки измельчаются между дисками с целью удаления волокон и получения целлюлозы[4]. Соки, полученные из свежих или приготовленных «пинья» или сердцевин агавы, можно использовать для получения сиропа с высоким содержанием фруктозы, фруктанов агавы, полисахаридов, биотоплива и соединений Майяра.
Существует два основных метода получения сиропа агавы: концентрирование сока путем нагревания, и ферментативный или кислотный гидролиз головок агавы (частичный или полный), который также включает в себя термическую обработку[2]. Сироп агавы, полученный путем концентрирования сока, считается кустарным процессом, включающим тепловую обработку, позволяющую гидролизовать углеводы и снижать содержание воды в получаемом соке. Сок получают путем промывки горячей водой в диффузоре и удаления волокон с последующей фильтрацией для удаления остатков твердых частиц из сырых соков агавы. Отфильтрованный сок подвергают термическому гидролизу при нагревании до 80-100 °С в течение 8-12 часов перед повторным фильтрованием. Вторая фильтрация снижает содержание воды, после чего сок выпаривают в вакууме при температуре 90 °С для денатурации гликозидной активности, в результате чего получается конечный продукт в виде сиропа[3]. Описанный выше процесс выбирают преимущественно мелкие производители. Противники данной технологии указывают, что процесс концентрирования сока при высоких температурах, в некоторых случаях превышающих 100 °C, способен изменить углеводный состав сиропа.
На промышленном уровне производство сиропа агавы заключается в измельчении сырья, либо сырого, либо полуфабриката, для получения сока, богатого фруктаном. Далее получаемый сок подвергается кислотному или ферментативному гидролизу, с достижением температуры примерно 80 °C . На этом этапе гликозидные ферменты сока (инулиназы и β-фруктозидазы) катализируют гидролиз фруктанов до свободных моносахаридов, в основном фруктозы. По завершении этой стадии осуществляется процесс испарения сока при температуре выше 95 °C.
Пищевая ценность
Углеводный состав сиропа агавы отличается в зависимости от сырья, из которого он произведен. Сиропы, произведенные из голубой агавы (Agave tequilana), в качестве основного углевода содержат фруктозу, тогда как сироп, произведенные из агавы сальмиана (Agave salmiana) содержит в составе, помимо фруктозы, исахарозу. На химический состав сиропа агавы влияет также процесс его получения, отличия определяет разница во времени приготовления агавы. Цвет подсластителей связан с содержанием пигментов, обладающих антиоксидантной активностью. Более темный цвет, как правило, присущ сиропам с большей антиоксидантной активностью, более высоким содержанием фенолов и проантоцианидинов. Правительство Мексики и производители агавы установили государственные стандарты, не позволяющие использовать пищевые добавки, ингредиенты или сахара из других источников, не являющимися растениями агавы, для производства коммерческих сиропов агавы и других производных продуктов, таких как текила и мескаль[1].
Кроме углеводов, сироп агавы содержит также фруктаны. Фруктаны представляют собой запасные углеводы, присутствующие в различных видах растений, в том числе в агаве. Концентрация фруктанов в сиропе может зависеть от степени гидролиза, которому подвергается сок, полученный при измельчении агавы в процессе его производства. Фруктаны, полученные из агавы, продемонстрировали пребиотические, антимикробные, нормогликемические и иммуномодулирующие свойства.
С другой стороны, фруктаны, подобно фруктозе, могут вызывать при употреблении, даже у здоровых людей, побочные эффекты, такие как вздутие живота, метеоризм, учащение стула. Одним из видов фруктанов в составе агавы являются агавины — запасные углеводы, образованные полимерами фруктозы, изомера глюкозы. Агавины считаются пребиотическими веществами, не перевариваемыми микробиомом ни в ротовой полости, ни в желудке или тонком кишечнике человека пищеварительными ферментами, но ферментируемыми микрофлорой толстого кишечника и стимулирующими её рост и жизнедеятельность[3].
Концентрация биоактивных соединений, таких как полифенолы, сапонины, дубильные вещества и фруктаны типа агавина, может колебаться и, следовательно, модифицировать антиоксидантную способность сиропа агавы. Содержание минералов в сиропе агавы варьируется в зависимости от физико-химических характеристик сырья, минерального профиля почвы, на которой выращивалась агава, и генетической изменчивости между видами. Указанные факторы вызывают споры о целесообразности замены сахара сиропом агавы при планировании рационов диетического питания[2].
| Голубая агава
(Agave tequilana) | |
|---|---|
| Энергетическая ценность, ккал/100г | 310 |
| Общее количество растворимых сухих веществ (°Brix) | 65 — 79,5 |
| из них углеводов: | |
| Фруктоза, % | 87,92 |
| Глюкоза, % | 11,64 |
| Минералы (г/100 г) | |
| Кальций (Ca) | 1 |
| Железо (Fe) | 0,09 |
| Магний (Mg) | 1 |
| Фосфор (Р) | 1 |
| Калий (К) | 4 |
| Натрий (Na) | 4 |
| Витамины, мг/100 г | |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | 17 |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,122 |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,165 |
| Витамин В3 (ниацин) | 0,689 |
| Витамин А (ретинол) | 8 |
| Витамин К | 22,5 |
Производство в мире
Оценочная стоимость мирового рынка нектара агавы в 2020 году составила около 156 млн долларов США, согласно исследованию Transparency Market Research (TMR). Согласно отчету, ожидается, что рынок достигнет 272 млн тонн к 2030 году при среднегодовом темпе роста примерно 5,7 %,и 360 млн долларов в 2027 году.[5]. Объем мирового рынка нектара агавы вырос с 220 млн долларов в 2022 году до 250 млн долларов в 2023 году при совокупных годовых темпах роста.
Кроме сиропа, из агавы также производят[6]:
- Агуамиэль или сок агавы (исп. Aguamiel) — представляет собой желтый сок с травянистым запахом, полученный из спелой агавы, содержащий различные сахара, в основном сахарозу и фруктозу, и другие макронутриенты, такие как белок, также аминокислоты и микронутриенты (минералы и витамины), а также функционально важные для растений соединения, такие как фенолы и сапонины;
- Пульке (исп. pulque)— недистиллированный алкогольный напиток, получаемый путем самопроизвольного брожения агуамиэля;
- Текила (исп. Tequila) — крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции ферментированного сока голубой агавы;
- Мескаль (исп. mezcal) — напиток, в отличие от текилы, получаемый из 5 видов культурной агавы, в т.ч. и с добавлением диких разновидностей;
- Инулин — натуральные растворимые пищевые волокна.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Ariana Saraiva, Conrado Carrascosa, Fernando Ramos, Dele Raheem, and António Raposo*. Agave Syrup: Chemical Analysis and Nutritional Profile, Applications in the Food Industry and Health Impacts // Int J Environ Res Public Health. — 2022. — Июнь.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 C´esar Ozuna,, Elena Franco-Robles. Agave syrup: An alternative to conventional sweeteners? A review of its current technological applications and health effects // LWT. — 2022. — 1 Июнь (№ 162).
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Erika Mellado-Mojica, Mercedes G. López. Identification, classification, and discrimination of agave syrups from natural sweeteners by infrared spectroscopy and HPAEC-PAD // Food Chemistry. — 2015. — Январь (№ 167).
- ↑ Method of producing fructose syrup from agave plants // US Patent. — 1998. — Декабрь.
- ↑ Market Size, Trends, And Global Forecast 2023-2032. Agave Nectar Global Market Report 2023 // the business research company.
- ↑ Karime de M. Moctezuma-Dávila 1, Ricardo D. Aguilar-García 2, Iris R. Cuellar-Rincón 2, Jorge E. Wong-Paz 2, Pedro Aguilar-Zárate 2, Diana B. Muñiz-Márquez 2. Enzymatic synthesis of prebiotics from conventional food and beverages rich in sugars // Value-Addition in Food Products and Processing Through Enzyme Technology. — 2022.
 | Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело! |
 | Данная статья имеет статус «проверенной». Это говорит о том, что статья была проверена экспертом |