Текила

Эта статья — об алкогольном напитке. О городе в Мексике см. Текила (Халиско).
Текила
исп. Tequila
Страна происхождения  Мексика
Год основания XVI век
Крепость 38—55 %
Марки Olmeca, Cazadores, Camino Real, Don Julio[en], Sauza
Tequilas.JPG

Теки́ла (исп. Tequila) — традиционный мексиканский алкогольный напиток, вид мескаля. Производится путём дистилляции ферментированного сока голубой агавы (лат. Agáve tequilána, исп. Agave azul). Производство текилы разрешено только в пяти мексиканских штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас[1][2].

История

Текила считается одним из самых молодых представителей истории мексиканских спиртных напитков. Задолго до того, как появилась текила, существовал мескаль, а ещё раньше — традиционный напиток индейцев, известный как октли или пульке. Опьяняющий напиток употреблялся ацтеками на протяжении многих поколений[1].

Когда в 1520 году в Новый Свет прибыли испанские конкистадоры, они обнаружили, что местные методы изготовления алкогольных напитков находятся в зачаточном состоянии. Индейцы не выращивали виноград, а вместо этого они получали сладкий сок из диких растений, прокалывая их стебли и позволяя соку бродить. Полученный пенящийся напиток, обладавший крепостью пива, использовался во время религиозных обрядов и почитался как дар богов, воплощение ранней формы богини Майяуэль[1].

Испанцы нуждались в крепком алкоголе из-за недоверия к воде. Чтобы обезопасить себя от потенциально загрязнённой воды, они часто обеззараживали её добавлением крепкого спирта. Уже через несколько лет после прибытия на территорию ацтеков слабый пульке начали перегонять, чтобы повысить в нём содержание алкоголя. В результате этого смешения культур появился совершенно новый напиток, сочетающий местные ингредиенты и европейские традиции. Полученный напиток был назван по имени распространённого в этих краях растения — «вино из мескаля» или коротко «мескаль»[1].

Чтобы получить текилу — рафинированный и изысканный вариант мескаля, потребовалось ещё три столетия. В середине XIX века напиток из окрестностей города Текила в штате Халиско, который изначально назывался «мескаль из Текилы», начали сокращать до названия «текила». Первым, кто упомянул текилу письменно, был французский путешественник Эрнест де Виньо[1].

Классическое сочетание «соль — текила — лайм» также имеет свою историю возникновения. По легенде, в 1930-х годах, когда северную Мексику охватила эпидемия гриппа, местный врач рекомендовал пить текилу с солью и лимоном как средство лечения опасного заболевания. Таким образом он стремился помочь пациентам сохранить жизненные силы. Стоит учитывать, что раньше, когда текилу называли мескалем, она отличалась более терпким вкусом и большей крепостью. Поэтому соль и лайм помогали смягчить вкус спирта. Эта традиция закрепилась и передаётся из поколения в поколение[1].

Производство

Традиционный процесс работы химадора. Мексика.

Для производства текилы используют голубую агаву, выращиваемую в пяти мексиканских регионах — Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас. Плантации голубой агавы включены ЮНЕСКО в перечень объектов мирового наследия и подлежат охране. Защита распространяется не только на возделываемые территории, но и на предприятия региона, специализирующиеся на производстве текилы. Для обеспечения устойчивости популяций плантации голубой агавы непрерывно обновляются[1][2].

Агава является представителем суккулентов, отличающихся способностью хранить воду в своих широких листьях, в отличие от кактусов, которые запасают влагу в стеблях. Молодые экземпляры, выращенные из зрелых растений, высаживаются рядами в специально подготовленных участках земли — потреросах — с плотностью от 3 до 4 тысяч штук на гектар, обычно перед началом сезона дождей. Прежде чем сердцевина растения — пика, внешне напоминающая ананас, достигнет нужной зрелости и будет полна сока, требуется от восьми до двенадцати лет. Чтобы увеличить размер пики, удаляют появляющиеся цветочные побеги, предотвращая тем самым трату питательных веществ на формирование и развитие семян[1].

Появление на листьях агавы красноватых пятен — сигнал о зрелости плодов и готовности к сбору урожая. Химадоры (сборщики урожая) сначала срезают листья, а затем специальными наточенными лопатами под названием «коа» отделяют плоды. Один собранный плод может достигать веса около 100 килограммов. Урожай собирают непрерывно, в течение всего года[1].

Из созревшей агавы химадоры убирают длинные колючие листья, оставляя лишь её сердцевину. Далее плоды транспортируют на завод, где они проходят термическую обработку. Пики, разрезанные пополам или на четыре части, отправляются в печи или автоклавы, где подвергаются воздействию температуры от 60 до 80 градусов Цельсия в течение 12—72 часов. Эта процедура нужна для преобразования инулина во фруктозу и глюкозу, более доступных для ферментации, хорошо растворимых в воде и, следовательно, проще извлекаемых из волокон растения. Ускорять процесс недопустимо, так как слишком высокая температура способна вызвать преждевременную карамелизацию сахаров агавы[1].

Остывшие части агавы подвергаются измельчению на специализированных мельницах, после чего отделяют пульпу и получают сок, содержащий примерно 12 % сахара. Полученный сок направляется в большие ёмкости из нержавеющей стали для брожения. В течение 7—10 дней, поддерживая температуру 30—40 °C, происходит процесс брожения, который преобразует сладкий сок в напиток, напоминающий пульке, с содержанием спирта 4—7 %. Из полученного продукта производят «вино мескаль»[1].

Пипон из текилы. Халиско, Мексика

Для получения текилы мескаль подвергают двойной дистилляции. При этом для производства текилы используют лишь центральную фракцию, полученную во время второй перегонки — её называют «сердцем» или «эль корасон». Первоначальный градус полученного продукта достигает примерно 55 градусов. Далее следует процесс второй дистилляции, после которого содержание алкоголя снижают до 40 градусов. Иногда практикуется и трёхкратная дистилляция, однако многие эксперты не рекомендуют такую процедуру, полагая, что она лишает напиток насыщенного аромата агавы. После этого напиток либо выдерживают в бочках, либо сразу же разливают по бутылкам[1][2].

В пяти мексиканских штатах функционирует около полусотни текилокурен. Каждая бутылка, которую они выпускают, содержит маркировку CRT (Совет по надзору за производством текилы) и код NOM (Государственный стандарт качества Мексики) — государственный сертификат соответствия стандартам качества, который назначается торговой палатой каждому производителю, подтверждая тем самым подлинность напитка[1].

Текила должна содержать не менее 51 % агавового спирта. Если при производстве не применялись никакие добавки, на этикетке обязательно указывается маркировка «100% agave». Если при изготовлении напитка использовались дополнительные спирты, то на этикетке наносится обозначение «Mixto». Также важно, чтобы на упаковке под брендом было указано слово «tequila» (вместо общего наименования «spirit of agave») и определён сорт напитка: blanco (plata), joven (gold), reposado или añejo[1][2].

Отметка на бутылке «Hecho en Mexico» свидетельствует о том, что текила была произведена и разлита именно в Мексике; данное условие необязательно для категории mixto. Надпись «Hecho a mano», означающая ручной труд и традиционные методы, указывает на более длительный процесс создания и, как правило, влияет на стоимость конечного продукта[1].

Сорта

В зависимости от выдержки текилу подразделяют на следующие сорта:

  • Blanco, или plata (silver) — беспримесная текила, которая разливается сразу после перегонки либо подвергается короткому выдерживанию в бочках не более тридцати дней. Она служит основой для производства других разновидностей этого напитка и наиболее полно раскрывает натуральный вкус агавы, особенно если изготовлена из 100 % агавы[1].
  • Joven abocado («разлитая молодой») или Gold — данный вид текилы mixto искусственно окрашивают с использованием карамельного сиропа и обычно применяют для смешивания с другими ингредиентами в коктейлях. Является хитом продаж во всём мире[2][1].
  • Reposado — проходит выдержку в деревянных бочках, обычно дубовых, от нескольких месяцев, чтобы приобрести насыщенный аромат и характерный цвет. Минимальный срок выдержки составляет два месяца. Производители нередко используют бочки, ранее содержавшие виски или коньяк. Вкус напитка отличается пикантностью, хотя некоторые ценители отмечают потерю оригинальных ноток агавы. Reposado является самым потребляемым в Мексике[2][1].
  • Añejo (аньехо — «выдержанная») — выдержка напитка в деревянных бочках составляет от одного года до десяти лет (свыше трёх лет — Extra-Añejo). Длительный контакт с деревом может изменить натуральный аромат агавы, поэтому после нескольких лет выдержки текилу часто переливают в резервуары из нержавеющей стали. Вкус Añejo насыщенный и отличается древесными нотами и лёгким «дымчатым» оттенком[2][1].

Основные бренды

Cazadores (Каcадорес)

Серийное производство текилы Cazadores началось в 1973 году. Для этого напитка используют исключительно голубую агаву, которую выращивают в районе Лос-Альтос[3].

В ассортименте представлены три вида: лёгкая и обладающая фруктовыми оттенками Cazadores Blanco, пряная Cazadores Reposado и годовой выдержки Cazadores Añejo, отличающаяся насыщенным ароматом[3].

Don Julio (Дон Хулио)

Напиток получил название в честь своего основателя, Дона Хулио Гонзалеса. Он начал заниматься производством текилы с 1942 года[3].

Напиток характеризуется нежным и насыщенным вкусом благодаря производству исключительно из голубой агавы. Все стадии изготовления — от ферментации до выдержки — осуществляются с максимальной аккуратностью[3].

El Jimador (Эль Химадор)

На языке науатль слово «Химадор» обозначает человека, который занимается сбором агавы. Именно это название было выбрано для бренда в 1994 году. Текилу El Jimador создают исключительно из голубой агавы, и производит её мексиканский текильный дом Casa Herradura, что обеспечило ей широкую популярность в Мексике[3].

В линейку входят три вида:

  • El Jimador Silver — нежная текила с лёгким цитрусовым ароматом;
  • El Jimador Reposado — напиток насыщенного золотистого цвета, выдержанный два месяца и имеющий вкус агавы с добавлением нот ванили и специй;
  • El Jimador Añejo — янтарная текила, которая созревает в дубовых бочках в течение года и отличается ярким, насыщенным вкусом с выраженными пряностями[3].

Jose Cuervo (Хосе Куэрво)

В 1758 году Хосе Антонио де Куэрво получил от испанского короля земли в мексиканском штате Халиско. В 1795 году его наследник, Хосе Мария Гуадалупе де Куэрво, возвёл на этой земле винокурню.

Хосе Мария Гуадалупе де Куэрво стал обладателем первой королевской лицензии. Ему первому разрешили коммерческое изготовление алкогольного напитка из претерпевшей брожение мякоти агавы[3].

Olmeca Altos (Ольмека Альтос)

Напиток назван в честь древней цивилизации Ольмеков, населявшей земли Мексики до нашей эры. Изначально ольмеки употребляли сладкую жидкость из растения агава под названием «агуамиэль», что означает «медовая вода» на испанском языке[3].

Текила Olmeca Altos производится в горах штата Халиско, известного своими рыхлыми красными почвами, идеально подходящими для культивирования высококачественной голубой агавы. Olmeca Altos Plata и Olmeca Altos Reposado — две разновидности текилы премиум-класса, состоящие из 100 % агавы и созданные благодаря партнёрству между опытным мастером дистилляции и ведущими британскими барменами-миксологами[3].

Sauza (Сауза)

В 1873 году Дон Сенобио Сауза стал владельцем дистиллерии La Perseverancia в городе Текила и положил начало бренду Sauza. Внедрив множество технологических усовершенствований, он оказал значительное влияние на производство текилы[3].

Особенность производства текилы Sauza заключается в том, что агаву не запекают сразу, а первоначально выжимают из неё сок и только затем его готовят. По мнению специалистов компании, такой подход наделяет напиток ярким ароматом и вкусом, характерным для агавы[3].

В линейку входят четыре вида:

  • Sauza Silver — демонстрирует освежающий вкус свежей агавы с лёгкими нюансами зелёного яблока;
  • Sauza Gold — отличается карамельной палитрой ароматов, дополненных пикантностью перца;
  • Sauza Signature Blue — изготовленная исключительно из голубой агавы, отличается свежестью во вкусе с добавлением цитрусовых и цветочно-травянистых акцентов.
  • Sauza Conmemorativo — создана из 100 % голубой агавы и выдержана до 18 месяцев в бочках из-под бурбона среднего обжига, обладает сложным букетом с глубоким вкусом, сочетающим древесные и ванильные оттенки[3].

Способы подачи и употребления

Изображение касуэлы из Аматитана с рюмкой текилы, Эль-Париан-де-Тлакепаке, Халиско.

В Мексике текилу традиционно разливают в маленьких рюмках, известных как «лошадки». Напиток пьют охлаждённым и неразбавленным. Употребляют текилу быстро, как крепкий алкоголь, и закусывают, сочетая с соком лайма (или лимона) и солью. В Мексике текилу запивают кукурузным пивом. На американском континенте к текиле подают «сангриту» — освежающий безалкогольный микс томатного сока и апельсина[1][4].

Рекомендуется использовать текилу в качестве аперитива. Она гармонично сочетается с разнообразными блюдами: севиче, аквачиле, тако, начос. Лёгкие мексиканские закуски дополняют текилу, выступая в роли фудпейринга. Текилу можно сочетать не только с блюдами мексиканской кухни. Añejo часто рекомендуют подавать вместе с жареным цыплёнком или сэндвичами с арахисовым маслом и беконом[2].

Текилу можно сочетать с суши, а также со сладкой масляной рыбой, которая способна подчеркнуть нежную минеральность и фруктовые нюансы этого напитка. Для текилы Reposado отличным выбором станет выдержанная гауда — сыр добавит дымные оттенки кипячёного молока, а текила дополнит свежими и тонизирующими вкусовыми элементами. Практически все виды текилы хорошо сочетаются с яблоками благодаря содержащейся в них кислоте, которая подчёркивает вкус агавы и смягчает крепость алкоголя[2].

Рецепты коктейлей

«Маргарита»

  • Текила — 40 мл.
  • Ликёр Triple Sec — 20 мл.
  • Свежевыжатый сок лайма — 20 мл.
  • Лёд.

Создайте солёную корочку на краю бокала для коктейля или маргариты. Смешайте все компоненты в шейкере со льдом. Аккуратно перелейте получившийся напиток в подготовленный бокал, используя фильтр[2].

«Эль Дьябло»

  • Текила — 40 мл.
  • Черносмородиновый ликёр — 25 мл.
  • Свежевыжатый сок лайма — 25 мл.
  • Имбирный эль.
  • Лёд.
  • Лайм (в качестве украшения).

Смешайте все компоненты коктейля в шейкере со льдом, исключая имбирный эль. Затем процедите получившуюся смесь в бокал рокс с большим количеством кубиков льда. Добавьте имбирный эль и украсьте напиток долькой лайма[2].

«Палома»

  • Текила — 60 мл.
  • Свежевыжатый грейпфрутовый сок — 60 мл.
  • Свежевыжатый сок лайма — 10 мл.
  • Сироп агавы — 10 мл.
  • Сильногазированная вода (содовая) — 40 мл.
  • Лёд.
  • Крупная морская соль (для красты).
  • Розовый перец (для красты).
  • Грейпфрут (в качестве украшения).

На край высокого бокала нанесите красту из соли и розового перца. В шейкер со льдом добавьте все компоненты напитка, за исключением содовой, и тщательно перемешайте их. Полученную жидкость аккуратно процедите в подготовленный бокал. Добавьте содовую воду и украсьте напиток кусочком грейпфрута[2].

Для приготовления красты смешайте крупную морскую соль и розовый перец в пропорции 1:1. Измельчите оба ингредиента вместе с помощью пестика до необходимой текстуры[2].

Примечания

  1. ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15 1,16 1,17 1,18 1,19 Шульман М. Дар голубой агавы. Вокруг Света (журнал) (1 марта 2007). Дата обращения: 31 октября 2025.
  2. ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 Некрасова В. Как правильно пить текилу и чем ее закусывать?. РБК (14 октября 2025). Дата обращения: 24 октября 2025.
  3. ↑ 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 Евсевский Ф. Библия бармена. — 5-е изд. — М.: Евробукс, 2019. — С. 146 — 153. — 384 с. — ISBN 978-5-904332-16-7.
  4. ↑ Уолтон С. Энциклопедия крепких спиртных напитков. — М.: БММ АО, 2004. — С. 42—43. — 128 с. — ISBN 5-88353-196-2.


Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Текила&oldid=2131088