Кальвадос (напиток)

Кальвадос
Страна происхождения	Франция
Год основания	XVI век
Крепость	40 %

Кальвадо́с (фр. Calvados) — французский алкогольный напиток (бренди), производимый способом перегонки яблочного или грушевого сидра. Производство напитка регламентировано и разрешено в трёх апелласьонах Нормандии (AOC Кальвадос, AOC Кальвадос Пэи д’Ож, AOC Кальвадос Домфронте), откуда он экспортируется в свыше девяноста государств. Крепость — от 40 % алкоголя и выше.

История

Во французских деревнях Нормандии местные жители поколениями готовили сидр — некрепкий алкогольный напиток (крепость около 5 %), используя выращенные яблоки. Формирование традиций изготовления кальвадоса во многом обусловлено близостью моря. Переменчивый приморский климат с чередованием осадков и солнечных дней способствовал обильному сбору урожая фруктов. В эпоху позднего Средневековья из Испании в регион было завезено новое технологическое решение — перегонный аппарат.

Самое раннее сохранившееся описание метода превращения сидра в яблочный спиртной напиток встречается в записях дворянина Жиля де Губервиля с полуострова Котантен — крайней северной и прибрежной части современного региона производства кальвадоса. Дневник Жиля де Губервиля относится к 1553 году. В период с 1600 по 1606 год в Нормандии появилась гильдия производителей, специализирующаяся на производстве яблочного бренди.

В 1741 году канцлер Анри Франсуа д’Эгессон впервые попытался установить государственное регулирование производства напитка и обозначить районы его изготовления. Благодаря его усилиям, Королевский совет издал постановление, согласно которому важные права и обязанности отдавались нормандцам, а не бретонским производителям. После Французской революции, в 1790 году, появилось официальное обозначение напитка — «кальвадос», которое совпало с названием одного из вновь образованных департаментов страны.

Существует легенда о появлении наименования «кальвадос». Во время шторма одно из судов испанской армады «Эль Сальвадор» оказалось заброшено волнами на берега Нормандии. Место крушения пришлось на территорию современного департамента Кальвадос. Предполагают, что и сам этот регион Франции, и популярный местный алкогольный напиток получили свои названия в честь затонувшего корабля.

Утварь для кальвадоса. Музей нормандского кальвадоса. Франция. 2011 год

К развитию производства яблочного бренди привели события середины XIX века, когда в нормандском регионе была основана первая промышленная дистиллерия по его изготовлению. Несколько причин способствовали этому фактору: улучшение дорожной сети в Нормандии, увеличение популярности отдыха у моря, обеспечившее дополнительные возможности для продажи продукта и стимулировавшее интерес покупателей, а также эпидемия филлоксеры, распространившаяся в Европе и уничтожившая многие французские виноградники.

С течением времени популярность кальвадоса продолжала расти. К началу XX века в Нормандии работали сотни тысяч людей на более чем ста тысячах предприятий, занимавшихся производством яблочного бренди. В 1940-х годах были установлены апелласьоны кальвадоса — регионы, где разрешено его производство, с такими же строгими правилами, как и при производстве вина.

В период Второй мировой войны практически прекратилось изготовление кальвадоса, поскольку спирт требовался для нужд военного производства. Производственные мощности большинства предприятий были перенаправлены на другие цели, за исключением тех, кто имел подтверждённое географическое происхождение ещё до начала военных действий.

С целью поддержания производства напитка в 1942 году была официально установлена классификация кальвадоса — Pays d’Auge, вместе с созданием классификационной системы «Контролируемое наименование по происхождению» — Appellations d'origine reglementee (AOR). В 1984 году эти названия объединили в единую систему наименований — Appellation d’origine contrôlée (AOC) Calvados.

Производство

Сбор урожая яблок, предназначенных для изготовления кальвадоса, начинается в сентябре и продолжается до середины декабря. На территории региона культивируется свыше 230 разновидностей яблок и 139 сортов груш. Не все виды яблок подходят для изготовления сидра и кальвадоса, а только 48 специальных, мелкоплодных сортов, которые выделяются высоким содержанием дубильных веществ (танинов). При этом для использования в производстве напитка важны не конкретные сорта фруктов, а их вкусовые характеристики — сладкие, кислые, полусладкие или горькие.

Крупные компании культивируют в собственных плодовых садах свыше двадцати сортов яблок, сочетая их для создания уникального аромата своего кальвадоса. Приблизительно 20 % используемого сырья приходится на кислые сорта, тогда как соотношение остальных компонентов меняется от производителя, однако всегда выдерживается баланс между сладостью и горчинкой, характерной для яблочного вкуса.

На промышленных предприятиях саженцы яблонь высаживают сразу с учётом необходимого соотношения сортов. Годовой урожай от каждого дерева может отличаться, что влияет на вкус и аромат конечного продукта. В то время как некоторые производители придерживаются постоянного набора сортов, другие, стремясь к совершенству, меняют их состав, ориентируясь на аромат плодов и желаемое количество танинов в сусле.

Сначала для изготовления спиртных напитков применяли упавшие яблоки, однако после внедрения в Нормандии практики сертификации, урожай начали собирать исключительно с ветвей деревьев. На больших фермах прибегают к помощи техники — она захватывает ствол металлической конструкцией и вытряхивает плоды. Собранные яблоки промываются струёй воды, направляющей их в резервуар. Там они подвергаются повторной очистке ключевой водой, высушиваются и передаются на прессование. Из тысячи тонн яблок удаётся получить примерно 650 литров сока.

Полученное яблочное сусло проходит процесс ферментации примерно пять недель, что приводит к созданию сидра — шипучего напитка с содержанием алкоголя от 4 до 6 градусов. Затем полученный сидр подвергают дистилляции. Процесс производства сидра и последующая дистилляция варьируются в зависимости от географического расположения в Нормандии и предпочтений конкретного производителя.

В случае однократной дистилляции, которая является непрерывным процессом, сырьё перерабатывается до получения спирта с содержанием алкоголя от 69 до 72 градусов. Дальнейшее снижение крепости до 40 градусов достигается благодаря естественному процессу испарения спиртов в ходе выдержки в дубовых бочках и корректировке путём добавления дистиллированной воды. Для однократной дистилляции применяются дистилляционные колонны типа «patent still», а для двойной дистилляции (известная под названием «две топки») — используют классические перегонные аппараты под названием «аламбики», аналогичные тем, что применяют при изготовлении коньяка.

На верхней части аламбики располагается особый конусообразный элемент — он предназначен для улавливания паров этанола, образующихся при нагревании сидра. Выделившиеся пары через систему трубок поступают в охладитель, где происходит их конденсация. Опытные дистилляторы контролируют процесс перегонки, удаляя нежелательные фракции — так называемые «головы» и «хвосты».

«Головы», достигающие 50 градусов, характеризуются резким запахом и вкусом из-за наличия летучих спиртов. «Хвосты» содержат спирт, смешанный с водяным паром. Обе эти фракции возвращаются в аппарат для повторного использования вместе с сидром. Полученная после первой перегонки фракция, известная как «сердце», обладает крепостью в 30 градусов и называется «petit eau» («малая вода»). Она направляется на дальнейшую перегонку, где также производится отделение «голов» и «хвостов».

Второй этап дистилляции даёт бесцветную жидкость с содержанием алкоголя 70 %, которая представляет собой концентрированный фруктовый спирт, но ещё не являющуюся кальвадосом. Чтобы приобрести характерный янтарно-золотистый оттенок, напиток выдерживается в сухих дубовых бочках объёмом 400 литров, заполненных примерно на две трети своего объёма.

Напиток выдерживается в бочках минимум два года, постепенно теряя крепость и количество жидкости — так называемые потери от испарения. После этого молодой кальвадос переливают в более компактные ёмкости, увеличивая площадь контакта с древесиной. Общий срок выдержки напитка может варьироваться от 12 до 25 лет, в особых случаях — до 50 лет.

Регионы производства

Кальвадос с яблоком внутри бутылки

Изготовление кальвадоса подчиняется требованиям трёх различных региональных стандартов, охраняемых законом (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC). В каждой из географических зон установлены особые условия, касающиеся типа оборудования для дистилляции и пропорций яблочного и грушевого сырья, используемого в процессе производства.

AOC Кальвадос

Территория региона охватывает основную часть Нижней Нормандии и близлежащие департаменты — Эр, Сен-Маритим, Майен, Сарта и Уаза. Апелласьон выделяется своими размерами и значительным объёмом выпускаемой продукции. Отсутствие строго регламентированного способа дистилляции для кальвадоса обуславливает широкое разнообразие вкусов и разный уровень качества напитка.

Для изготовления кальвадоса в данном регионе требуется использование не менее 35 % сырья из высокоствольных садов высокой концентрации посадки (с плотностью до 280 деревьев на гектар при минимальном расстоянии между ними в 5 метров; максимальная производительность таких садов составляет около 25 тонн яблок с гектара). При производстве предусмотрена однократная дистилляция посредством колонной перегонки.

AOC Кальвадос Пэи д’Ож

Апелласьон выпускает премиальный яблочный бренди. Территория региона охватывает восточную часть департамента Кальвадос и близлежащие коммуны в департаментах Орн и Эр.

В производстве кальвадоса не менее 45 % сырья должно происходить из традиционных высокоствольных садов. Для дистилляции применяется сидр с допустимым содержанием грушевого сидра до 30 %. Процесс производства предполагает обязательную двойную перегонку в медных кубах.

AOC Кальвадос Домфронте

Является самым поздним апелласьоном среди трёх существующих. Он получил официальное признание в 1997 году. Регион охватывает южные территории Нормандии, включая коммуны, преимущественно сосредоточенные в департаментах Манш, Орн и Майен. Отличительной чертой этого места является значительное количество грушевых садов, что напрямую влияет на высокую концентрацию груш в конечном продукте.

В соответствии с требованиями AOC, площадь посадок груш должна составлять не меньше четверти от общей площади садовых угодий. Для производства напитка необходимо использовать не менее 30 % грушевого сидра. При производстве кальвадоса обязательно применяется метод колоночной перегонки.

Выдержка

Чтобы законно продавать кальвадос, напиток должен содержать от 40 % алкоголя и выше. Возраст напитка можно определить по маркировке на бутылке, однако такое указание не всегда обязательно. Дата, проставленная на бутылке кальвадоса, обозначает возраст самого молодого спирта в составе напитка, а не средний показатель. Число на этикетке напитка соответствует году первичной дистилляции — году после сбора урожая.

Обозначение возраста кальвадоса:

• Три звезды или три яблока — VS (Very Special) — минимальная выдержка два года.
• Vieux или Reserve — выдержка не менее трёх лет.
• VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale) или Vieille Reserve — как минимум четыре года выдержки.
• Hors d’age, XO (Extra Old), Tres Vieille Reserve, Tres Vieux, Extra или Napoleon — не менее шести лет выдержки.

Виды

• Купажированный кальвадос. Создание купажа осуществляется Cellar Master. В состав кальвадосного купажа входит свыше ста разновидностей сортов о-де-ви. Помимо смешивания компонентов, Cellar Master имеет право добавлять воду, карамельный краситель или сахарный сироп. После завершения купажа напиток выдерживается несколько месяцев в дубовых бочках, чтобы запахи и вкусы окончательно соединились и приобрели глубину, формируя сложный аромат.
• Винтажный («милезимный») кальвадос. Винтажные сорта кальвадоса изготавливают исключительно из плодов одного года сбора. Существуют варианты напитка, которые не подвергаются разведением водой и выпускаются сразу после выдержки в бочке, сохраняя исходную крепость. Такие экземпляры нередко разливают по индивидуальному заказу.

Способы подачи и употребления

Кальвадос, Нормандия. 2006 год

Вкус кальвадоса формируется разнообразием используемых яблок при производстве сидра, технологией изготовления и периодом выдержки. Свежий кальвадос обладает выраженным фруктовым букетом, где чувствуются оттенки яблок и груш, что делает его ближе к десертному напитку. Кальвадос, выдержанный в дубовых бочках, приобретает вкус бренди — появляются запахи древесины, пряностей и кожи. Крепость кальвадоса обычно равна 40 градусам и увеличивается в зависимости от продолжительности выдержки.

Подаётся кальвадос в специальных небольших рюмках для граппы (с пузатым основанием и сужающимся верхом), чтобы полностью ощутить аромат. Напиток наливают в небольшом количестве (до трети объёма) и пьют медленно и маленькими глотками. Кальвадос употребляют как аперитив, иногда добавляя лёд или тоник. Однако традиционные правила допускают исключения, и некоторые предпочитают сочетать напиток с сыром, тостами или крекерами.

Во французском регионе Нормандия существует старинный обычай под названием «trou normand» («нормандская дыра»). Перед трапезой принято выпить немного чистого кальвадоса, чтобы алкоголь помог расчистить путь для пищи, уже находящейся в желудке, и тем самым улучшить пищеварение.

Традиционный кальвадос требует комнатной температуры подачи, хотя современная кулинария внесла значительные изменения в представление об этом напитке. Во Франции его нередко добавляют в состав различных коктейлей или употребляют со льдом, подобно виски. Существует также промежуточный вариант — Pommeau de Normandie, представляющий собой 17-градусную смесь кальвадоса и свежевыжатого яблочного сока.

В Нормандии в роли аперитива используется коктейль, состоящий из кальвадоса и тоника в соотношении 1:4. А в качестве дижестива предпочитают кальвадос-крем — нежный эмульсионный ликёр, созданный путём смешивания кальвадоса и сливок, который обладает более мягким вкусом и насыщенным ароматом по сравнению с аналогичными ликёрами на основе виски. При создании коктейлей с использованием кальвадоса можно адаптировать существующие рецепты, предназначенные для других крепких алкогольных напитков, поскольку молодой кальвадос успешно заменяет водку и текилу, а Very Superior Old Pale может выступить вместо коньяка и рома.

Рецепты

Горячий яблочный пунш

• Кальвадос — 1 часть.
• Сухой сидр — 3 части.
• Корица — 1 палочка.
• Гвоздика — несколько штук.
• Сахар коричневый — по вкусу.

Нагрейте сидр с палочкой корицы, несколькими гвоздиками и добавьте коричневого сахара по желанию, затем влейте кальвадос.

Коктейль «Космо кальве»

• Кальвадос — 30 мл.
• Ликёр куантро —15 мл.
• Клюквенный сок —15 мл.

Смешайте все ингредиенты, добавив каплю сока лайма. Сервируйте в бокале для мартини, украсив долькой лайма.

Коктейль «Глубинная бомба» (Depth Charge)

• Кальвадос — 1 часть.
• Коньяк — 1 часть.
• Лимонный сок — 0,5 части.
• Гренадин — 1 дэш.
• Лёд.

В шейкере соедините одну часть кальвадоса и столько же коньяка, добавьте лимонный сок и каплю гренадина, после чего добавьте лёд.