Бурбон (виски)

Бурбон
Страна происхождения	США
Год основания	конец XVIII века
Крепость	40 %
Марки	Wild Turkey, Jim Beam, Maker’s Mark Evan Williams, Old Grand-Dad

Бурбо́н (англ. Bourbon)— вид американского виски, для изготовления которого используется зерновая смесь, на 51 % состоящая из кукурузы. 95 % бурбона производится в американском штате Кентукки.

Спиртовая крепость при его дистилляции не превышает 80 %, а в готовом продукте минимальная крепость составляет 40 %. В производстве бурбона применяются исключительно натуральные ингредиенты: зерно, вода и дрожжи, без использования синтетических добавок.

История

Считается, что название напитка происходит от округа Бурбон в штате Кентукки, где, начиная примерно с 1790 года, широко производили виски из кукурузы, который со временем получил название бурбон.

Однако существуют и альтернативные теории о происхождении названия. Историки до сих пор не пришли к единому мнению относительно того, связано ли оно с вышеупомянутым округом или же с улицей Бурбон в Новом Орлеане, где продавали высококачественный бурбон.

Изначально бурбон не являлся популярным напитком на всей территории Америки. До 1920 года наибольшим спросом пользовался ржаной виски. Даже после введения «сухого закона», который ограничил производство алкоголя, работали шесть предприятий, продолжавших выпускать спирт, включая поставки для нужд армии. После отмены запрета на алкоголь именно в Кентукки, где располагались заводы, наиболее оперативно возродилось производство алкогольной продукции, ориентированное на производство бурбона.

Подобно многим востребованным продуктам, бурбон подвергался фальсификации. Распространение колонн непрерывной перегонки в конце XIX века привело к тому, что американские предприниматели начали изготавливать суррогат этого напитка ради прибыли. Они использовали обычный спирт, красители и ароматизаторы, чтобы создать имитацию бурбона.

Для противодействия суррогатам бурбона производители объединили усилия и в 1897 году приняли первый официальный закон о контроле за производством алкоголя — Bottled-in-Bond Act, который установил стандарты настоящего бурбона. Надпись «Bottled-in-Bond» на этикетке служила подтверждением подлинности продукта, гарантируя потребителю покупку качественного напитка вместо подделки. И только в 1909 году, благодаря решению американского президента Уильяма Тафта, чётко разграничившему понятия виски и его имитации, практика изготовления подделки прекратила существование.

В 1964 году президент США Линдон Джонсон подписал акт Конгресса, закрепивший статус бурбона как официального напитка Америки — The Official Spirit of America. В связи с этим событием учреждён ежегодный Национальный день бурбона. Наиболее яркое празднование традиционно разворачивается в штате Кентукки: осуществляются экскурсии на заводы по производству виски, проводятся фестивали, где можно встретиться и поговорить с известнейшими мастерами-дистиллерами.

Производство

После завершения эпохи «сухого закона» в Соединенных Штатах Америки в 1933 году процесс изготовления бурбона претерпел значительные изменения. До этого момента колонны непрерывного действия, известные как «Coffey still», были редкостью. С отменой запрета на алкоголь, когда устаревшие методы производства оказались упразднены, дистилляционные установки получили широкое распространение.

Дж. У. Рот, владелец Notes Live и Bourbon Brothers. 2022 год

В современном производстве бурбона обычно используется принцип двойной дистилляции: первоначально продукт проходит через колонну, а затем подвергается повторной перегонке в традиционном перегонном аппарате (кубе). Этот метод применяют около девяноста процентов американских производителей бурбона, что является отличительной чертой индустрии.

Некоторые американские компании продолжают использовать лишь одну перегонку в колонне, а другие вновь обратились к старой технологии перегонки в кубе, который был широко распространён до периода «сухого закона». Первой компанией, которая обратилась к двойной дистилляции, стала Woodford Reserve.

На процесс изготовления бурбона значительное воздействие оказывают климатические условия. В штате Кентукки, где традиционно производят напиток, наблюдаются высокие температуры, интенсивное испарение и существенные колебания температур. Эти факторы приводят к быстрой потере объёма спирта из бочек — так называемым «ангельским потерям», достигающим 5 % в год. Выдержку бурбона длительным сроком практически невозможно осуществить из-за влияния местного климата.

В США принята строгая система классификации размеров бочек, включающая ABB (American Beer Barrel) объёмом 112 литров и ASB (American Spirit Barrel) — 200 литров. Для созревания бурбона применяются только новые бочки American Spirit Barrel из американского белого дуба, подвергнутые обжигу.

Различают четыре степени обжига бочек. Наиболее интенсивно обугленная напоминает текстуру кожи крокодила, в связи с чем и получила название «крокодил». Этот вариант бочек используется редко, предпочитают бочки второй и третьей степени обжига. Исключительно в новых обожжённых бочках должен выдерживаться «straight bourbon» — категория американского виски с самыми высокими требованиями к производству.

Новая бочка наделяет напиток своим ароматом древесины. Именно поэтому бурбон обладает запахом костра, а не торфа, характерного для шотландского виски. Новая древесина дуба содержит остаточные сахара, и её сок похож по составу на берёзовый. Под воздействием высокой температуры сахара карамелизируются, а затем обожжённый сахар переходит в дистиллят. Таким образом, ключевые характеристики вкуса бурбона — сладость и дымность.

Аналогично виски, для бурбона актуально понятие купажей. В США выделяют «blended bourbon whiskey» — комбинацию различных бурбонов из разных регионов страны. Однако все компоненты такого купажа должны соответствовать требованиям законодательства и содержать от 51 до 79 процентов кукурузы. Крупные производители бурбона неизменно имеют своих опытных мастеров, ответственных за создание купажей.

Бурбон подразделяется на два основных вида: производимый из сладкого сусла (часто обозначаемого на бутылке как «Sweet Mash») и кислого (так называемый «Sour Mash»). Различие обусловлено особенностями процесса брожения.

При изготовлении сладкого сусла процесс брожения обрывается на ранней стадии — обычно в течение двух дней. Чтобы получить кислый тип, в текущую партию добавляется часть дрожжевого раствора от предыдущего производства, стимулирующая дальнейшее брожение. Этот метод требует значительно более длительного времени брожения, что позволяет добиться максимального расщепления крахмалов, присутствующих в используемом зерне.

Бурбон из США часто узнаваем благодаря бутылкам привычной прямоугольной формы. Подобная бутылка была внедрена ещё компанией Johnnie Walker для оптимизации транспортировки продукции: в контейнере помещается значительно больше квадратных ёмкостей, чем круглых. Первоначально стекольные технологии не поддерживали изготовление бутылок прямоугольной формы. Прямоугольная форма распространена лишь среди лидеров рынка — Jack Daniel’s, Jim Beam и Evan Williams, тогда как большинство бурбона и прочих американских виски выпускается в стандартных круглых бутылках.

Бурбон обладает юридически защищённым наименованием по месту происхождения. Согласно законодательству, производство напитка разрешено повсеместно на материковой части США, за исключением островов — Гавайев и Пуэрто-Рико.

Виды

Bottled-in-bond

Термин «Bottled-in-bond», означающий «бутилированный на таможенном складе», используется для обозначения виски, произведённого в соответствии со строгими стандартами. Бурбоны типа bottled-in-bond набирают всё большую популярность, что связано с вновь возникшим интересом к напиткам высокой крепости.

Чтобы бурбон мог называться bottled-in-bond, он должен быть создан на одном заводе и одним производителем. Его изготавливают в пределах одного производственного цикла, а затем выдерживают на федеральном складе не менее четырёх лет после розлива в бутылки.

Straight Bourbon

Винный магазин в Декейтере, штат Джорджия, США. 2009 год

Для производства Straight («чистого») бурбона требуется обязательная выдержка в течение минимум двух лет исключительно в новых бочках из обожжённого дуба. Straight бурбон исключает добавление любых красителей и ароматизаторов.

Бурбон, выдержанный от двух до четырёх лет, обязан содержать информацию о возрасте на этикетке. При этом в обязательном порядке указывается возраст самого молодого спирта в купаже.

High Rye

Рожь обычно выступает в роли вспомогательной составляющей в большинстве бурбонов. Однако в так называемых high-rye вариантах её доля может быть значительной — иногда доходящей до 20 %.

Несмотря на отсутствие чётких нормативных требований для определения бурбона как «high rye», такие напитки отличаются более выраженным вкусом и меньшей сладостью. Как правило, увеличение количества ржи приводит к повышению остроты напитка.

Single Barrel

Бурбон Single barrel изготавливается исключительно из спиртов, взятых из одной единственной бочки. В дальнейшем спирты ничем не разбавляют и отдельно выдерживают.

Single-barrel версии обычно демонстрируют особенный вкус, отличный от привычных характеристик. Именно его предпочитают любители бурбона.

Small Batch

Для создания Small Batch бурбона используют спирты из ограниченного числа отобранных бочек. Способ отбора спиртов обеспечивает напитку стабильность и особый, насыщенный характер.

Концепция «small batch» предполагает использование примерно десятка бочек для купажа. В зависимости от производителя эта цифра может значительно меняться — от пары до двух сотен бочек.

Wheated

Wheated бурбон производят с использованием рецептуры, содержащей значительное количество пшеницы — до 45 процентов. В отличие от ржи, которая привносит в напиток пикантность, пшеница наделяет его нежностью и утончённостью.

Wheated бурбон демонстрирует ароматы мёда, карамели, поджаренного дуба, ванильного мороженого и спелых бананов. Его вкусовой профиль часто характеризуют как деликатный, гармоничный и бархатистый.

Способы подачи и употребления

Бурбон можно употреблять тремя основными способами: неразбавленным, с добавлением льда и в составе коктейлей. При первом варианте, чтобы полностью ощутить сложный букет виски — ноты ванили, дуба, карамели и пряностей,— его следует подержать при комнатной температуре в специальном бокале. Использование небольшого количества льда (один-два кубика) в классическом стакане позволит немного смягчить крепость бурбона, при этом лишь слегка изменяя его вкус.

При употреблении бурбона с добавлением льда оптимальной посудой является бокал типа «рокс», специально разработанный для подачи напитков со льдом. Рекомендуется использовать большие кубики льда (лучше всего один крупный кусок на всю порцию): они обеспечат быстрое охлаждение, но будут таять гораздо медленнее, не изменяя характер бурбона и его вкус. В англоязычных странах такой способ подачи получил название «on the rocks», что в переводе означает «на камнях» — исторически вместо льда использовали охлаждённые в реке крупные камни.

Бокал и бутылка бурбонского виски.

Для дегустации чистого бурбона в США используют два различных обозначения — neat и straight. Neat означает бурбон, разлитый в стакан при комнатной температуре, без добавления льда или воды. Для получения варианта straight несколько кубиков льда добавляются в бокал с бурбоном, содержимое тщательно перемешивается барной ложкой, а затем охлаждённый напиток процеживается в другой стакан. В обоих случаях крепость напитка остаётся неизменной, однако многие эксперты считают, что употребление бурбона straight — наиболее предпочтительный способ.

Для употребления бурбона без добавок используется классический тюльпановидный гленкерн, который позволяет сконцентрировать аромат напитка и направить его непосредственно к носу, раскрывая весь спектр вкусовых характеристик. Также для чистого бурбона подойдут бокалы рокс или олд фешен.

Коктейли на основе бурбона рекомендуется подавать в бокале олд фэшн. В качестве ингредиента для коктейлей бурбон прекрасно сочетается с различными компонентами:

• Old Fashioned — смесь бурбона с сахаром, биттером и долькой апельсина;
• Manhattan — комбинация бурбона, вермута и биттеров;
• Mint Julep — включает бурбон, мяту и сахарную пудру.

Бурбон гармонично взаимодействует со многими блюдами в кулинарии:

• мясом, приготовленным на огне или гриле — стейк, рёбрышки барбекю или бургер с копчёным беконом;
• сырами длительной выдержки, такими как чеддер, гауда или благородный голубой сыр — они позволяют полностью ощутить древесные и карамельные нюансы бурбона;
• шоколадом и орехами;
• фруктами — с яблоками, грушами или сушёным инжиром;
• кондитерскими изделиями: с пирогами (особенно с пирогом с пеканом), мороженым или чизкейком.

Американцы часто используют бурбон для придания вкуса соусам для мяса и десертам. Отличным примером является сочетание бурбона с кленовым сиропом для приготовления блинов.

Необходимо помнить о важности ответственного потребления алкоголя. Употребление чрезмерного количества спиртных напитков негативно сказывается на здоровье, приводя к болезням печени, сердечно-сосудистой системы и нарушениям в работе нервов. Алкоголь противопоказан беременным женщинам, кормящим матерям и людям младше восемнадцати лет.