Вермут
 | Данная статья не рекомендуется для чтения детьми, либо читать статью можно в присутствии родителей (опекунов). |
| Вермут | |
|---|---|
| англ. Vermouth | |
 | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Основатель | Антонио Бенедетто Карпано,слово «вермут» придумал итальянский гербарист Алессио |
| Год основания | XVIII век |
| Крепость | 15—22 % |
Ве́рмут (от нем. Wermut, букв. — полынь) — креплёное вино с высоким содержанием алкоголя, которое настаивают на травах и специях. Обычно оно сладкое, а крепость составляет 15—22 градусов. Современный вермут появился в XVIII веке в Италии. Неотъемлемым компонентом напитка является настой полыни, который придаёт оригинальный аромат и пикантную горчинку[1].
История
История вермута уходит корнями в античность. Ещё древние греки и римляне добавляли в вино различные травы, чтобы улучшить его вкус и придать целебные свойства. Первое упоминание о «предке» вермута — лат. «Vinum Absinthiatum» — относится к IV веку до нашей эры и, согласно легенде, принадлежит Гиппократу. Само слово «вермут» — нем. wermut wein — возникло при дворе короля Баварии, оно было придумано итальянским гербаристом Алессио[2]. В XVIII веке изготовление вермута, центром которого стал итальянский город Турин, получило настоящее развитие. Этому благоприятствовало обильное производство белых вин в области Пьемонт и многообразие душистых растений на склонах близлежащих Альп[3].
Первым производителем вермута — и вообще аперитивов — стал Антонио Бенедетто Карпано, открывший своё дело в Турине в 1786 году. Он разработал рецепт напитка, добавив в белое вино настой из трав и более чем 30 видов специй. Именно благодаря Антонио Карпано сладкий вермут начали предлагать в туринских кафе в качестве освежающего напитка для женщин. Популярность заведения ресторатора была настолько велика, что оно работало круглосуточно[1].
Изначально сухой вермут появился благодаря французскому виноделу Жозефу Нуайи, который начал его производство в Марсейане между 1800 и 1813 годами. Учитывая, что Италия считается родиной красного сладкого вермута, а Франция — белого сухого, в коктейльных картах многих баров можно встретить обозначения англ. «Italian vermouth» или англ. «French vermouth». Это указывает на тип вермута, а не на страну-производителя. С конца XIX века вермут прочно вошёл в состав многих известных коктейлей, включая Мартини, Манхеттен и Негрони. С начала XX века также встречаются кулинарные рецепты, где сухой вермут выступает как заменитель белого вина[4].
Производство
Каждая фирма производит вермуты, следуя своей секретной рецептуре, но можно выделить некоторые общие моменты. Обычно основой для большинства вермутов служат сухие белые вина, хотя иногда применяют и красные сорта. Красный цвет сладких вермутов часто достигается при помощи карамельного красителя. Иногда смесь—основу выдерживают некоторое время (как правило, один год) в больших дубовых чанах[3].
Для создания сложного аромата используется широкий спектр растительных ингредиентов: трав, цветов, семян и кореньев. Ключевым элементом любого вермута является горькая полынь, которая может составлять до половины всего ароматического компонента. За ней следуют тысячелистник (18—20 %), мята (9—11 %), корица (около 10 %), кардамон (7—8 %), чёрная бузина (5—6 %) и мускатный орех (3—5 %). В целом, количество добавок может достигать нескольких десятков[5].
Помимо полыни, горечь вермуту могут придавать кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Комбинация цветов бузины с плодами кориандра и цедрой лимона способствует формированию выраженного мускатного вкуса. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода и зверобой добавляют напитку смолистые ноты. Мелисса, котовник и лимонная полынь обогащают аромат цитрусовыми оттенками. А для гармонизации столь разнообразных компонентов в небольших количествах используются настои ромашки, гвоздики и корня ириса. Производители уверены, что эти ингредиенты способны мягко связать все ароматические элементы вермута. Для фиксации аромата применяют смесь экстрактов ванили, кардамона и аира[3].
Растительное сырьё высушивают и измельчают, после чего подвергают инфузии в крупных вращающихся ёмкостях, наполненных водкой. Этот этап длится примерно двадцать суток, в течение которых ценные компоненты — эфирные масла, смолы и другие соединения — переходят в раствор, формируя сложный ароматный профиль. И экстракт, и алкогольная база проходят предварительную очистку и фильтрацию перед смешением. Затем вводят сахар, чтобы смягчить возможную терпкость, и дополнительный спирт, который способствует лучшему раскрытию запахов и продлевает срок годности продукта. Далее следует процесс стабилизации: напиток охлаждают до −5 °C и повторно фильтруют, а затем медленно возвращают к обычной комнатной температуре в течение семи дней. В целом, весь цикл подготовки к бутилированию может занимать от двух месяцев до года[3].
Виды вермута
| Сухой (Dry/Secco) | сухой напиток с уровнем сахара не выше 4 % |
| Белый (Bianco) | светлый вермут, содержащий от 10 до 15 % сахара |
| Красный (Sweet/Rosso) | насыщенный красный вермут, где содержание сахара превышает 15 % |
| Розовый (Rosé) | розовый вариант, сладость которого находится между белым и красным вермутами от 10—15 % и выше |
| Горький (Bitter) | горький вермут (5—15 % сахара), относящийся к категории биттеров, обычно употребляемый как дижестив для улучшения пищеварения |
Наиболее известными считаются итальянские и французские вермуты. Лидерами в производстве являются следующие компании: из Италии — Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; из Франции — Lillet, Noilly Prat, Bussot, Dollin. Помимо Италии и Франции, вермутом занимаются также производители из Испании, США, Аргентины, Германии, Нидерландов, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии, Молдавии, России и других государств. В Российской Федерации выпускают два вида вермута: стандартный и десертный. Стандартный содержит 18 % спирта и 100 граммов сахара на литр, а десертный — 16 % спирта и 160 граммов сахара на литр. Оба типа доступны в белом, розовом и красном вариантах[1].
Правила подачи и употребления
Вермут подают охлаждённым до 8—12 °C. Он употребляется как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Чистый вермут принято пить не из знаменитой «треугольной» рюмки, которая служит исключительно для коктейлей с вермутом, а из стакана для виски. Также используются тумблеры или хайболы, если напиток подают со льдом[6].
Традиционно вермут подаётся в качестве аперитива — напитка, стимулирующего аппетит. Однако сладкие и горькие разновидности подходят и в качестве дижестива, помогая пищеварению после трапезы. Вермут прекрасно гармонирует с оливками и миндалём, лёгкими сырами (бри, моцарелла), фруктами и ягодами, морепродуктами (устрицы, креветки) и тёмным шоколадом[1].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Потапова О. Что такое вермут: история, как делают и как правильно пить. Сетевое издание «Интерфакс—Россия» (4 апреля 2025). Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ Борисенкова А., Лаврин А. Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта. Вокруг света. Дата обращения: 26 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Евсевский Ф. Библия бармена. — М.: Евробукс, 2019. — С. 40—45. — 384 с. — ISBN 978-5-904332-16-7.
- ↑ Clarke P. The Truth About Vermouth (англ.) (15 августа 2008). Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ Руденко А. Вермут: что это и как его пить. АО «Росбизнесконсалтинг» (23 октября 2024). Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Тайна вермута. Интернет-портал «Российской газеты» (27 января 2004). Дата обращения: 24 октября 2025.
Ссылки
- The history — Carpano История бренда Карпано
 | Данная статья имеет статус «проверенной». Это говорит о том, что статья была проверена экспертом |