Моцарелла
| Моцарелла | |
|---|---|
| итал. mozzarella | |
 | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Город, регион | Кампания |
| Молоко | коровье или молоко буйволиц |
| Пастеризованный | иногда |
| Текстура | слоистая, без пузырьков воздуха |
| Время созревания | от 1 до 3 дней, в зависимости от сорта |
| Сертификация |
Mozzarella di Bufala Campana PDO 1996. Остальные виды TSG 1996. |
Моцаре́лла, моццаре́лла (итал. mozzarella) — свежий, вымоченный в рассоле итальянский сыр вытяжного типа. Этот сыр не нуждается в длительной выдержке: его созревание занимает всего несколько часов, что позволяет сохранить его мягкую текстуру и свежий вкус. Моцарелла — продукт, находящийся под охраной ЮНЕСКО[1].
Этимология
Наименование сыра берет начало от итал. mozzare, что означает «отрезать». Это отражает метод разделения сырной массы на отдельные порции в форме шариков. Данный способ производства используется по сей день: специалисты формируют моцареллу ручным способом, «отщипывая» кусочки сыра для получения ровных сферических форм[1].
Термин «моцарелла» впервые закрепился в официальном употреблении благодаря Бартоломео Скаппи, итальянскому повару эпохи Возрождения. Он использовал это название в своей кулинарной книге, опубликованной в 1570 году[2].
История
История возникновения моцареллы уходит корнями в далёкое прошлое. Кочевники Древнего Востока перевозили молоко в бурдюках из телячьих желудков. Они обнаруживали, что под воздействием тепла, постоянной тряски и ферментов, молоко к завершению их странствий преобразовывалось в густую белую субстанцию, обладавшую приятным вкусом[2].
В эпической поэме Гомера «Одиссея», написанной в VIII—VII столетиях до нашей эры, содержится описание изготовления схожего с моцареллой сыра. Это является ещё одним подтверждением того, что мягкие молодые сыры известны людям с древнейших времён[3]:
Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетённые прочно корзины…
По некоторым данным, родиной моцареллы является не Кампания. Рецепт её изготовления был привнесён воинственными норманнами (выходцами из Скандинавии), вторгшимися в южную Италию в XI столетии. Со времён норманнского владычества город Аверса, находящийся в Кампании неподалёку от Казерты, стал основным центром производства этого сыра. Здесь производят бо́льшую часть моцареллы из молока буйволиц[2].
Монахи-доминиканцы привезли технологию производства моцареллы в мексиканский регион Оахака. Из-за отсутствия буйволиного молока, они стали использовать коровье молоко для изготовления сыра. Считается, что сыр из Оахаки является отдалённым родственником моцареллы[2].
Производство
В начале производственного процесса пастеризованное или сырое молоко подвергается ферментации с использованием термофильных молочнокислых бактерий, после чего для створаживания добавляется сычужный фермент. Иногда могут применяться хлорид кальция или раствор лимонной кислоты[2].
Полученную творожистую массу нагревают в сыворотке, непрерывно перемешивая до образования равномерной, упругой и плотной сырной массы. Из неё формируют сыр разных форм, отделяя от неё куски различного объёма. Умение правильно вращать формирующийся сыр в кипящей воде — важный этап, позволяющий минимизировать воздействие вредных бактерий, что особенно актуально из-за высоких температур южных регионов Италии[2].
Моцарелла сохраняется и перевозится в сыворотке, в том числе, из-за её способности создавать солёную среду, эффективно препятствующую заражению сыра микроорганизмами. Обычно её фасуют вместе с солёным раствором в герметичные пакеты или пластиковые контейнеры[2].
Органолептическая характеристика
Качественная, только что приготовленная моцарелла обладает ярким белым цветом, нежной и упругой текстурой. Внутри её структура слегка расслаивается, а снаружи она идеально гладкая. При разрезании шарика моцареллы из него выделяется небольшое количество белой сыворотки, что является признаком свежести[2].
Традиционная моцарелла представляет собой белые шары немного сплюснутой формы, размером от 75 до 100 мм и весом от 100 до 200 г. На поверхности можно заметить небольшой выступ, оставшийся после отделения от общей массы сыра[2].
Классификация
Моцарелла представлена несколькими разновидностями[1]:
- «Mozzarella di Bufala Campana DOP» изготавливается из буйволиного молока и отличается более богатым и сливочным вкусом. Наименование «классическая моцарелла» с наивысшим знаком качества DOP (Защищённое обозначение происхождения) заслуженно носит только моцарелла, произведённая из молока буйволиц в итальянском регионе Кампания.
- «Fior di Latte» (молочный цветок) — основная доля моцареллы, изготавливаемой в других регионах Италии из коровьего молока, что делает её более распространённой.
- «Мozzarella pecorina» производят на Сардинии, в Абруццо и Лацио из овечьего молока.
- «Мozzarella caprina» — козья моцарелла. В связи с тем, что козье молоко легче усваивается организмом, некоторые производители стали увеличивать его долю в продукте. Такую моцареллу называют «caprotella» (итал. capra — «коза»).
Самой свежей считается однодневная моцарелла «giornata», но она не относится к промышленному производству. Такой продукт можно приобрести только в небольших лавках: в регионе Кампания немало небольших семейных производств моцареллы, где каждое утро варят однодневную моцареллу для местных жителей. Срок годности такого сыра очень короткий[2].
В Италии также производят подкопчённую моцареллу «mozzarella affumicata». Она отличается более плотной и тёмной корочкой[2].
Разнообразие моцареллы проявляется и во множестве форм[2]:
- bocconcini — крупные шары;
- ciliegine — шарики размером с черешню;
- perlini — крошечные шарики;
- trecce — заплетённые косички;
- nodini — скрученные узелки.
Существует также разновидность моцареллы с пониженным содержанием жира и влаги по сравнению с классическим вариантом. Этот вид предназначен для пиццы, так как способствует более простому приготовлению и предотвращает излишнюю влажность на поверхности при запекании[1].
Пищевая ценность
Энергетическая ценность 100 г итальянской моцареллы варьируется: для сыра из молока буйволицы — около 288 ккал, а для продукта из коровьего молока — примерно 260 ккал. Существуют также облегчённые варианты с пониженной калорийностью: примерно 170 ккал на стограммовую порцию[1].
Моцарелла, изготовленная из коровьего молока, характеризуется бо́льшим содержанием влаги, углеводов и белковых соединений. Оба вида моцареллы содержат ряд полезных элементов, таких как кальций, фосфор и натрий, а также витамины группы B (B1, B2, B3, B6), A и E[1].
Кроме того, моцарелла — ценный источник пробиотиков, таких как, лат. Lactobacillus casei и лат. Lactobacillus fermentum. Они играют важную роль в поддержании здоровой микрофлоры кишечника и укреплении иммунитета. В частности, лат. Lactobacillus fermentum связывают со снижением вероятности респираторных заболеваний и улучшением показателей холестерина[1].
Условия хранения
Этот сыр не отличается длительным сроком хранения. Моцарелла, произведённая фермерским способом, пригодна к употреблению всего три — четыре дня, а сыр промышленного производства — до 20 дней[2].
Хранить коровью моцареллу следует в холодильном отделении. После открытия упаковки не нужно избавляться от сыворотки. Необходимо перелить оставшийся сыр вместе с сывороткой в подходящую ёмкость и употребить его в течение двух дней. Моцареллу из молока буйволиц рекомендуется хранить при комнатной температуре, в сыворотке, чтобы избежать порчи[1].
Замораживать моцареллу не рекомендуется. После размораживания она потеряет свою текстуру и превратится в подобие творожной массы[2].
Правила подачи
В кулинарии моцареллу, особенно свежую, чаще всего применяют в салатных композициях, где она ценится не столько за вкус, сколько за придание специфической текстуры. Наиболее популярным примером является салат капрезе, где моцарелла гармонично сочетается с помидорами и базиликом, визуально формируя цвета итальянского флага (зелёный, белый и красный)[2].
Моцарелла находит применение и в других блюдах, таких как паста, бутерброды, гамбургеры и гратены. При подаче сырной тарелки моцарелла отлично дополняет твёрдые сорта сыра длительной выдержки и сыры с плесенью, а также удачно сочетается с орехами и фруктами[2].
Сыр моцарелла прекрасно гармонирует с различными продуктами, среди которых оливковое масло, томаты, цукини, спаржевая фасоль, руккола, соус песто, лимон, лайм, свежемолотый чёрный перец, орегано, куриное мясо, креветки, а также белые вина, такие как шардоне и пино блан[2].
Её также часто используют в качестве компонента для аперитивов, особенно при организации приёмов. Для создания изысканных закусок на фуршет, моцареллу рекомендуется подавать с прошутто или другими видами вяленого мяса, например, брезаолой, дыней, анчоусами и свежими листьями салата[2].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 Сюракшина Е. Моцарелла: в чём польза итальянского сыра. Роскачество (29 июля 2025). Дата обращения: 28 октября 2025.
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 2,14 2,15 2,16 2,17 Захарова О. Моцарелла. Гастроном Медиа. Дата обращения: 28 октября 2025.
- ↑ Рассольные сыры: как выглядят и чем отличаются. Едим дома (3 июля 2025). Дата обращения: 28 октября 2025.