Гамбургер

Гамбургер
Гамбургер с салатом
Названо в честь	Гамбург
Компоненты
Основные	говядина, булочка
Возможные	сыр, томат, лук, маринованный огурец, бекон
Медиафайлы на Викискладе

Гамбургер в разрезе

Га́мбургер (англ. hamburger, сокращённо бу́ргер) — это горячее блюдо, которое обычно состоит из котлеты, изготовленной из измельчённого мяса, чаще всего из говядины, помещённой в разрезанную булочку. Гамбургер часто сопровождается добавками в виде сыра, салата, ломтиков помидора, лука, маринованных огурцов, бекона или чили. К блюду также подают различные соусы, такие как кетчуп, горчица, майонез или релиш, и часто булочки посыпаны кунжутом. Гамбургер с добавлением сыра называют чизбургером.

Термин «бургер» может также использоваться по отношению к мясной котлете, особенно в Великобритании, где слово «котлета» употребляется редко, либо к самому говяжьему фаршу. Поскольку термин «гамбургер» обычно подразумевает использование говядины, иногда для уточнения добавляют наименование вида мяса или его заменителя: например, говяжий бургер, бургер из индейки, бургер из бизона, бургер из грибов портобелло или вегетарианский бургер. В Австралии и Новой Зеландии кусок куриной грудки, поданный в булочке, называется «куриным бургером», хотя в США аналогичное блюдо именуется куриным сэндвичем. В этих странах термин «сэндвич» относится только к блюдам, где используются ломтики нарезанного хлеба, а не булочка, поэтому куриный бургер не считается сэндвичем.

Гамбургеры широко распространены в ресторанах быстрого питания, закусочных, а также встречаются в специализированных и элитных заведениях. Существует большое количество международных и региональных вариаций этого блюда.

Этимология

Слово «гамбургер» связано с названием немецкого города Гамбург, который является вторым по величине городом Германии. Тем не менее, нет достоверных исторических данных, которые бы указывали на прямую связь между самим блюдом и этим городом.

В результате обратного словообразования термин «гамбургер» стал обозначать разнообразные виды сэндвичей, которые имеют сходство с классическим гамбургером, но содержат котлеты из различных типов мяса, таких как мясо буйвола, оленины, кенгуру, курицы, индейки, лося, ягнёнка или рыбы, например, лосося. Также этот термин применим к вегетарианским сэндвичам, в которых вместо мяса используются растительные ингредиенты.

История

История возникновения гамбургера остаётся предметом споров, поскольку разные версии этого блюда известны уже более ста лет, и его точное происхождение не установлено. В популярной кулинарной книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко», опубликованной в 1758 году, был предложен рецепт «гамбургской колбасы», которая рекомендовалась к подаче в жареном виде с поджаренным хлебом снизу. Подобная закуска в 1869 года и ранее пользовалась популярностью в Гамбурге под названием «нем. Rundstück warm». Предполагается, что многие эмигранты, направлявшиеся в Америку, могли познакомиться с этим блюдом, хотя, вероятно, в его основе лежал жареный бифштекс, а не котлета. Также существует информация, что на борту судов компании Hamburg America Line, начавшей свою деятельность в 1847 году, между двумя кусками хлеба подавали гамбургский стейк. Каждый из этих случаев мог оказать влияние на формирование гамбургера и объяснить его название.

Гамбургский бифштекс, известный также как hamburger steak, впервые упоминается в газете Boston Evening Journal в 1884 году. С тех пор он находит множество толкований и форматов. В 1885 году на ярмарке в Сеймуре, штат Висконсин, Чарли Нагрин удачно предлагает блюдо под названием American Hamburger. В 1902 году термин hamburger sandwich начинает использоваться для обозначения бутербродов с мясом.

1904 год стал важной вехой благодаря Всемирной ярмарке в Сент-Луисе, где hamburger стал популярным блюдом из рубленого мяса. Первое упоминание о фактическом бутерброде с гамбургером датируется 1909 годом. В 1921 году открывается сеть ресторанов The White Castle Hamburger, что способствует дальнейшему распространению этого продукта.

К 1939 году сокращение burger становится популярным, а в 1940 году появляется сеть ресторанов «Макдональдс», которая окончательно закрепляет гамбургер в культуре питания.

Несмотря на неопределённость происхождения гамбургера, «сэндвичи с гамбургерским стейком» активно рекламировались в американских газетах начиная с 1890-х годов, распространяясь от Нью-Йорка до Гавайев. Создание гамбургера приписывают разным людям, включая Чарли Негрина, братьев Фрэнка и Чарльза Менчесов, Оскара Вебера Билби, Флетчера Дэвиса и Луиса Лассена. Компания White Castle утверждает, что гамбургер родился в Гамбурге, Германия, где его изобрёл Отто Куазе. Некоторые исследователи ссылаются на рецепт «гамбургских сосисок», подаваемых на поджаренном хлебе, описанный в книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии просто и легко» 1747 года.

Как отмечается в статье ABC News, одна из сложностей заключается в том, что письменных источников практически нет. Другой проблемой является то, что распространение гамбургера происходило в основном через небольших торговцев на Всемирной выставке, которые появлялись и исчезали так же быстро, как возникали. Вполне возможно, что идея гамбургера одновременно пришла в голову нескольким людям в разных частях Соединённых Штатов.

Современное состояние

Рисовый бургер из MOS Burger

Гамбургеры занимают ключевое место в концепции сети быстрого питания. В крупных сетях фастфуда котлеты для гамбургеров обычно изготавливаются на специализированных производственных линиях, после чего подвергаются заморозке и транспортировке в рестораны. Эти котлеты, как правило, имеют равномерную и тонкую толщину, что отличает их от домашних или ресторанных американских гамбургеров, для которых характерна более толстая структура, создаваемая вручную из говяжьего фарша. Хотя в большинстве случаев в США гамбургеры имеют круглую форму, некоторые сети быстрого питания, такие как Wendy’s, предлагают их в квадратном формате.

В ресторанах быстрого питания котлеты обжариваются на плоских горячих поверхностях, но в некоторых сетях, например, в Burger King, применяется метод жарки на газовом гриле. В традиционных американских ресторанах гамбургеры могут быть приготовлены по-разному, включая степень прожарки «rare», однако чаще всего их доводят до средней или полной прожарки, что связано с требованиями безопасности пищевых продуктов. В сетях быстрого питания посетители не имеют возможности выбора степени прожарки.

Сеть ресторанов McDonald’s прославилась своим культовым гамбургером — Биг Маком, который является одним из самых востребованных гамбургеров в мире. В Соединённых Штатах ежегодно продаётся около 550 миллионов таких гамбургеров. В то же время, некоторые рестораны предлагают более премиальные варианты, отличающиеся использованием дорогих сортов мяса, разнообразных сыров, начинок и соусов. Например, в сети Bobby’s Burger Palace, основанной известным шеф-поваром и телеведущим Бобби Флеем, можно найти такие изысканные гамбургеры.

Гамбургеры часто выступают в роли быстрого ужина и остаются популярным выбором для пикников и дружеских встреч. Они также нередко готовятся на открытом воздухе на грилях для барбекю, что делает их неотъемлемой частью американской культуры пикников и летних вечеринок.

В мире

Франция

В 2012 году, согласно исследованию, каждый француз в среднем потребляет 14 гамбургеров ежегодно. Этот показатель ставит Францию на четвёртое место в глобальном рейтинге потребления гамбургеров и второе место в Европе, уступая только Великобритании. В 2013 году данные исследования, проведённого компанией Gira Conseil, показали, что 75% традиционных французских ресторанов включают в своё меню как минимум один гамбургер. Для одной трети этих заведений гамбургер оказался наиболее популярным блюдом, опережая такие традиционные блюда, как рёбрышки гриль и рыба.

Мексика

В Мексике гамбургеры, известные под местным названием hamburguesas, часто подаются с добавлением ветчины и ломтиков американского сыра, которые обжариваются вместе с мясной котлетой. Начинка таких гамбургеров может включать авокадо, нарезанные халапеньо, измельчённый салат, лук и помидоры. Булочка обычно намазывается майонезом, кетчупом и горчицей. В некоторых заведениях также можно найти гамбургеры с беконом, который обжаривают на гриле вместе с котлетой.

Япония

В Японии действуют местные сети ресторанов, специализирующиеся на гамбургерах, такие как MOS Burger, First Kitchen и Freshness Burger. Японские вариации гамбургеров включают бургеры тэрияки, кацу-бургеры (с добавлением тонкацу) и бургеры с короккэ из креветок. Среди более необычных вариантов можно встретить рисовый бургер, где булочка заменена рисовыми лепёшками.

Советский рекламный плакат, 1937

СССР

В Советском Союзе предпринимались попытки внедрения гамбургеров, однако они не увенчались успехом. В 1936 году Анастас Микоян, находясь в составе советской делегации в США на протяжении двух месяцев, ознакомился с американским опытом и технологиями производства гамбургеров. Одним из наиболее впечатляющих аспектов для делегации стало производство гамбургеров. По инициативе Микояна было закуплено 25 автоматизированных машин для производства котлет с производительностью 2 000 000 штук в день, а также уличные жаровни. В результате в крупных городах СССР некоторое время производились аналоги гамбургеров. Однако из-за Великой Отечественной войны долговременное производство не было налажено, и от разрезной булки отказались, сосредоточившись на выпуске только котлет, которые получили в народе название «микояновские». Гамбургеры получили широкое распространение в СССР только в 1990 году, после открытия сети McDonald’s

Необычные гамбургеры

• В мае 2012 года ресторан Serendipity 3 стал обладателем рекорда Книги рекордов Гиннеса за создание самого дорогого гамбургера в мире — Le Burger Extravagant. Стоимость этого блюда составила 295 долларов США.
• Самый крупный гамбургер в мире был приготовлен за 499 долларов США и имеет вес в 84,3 кг. Это блюдо представлено в меню Mallie’s Sports Grill & Bar, расположенном в Саутгейте, штат Мичиган. Гамбургер, получивший название «Абсолютно смехотворный бургер», требует около 12 часов для приготовления. Дата его приготовления — 30 мая 2009 года.
• 3 сентября 2010 года в сербском городе Лесковац был изготовлен крупнейший в мире гамбургер, для которого использовалось 51 килограмм фарша. Гигантская котлета имела диаметр 1,63 метра и толщину 2,5 сантиметра. Местная пекарня выпекла булочку весом около 29 килограммов, которая была использована для этого рекордного сэндвича.
• Один из самых необычных гамбургеров в мире — это Le Burger Extravagant, который представлен в меню ресторана Serendipity 3 в Нью-Йорке. Этот гамбургер попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый дорогой бургер в мире. Гамбургер подаётся с редчайшей специей — гималайской розовой соли, а сопровождается бургер эксклюзивным шампанским. Стоимость такого бургера составляет 295 долларов США.

Ссылки

• Smith, Andrew. Hamburger: A Global History. — Reaktion Books, 2008. — P. 128.