Халапеньо

Халапеньо
Незрелый стручковый перец халапеньо
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Клада: Цветковые растения Клада: Эвдикоты Клада: Суперастериды Клада: Астериды Клада: Ламииды Порядок: Паслёноцветные Семейство: Паслёновые
Международное научное название
Solanaceae
Поиск изображений на Викискладе IPNI   профиль TPL   профиль

Халапе́ньо (исп. jalapeño) — популярный сорт перца чили, принадлежащий к виду перец овощной (Capsicum annuum) и занимающий важное место в мексиканской и международной кухне. Этот перец получил своё название в честь города Халапа в мексиканском штате Веракрус, где исторически сложились основные районы его культивирования.

Халапеньо характеризуется умеренной остротой, что делает его одним из наиболее универсальных и широко потребляемых перцев чили в мире. Плоды достигают длины 5—9 сантиметров и собираются преимущественно в зрелом зелёном состоянии, хотя при полном созревании приобретают ярко-красный цвет. Растение представляет собой кустарник высотой около одного метра с высокой продуктивностью — каждый куст способен давать до 35 плодов за сезон вегетации.

Ботанические характеристики

С ботанической точки зрения халапеньо представляет собой травянистое растение с характерными для рода Капсикум морфологическими признаками. Листья имеют яйцевидную форму с заострёнными кончиками, белые мелкие цветки с характерным строением, типичным для семейства Паслёновые. Плод — многосемянная ягода с плотной мякотью и характерным глянцевым блеском кожуры. Особенностью этого сорта является наличие в плацентарной ткани высоких концентраций капсаициноидов, что определяет его жгучие свойства.

С точки зрения генетики халапеньо демонстрирует значительное разнообразие внутри сортовой группы, что позволило селекционерам вывести новые сорта с различными характеристиками. Современные сорта отличаются устойчивостью к заболеваниям, улучшенными агрономическими показателями и вариациями в степени остроты, что расширяет возможности их коммерческого использования.

Культивирование и распространение

Исторически сложившимся регионом выращивания халапеньо является бассейн реки Папалоапан в штате Веракрус, где сосредоточены основные плантации этого перца. Современное производство расширилось на другие мексиканские штаты, включая Чиуауа, Халиско и Синалоа, где созданы оптимальные агроклиматические условия для его роста. Технология возделывания халапеньо предусматривает 70—80 — дневный цикл от посадки до сбора урожая, при этом фермеры тщательно контролируют стадию зрелости плодов.

Международное распространение халапеньо началось во второй половине XX века, когда этот перец был интродуцирован в США, прежде всего в штаты Техас и Нью-Мексико. Американские фермеры разработали адаптированные к местным условиям сорта, что позволило значительно расширить географию выращивания. В настоящее время халапеньо культивируется также в Испании, Китае и других странах с подходящими климатическими условиями.

Кулинарные характеристики

По шкале Сковилла халапеньо занимает промежуточное положение с показателем жгучести от 1000 до 20 000 единиц, что классифицирует его как перец средней остроты. Характерной особенностью является распределение капсаициноидов — веществ, отвечающих за остроту, которые преимущественно концентрируются в плацентарной ткани и семенах. Удаление этих частей позволяет регулировать степень жгучести блюда, сохраняя при этом характерный вкус перца.

В мексиканской кухне халапеньо занимает особое место, используясь как в свежем, так и в переработанном виде. Зелёные плоды добавляют в салаты, соусы, начинки для тако и других традиционных блюд. При полном созревании, когда перец краснеет, его часто подвергают копчению, получая чипотле — продукт с совершенно иными вкусовыми характеристиками, широко используемый в моле и других сложных соусах.

Пищевая ценность и применение

Халапеньо обладает значительной питательной ценностью, содержит витамины A, C и K, а также различные антиоксиданты и минеральные вещества. Научные исследования показывают, что капсаицин (вещество, отвечающее за остроту в перце) может быть полезен для здоровья. При умеренном употреблении он может оказывать противовоспалительное действие и положительно влиять на обмен веществ. Однако людям с чувствительным желудком или проблемами пищеварения стоит есть халапеньо с осторожностью, так как он может вызвать раздражение.

В международной гастрономии халапеньо приобрёл статус универсального ингредиента, используемого в различных кулинарных традициях. Его добавляют в пиццы, бургеры, пасты, маринады и даже некоторые коктейли. Консервированные версии в виде маринованных колец стали популярной закуской во многих странах, а сушёный и молотый халапеньо используется как приправа.

Литература

• DeWitt D. The Complete Guide to Chili Peppers (англ.). — Portland: Timber Press, 2009.
• Schweid R. Hot peppers : the story of Cajuns and Capsicum (англ.). — Chapel Hill: University of North Carolina Press, 1999.