Пицца
| Пицца | |
|---|---|
 Традиционная пицца «Маргарита» с томатным соусом, моцареллой и зеленью. | |
| Входит в национальные кухни | |
| итальянская. | |
| Время появления | XVI век (примерно) |
| Компоненты | |
| Основные | дрожжевая лепёшка, томатный соус, сыр, приправы. |
| Возможные | Оливковое масло, базилик, орегано, чеснок, ветчина, грибы, морепродукты, овощи, колбасные изделия |
| Подача | |
| Тип блюда | лепешка |
Пи́цца (итал. pizza) — традиционное итальянское блюдо в виде круглой открытой лепёшки, покрытой в классическом варианте томатным соусом и расплавленным сыром. Слово «пицца», вероятно, происходит от итальянского глагола pizzicare — «быть острым». Своё распространение по миру это блюдо начало в конце XIX — начале XX веков благодаря итальянским эмигрантам, однако его исторические корни уходят в глубокую древность[1].
История
Сложно определить точное время появления первой пиццы, поскольку лепёшки с начинкой были известны многим народам Средиземноморья ещё в античную эпоху. В Древней Греции существовало блюдо под названием «плакунтос» (греч. πλακούντος) — «плоский испечённый хлеб», которое упоминал в своих трудах философ Платон[2]. Древние римляне готовили «фокаччу» — лепёшку из муки, воды и оливкового масла, считающуюся одним из прообразов современной пиццы, в Палестине существовала «пицея»[1].
Первое документальное упоминание слова «пицца» относится к 997 году. В документе из города Гаэта епископ требовал от арендатора имущества уплаты в виде «двенадцати пицц» каждое Рождество и столько же на Пасху. Однако в то время под этим термином могла подразумеваться и небольшая денежная плата[2].
Решающую роль в формировании классической пиццы сыграло появление в Европе томатов, завезённых из Мексики и Перу в XVI веке. Изначально европейцы считали помидоры ядовитыми, но к XVII веку неаполитанские бедняки начали активно использовать их в пищу, включая в рецептуру лепёшек. Именно в Неаполе сложилось ключевое сочетание теста, томатного соуса и сыра, ставшее основой для классического блюда. Здесь же появились первые пиццайоло (мастера по приготовлению пиццы) и пиццерии[2].
Современная история пиццы неразрывно связана с Соединёнными Штатами Америки, куда в конце XIX — начале XX века массово эмигрировали итальянцы. В 1950-е годы потомки итальянских иммигрантов наладили промышленное производство пиццы и популяризировали посещение пиццерий, соединив верность традициям с американскими ценностями — предприимчивостью, простотой приготовления и возможностью есть на бегу[3]. В России пицца получила распространение в 1980-е годы, во время Олимпиады-80, когда в Москве и других городах СССР начали открываться первые пиццерии[2].
Одной из самых известных пицц в мире является «Маргарита». Согласно легенде, она была создана в 1889 году неаполитанским пиццайоло Рафаэле Эспозито в честь королевы Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I. Цвета начинки — красные (томаты), белые (моцарелла) и зелёные (базилик) — символизировали цвета национального флага Италии. Самая первая в мире пиццерия, «Антика Пиццерия Порт Альба», открылась в Неаполе в 1830 году и продолжала работать и в XXI веке[1].
Пицца является не просто кулинарным блюдом, но и значимым культурным феноменом. Для итальянских иммигрантов в США она стала символом их этнической идентичности и способом сохранения связи с культурой предков. Совместные приёмы пищи, центром которых была пицца, способствовали укреплению семейных и общинных связей[3].
В эпоху глобализации пицца стала объектом межкультурного взаимодействия, подвергаясь адаптации под местные вкусы. Индустриализация производства и развитие сетей доставки сделали её одним из самых популярных блюд в мире. При этом в самой Италии сохраняется строгое отношение к традициям её приготовления, что проявляется, например, в публичной критике неправильного способа употребления пиццы (например, с помощью ножа и вилки)[3].
Разновидности
Классической итальянской пиццей считается неаполитанская пицца. Согласно стандартам настоящей неаполитанской пиццы, её готовят из муки мелкого помола, воды и соли. Тесто должно быть тонким в центре и иметь пышные бортики. Выпекается такая пицца в дровяной печи при температуре 400—500 °C всего 60-90 секунд. Основные начинки — томатный соус, моцарелла, базилик и оливковое масло. Римская пицца характеризуется тонким и хрустящим тестом, часто без бортиков. В тесто добавляется больше оливкового масла, а выпекается она при более низкой температуре — 230—300 °C[2].
Среди других итальянских разновидностей можно выделить[2]:
- Кальцоне — закрытая пицца, напоминающая пирог с начинкой, возникший в XVIII веке в Неаполе.
- Сфинчионе — сицилийская пицца, часто квадратной формы, на основе фокаччи.
- Пицца аль тальо — пицца, продающаяся на вес, популярная в Риме, а также в Аргентине и Уругвае.
В США пицца претерпела значительные изменения, породив собственные региональные стили:
- Нью-йоркская пицца — имеет тонкое, но гибкое тесто, позволяющее складывать кусок при еде. Бортики тоньше, чем у неаполитанской, но выражены.
- Чикагская пицца — глубокодонная пицца, напоминающая пирог с толстым слоем начинки, созданная в 1943 году.
- Детройтская пицца — имеет прямоугольную форму и толстое, воздушное тесто, похожее на сицилийскую сфинчионе.
- Калифорнийская пицца — характеризуется использованием нетрадиционных для Италии ингредиентов: фруктов (например, груш), морепродуктов, различных свежих овощей по принципам калифорнийской кухни. Появилась в 1980-е годы[2].
Особое место занимает «гавайская» пицца с ветчиной и ананасами, созданная в Канаде и вызывающая споры из-за несочетаемости ананасов с томатным соусом с точки зрения итальянских кулинарных традиций[2].
Состав и приготовление
Классическое тесто для итальянской пиццы готовится из цельнозерновой муки мелкого помола, воды, дрожжей, соли и оливкового масла. Тесто замешивается вручную, после чего ему дают расстойку в течение нескольких часов. Правильно приготовленное тесто должно быть эластичным, тонко раскатанным в центре и образовывать по краям характерные бортики[1].
Основой соуса служат свежие или консервированные помидоры. Для классического томатного соуса помидоры измельчают, смешивают с оливковым маслом, чесноком, базиликом или орегано, солью и иногда сахаром для баланса кислотности. Соус не требует длительной термической обработки, чтобы сохранить свежий вкус томатов[2].
Традиционная начинка варьируется в зависимости от вида пиццы. Наиболее известные классические комбинации включают[4]:
- «Маргарита»: томаты, моцарелла, базилик, оливковое масло.
- «Маринара»: томатный соус, чеснок, орегано, иногда каперсы или анчоусы.
- «Четыре сыра» (Кватро Формаджи): комбинация сыров, например, моцарелла, горгонзола, пармезан, фонтина.
- «Каприччоза»: моцарелла, томаты, грибы, артишоки, оливки, ветчина.
Современные вариации начинок практически не ограничены и могут включать мясные продукты, морепродукты, разнообразные овощи и даже фрукты[4].
Аутентичная итальянская пицца готовится в дровяной печи (помпейской) при очень высокой температуре (до 500 °C) в течение 60-90 секунд. Это придаёт тесту характерную упругость и лёгкую обжаренность. В домашних условиях пиццу выпекают в предварительно разогретой до 250—275 °C духовке в течение 8-10 минут[1].
Пищевая ценность
Пищевая ценность пиццы сильно зависит от используемых ингредиентов и размера порции. Классическая итальянская пицца, такая как «Маргарита», считается относительно сбалансированным блюдом. Томаты являются источником ликопина — антиоксиданта, способствующего профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии. Моцарелла содержит калий, холин и витамины группы B[2].
Калорийность пиццы варьируется. Неаполитанская «Маргарита» содержит около 200—230 ккал на 100 грамм, в то время как американские варианты с обильной мясной начинкой, такие как «Пепперони», могут содержать свыше 260 ккал на 100 грамм[2].
Злоупотребление пиццей, особенно высококалорийными вариантами фастфуда, может способствовать развитию ожирения, повышению артериального давления и риску сердечно-сосудистых заболеваний. Диетологи рекомендуют употреблять не более одного куска пиццы в день и отдавать предпочтение вариантам с тонким тестом и лёгкой начинкой, богатой овощами[2].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Правила приготовления и поедания пиццы. РИА Новости. Дата обращения: 25 октября 2025.
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 Пицца: история, калорийность, польза и вред, рецепты. Интерфакс. Дата обращения: 25 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Якушкина Т. В. Пицца как объект взаимодействия двух культур // Вестник Череповецкого государственного университета. — 2017. — № 5.
- ↑ 4,0 4,1 «Маргарита» или «4 сезона». 10 классических видов пиццы. Аргументы и Факты. Дата обращения: 25 октября 2025.