Артишок
| Артишок | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Артишок испанский | ||||||||
| Научная классификация | ||||||||
|
Домен: Царство: Подцарство: Клада: Клада: Клада: Отдел: Класс: Порядок: Семейство: Род: Артишок |
||||||||
| Международное научное название | ||||||||
| Cynara L. | ||||||||
| Виды | ||||||||
|
См. текст |
||||||||
| ||||||||
Артишо́к (лат. Cynara) — многолетнее травянистое растение рода Cynara семейства Астровые (лат. Asteraceae). Ценится как пищевое, лекарственное и декоративное растение. В пищу употребляют нераскрывшиеся цветочные почки (корзинки), которые считаются деликатесом. Родиной артишока считается Средиземноморье, где он культивируется с древнейших времён. В настоящее время широко возделывается в странах Южной Европы, Северной Африки, Южной Америки, а также в Калифорнии[2].
Ботаническое описание
Артишок — многолетнее травянистое растение высотой от 1,5 до 2 метров. Обладает мощной стержневой корневой системой, глубоко проникающей в почву. Прикорневые листья крупные, перисто-рассечённые, часто с зубчатыми лопастями и колючками на концах, сверху зелёные, снизу — серовато-войлочные, собраны в розетку.
Стебель прямой, слабоветвистый, заканчивается крупным соцветием-корзинкой диаметром до 15 см. Цветки трубчатые, обоеполые, с пурпурно-фиолетовым венчиком. Обёртка корзинки черепитчатая, состоит из многочисленных мясистых у основания листочков. Плод — крупная голая семянка сероватого или коричневого цвета с тёмными полосами или крапинками. Масса 1 000 семян составляет 40—55 граммов. Цветёт артишок в июне-июле, плоды созревают в августе—сентябре[3].
Распространение
Родиной артишока считается Средиземноморье и Канарские острова. В диком виде растение неизвестно, предположительно произошло от кардона (лат. Cynara cardunculus). Артишок теплолюбив, требователен к плодородию почвы, предпочитает супесчаные, хорошо дренированные грунты. Не выносит переувлажнения и застоя воды. Оптимальная температура для роста и развития +15…+25 °C.
Взрослые растения выдерживают кратковременные заморозки до −2…-3 °C, а при окучивании корневая система может переносить понижение температуры до −8…-10 °C. Культивируется во многих странах с тёплым климатом: в Италии, Испании, Франции, Греции, США (Калифорния), а также в Аргентине, Чили и Перу. В России опытные посадки артишока имеются на Северном Кавказе, в частности в Ставропольском крае и на Черноморском побережье Кавказа[3].
Культивирование
Артишок размножают семенами и вегетативно (отводками, корневыми отпрысками). При семенном размножении часто применяют рассадный метод. Посев на рассаду проводят в феврале—марте, в открытый грунт высаживают после окончания весенних заморозков. Схема посадки 70×70 см или 90×90 см. Уборку урожая начинают на второй год. Цветоносы срезают в фазе нераскрывшихся бутонов, когда чешуи в верхней части корзинки начинают расходиться.
Урожайность артишока может достигать 400—420 ц/га. Для получения нежных, менее волокнистых головок растения обильно поливают и регулярно подкармливают, особенно азотными удобрениями. Артишок отзывчив на органические удобрения. Растение может расти на одном месте 5—7 лет, после чего посадки необходимо обновлять[3].
Химический состав
Пищевая ценность артишока обусловлена богатым химическим составом. В цветоложах и листьях содержатся белки (до 3 %), углеводы (10-15 %), в том числе полисахарид инулин (до 80 % от суммы полисахаридов), пектин, клетчатка. Артишок — низкокалорийный продукт: в 100 граммах сырого продукта содержится около 47 ккал.
В составе артишока обнаружены витамины: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), ниацин (В₃), пантотеновая кислота (В₅), пиридоксин (В₆), фолиевая кислота (В₉), витамин К, каротиноиды. Минеральный состав представлен калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, натрием, цинком, медью, марганцем, селеном. Особую ценность представляют фенольные соединения: хлорогеновая кислота, кофейная кислота, цинарин, лютеолин, апигенин, силимарин, а также дубильные вещества и сесквитерпены[4].
Применение
Пищевое применение
В пищу употребляют нераскрывшиеся цветочные почки (головки) артишока. Молодые мелкие головки (размером с куриное яйцо) можно есть сырыми или полусырыми, добавляя в салаты. Средние и крупные головки варят, тушат, жарят, запекают, маринуют и консервируют. Перед приготовлением с артишока удаляют повреждённые и грубые наружные листья, срезают колючую верхушку и часть стебля, а также вычищают волокнистую сердцевину (при её наличии). Чтобы предотвратить потемнение, срезы обрабатывают лимонным соком. Варёные артишоки часто подают с соусами (майонез, винегрет, голландский соус). Съедобными являются мясистое цветоложе (донце) и основания чешуек обёртки. Артишок используется как самостоятельное блюдо, гарнир, а также как компонент супов, паст, пицц, рагу и пирогов. Во Вьетнаме из сушёных листьев артишока готовят травяной чай. В Италии производят ликёр «Cynar» на основе артишока, который употребляется как аперитив[5].
Консервированные артишоки сохраняют значительную часть полезных веществ, включая клетчатку и минералы. Однако в процессе консервирования может происходить частичное разрушение термолабильных витаминов (например, витамина С и некоторых витаминов группы В). Кроме того, консервированные артишоки часто содержат добавленную соль и могут быть обработаны консервантами (например, сульфитами), что следует учитывать людям с гипертонией или повышенной чувствительностью к этим веществам[2].
Лекарственное и косметологическое применение
Артишок обладает гепатопротекторными, желчегонными, диуретическими и антиоксидантными свойствами. Экстракт листьев артишока применяется в научной медицине для лечения функциональных расстройств пищеварения (диспепсия, синдром раздражённого кишечника), заболеваний печени и желчевыводящих путей. Препараты артишока (например, «Хофитол») способствуют снижению уровня холестерина и глюкозы в крови, улучшают метаболизм. Благодаря высокому содержанию инулина артишок оказывает пребиотическое действие, стимулируя рост полезной микрофлоры кишечника. Фенольные соединения (цинарин, лютеолин) обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, защищают клетки печени от токсических повреждений. В народной медицине отвары и настои листьев артишока применяют при атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях почек[4].
Экстракт артишока используется в косметологии благодаря его антиоксидантным и противовоспалительным свойствам. Он входит в состав кремов, сывороток и масок для лица, направленных на борьбу с признаками старения, улучшение цвета лица и защиту от негативного воздействия ультрафиолетового излучения. Антиоксиданты артишока помогают нейтрализовать свободные радикалы и предотвращать окислительный стресс в клетках кожи[4].
Полезные свойства и вред
Регулярное употребление артишока способствует улучшению пищеварения, нормализации работы кишечника благодаря высокому содержанию клетчатки и инулина. Артишок поддерживает здоровье печени, стимулируя желчеотделение и оказывая детоксицирующее действие. Благодаря наличию калия и магния артишок способствует регуляции артериального давления и работы сердечно-сосудистой системы.
Фолиевая кислота и антиоксиданты (витамин С, силимарин) укрепляют иммунную систему. Низкий гликемический индекс и способность инулина замедлять усвоение глюкозы делают артишок полезным продуктом для людей с сахарным диабетом и ожирением. Витамин К играет важную роль в здоровье костей и суставов[2][4].
Артишок обычно хорошо переносится, но у некоторых людей может вызывать аллергические реакции, особенно при наличии аллергии на растения семейства Астровые (например, амброзию, бархатцы, хризантемы). Из-за желчегонного действия артишок не рекомендуется употреблять при наличии камней в желчном пузыре и закупорке желчных протоков без консультации с врачом. Из-за высокого содержания клетчатки чрезмерное употребление артишока может вызвать метеоризм, тошноту или дискомфорт в животе. Артишок относится к продуктам с высоким содержанием FODMAP (ферментируемых олиго-, ди-, моносахаридов и полиолов), которые могут усугублять симптомы синдрома раздражённого кишечника у чувствительных людей[2].
Примечания
- ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 4 свойства артишока. Чем он полезен и как его готовить. РБК. Дата обращения: 4 ноября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Слюсаревская И.В., Калашнова Т.В. Ботаническое описание, морфологический состав и товароведческо-технологическая оценка артишоков // Пищевая промышленность. — 2014. — № 10.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Кароматов И. Д., Рахматова С. Н. Артишок как лечебное средство (обзор литературы). — 2017.
- ↑ Друг сердечный: как подступиться к артишокам и сделать их частью своего рациона. Вокруг света. Дата обращения: 4 ноября 2025.