Морепродукты
Морепроду́кты — обобщающий термин для обозначения беспозвоночных морских животных, используемых в пищу человеком, а также некоторых видов водорослей. К ним традиционно относят ракообразных (креветки, крабы, омары, лангусты, криль), двустворчатых моллюсков (мидии, устрицы, гребешки), головоногих моллюсков (кальмары, осьминоги), иглокожих и другие виды морской фауны. Морепродукты являются важным компонентом питания во многих прибрежных регионах мира и составляют основу таких национальных кухонь, как средиземноморская, японская и китайская. Их пищевая ценность обусловлена высоким содержанием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и широкого спектра макро- и микроэлементов[1][2][3].
Морепродукты представляют собой ценный пищевой ресурс, обладающий высокой питательной плотностью и уникальным составом биологически активных веществ. Их систематическое употребление способствует профилактике широкого спектра заболеваний, связанных с дефицитом йода, омега-3 жирных кислот, витаминов и микроэлементов. Расширение ассортимента продуктов на основе морепродуктов является одним из перспективных направлений в решении задач повышения пищевой ценности рациона населения и формирования здорового питания[3][4].
Пищевая и биологическая ценность
Морепродукты характеризуются высоким содержанием белка, который отличается высокой степенью усвояемости (93-98 %) по сравнению с белками мяса наземных животных. Помимо белка, они являются источником уникальных ненасыщенных жирных кислот, в частности эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA), которые относятся к классу омега-3 жирных кислот. Данные соединения не синтезируются в организме человека в достаточном количестве и являются незаменимыми компонентами питания[3].
Биологическая роль EPA и DHA многогранна. Эпидемиологические исследования, в том числе наблюдения за популяциями, потребляющими большое количество жирной рыбы и морепродуктов (например, эскимосами Гренландии), показали крайне низкую распространённость сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и псориаза. Научно доказано, что омега-3 кислоты снижают уровень триглицеридов в крови, уменьшают агрегацию тромбоцитов, оказывают противовоспалительное действие, модулируя синтез эйкозаноидов, а также способствуют нормализации артериального давления. Потребление DHA связывают со снижением риска развития некоторых видов опухолей и улучшением неврологического развития у детей[3].
Морепродукты также служат концентрированным источником жизненно важных микроэлементов. Наиболее значимым из них является йод, необходимый для синтеза тиреоидных гормонов щитовидной железы, которые регулируют метаболизм, работу сердца, мозга и нервной системы. Дефицит йода является глобальной проблемой и может привести к серьёзным нарушениям, включая эндемический зоб и нарушения когнитивного развития[4].
Помимо йода, морепродукты богаты селеном, цинком, медью, магнием, железом, кальцием и фосфором. Селен является мощным антиоксидантом, важен для работы щитовидной железы и репродуктивного здоровья. Цинк поддерживает функцию иммунной системы и снижает интеллектуальную усталость. Магний и фосфор критически важны для энергетического метаболизма и здоровья костей[1][2].
Среди витаминов в морепродуктах в значимых количествах присутствуют витамины группы B (B1, B2, B3, B12), витамин E и витамин D. Витамины группы B участвуют в работе нервной системы и энергетическом обмене, витамин E является антиоксидантом, а витамин D необходим для абсорбции кальция[4].
Ещё одним важным биологически активным веществом, содержащимся в морепродуктах, является таурин. Эта аминокислота обладает детоксицирующими свойствами, оказывает благотворное влияние на сетчатку глаза и обладает кардиопротекторным действием[1]. Регулярное употребление морепродуктов ассоциируется с многочисленными преимуществами для здоровья: снижением риска болезни Альцгеймера, улучшением когнитивных функций, укреплением иммунитета и нормализацией обменных процессов[3].
Основные группы и виды морепродуктов
Ракообразные
Креветки — один из наиболее популярных и широко потребляемых видов морепродуктов в мире. Их используют в кулинарии с древнейших времён, о чём свидетельствуют источники Древнего Рима. Креветки являются богатым источником легкоусвояемого белка, йода, селена, цинка и витаминов группы B. Они также содержат мощный антиоксидант астаксантин, которому приписывают противовоспалительные и антивозрастные свойства[1][2].
Крабы — их мясо, особенно из клешней и брюшка, считается деликатесом и отличается высоким содержанием белка, витаминов группы B, калия, железа и кальция. Обычно крабов отваривают, а мясо подают как самостоятельное блюдо или холодную закуску[2].
Омары (лобстеры) и лангусты — крупные морские раки. У омаров развиты клешни, в то время как у лангустов они отсутствуют. Мясо этих ракообразных ценится за нежную текстуру и богатый вкус. Наиболее ценным считается мясо из брюшка (хвоста) и клешней. Традиционно их отваривают и подают целиком[2].
Криль — мелкие планктонные рачки, массово добываемые в водах Антарктики. Мясо криля считается одним из самых экологически чистых продуктов, так как антарктические воды менее загрязнены. Криль не накапливает токсины и богат витаминами A, B и D[2].
Моллюски
Двустворчатые моллюски:
Мидии — широко распространённый и доступный вид моллюсков. Они обладают высокой питательной ценностью, содержат калий, йод, кобальт, селен, бром и витамины. Селен, входящий в их состав, играет ключевую роль в работе щитовидной железы, поддержании репродуктивного здоровья и укреплении иммунитета. Мидии являются природным антиоксидантом[1][2].
Морские гребешки — ценятся за нежное, слегка сладковатое мясо, по вкусу напоминающее крабовое. Широко используются в французской кухне. Гребешки имеют очень низкую калорийность и содержат витамин PP, полезный для профилактики заболеваний желудка и поджелудочной железы[2].
Головоногие моллюски:
Кальмары — их мясо является диетическим продуктом, содержащим большое количество белка, полиненасыщенных жирных кислот, таурина, витаминов B6, PP и микроэлементов. В странах Восточной Азии кальмар известен как «морской женьшень» благодаря его питательным и целебным свойствам. Мясо кальмара не накапливает токсины[1][2][4].
.jpg)
Осьминоги — мясо осьминогов богато цинком, который замедляет процессы старения кожи, укрепляет иммунную систему и улучшает работу органов зрения и мозга. Ценится за нежную текстуру и характерный вкус[2].
Водоросли
Хотя часто под морепродуктами подразумевают только животных, к этой категории также относят и съедобные водоросли (например, ламинарию, или морскую капусту), которые являются чрезвычайно важным источником йода, витаминов и клетчатки.
Проблема йододефицита и роль морепродуктов
Йододефицитные заболевания признаны Всемирной организацией здравоохранения глобальной проблемой, затрагивающей около 1,5 миллиардов человек во всём мире. На территории Российской Федерации несколько десятков миллионов человек страдают различными формами патологий щитовидной железы, а угроза нарушения физического и умственного развития из-за дефицита йода сохраняется для 33,7 миллионов детей. Наиболее остро эта проблема стоит в удалённых от морей регионах, таких как Урал, Алтай, Северный Кавказ и Сибирь[4].
Морепродукты, будучи природным источником органического йода, являются эффективным средством массовой профилактики йододефицита. Например, мясо тихоокеанского кальмара содержит йода в 60 раз больше, чем мясо пресноводной рыбы, такой как судак. Регулярное включение морепродуктов в рацион позволяет компенсировать недостаток этого важного элемента и предотвратить связанные с ним заболевания[4].
Правила выбора и безопасности
Приобретение и приготовление морепродуктов требуют соблюдения определённых правил для обеспечения их безопасности и сохранения пищевой ценности. Рекомендуется приобретать морепродукты в замороженном виде, так как низкие температуры уничтожают потенциально патогенные микроорганизмы и способствуют сохранению питательных веществ.
Большое количество снега и ледяной глазури, слипшиеся между собой тушки могут свидетельствовать о том, что продукт подвергался разморозке и повторной заморозке, что негативно сказывается на его качестве и безопасности.
Голова тёмного цвета может указывать на низкое качество креветок. Белые полосы на панцире — признак перемерзания. Сухой панцирь свидетельствует о длительном или неправильном хранении. Тушка кальмара должна быть плотной, с цветом от розоватого до кремового. Жёлтый или фиолетовый оттенок мяса указывает на неоднократную разморозку. При приготовлении такое мясо будет расползаться и горчить. Свежие мидии должны иметь закрытые створки или закрываться при лёгком постукивании. Любой неприятный или резкий запах является основанием для отказа от употребления. Блюда с мидиями рекомендуется употреблять сразу же после приготовления[1][2].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 О пользе и правилах приобретения морепродуктов. Управление Роспотребнадзора по Тамбовской области. Дата обращения: 17 сентября 2025.
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 Не только креветки. Какие существуют морепродукты и как их готовят. Аргументы и Факты. Дата обращения: 17 сентября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Морепродукты. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Дата обращения: 17 сентября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 Использование морепродуктов с целью повышения пищевой ценности рыбных блюд. CyberLeninka. Дата обращения: 17 сентября 2025.