Японская кухня

Японская кухня
яп. 日本料理
Традиционный японский завтрак с рисом, супом мисо и гарнирамиТрадиционный японский завтрак с рисом, супом мисо и гарнирами
Страна происхождения Япония
Компоненты
Основные Рис, морепродукты, соевый соус, водоросли, овощи
Родственные блюда
В других кухнях Китайская кухня, Корейская кухня

Япо́нская ку́хня (яп. 日本料理, 和食 «нихон рё:ри» или «васёку») — национальная кулинарная традиция Японии, характеризующаяся акцентом на свежести продуктов, сбалансированности вкусов и эстетическом оформлении блюд. Сформировавшаяся под влиянием географических особенностей архипелага и буддистских пищевых запретов, она сочетает в себе древние традиции с современными инновациями. В 2013 году васёку — традиционная японская кухня — была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО[1].

История

Древние истоки

Зарождение японской кулинарной традиции восходит к периоду Дзёмон (10 000—300 годы до н.э.), когда основу рациона составляли рыба, моллюски и дикие растения. С введением рисоводства в период Яёй (300 год до н. э. — 300 год н.э.) рис стал фундаментом питания и социальной организации, что отразилось в формировании уникальной пищевой культуры. Буддизм, проникший в Японию в VI веке, принёс с собой запрет на употребление мяса животных, что способствовало развитию вегетарианской кухни сёдзин рёри и активному использованию соевых продуктов[2].

Эпоха Эдо (1603—1868 годы) стала золотым веком японской кухни, когда сформировались многие классические блюда и принципы сервировки. Политика сакоку (изоляции страны) способствовала развитию уникальных региональных кулинарных традиций, а рост городского населения привёл к расцвету уличной еды и ресторанной культуры. Именно в этот период появились такие знаковые блюда, как суши, сасими и темпура, которые сегодня ассоциируются с японской кухней во всём мире[3].

Современный период

Реставрация Мэйдзи (1868 год) открыла Японию внешнему миру и принесла значительные изменения в пищевые привычки. Снятие запрета на потребление мяса привело к появлению таких блюд, как сукияки и тонкацу, которые органично вписались в национальную кухню. После Второй мировой войны японская кухня испытала влияние американских пищевых продуктов, что привело к созданию оригинальных фьюжн-блюд вроде японского карри и рамэна[1].

В XXI веке японская кухня приобрела глобальную популярность, а в 2013 году традиционная японская кухня васёку была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это признание подчеркнуло важность японских пищевых традиций как части мирового культурного наследия и способствовало дальнейшей популяризации японской кулинарии за рубежом[4].

Наиболее характерные особенности японской кухни[5]:

  • использование свежих продуктов высокого качества (практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов);
  • oгромная номенклатура морепродуктов;
  • стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус (к мясу это относится не всегда), чем японская кухня отличается от китайской, где ингредиенты при приготовлении нередко изменяются до неузнаваемости;
  • сезонность;
  • ориентация на сочетание сладкого с солёным и умами как базовый набор вкусов в основных блюдах;
  • небольшие порции (количество еды набирается за счёт разнообразия, а не размера);
  • блюдo подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить, вилки и ножи не используются, некоторые блюда можно есть руками, нечасто для супов применяются фарфоровые китайские ложки;
  • отличающиеся от европейских принципы сервировки, больший упор на эстетику блюда и стола в целом;
  • специфический этикет.

Философские основы

Принцип пяти

Традиционная японская кухня руководствуется принципом гогами (пять способов), который включает пять цветов, пять вкусов, пять методов приготовления и пять чувств. Этот подход обеспечивает сбалансированность питания и эстетическое совершенство блюд, создавая гармоничный гастрономический опыт. Пять основных цветов (белый, чёрный, жёлтый, красный, зелёный) должны быть представлены в каждом блюде, что не только создаёт визуальную привлекательность, но и обеспечивает питательное разнообразие[6].

Принцип сезонности (кисэцу) требует использования продуктов в пик их свежести и питательной ценности. Этот подход отражает глубокую связь японской кухни с природными циклами и буддийскую философию непривязанности к материальному. Повара стремятся подчеркнуть естественный вкус ингредиентов, минимально обрабатывая их, что отличает японскую кухню от многих других азиатских кулинарных традиций[2].

Эстетика подачи

Визуальное оформление блюд в японской кухне считается не менее важным, чем их вкусовые качества. Сервировка следует принципу «итидзю сансай» — один суп и три гарнира, что создаёт сбалансированное и питательно ценное блюдо. Особое внимание уделяется выбору посуды, которая должна соответствовать сезону, поводу и характеру блюда — например, керамические миски тёмных тонов используются зимой, а светлые фарфоровые — летом[3].

Композиция блюд строится на асимметрии и естественности, отражая эстетические принципы ваби-саби. Пустое пространство на тарелке ценится так же высоко, как и заполненное, создавая ощущение гармонии и баланса. Размер порций обычно невелик, но разнообразие блюд обеспечивает полноценное питание, соответствующее современным представлениям о здоровом питании[6].

Основные ингредиенты

Рис и зерновые

Рис или «гохан» (яп. 御飯, варёный рис), подобно корейскому «пап» и русскому «хлеб», обозначает не только продукт питания, но и еду вообще (по традиции рис нужно есть не одновременно с каждым блюдом, а отдельно и в самом конце трапезы, часто с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой). Он является фундаментом японской кухни и основным источником углеводов в рационе. Японские сорта риса характеризуются повышенной клейкостью и сладковатым вкусом, что делает их идеальными для употребления палочками. Рис готовится без соли и специй, чтобы подчеркнуть его естественный вкус, и подаётся отдельно от других блюд, что позволяет оценить его качество и текстуру. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества комбинированных блюд[7].

Лапша представляет собой важную альтернативу рису в повседневном питании. Гречневая лапша соба, пшеничная лапша удон и яичная лапша рамэн используются в супах, салатах и как самостоятельные блюда. Каждый вид лапши имеет свои особенности приготовления и употребления — например, соба традиционно употребляется в конце месяца для привлечения удачи, а рамэн стал символом современной японской гастрономической культуры[7]:

В японской кухне применяется лапша[7]:

  • пшенично-яичная рамэн — иногда с добавлением щелочной воды («сансуй»);
  • пшеничная удон (яп. うどん или яп. 饂飩);
  • гречневая соба (яп. 蕎麦) — иногда с добавлением пшеничной.

Морепродукты и водоросли

Благодаря островному положению Японии, морепродукты занимают центральное место в национальной кухне. Ежегодно японцы потребляют более 100 кг рыбы и морепродуктов на душу населения, что является одним из самых высоких показателей в мире. Особенностью является употребление рыбы в сыром виде (сасими), а также ферментированные продукты вроде натто и сиокара[1].

Водоросли (комбу, нори, вакамэ) служат важным источником минералов и умами — пятого базового вкуса. Комбу используется для приготовления бульона даси — фундаментального компонента многих японских блюд. Нори ― красные водоросли из рода Порфира, спрессованные в тонкие листы, применяются для заворачивания суши и онигири, а также как гарнир для лапши и риса. В нори заворачивают маки-дзуси[7].

Бурые водоросли вакамэ часто используют в салатах и супах. Мисосиру (суп с мисо) часто готовят с вакамэ. Особенно много водорослей используют в окинавской кухне: там популярна тушёная со свининой водоросль комбу, называемая «кубу ирити»[7].

Рыба и мясо

В регионе Мирового океана, где размещается Японский архипелаг, действуют тёплые и холодные течения, создающие чрезвычайно благоприятные условия для размножения планктона, которым кормится рыба. В прибрежных водах архипелага водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных, благодаря чему рыба и морепродукты широко представлены в современной японской кухне[8].

В быту рыбу делят на «белую», «красную» и «синюю». К первому типу относятся морской лещ, ложный палтус и фугу, ко второму — рыбы с красным мясом, к третьему — сардины, тунцы и сайра, с красным мясом, но синей спинкой[9].

Мраморная говядина

Мясо пришло в японскую кухню достаточно поздно из китайской (свинина) и европейской (говядина) кухонь. Мясо входит в состав, как правило, заимствованных блюд: например, рамэн часто подаётся с куском буженины тясю. Во многих блюдах мясо употребляется чрезвычайно тонко нарезанным (не толще 1 мм), что позволяет есть его палочками, сократить время приготовления и сохранить аромат мяса[10]

Соевые продукты

Соя и её производные составляют основную часть японского рациона, обеспечивая растительный белок и уникальные вкусовые качества. Соевый соус (сёю), паста мисо и тофу используются как приправы, основы для супов и главные ингредиенты многих блюд. Ферментированные соевые бобы натто, несмотря на свой специфический запах и текстуру, ценятся за высокую питательную ценность, пользу, сложный аромат и вкусовой профиль. Соевый соус, получаемый путём брожения соевых бобов и пшеницы, используется не только как приправа, но и как кулинарный ингредиент, придающий блюдам глубину и насыщенность[6].

Соя, принесённая в Японию из Китая, широко применяется в японской кухне в различных видах, однако практически всегда в глубоко переработанном виде[11]:

  • соевое молоко — отвар из обжаренных и размолотых соевых бобов, либо из пюре из них;
  • тофу (соевый белок) — питательная основа для множества блюд;
  • юба — пенка соевого молока. Используется в качестве заменителя мяса в вегетарианских блюдах;
  • соевый соус — рассол от заквашенного соевого пюре;
  • соевая паста мисо — осадок заквашенного соевого пюре, основа для супов и соусов;
  • ферментированные бобы натто;
  • эдамамэ — отварные бобы молочной спелости в стручках, популярная закуска к пиву.

Фасоль и прочие растения

Фасоль —основной ингредиент для приготовления многих сладостей. Также используется в супах. В отличие от «европейской» (привезённой из Америки в XV веке и почти вытеснившей в Европе традиционный боб садовый) фасоли Phaseolus vulgaris, в Японии в основном используется родственная, но не идентичная ей фасоль адзуки (Vigna angularis)[11].

В японской кухне находят применение практически все культурные и многие дикие съедобные растения. Широко используются в свежем и квашеном виде морковь, огурцы, капуста (китайская), салат. Специфические растения — васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, ямс, лопух, перилла, батат — используются для гарниров и соусов[11].

Характерные блюда

Блюда из риса

  • Варёный рис (гохан): рис промывается дочиста, затем заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения и варится на слабом огне в широкой кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25—1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров, кроме риса для суши, который допускается готовить на слегка подсоленной воде с добавлением сушёной морской капусты комбу. После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. Важность риса в японской кухне и вообще в японском обществе так велика, что эта лопатка — сямодзи — является символическим знаком отличия хозяйки дома, которая с особым ритуалом передаёт её дочери или невестке, уходя на покой. В Японии рис едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня. Как отдельное блюдо гохан подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли, распространены также более сложные приправы, называемые фурикакэ. Поливать рис соевым соусом обычно не принято, поскольку считается, что такая еда — удел бедноты. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке[12].
  • Рис с карри: рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом. Блюдо пользуется популярностью в домашней кухне и системе общественного питания, однако редко встречается в ресторанных меню[12].
  • Рис с яйцом тамагокакэ гохан (яп. 卵かけご飯): частая повседневная еда. Горячий варёный рис смешивается с сырым яйцом, в которое может добавляться соевый соус[12].
  • Рис с бульоном или чаем отядзукэ (яп. お茶漬け: повседневная «быстрая» еда или лёгкий перекус. Остывший варёный рис посыпается любыми имеющимися в наличии заправками, обычно белковыми, вроде рубленых остатков омлета или солёного лосося, и заливается горячим зелёным чаем, иногда с добавлением бульона даси[12].
  • Онигири: колобки из варёного риса, с начинкой и без, обычно обёрнутые полоской нори или завёрнутые в нори целиком. В отличие от суши, рис для онигири, как правило, ничем не приправляется. В качестве начинки используются квашеные сливы умэбоси, нарубленный лосось, жареная курица с майонезом, тунцовый салат, окака (политые соевым соусом кацуобуси) и прочие. Благодаря удобству и способности храниться на жаре, не портясь, до суток, издавна (первые упоминания рисовых колобков встречаются в эпоху Хэйан, когда они назывались тондзики, но считается, что они были известны задолго до того) занимали в Японии нишу европейских бутербродов как еды для завтрака и путешествий. Традиционная технология изготовления онигири характеризуется исключительно ручным формованием рисовой массы, что обусловливает высокую трудоёмкость производственного процесса. Данный фактор, в сочетании с необходимостью использования качественного короткозернистого риса, определял относительно высокую стоимость продукта в исторический период, пока в 1970-х годах не был придуман аппарат для их автоматического производства и особая упаковка, позволявшая хранить нори не соприкасающейся с влажным рисом (хрустящий лист свежей нори считается неотъемлемой частью блюда), после чего цены на онигири резко упали, а популярность выросла. Одной из особенностей «механических» онигири является то, что начинка не заворачивается в рис, как в традиционном варианте, а помещается в открытое углубление в центре колобка[12].
  • Тяхан (Чаофань): блюдо, сходное с пловом. Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В название блюда в общепите добавляется уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент: эби тяхан — с креветками, тори тяхан — с курицей, сифудо тяхан — с морепродуктами[12].
  • Суши (суси): несмотря на то, что исторически это блюдо являлось способом консервирования рыбы в заквашенном рисе (который затем выбрасывали), в настоящее время основным компонентом суши считается именно рис. В отличие от обычного варёного риса, рис для суши готовят особым образом, в слегка подсоленной воде с сушёной морской капустой, для создания характерного вкуса умами. После варки слегка остывший рис поливают особым подслащённым рисовым уксусом, а затем интенсивно охлаждают потоком воздуха (исторически обмахивая веером, в наши дни часто электрическим вентилятором), при этом постоянно аккуратно перемешивая, так, чтобы приправа образовала подсохшую плёнку на поверхности рисовых зёрен. Когда рис приобретает глянцевый вид и остывает до возможности безболезненно брать его в руки, он готов для дальнейшего использования: лепки нигиридзуси, скручивания роллов (макидзуси) и прочее[12].
  • Дайфуку или дайфукумоти: японская сладость, небольшая рисовая лепёшка с начинкой, чаще всего — с анко, пастой из бобов фасоли адзуки. Существует множество разновидностей дайфуку, самые распространённые виды — белые, светло-зелёные и бледно-розовые дайфуку с начинкой из анко. Дайфуку обычно делают либо размером с ладонь, либо маленькими, примерно 3 см в диаметре. Часто дайфуку покрывают кукурузным или картофельным крахмалом, чтобы уберечь их от слипания. Популярны двухслойные дайфуку: внутри рисовой лепёшки часто находится ещё одна оболочка, например из анко или шоколада, окружающая центральную начинку. В частности, традиционным гостинцем из района Киото является «Удзи итиго дайфуку» — ягода земляники, обёрнутая слоем анко и лепёшкой-моти, и посыпанная сверху порошком зелёного чая[12].
  • Традиционный способ приготовления моти (и в частности, дайфуку) называется мотицукэ — толчение варёного риса в деревянных ступах специальными деревянными же кувалдами при постоянном перемешивании. Поскольку этот способ крайне трудоёмок, а при отсутствии надлежащего опыта и небезопасен (во избежание травм месильщик и молотобоец должны выдерживать чёткий ритм, понимая друг друга без слов), в наши дни тесто для моти часто готовят просто в микроволновой печи, запаривая рисовую муку с водой до образования вязкого теста, практически аналогичного получаемому при мотицукэ[12].
  • Рис с добавленным яйцом

    Рис с добавленным яйцом

  • Японское карри

    Японское карри

  • Онигири на полке магазина в Камакуре

    Онигири на полке магазина в Камакуре

  • Дайфуку

    Дайфуку

Блюда из сырой рыбы

  • Суши: готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют и другие формы. Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке с васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари[12].
  • Сашими: тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара подаются на плоской тарелке со свежими овощами, например, нарезанным тонкой соломкой редисом дайкон и листами сисо. Как и суши, подаются с васаби и соевым соусом[12].
  • Суши

    Суши

  • Сашими

    Сашими

Салаты

  • Японцы делают салаты из множества продуктов: овощи, фрукты, грибы, рис, лапша, рыба, морепродукты, птица и мясо. Причём стараются либо вовсе избегать тепловой обработки, либо делать её минимальной, что сохраняет ингредиенты: их природный состав, запахи, питательные свойства. В качестве заправки обычно используют рисовый уксус, соевый соус или сакэ: так, например, салат намасу состоит из нарезанных тонкой соломкой моркови и дайкона, посоленных и заправленных подслащённым рисовым уксусом. Также в японские салаты добавляют разнообразные специи: сушёные морские водоросли, молотый или маринованный имбирь, молотый чёрный или душистый перец и тёртый мускатный орех[13].
  • Помимо традиционных салатов, таких как гомааэ (бланшированная зелень с кунжутной заправкой) или кимпира-гобо (припущенные в сладком соевом соусе корень репейника с морковью), в японской кухне широко распространён сложившийся под влиянием европейской кухни вариант овощного салата на основе салатных листьев, тонко нарезанных огурцов, ломтиков томата и консервированной кукурузы в зёрнах. Также этот салат может включать очень тонко нашинкованные листья пекинской капусты, водоросли (вакамэ или морскую капусту), ломтики крутого яйца или морепродукты. Заправки к такому салату крайне разнообразны и могут варьировать от чисто европейского винегрета до 100%-японского кунжутного соуса гомадарэ. Именно это блюдо носит в японской кухне общее название «салат» и употребляется повсеместно. В японских супермаркетах целые полки заполнены разными вариантами нарезанных салатов и порционными пакетиками готовых заправок[13].
  • Также в повседневной кухне чрезвычайно популярен картофельный салат (яп. ポテサラ, потэсара), согласно популярному мнению, вдохновлённый салатом Оливье[14]. Состоящий из размятого в грубое пюре отварного картофеля, бланшированной моркови, слегка присоленных и отжатых огурцов, часто с добавлением варёного яйца, зёрен кукурузы или зелёного горошка и мелко нарезанной ветчины, заправленных рисовым уксусом, перцем и японским майонезом «Кьюпи», он применяется не только как основное блюдо или гарнир к мясу (в частности, почти всегда небольшая порция картофельного салата включается в бэнто с мясным компонентом), но и, например, в качестве начинки для крокетов, сэндвичей или даже онигири[15].

Супы и соусы

Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты — тёмная и светлая пасты мисо (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу — это могут быть и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы. Кроме того, в японской кухне имеются следующие супы[13]:

  • Пиала с супом мисо. Крышка лежит рядом.

    Пиала с супом мисо. Крышка лежит рядом.

  • Дзо́ни (традиционный японский новогодний суп с рисовыми лепёшками моти)

    Дзо́ни (традиционный японский новогодний суп с рисовыми лепёшками моти)

  • Тондзиру от ресторана «Накау»

    Тондзиру от ресторана «Накау»

  • Данго-дзиру — традиционный японский суп, особенно популярный в префектуре Оита на острове Кюсю.

    Данго-дзиру — традиционный японский суп, особенно популярный в префектуре Оита на острове Кюсю.

  • Имони — традиционный японский осенний суп из корнеплодов, особенно популярный в регионе Тохоку на севере Хонсю.

    Имони — традиционный японский осенний суп из корнеплодов, особенно популярный в регионе Тохоку на севере Хонсю.

  • Одэн (традиционное японское зимнее блюдо из различных ингредиентов, тушёных в бульоне даси) от Мори-тян

    Одэн (традиционное японское зимнее блюдо из различных ингредиентов, тушёных в бульоне даси) от Мори-тян

  • Сироко (Дзэнзай) — традиционный японский сладкий десертный суп, особенно популярный в зимнее время

    Сироко (Дзэнзай) — традиционный японский сладкий десертный суп, особенно популярный в зимнее время

  • Суимоно — традиционный японский прозрачный суп с желтохвостом.

    Суимоно — традиционный японский прозрачный суп с желтохвостом.

  • Киноко дзосуй в ресторане «Густо»

    Киноко дзосуй в ресторане «Густо»

  • Одзо:ни (Рю:то: но тяя) — традиционный японский новогодний суп с моти, подающийся в чайном домике «Голова дракона».

    Одзо:ни (Рю:то: но тяя) — традиционный японский новогодний суп с моти, подающийся в чайном домике «Голова дракона».

  • Понзу — традиционный японский цитрусовый соус, широко используемый в качестве приправы, маринада и дипа.

    Понзу — традиционный японский цитрусовый соус, широко используемый в качестве приправы, маринада и дипа.

Соусы[13]:

  • гомадарэ (яп. 雑煮) — кунжутный соус из тёртого кунжута, кунжутного масла, соевого соуса, уксуса, даси, сакэ и сахара (несмотря на часто сравниваемый с ореховым вкус, орехов не содержит);
  • пондзу (яп. 雑煮) — соус из сока цитрусовых (лимона, юдзу, горького апельсина), мирина и даси.

Сладости

Вагаси (яп. 和菓子) представляют собой важную часть культурного и эстетического наследия Японии, отличаясь утончённостью вкуса, связью с природой и сезонностью, а также визуальной гармонией. В понимании европейцев и американцев они не являются сладостями, поскольку в них не используется ни сахар, ни какао. Ингредиентами таких сладостей являются рис, красная фасоль адзуки, водоросли, агар-агар, зелёный чай маття, фрукты. Традиционные вагаси включают такие изделия, как моти — рисовые лепёшки с начинкой из анко (сладкой бобовой пасты), например, дайфуку, дораяки — две мягкие лепёшки, соединённые сладкой бобовой начинкой, и ёкан — плотное желе из агар-агара, бобов и сахара[13].

В XX веке в Японии распространились западные десерты (ёгаси), адаптированные под местный вкус, такие как касутера (бисквит) и чизукэки (крем-брюле). Сезонные сладости отражают природные циклы: весной популярна сакура-моти (розовый моти, завёрнутый в лист сакуры), осенью — цукими-данго (рисовые шарики в честь праздника любования луной)[13].

Эстетика вагаси часто отражает природные явления — цветение сакуры, луну, снег. Подача сладостей традиционно сопровождает чайную церемонию, подчёркивая вкус зелёного чая. Японские сладости представляют собой сочетание простых ингредиентов, философии «ваби-саби» и многовековых традиций, превращающее десерт в искусство[13].

Другие блюда

  • Кацудон: приготовленная тонкацу режется на ломтики, в течение короткого времени тушится совместно с овощами, взбитым яйцом. Подаётся на рисе[13].
  • Кусияки и якитори: продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами — в основном пореем и сладким перцем. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые «якитория». Поскольку кусияки считаются идеальной закуской к пиву, большинство таких заведений представляют собой, в сущности, пивные со специфической «мужской» атмосферой, отличающиеся от традиционных пабов идзакая только особой специализацией на конкретном типе закуски[16][17]. Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что неверно[13].
  • Никудзяга: мясо (как правило, тонко нарезанная говядина), тушённое с картофелем и луком и приправленное сладким соевым соусом. В качестве жидкости для тушения обычно используют даси. Подобно рису с карри ведёт своё происхождение с камбузов военно-морского флота Японии, а одним из основных претендентов на место появления этого блюда является военно-морская база в Майдзуру. Согласно легенде, за появление и распространение никудзяга ответственен лично отец имперского ВМФ адмирал Того[13].
  • Окономияки и мондзяяки: часто называемое японской пиццей, на самом деле это блюдо представляет собой скорее блин с припёком: на раскалённом железном листе (тэппан) обжариваются отваренная лапша, тонко нарезанная капуста, мясо, морепродукты и другие (само название «окономияки» происходит от слов «окономи» — «то, что нравится» и «яку», «жарить») в жидком кляре. Существует два основных стиля приготовления окономияки: в Осаке мелко нарубленные ингредиенты вмешиваются в кляр и зажариваются все вместе, при этом лепёшка переворачивается лишь однажды, тогда как в Хиросиме ингредиенты выкладываются на тэппан слоями, а само блюдо неоднократно переворачивают по мере готовности очередного ингредиента. Кроме этого, в Осаке в состав лепёшки почти никогда не включается лапша, а в хиросимском варианте берут значительно больше капусты. По готовности в обоих случаях лепёшку украшают сеточкой из соуса окономияки (вариант вустерского соуса, практически аналогичный соусу тонкацу) и майонеза, посыпают аонори и кацуобуси и делят на порции. Окономияки считается блюдом, характерным для Западной Японии, тогда как в Восточной Японии, в частности, в регионе Канто и особенно в Токио, схожее с осакским окономияки блюдо называется мондзяяки. Оно отличается значительно более жидким кляром, так что лепёшка не застывает полностью, а порции раздаются едокам в полужидком виде[13].
  • Сукияки: разновидность набэмоно. Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в бульоне даси. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления — его готовят сами обедающие. На стол ставится керамический котелок донабэ или, чаще, чугунный тэцунабэ на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус (как правило, из слегка взбитого сырого яйца) и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся. На оставшемся в котелке бульоне, как и в случае с другими видами набэмоно, обычно готовят завершающий трапезу густой суп дзосуи, добавляя в котелок нарезанные остатки мяса и овощей, отварной рис (которым традиционно заедают сукияки) и заливая всё это сырым яйцом[13].
  • Тонкацу: свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи. Отбивную обычно поливают специальной версией вустерского соуса, загущённого фруктовым/овощным пюре, которая так и называется «соус тонкацу»[13].
  • Тэмпура: кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используются рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии, а название блюда по некоторым данным происходит от португальского слова «tempora», означавшего Великий Пост: жареные в кляре рыба и овощи были в XVI веке популярным постным блюдом на Пиренейском полуострове[13].
  • Такояки: популярная закуска и уличная еда родом из Осаки — небольшие шарики из жидкого теста с начинкой из варёного осьминога и овощей. Подобно окономияки (с которым они схожи подачей), считаются кулинарной иконой Западной Японии вообще и Осаки в частности, где они и были изобретены в 1935 году. В Японии считается, что уроженца Кансая всегда можно отличить по наличию в хозяйстве специальной сковороды со сферическими углублениями для такояки[13].
  • Осэти рёри: группа блюд, подаваемых в дни Нового года. Состоит преимущественно из холодных овощных и рыбных блюд, так как восходит к традиции тушить домашний очаг на первые три дня года[13].
  • Якитори

    Якитори

  • Тэмпура

    Тэмпура

  • Кацудон

    Кацудон

  • Приготовление сукияки

    Приготовление сукияки

  • Окономияки в хиросимском стиле

    Окономияки в хиросимском стиле

Напитки

Впервые пиво появилось в Японии в XVII веке, но популярности не снискало. Продажи европейского пива повысились после подписания Канагавского договора 1854 года. Вскоре началось и производство местного пива[18]: так, в выпуске The Daily Japan Herald от 27 августа 1869 года сообщается о появлении пивоварни (англ. Japan Brewery) в Йокогаме[19].

В 1870 году американцем норвежского происхождения Уильямом Коупеландом (англ. William Copeland) была открыта конкурирующая Valley Brewery, которая обанкротилась в 1884 году[19]. К 1888 году она повторно открылась под руководством других предпринимателей и начала производство пива под брендом «Kirin», который и по сей день остаётся одним из самых популярных в стране[20].

Культурное значение

Ритуальные аспекты

Японская кухня тесно связана с национальными праздниками и религиозными обрядами, отражая сезонные изменения и культурные ценности. Новогодние блюда осэти рёри готовятся заранее и включают символические ингредиенты вроде икры сельди (многочисленное потомство) и чёрные бобы (здоровье). Подача моти в различных формах сопровождает как праздничные события, так и повседневные ритуалы, подчёркивая преемственность традиций[3].

Чайная церемония (тяною) представляет собой вершину японской гастрономической эстетики, где простота и изысканность сочетаются с глубокой философией. Каждый элемент — от выбора посуды до способа приготовления сладостей — подчинён принципам гармонии, уважения, чистоты и покоя, делая церемонию не просто гастрономическим опытом, а духовной практикой[2].

Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90—120 ° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике). У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило. В чайной церемонии используются не пиалы или чашки (стаканы), а глубокие округлые чаши или миски под названием тяван, в которых заваривается чай для нескольких гостей. Отпив из такой чаши, её полагается отработанным ритуальным движением повернуть на определённый угол, чтобы сосед мог отпить свою долю, прикасаясь губами к чистому месту чаши. Чашки для обычного использования юноми (яп. 湯呑) имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками или европейская кружка без ручки (керамический стакан)[2].

Глобальное влияние

С конца XX века японская кухня приобрела мировую популярность, став символом здорового питания и кулинарной изысканности. Суши-бары и рестораны японской кухни открылись в большинстве стран мира, адаптируясь к местным вкусам при сохранении основных принципов японской кулинарии. Феномен суши иллюстрирует глобализация пищевых культур — от элитного деликатеса до массового продукта, доступного в супермаркетах[1].

Популяризация японской кухни способствовала росту интереса к японской культуре в целом и формированию позитивного имиджа Японии как страны с богатыми традициями и высококачественными продуктами питания. Японские кулинарные техники и ингредиенты стали частью международной гастрономической лексики, а принципы питания оказали влияние на мировые тренды в области здорового образа жизни[4].

Литература

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Cwiertka K. J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity (англ.). — London: Reaktion Books, 2006. — P. 45—48. — ISBN 978-1-86189-298-0.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Ishige N. The History and Culture of Japanese Food (англ.). — London: Routledge, 2001. — P. 23—27. — ISBN 978-0-7103-0657-4.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Rath E. C. Food and Fantasy in Early Modern Japan (англ.). — Berkeley: University of California Press, 2010. — P. 89—92. — ISBN 978-0-520-26227-0.
  4. ↑ 4,0 4,1 Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese (англ.). UNESCO. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  5. ↑ Ряман А. Р., Виноградова А. И. Специфика японской кухни: традиции и современность. // Актуальные проблемы авиации и космонавтики. — 2019. — № 3. — С. 672—674.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Ashkenazi M., Jacob J. The Essence of Japanese Cuisine: An Essay on Food and Culture (англ.). — Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. — P. 67—71. — ISBN 978-0-8122-3566-1.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 Hosking R. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture (англ.). — Tokyo: Tuttle Publishing, 1996. — P. 112—115. — ISBN 978-0-8048-2042-4.
  8. ↑ Книга японских обыкновений, 1999, с. 55―56: «Для сравнения в Средиземном море водится всего 1322 вида рыб, а у западного побережья Северной Америки ― 1744».
  9. ↑ 赤身魚、白身魚、青魚などの区別はどうしてするのか？何か基準値のようなものがあるのでしょうか？ 「青魚... (яп.). レファレンス協同データベース. 国立国会図書館 (3 апреля 2008). Дата обращения: 15 ноября 2025. Архивировано 4 июля 2023 года.
  10. ↑ Маркарьян С. Б. Японская кулинария – объект мирового культурного наследия // Ежегодник Япония. — 2018. — № 47. — С. 149—162.
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 Японская кухня: традиции и современность (niponica №34). web-japan.org. Министерство иностранных дел Японии (2023). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  12. ↑ 12,00 12,01 12,02 12,03 12,04 12,05 12,06 12,07 12,08 12,09 12,10 Никитина Л. В. Традиционность и новизна кулинарной культуры современной Японии // КиберЛенинка : журнал. — The Scientific Heritage, 2016. — № 5—2 (5).
  13. ↑ 13,00 13,01 13,02 13,03 13,04 13,05 13,06 13,07 13,08 13,09 13,10 13,11 13,12 13,13 13,14 13,15 13,16 Tsuji S., Yoshiki Y. Japanese Cooking: A Simple Art (англ.). — Kodansha International, 2006. — ISBN 978-4770030498.
  14. ↑ Chowhound Japanese Potato Salad Is the Only Side You Need for Labor Day (англ.). Chowhound. Дата обращения: 15 ноября 2025. Архивировано 24 января 2021 года.
  15. ↑ 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格？ ポテトサラダの物語 〈tenki.jp〉 (яп.). AERA dot. (アエラドット) (8 апреля 2017). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  16. ↑ Как якитори превратилось из табу в закуску салариманов. Архивная копия от 25 марта 2018 на Wayback Machine, Japan Times, англ.
  17. ↑ Виды японских ресторанов Архивная копия от 17 июня 2022 на Wayback Machine, Japan Guide, англ.
  18. ↑ Книга японских обыкновений, 1999, с. 81.
  19. ↑ 19,0 19,1 Garrett Oliver. Japan // The Oxford Companion to Beer (англ.). — Oxford University Press, 2012. — P. 503—504. — 920 p. — ISBN 9780195367133.
  20. ↑ 기자, 정영효 아사히, 20년만에 日 맥주시장 1위 빼앗긴 이유 [정영효의 일본산업 분석] (кор.). 한국경제 (16 марта 2021). Дата обращения: 10 ноября 2025.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Японская_кухня&oldid=2165129