Хакасская кухня
| Хакасская кухня | |
|---|---|
| ТалганТалган | |
| Входит в национальные кухни | |
| Тувинская | |
| Страна происхождения | Хакасия, Россия |
| Компоненты | |
| Основные | Баранина, конина, молочные продукты, ячмень, пшеница |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Монгольская, Якутская, Бурятская |
Хака́сская ку́хня — традиционная кухня тюркского коренного народа Хакассии, проживающего в Южной Сибири и левобережье Хакасско-Минусинской котловины[1][2].
Особенности хакасской кухни
Национальная кухня Хакасии имеет особенности и традиции. Основу пищи хакасов, как и других скотоводческих народов юга Сибири, составляют молочные продукты, растительная пища в летнее время, а с наступлением зимы в пищу употребляется мясо домашнего скота и птицы, рыба, дичь.
В каждом хозяйстве заготавливают мясо домашних животных[3].
Основные блюда
Хакасская национальная кухня сохраняет народную и историческую культуру прошлого. Из поколения в поколение передаются лучшие традиции и рецепты значимых национальных блюд. Их готовят на праздники. Многие национальные блюда, помимо питательных ценностей, обладают целебными свойствами, насыщены полезными веществами, необходимыми для здоровой жизни в суровых условиях Сибири.
Хан — хакасская кровяная колбаса.
Кровяная колбаса традиционно готовится на праздники, считается главным угощением. Для приготовления хана понадобится свежая баранья или конская кровь, смешанная с молоком в пропорции 2:1, обязательно остывшая, отстоявшаяся несколько часов и процеженная. Подсоленной смесью заполняются хорошо промытые бараньи кишки, можно добавить мелко нарезанные кусочки сала и плотно завязать ниткой. Варить на слабом огне около часа, аккуратно помешивая, чтобы не порвать оболочку. Перед подачей на стол аккуратно нарезать на кружки, подавать на стол и употреблять в горячем виде, с зелёным луком, чесноком, специями[4].
Талган — основа национальной кухни хакасов, традиционная еда коренных народов Сибири. У кочевников всегда с собой находился мешочек с талганом, лёгким по весу, но очень сытным и полезным.
Талган готовится из муки обжаренных зёрен пшеницы или ячменя крупного помола.
После сбора зёрна просушивались, обшелушивались в деревянной ступке от мякины. Затем обжаривались в большой железной чаше на огне, а после обжарки перемалывались на деревянной ручных мельнице — теербен.
Рецепт приготовления не изменён уже на протяжении тысячелетий. Талган можно смешивать с различными повседневными продуктами питания: молоком, маслом, айраном, кумысом, мясным бульоном. Вкусные конфеты-пирожные получаются, если добавить молотую черёмуху и масло.
В мягкое (не жидкое) сливочное масло добавить сахар либо мёд, молотую черёмуху (или варенье), можно — взбитые свежие ягоды или фрукты, сгущёное молоко. Перемешать до однородной массы, пока не получится тёмная густая масса, похожая на песочное тесто. Из неё сформировать шарики размером с конфету, разложить на блюде. Шарики талгана охладить в холодильнике в течение часа, подавать с чаем.
Этому продукту посвящают праздники республиканского уровня. Ежегодно летом в Хакасском национальном республиканском музее-заповеднике проходит праздник талгана — Алтын Ас (золотое зерно).
Специалисты различных научно-исследовательских институтов исследовали талган и установили, что талган содержит макро- и микроэлементы, много клетчатки и витаминов. Он нормализует работу кишечника, способствует размножению молочно-кислых бактерий, повышает иммунитет, организм очищает от шлаков, токсинов благодаря наличию большого количества растительных волокон. Талган легко усваивается организмом, его можно использовать и на завтрак, и как ужин[1][5].
Белая пища
Большую часть блюд составляла пища, приготовленная на основе молока: различные сыры, сметана, масло, творог. Она называется «белой пищей». В хакасской национальной кухне большое количество блюд приготовлено на сметане, в сочетании с мукой, яйцом, кедровым орехом, мёдом, маслом, дикорастущими растениями и ягодой. Каждая семья, создавая десятки различных угощений, могла разнообразить своё питание.
Айран, приготовленный из кислого молока, является самым распространённым напитком хакасов. Айран — универсальный напиток. Он утоляет жажду и голод, им угощают гостей, его используют в ритуальных целях[6].
Мучные и растительные продукты
Многие продукты питания приготовлены из зёрна и муки.
- Талган — местный суперфуд, питательный и полезный продукт из муки грубого помола.
- Питательные конфеты с талганом готовят с добавлением сливочного масла, мёда, черёмуховой муки в талган.
- Потха — из сметаны, с добавлением пшеничной муки и яиц. Получается нежная консистенция. Вкус напоминает манную кашу с топлёным сыром.
Вареники с творожной и черёмуховой (молотой) начинкой, обожжённой меренгой и муссом из чёрной смородины. Молотую черёмуху добавляют в блинную муку.
- Чалбах, коржики коптиргес, ореховое печенье хузухты халас выпекается из дрожжевого теста.
В хакасской национальной кухне используются дикорастущие растения и плоды. Полевой лук, дикий чеснок, съедобные травы и коренья, различные ягоды, грибы, кедровый орех разнообразили питание.
- Картофельные супы, яблах потхы — картофельные пюре на сметане, настах — картофельные пюре с конопляным маслом и многие другие угощения.
Современные блюда:
- Салат из папоротника с ростбифом из филе оленя с копчёной вишней.
- Салат «Таёжный» из папоротника, с кедровыми орешками и курицей[7].
Мясные блюда
Большое количество блюд в хакасской кухне отводилось мясу домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Из крови барана или овцы готовили кровяную колбасу хан, из тонких кишок барана готовился орамыс, руками умельцев создавались замечательные деликатесные колбасы харты и хыйма, отварные конина, баранина.
Бульон мюн также являлся самостоятельным блюдом, а не только основой супов[8]. Убой части скота происходил осенью, мясо замораживали, хранили в амбарах, пересыпая снегом. Весной, оставшееся от зимней консервации мясо вялили. Для этого его нарезали на длинные полосы, солили, коптили на дыму от очага, потом высушивали на солнце. Вяленое мясо хорошо хранилось, его брали с собой на охоту и на пастбища[4].
См. также
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Хакасская кухня
- ↑ Видео. ТОП-5 БЛЮД Хакасской Национальной Кухни — Леонид Ерёмин. 24 декабря 2019
- ↑ Картинки. Хакасские национальные блюда
- ↑ 4,0 4,1 Кулинарные традиции хакасов
- ↑ Книга Бутанаев В. Я. Национальные блюда хакасов = Хоорай ас-тамахтары
- ↑ Хакасская кухня, блюда, рецепты, история
- ↑ Хакасское застолье: 9 блюд, которыми угощали за сибирским столом (ел впервые)
- ↑ Хакасский мюн — аналог бурятскому бухлёру. funpanda.ru (22 января 2016). Дата обращения: 5 декабря 2025. Архивировано 22 февраля 2021 года.
Литература
- Бутанаев, Виктор Яковлевич. Национальные блюда хакасов = Хоорай ас-тамахтары. — Абакан: Хакасия, 1995. — 30 с. — ISBN ББК 63.521(2=634.51)-425.