Варенье
| Варенье | |
|---|---|
.jpg) ВДНХ. Образцы варенья.Выставка «Золотая осень» | |
| Входит в национальные кухни | |
| Русская кухня, белорусская кухня, украинская кухня, армянская кухня, грузинская кухня, азербайджанская кухня, греческая кухня, болгарская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | ягоды, сахар, вода |
| Возможные | фрукты, орехи, лепестки цветов, некоторые овощи, молодые сосновые шишки, мёд, патока |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
| Родственные блюда | |
| Сходные | джем, конфитюр |
Варе́нье — сладкое кушанье, традиционный консервированный продукт, получаемый путём варки плодов, ягод, цветков или других растительных компонентов в сахарном сиропе[1]. Предназначен для длительного хранения и употребления в пищу как десерт, начинка для выпечки или добавка к горячим напиткам. Отличается от джема и конфитюра более крупной нарезкой сырья и меньшей степенью разваренности. Ингредиенты сохраняют форму, сироп — густой, прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягоды или плода. Ягода должна прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать)[2][3].
История
Европа и Азия
Считается, что первые прототипы варенья появились в Древней Греции, где айву медленно варили в мёде с последующим охлаждением до получения вязкой консистенции. Римляне заимствовали этот способ, модифицировав его: фрукты использовали целиком, вместе с веточками и листьями, а мёд разбавляли виноградным соком. Упоминание подобного рецепта содержится в древнеримском кулинарном трактате I века «О кулинарном искусстве» (известном также как «Апиций»). Византийский император Константин VII Багрянородный в X веке в своём труде «О церемониях» описывал приготовление сладких заготовок из айвы, лимонов, роз, яблок, слив и груш[4][5].
Современная концепция варенья как сладкого десерта сформировалась в Персии. Там фрукты, овощи и цветочные лепестки консервировали и подавали на завтрак или как угощение. Первоначально в качестве подсластителя применяли мёд или патоку; с распространением сахара его стали использовать как основной ингредиент. Считается, что именно в Персии сахар впервые начали употреблять в пищевых, а не исключительно в лекарственных целях[4][5].
В персидской традиции приготовления варенья сложились устойчивые практики: добавление небольшого количества лаймового сока для уравновешивания сладости, введение за несколько минут до окончания варки толчёных семян кардамона, а также использование розовой воды для придания аромата и тонкого цветочного оттенка вкуса[4][5].
Варенье в русской кулинарной традиции
В русской кухне сладкие блюда — включая ягоды, фрукты, мёд, орехи, морсы и варенье — первоначально не входили в состав основного обеда. Согласно исследованиям В. В. Похлёбкина, они подавались отдельно от трапезы под названием «заедка» — то есть спустя некоторое время после приёма основной пищи[4].
В XVI—XVII веках в результате присоединения Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири к Московскому государству русская кулинария обогатилась новыми продуктами и блюдами: пельменями, мантами, лапшой, рисом, пирожками из слоёного теста, а также традицией употребления чая с сухофруктами (изюмом, урюком, инжиром), цукатами, лимонами и вареньем. Однако такие лакомства долгое время оставались привилегией высших сословий — царского двора, бояр и дворянства. Так, Иван IV Грозный, по историческим свидетельствам, особенно ценил огуречное варенье на меду, а Екатерина II отдавала предпочтение крыжовенному варенью[4].
К концу XIX века, после снижения стоимости сахара, приготовление варенья стало распространённой домашней практикой и превратилось в своеобразное кулинарное искусство. В 1882 году кондитер Смирнов (имя не установлено), имевший тридцатилетний опыт работы в различных городах Российской империи, в своём труде «Практический самоучитель кондитерских искусств» систематизировал правила и методы приготовления варенья, зафиксировав устоявшиеся нормы его изготовления[4][5].
Технологии приготовления варенья
Основными ингредиентами классического варенья являются свежие ягоды или фрукты, сахар и вода.
Технология включает несколько этапов:
- Подготовка сырья: переборка, промывка, удаление плодоножек, косточек или кожуры (в зависимости от рецепта).
- Выдержка в сахарном сиропе: сырьё постепенно заливают сиропом и выдерживают для пропитки.
- Варка: осуществляется в один, три или пять приёмов (кратная варка позволяет сохранить целостность ягод).
- Розлив и укупорка: горячим продукт разливают по стерилизованным банкам и герметично закатывают[6].
Существует три основные технологии приготовления варенья:
Длительное уваривание
При таком способе ягоды или фрукты варят с сахаром в течение 30—40 минут до загущения сиропа и частичного размягчения плодов. Для сочных ягод (например, малины, клубники, вишни, чёрной смородины) используется следующая технология: ягоды перебирают, промывают, засыпают сахаром и выдерживают 3—4 часа до выделения сока. Затем массу доводят до кипения и оставляют остывать на 5—6 часов. Во второй заход варят 10 минут, после чего снова остужают на 5—6 часов. В третий раз после закипания варенье уваривают 3 минуты и сразу разливают в стерилизованные банки в горячем виде.
В случае с малосочными плодами их сначала заливают предварительно сваренным сахарным сиропом и также выдерживают 5—6 часов. Далее массу варят 10 минут, остужают, а в завершающем этапе — проваривают ещё 3 минуты перед разливом по таре. Такой подход обеспечивает необходимую концентрацию сахара и способствует длительному хранению продукта[7].
При приготовлении варенья в один приём технология варьируется в зависимости от сочности исходного сырья. Сочные ягоды (например, малина, клубника, чёрная смородина) засыпают сахаром и выдерживают 3—4 часа до выделения сока, после чего варят до готовности, контролируя степень загущения сиропа — по его консистенции или температуре (обычно около 104—105 °C). Малосочные плоды (например, яблоки, груши, айва) заливают предварительно приготовленным горячим сахарным сиропом, выдерживают 3—4 часа для пропитки, а затем варят в один приём до полной готовности как плодов, так и сиропа. При этом учитываются особенности конкретных видов сырья: ягоды и плоды с косточками (вишня, слива) требуют более длительной варки; плотные фрукты, такие как айва и слива, часто предварительно бланшируют для ускорения размягчения; ягоды с прочной кожицей, например крыжовник, перед варкой накалывают (обычно зубочисткой), чтобы предотвратить их растрескивание[7].
Быстрое уваривание («пятиминутка»)
— продукт готовится не более 5 минут; такой метод позволяет сохранить форму ягод и сократить время приготовления[8]. Подготовленные плоды засыпаются сахаром и после выделения сока доводятся до кипения. Кипятят ровно 5 минут на среднем огне, затем сразу разливают по банкам[9].
Холодный способ («сырое» варенье)
— ягоды перетирают с сахаром без термической обработки; смесь хранится в холодильнике и сохраняет максимальное количество витаминов. Чистые и просушенные ягоды просто перетираются с сахаром или сахарной пудрой в пропорции 1:1 или 1:2 до полного растворения кристаллов. Масса раскладывается по стерильным банкам и хранится только в холодильнике или погребе[9].
Первый метод обеспечивает длительное хранение при комнатной температуре, тогда как «сырое» варенье и «пятиминутка» чаще используются для быстрого употребления[8]. Готовое варенье разливают в сухие, стерилизованные и подогретые банки. Наличие влаги на стенках тары может способствовать развитию плесени или брожению продукта, что снижает срок его хранения[7].
Виды варенья
Варенье классифицируют по нескольким признакам[10]:
По технологии изготовления варенье бывает пастеризованным, непастеризованным, и полуфабрикатом. Оно может быть обогащенным (дополнительное добавление витамина С) или обычным, изготовленным из свежих или замороженных/сушеных ингредиентов[11].
По сырью варенье бывает:
- ягодное (малиновое, клубничное, смородиновое);
- фруктовое (абрикосовое, яблочное, персиковое);
- цветочное (из лепестков розы, одуванчиков);
- овощное (из тыквы, кабачков, патиссонов)[10].
Пищевая ценность и хранение
Варенье — высококалорийный продукт (в среднем 250—300 ккал на 100 г), основной компонент которого — сахар (до 60—70 %). При термической обработке часть витаминов (особенно витамин C) разрушается, однако сохраняются пектин, органические кислоты и антиоксиданты[12].
Хранят варенье в прохладном, тёмном месте при температуре не выше +15 °C. При соблюдении технологии и герметичной укупорке срок хранения составляет от 1 до 2 лет. Появление плесени или брожения свидетельствует о нарушении технологии или условий хранения[13].
Культурное значение
В русской культуре варенье традиционно ассоциируется с гостеприимством, уютом и домашним укладом. Оно упоминается в литературе (например, у А. П. Чехова, И. С. Тургенева), в народных пословицах и поговорках, в живописи. В дореволюционной России «варенье из роз» или «из зелёных грецких орехов» считалось деликатесом. Сегодня варенье остаётся популярным элементом как домашней, так и ресторанной кухни[4].
См. также
Примечания
- ↑ Варенье. © Грамота.ru, 2000 – 2025. Дата обращения: 29 ноября 2025.
- ↑ Варенье. povarenok.ru. Дата обращения: 29 ноября 2025.
- ↑ Чем отличаются варенье, джем и конфитюр. © ООО «ЕДА.РУ», 2025. Дата обращения: 29 ноября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 Курсакова Мария. Сезон варенья: старинные обычаи и рецепт с томатами. © Информационное агентство ТАСС. Дата обращения: 29 ноября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Геля Левзнер. Молодость в сиропе, или Краткая история варенья. Сетевое издание Сайт VokrugSveta.ru. Дата обращения: 29 ноября 2025.
- ↑ Эргашев Бахтиёр Аблокулович, Норкулова Зохида Тошбоевна, Маматқулов Бобир Улуғбекович, and Қуролова Муқаддас. «Технология приготовления фруктового варенья» // Universum: технические науки : журнал. — 2023. — Т. 108, № 3—3. — С. 41—43.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 Сколько и как варить варенье. © ООО «Гастроном Медиа», 2008 – 2025. Дата обращения: 29 ноября 2025.
- ↑ 8,0 8,1 О технологии приготовления варенья. ООО «Империя джемов». Дата обращения: 29 ноября 2025.
- ↑ 9,0 9,1 Варенье на зиму: 12 лучших рецептов от классических ягодных до необычных овощных. Интернет-издание «Регионы.ру». Дата обращения: 30 ноября 2025.
- ↑ 10,0 10,1 ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия. rosgosts.ru. Дата обращения: 30 ноября 2025.
- ↑ Как выбрать варенье по ГОСТУ. © 2015 - 2024 СЕРТИФИКАТ-ДЕКЛАРАЦИЯ.РФ. Дата обращения: 30 ноября 2025.
- ↑ Варенье: чем полезно?. © Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве, 2019 г.. Дата обращения: 30 ноября 2025.
- ↑ Как варить варенье? Как можно испортить варенье?. © Телеканал Dомашний АО «Новый канал». Дата обращения: 30 ноября 2025.
