Сухое варенье

Киевское сухое варенье из груш

Сухо́е варе́нье — это кондитерское изделие, представляющее собой фрукты или ягоды, покрытые тонким слоем сахарного сиропа и полностью высушенные до состояния, при котором поверхность становится сухой и не липкой. Готовый продукт внешне напоминает цукаты, но отличается более нежной текстурой и высоким содержанием натуральных соков. В дореволюционной России такие «фруктовые конфекты» иногда называли «балабушки» в честь купца Семёна Балабухи, который поставлял к столу Екатерины II множество их разновидностей — из ягод, фруктов и даже розовых лепестков.

История

Существуют исторические предания, связывающие появление сухого варенья на Руси с важными событиями и фигурами прошлого. Согласно одному из них, этот десерт впервые появился ещё в XIV веке: якобы в 1386 году его преподнесли в качестве свадебного подарка литовскому князю Ягайло и польской королевне Ядвиге при заключении их брака. Предполагается, что рецепт сухого варенья был завезён в Киев из Царьграда (Константинополя).

Другая легенда относит распространение сухого варенья ко второй половине XVIII века. Согласно преданию, во время путешествия императрицы Екатерины II в Киев один из её придворных кондитеров получил травму — сломал ногу — и был поселён на попечение городского старосты Семёна Балабухи. В усадьбе Балабухи кондитер познакомился с местной поварихой, от которой и узнал секрет приготовления сухого варенья.

Технология производства

Реклама сухого киевского варенья Балабухи

Все сухое варенье готовится либо с помощью варки в сиропе, либо в духовке.

Классический способ приготовления сухого варенья включает следующие этапы:

• Подготовка сырья — тщательный отбор и очистка плодов или ягод.
• Прокалывание или надрезание — для равномерного проникновения сиропа внутрь.
• Многократная заливка сиропом — плоды постепенно заливаются всё более концентрированным сахарным сиропом в течение нескольких дней.
• Сушка — после последней заливки продукт высушивается на воздухе или в сушилках при низкой температуре (обычно 40—60 °C).
• Панировка — в некоторых рецептах готовое варенье дополнительно обваливают в сахарной пудре или кристаллическом сахаре.

Важно, чтобы готовое варенье не слипалось и не выделяло влагу — это свидетельствует о правильном соблюдении технологии.

Рецепт изготовления сухого варенья способом варки в сиропе

Ингредиенты:

•   2 кг свежих ягод и фруктов по выбору (например, клубника, малина, яблоки, груши, сливы, вишня);
•   1,5 л жидкости: либо чистая вода, либо смесь из 1 л осветлённого яблочного сока и 0,5 л воды;
•   500 г сахара для приготовления сиропа;
•   100 г мелкокристаллического сахара для обсыпки готового продукта.

Способ приготовления:

Тщательно промыть фрукты и ягоды. Яблоки и груши очистить от кожуры и сердцевины, сливы и вишни — от косточек. Нарезать плоды небольшими кубиками или дольками, сливы — половинками. Соединить все подготовленные ингредиенты и аккуратно перемешать.

Для сиропа влить выбранную жидкость (воду или смесь сока с водой) в кастрюлю, добавить 500 г сахара, довести до кипения и варить до лёгкого загустения.

Залить подготовленные фрукты и ягоды горячим сиропом и оставить на 2—3 часа для остывания и первичного пропитывания.

Затем снова довести массу до кипения и варить 5—10 минут. После этого снять с огня и настаивать 4—5 часов. Эту процедуру (кратковременная варка с последующим длительным настаиванием) следует повторить ещё 3—4 раза, чтобы плоды полностью пропитались сиропом, сохранили форму и не разварились.

По окончании последнего цикла аккуратно вынуть фрукты из сиропа с помощью шумовки и выложить в один слой на сито или мелкую решётку, чтобы стекла избыточная жидкость. Процесс дренирования займёт минимум 1,5—2 часа. Для улучшения результата некоторые кулинары рекомендуют поместить под решётку ёмкость с кипятком: пар поможет плодам быстрее отдать лишнюю влагу и сделает поверхность менее липкой.

Готовые цукаты обвалять в мелкокристаллическом сахаре и разложить тонким слоем на противень. Сушить в духовке при температуре 50—80 °C не менее трёх часов, приоткрыв дверцу для циркуляции воздуха. Альтернативный способ сушки — на открытом воздухе под прямыми солнечными лучами, при условии защиты от насекомых и обеспечения хорошей вентиляции (под марлей).

Хранить сухое варенье в сухом прохладном месте — в стеклянных банках с плотными крышками или в деревянных коробках, перекладывая слои пергаментной или промасленной бумагой для предотвращения слипания.

Рецепт изготовления сухого варенья в духовке

Ингредиенты:

•   2 кг кисло-сладких яблок среднего размера с упругой, плотной мякотью;
•   500 г коричневого сахара;
•   2 столовые ложки молотой корицы;
•   2 чайные ложки лимонной кислоты.

Способ приготовления:

Тщательно промыть яблоки, удалить сердцевину и нарезать каждое на 10—12 тонких долек.

Подготовить неглубокую жаропрочную форму с бортиками. Плотно уложить яблочные дольки в один или два слоя. Сбрызнуть раствором лимонной кислоты (или посыпьте сухой кислотой), затем равномерно распределить смесь из коричневого сахара и корицы. Небольшую горсть сахара оставить для завершающего этапа.

Поместить форму в разогретую до 180—200 °C духовку и держать там около 30 минут — этого времени достаточно, чтобы яблоки слегка пропитались сахаром и начали карамелизоваться, но не разварились.

После этого вынуть форму из духовки и оставить яблоки остывать до комнатной температуры.

Затем застелить противень пергаментной бумагой и аккуратно переложить на него полуготовые дольки. Посыпать их оставленным сахаром и отправить в духовку при температуре 50—80 °C для окончательной сушки. Длительность сушки — не менее 3 часов; дверцу духовки следует оставить приоткрытой для выхода влаги.

В качестве альтернативы можно высушить дольки при комнатной температуре: разложить их на чистой поверхности и накрыть марлей, чтобы защитить от пыли и насекомых. Такой способ займёт 1—2 дня в зависимости от влажности воздуха.

Готовое сухое яблочное варенье хранить в сухом прохладном месте — в стеклянных банках с плотными крышками или в деревянных коробках, перекладывая слои пергаментной или промасленной бумагой во избежание слипания.

Состав и свойства

Сухое варенье богато сахарами, витаминами (в первую очередь витаминами группы C, A и B, в зависимости от исходного сырья), а также органическими кислотами — такими как яблочная, лимонная и винная, — которые сохраняются в плодах в процессе щадящей обработки. Благодаря высокой концентрации сахаров, выполняющих роль натурального консерванта, и крайне низкому содержанию влаги, достигаемому в ходе многоэтапной сушки, продукт отличается высокой микробиологической стабильностью. Это обеспечивает ему продолжительный срок хранения — при условии соблюдения рекомендованных норм: хранение в сухом, прохладном, защищённом от света месте в герметично закрытой таре (например, в стеклянных банках с плотными крышками или деревянных коробках с прокладками из пергамента). Энергетическая ценность сухого варенья значительно выше, чем у свежих фруктов, поскольку в процессе удаления воды концентрация питательных веществ возрастает. В результате оно представляет собой насыщенный, концентрированный источник легкоусвояемых быстрых углеводов, что делает его особенно ценным как энергетический перекус в условиях повышенных физических или умственных нагрузок.

Современное применение

Сегодня сухое варенье вновь набирает популярность как элемент авторской кухни, декор для десертов, а также в качестве натурального конфетоподобного лакомства без искусственных добавок. Его используют в кондитерском деле, в оформлении тортов и пирожных, а также как самостоятельную сладость. В авторской и ресторанной кухне сухое варенье часто выступает в роли изысканного декоративного элемента: им украшают десерты, йогуртовые парфе, мороженое, сырные тарелки и даже коктейли.

Кроме того, всё больше людей выбирают сухое варенье в качестве натуральной альтернативы промышленным сладостям: оно идеально подходит для перекуса, добавляется в каши, мюсли или домашние энергетические батончики. Благодаря сочетанию традиционного вкуса и современной подачи, этот продукт успешно переходит из категории «старинное лакомство» в разряд актуальных гастрономических трендов.

См. также

Цукаты

Варенье

Конфитюр

Сушёные фрукты