Повидло

Повидло
Повидло из венгерских слив
Входит в национальные кухни
Русская кухня, белорусская кухня, украинская кухня, армянская кухня, грузинская кухня, азербайджанская кухня, греческая кухня, болгарская кухня
Компоненты
Основные	фруктовое пюре, сахар, вода
Возможные	ягоды, мёд, патока
Подача
Тип блюда	десерт
Родственные блюда
Сходные	джем, конфитюр

Пови́дло — густой фруктовый или ягодный продукт, получаемый путём длительного уваривания плодового пюре без добавления воды (или с минимальным её количеством) до состояния однородной массы. В отличие от джема или варенья, повидло не содержит цельных кусочков фруктов и обладает плотной, пастообразной консистенцией.

История

Рукопись De re culinaria Апиция. Нью-Йоркская медицинская академия.

Повидло — это особая разновидность фруктово-ягодного лакомства, рецепты которого восходят ещё к античным временам. Древние греки и римляне уже умели варить сладкие заготовки из айвы, яблок, лимонов и слив. Некоторые из этих рецептов дошли до нас благодаря поваренной книге Апиция, составленной в IV—V веках н. э. Персы стали первыми, кто стал использовать сахар при приготовлении таких сладостей, а также добавляли в них специи и подавали в качестве приправы к острым блюдам.

На Руси чаще всего делали яблочное варенье. Зажиточные слои населения подслащивали его мёдом, сахаром или патокой, а крестьяне томили фрукты и ягоды в печи на протяжении 5—6 часов. Считается, что именно рецепт повидла в том виде, в каком мы знаем его сегодня, появился в Польше, на берегах Вислы, где было много сливовых деревьев. Там плоды без косточек долго варили в медных котлах на слабом огне — в течение трёх дней, добавляя корицу, гвоздику и лимонную кислоту. Готовую массу раскладывали в глиняные горшки и запекали до образования сверху корочки. Такое лакомство могло храниться в погребе два — три года.

С развитием пищевой промышленности в XX веке повидло стало выпускаться и в промышленных масштабах. Настоящее повидло по ГОСТу (в странах СНГ) не должно содержать консервантов, красителей и искусственных добавок. Повидло остаётся не только вкусным, но и культурно значимым продуктом, сочетающим в себе традиции домашнего консервирования и натуральность, ценимую в современном мире.

Состав, технология приготовления, использование

Яблочное повидло

Основу повидла составляет протёртая масса из спелых (иногда переспелых) фруктов или ягод, преимущественно яблок, слив, абрикосов, груш или айвы. Сахар добавляется в зависимости от сорта сырья — например, при приготовлении из сладких сортов яблок его может не быть вовсе, тогда как для кислых ягод он необходим как консервант и подсластитель.

Процесс приготовления включает:

1. Промывку и подготовку плодов (удаление косточек, сердцевин и кожуры при необходимости).
2. Приготовление пюре — путём варки или протирания.
3. Длительное уваривание пюре на медленном огне с постоянным помешиванием до загустения.
4. Фасовку в стерилизованные ёмкости и хранение в прохладном месте.

Качественное повидло не содержит комков, не расслаивается и не выделяет сиропа. Его цвет зависит от исходного сырья — от светло-янтарного (яблочное) до тёмно-бордового (сливовое).

Повидло употребляют как самостоятельный десерт, а также как начинку для пирогов, ватрушек, рулетов и блинов. В некоторых регионах его добавляют в мясные блюда для придания кисло-сладкого вкуса. Кроме того, повидло может использоваться в качестве основы для соусов или глазурей.

Отличие от других сладких заготовок

Повидло из сливы

Варенье, джем, мармелад и повидло — родственные, но разные лакомства. Все они готовятся из фруктов или ягод, но отличаются по консистенции, способу приготовления и назначению. Отличия повидла:

• от варенья: варенье содержит целые или крупно нарезанные кусочки фруктов, варится в сахарном сиропе, имеет более жидкую консистенцию.
• от джема: джем — однородная масса, но с добавлением воды и часто с кусочками фруктов или кожуры; он менее густой, чем повидло.
• от мармелада: мармелад — желирующий продукт, получаемый с добавлением пектина или желатина, с плотной, упругой текстурой.

Пищевая ценность

Повидло богато натуральными сахарами, пектинами, витаминами (особенно витамином C в ягодных видах) и органическими кислотами. Повидло содержит клетчатку, минералы, бета-каротин.

Клетчатка снижает чувство голода, стимулирует перистальтику, снижает риск атеросклероза, диабета, желчнокаменной болезни. Бета-каротин благотворно влияет на органы зрения, препятствует развитию онкологических заболеваний. Однако из-за высокой калорийности (в среднем 200—250 ккал на 100 г) его рекомендуется употреблять в умеренных количествах, особенно людям с нарушениями углеводного обмена.