Цукаты

Засахаренные апельсины

Фруктовые цукаты

Цука́ты (итал. succada, от succo — «сок») — кондитерские изделия, представляющие собой целые плоды, их дольки или кусочки, проваренные в концентрированном сахарном или сахарно-паточном сиропе и затем подсушенные. Являются разновидностью засахаренных плодов и ягод.

Этимология

Наиболее вероятно, что корни слова ведут к лат. sūccus (сок) или итал. succada (законсервированные в соке), succato (засахаренные фрукты). Это указывает на первоначальную технологию.

Из итальянского языка слово попало в немецкий язык как нем. Zukkade или Zukade (так до сих пор называют цукаты из цедры в южных регионах Германии). Немецкий вариант был заимствован польским языком, где превратился в польск. cukaty (от польск. cukier — «сахар»). Именно через польский язык, вероятнее всего, это слово в форме «цукат» пришло в русский в XVIII—XIX веках, вытеснив старорусское «сухое варенье».

Общие сведения

Основное предназначение цукатов — использование в качестве самостоятельного десерта, компонента для выпечки (тортов, кексов, пирожных), украшения кондитерских изделий. Цукаты также добавляют в творожные массы, сырки, мороженое и некоторые виды хлеба.

Готовый продукт характеризуется низкой влажностью (14—17 %) и высоким содержанием сухих веществ (не менее 85—88 %). Отличительная черта — наличие на поверхности тонкой корочки из кристаллизованного сахара.

Разновидности

В зависимости от технологии обработки, цукаты можно разделить на три вида:

• откидные;
• кандированные;
• тираженные.

Откидные (глазированные) цукаты. Изготавливаются путём многократной варки сырья в высококонцентрированном сахарном или сахарно-паточном сиропе. После окончания варки продукт откидывают для стекания излишков сиропа с последующей окончательной просушкой.

Кандированные (пересыпанные) цукаты. Характеризуются образованием на поверхности блестящей стекловидной корочки. Технология их производства включает дополнительную операцию: после отваривания в сиропе полуфабрикат выдерживают в течение 10—15 минут в пересыщенном сахарном сиропе, что приводит к образованию плотной гладкой корочки, после чего цукаты подвергают сушке.

Тираженные цукаты. Разновидность кандированных цукатов, отличающаяся упрощённой технологией. После извлечения из сиропа продукт сразу, без дополнительной выдержки, подвергается интенсивной сушке, в процессе которой на его поверхности также формируется сахарная корочка.

Особенности производства

Для изготовления цукатов используется разнообразное плодово-ягодное и овощное сырьё. Наиболее распространённым видом сырья являются цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты). Из них вырабатывают цукаты как из мякоти, так и из цедры.

Широко применяются бахчевые культуры — преимущественно корки дынь и арбузов. Значительное место в ассортименте занимают цукаты из абрикосов, персиков, сливы, вишни, яблок, груш. Также используются зелёные грецкие орехи, ягоды рябины и даже некоторые овощи (кабачки, морковь). Технологический процесс производства цукатов является многоэтапным и требует значительного времени.

Подготовка сырья

Технология подготовки сырья аналогична процессу, применяемому при производстве варенья. Плоды и ягоды тщательно сортируют, моют и очищают.

Крупные плоды нарезают на одинаковые дольки или кусочки. Для разрушения клеточной структуры и облегчения последующего пропитывания сахарным сиропом многие виды сырья подвергают кратковременной обработке горячей водой или паром.

Процесс варки

Ключевым этапом является многократная варка подготовленного сырья в сахарном или сахарно-паточном сиропе. Процесс осуществляется циклически, в 6—7 этапов, с интервалами между варками продолжительностью 10—12 часов.

В эти паузы сырьё оставляют для равномерного и полного проникновения сиропа в ткани плодов. Процесс продолжается до полного загустения сиропа. Общая продолжительность термической обработки составляет трое — четверо суток.

Сушка и финальная обработка

После окончательной варки разогретые плоды откидывают на решето или редкое сито для отделения и стекания излишков сиропа. Затем продукт поступает на подсушивание в сушильные аппараты (сушилки).

Температурный режим варьируется:

• для обычной подсушки: 35—40 °C;
• для глазированных цукатов с обдувом горячим воздухом: 40—60 °C.

Характеристики готового продукта

Готовые цукаты обладают влажностью от 14 до 17 процентов. Они сохраняют характерный для исходного сырья цвет.

Отличительной внешней особенностью продукта является тонкая корочка из кристаллического сахара. Корочка формируется на поверхности плодов в процессе заключительной стадии сушки.

Пищевая ценность и полезные свойства

Цукаты сохраняют часть питательных веществ исходного сырья, включая витамины, макро- и микроэлементы (калий, кальций, магний, фосфор, железо). Полезные свойства продукта определяются видом исходного плода: цитрусовые цукаты способствуют укреплению иммунитета, ананасовые содержат фермент бромелайн, манговые благоприятно влияют на пищеварение, яблочные являются источником железа.

В составе продукта присутствуют витамины группы B (никотиновая кислота, рибофлавин, тиамин), клетчатка, пектин и значительное количество глюкозы. Пищевые волокна нормализуют работу кишечника, пектины способствуют выведению токсинов и поддержанию нормального уровня холестерина. Благодаря высокому содержанию простых углеводов цукаты служат источником быстрой энергии, что делает их полезными при интенсивных физических и умственных нагрузках.

Рекомендации по употреблению

Цукаты отличаются высоким содержанием сахара и являются калорийным продуктом. На 100 г этих сладостей приходится около 216 ккал.

Чрезмерное употребление может способствовать развитию кариеса, повышению риска ожирения, сахарного диабета 2-го типа и других метаболических нарушений. Для включения в рацион в качестве альтернативы кондитерским изделиям рекомендуется ограничивать суточное потребление 30—40 г продукта.

Ссылки

• История продуктов и блюд
• Цукаты домашние

Галерея

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•