Пельмени

Пельмени
коми и удм. пельнянь
Пельмени с мясом
Входит в национальные кухни
кухня коми удмуртская кухня русская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	тесто, мясо
Возможные	рыба, овощи, фрукты
Подача
Тип блюда	дамплинги
Родственные блюда
В других кухнях	ушки, вареники, позы, манты, хинкали, колдуны, равиоли, курзе
Медиафайлы на Викискладе

Пельме́ни (ед. ч. пельме́нь, от коми пель нянь «хлебное ухо») — блюдо русской кухни из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, употребляемое в варёном виде. Было заимствовано жителями Прикамья, Урала и Сибири у финно-угорских народов, получив широкое распространение в советской кухне.

Пельмени — одно из самых узнаваемых блюд русской кухни, которое воспринимается населением как часть культурного наследия России. Их происхождение связано не только с сибирскими народами, исторические корни уходят в кулинарные традиции народов Средней Азии и Монголии. Пельмени состоят из двух основных компонентов: теста и начинки. Для теста обычно используют муку, воду, соль и яйца. Тонко раскатанные кружочки теста заполняются начинкой, затем края плотно скрепляются, придавая пельменям характерную форму.

В особенности на такие праздники, как Новый год или Рождество, пельмени подаются как ключевое угощение, символизирующее благополучие и достаток в доме. Их приготовление часто становится важным семейным ритуалом, объединяющим родных за общим делом, что делает этот процесс значимой частью культурного наследия.

История

Традиции изготовления пельменей тесно связаны с историей и религией народов. Долгие споры историков и не только их, так и не привели к точному месту, где и откуда пошли пельмени. Но факт остается фактом, пельмени прочно вошли в жизнь многих народов и обрели заслуженную популярность во многих странах мира.

Пельмени, поданные с грибами и сметаной

Русское слово «пельмени» является заимствованием из пермских языков: удм. пельнянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб». Форма «пельмень» образовалась под влиянием севернорусского наречия, через которое слово попало в литературный язык. Уральские диалектные формы пермяни, пермени образовались в результате народно-этимологического сближения со словом «Пермь».

Такая форма аналогична многим другим блюдам в мире, например, китайским пельменям (цзяоцзы), итальянским равиоли или грузинским хинкали. Однако, именно русские пельмени приобрели свою уникальную особенность — сочетание тонкого теста и сочного мясного фарша.

В России родиной пельменей традиционно считают Сибирь. Там пельмени готовили с осени, чтобы в холодное время года их заморозить и хранить на морозе в течение всей зимы. Их считали идеальной пищей для путешествий: они занимали мало места, быстро готовились, обеспечивая нужную питательность и калорийность.

С течением времени пельмени распространились по всей России и стали любимым блюдом как в домашней кулинарии, так и в ресторанных меню. В текущих современных условиях пельмени можно встретить в самых разных вариациях: с мясом, рыбой, грибами, овощами и даже сладкими начинками.

Особенности приготовления

Лепка пельменей, Бурятия

Пельмени включают два основных элемента: тесто и начинку. Тесто обычно готовят из муки, воды, соли и яиц. Тонко раскатанные кружочки теста наполняют начинкой, а затем края плотно защипывают, формируя классическую форму пельменей.

Начинка традиционно состоит из смеси мясных компонентов: говядины, свинины и иногда баранины. В фарш добавляют чеснок, лук, соль и перец для придания насыщенного вкуса. В некоторых регионах рецепты включают капусту, грибы или зелень, чтобы обогатить вкусовую палитру. Секрет удачных пельменей заключается в качественном тесте и свежих ингредиентах для начинки. Тесто должно быть эластичным и тонким, чтобы не перебивать вкус начинки, но при этом сохранять целостность во время варки.

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё две—пять минут. При варке иногда добавляют в бульон лавровый лист, репчатый лук или чёрный перец.

Процесс приготовления пельменей

Рецепты

Пельмени «по-сибирски»:

• для теста — один стакан пшеничной муки, два яйца, вода (сколько возьмёт крутое тесто), соль по вкусу;
• для фарша — примерно по 400 грамм говядины (мякоть) и жирной свинины, две-три головки (крупные) репчатого лука, соль, молотый перец по вкусу, холодное молоко или сливки для разведения фарша;
• для варки — вода или бульон, соль, лавровый лист, перец горошком по вкусу, репчатый лук.

Другие варианты начинки:

• Пельмени с рыбой. Рыбу (любую) разделать на филе, пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, развести (немного) водой, хорошо перемешать.
• Пельмени с грибами и ветчиной. Грибы отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, поджарить. Лук мелко порезать, добавить рубленую копчёную ветчину и поджарить. Грибы, ветчину, лук перемешать, добавить соль и для сочности влить немного воды или бульона.

Высокая калорийность пельменей исторически обоснована — в условиях холодного климата и тяжёлого труда, которым занимались многие слои населения, сытные блюда помогали сохранять силы и долго не испытывать голод.

Состав и энергетическая ценность продукта в расчёте на 100 грамм

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Гликемический индекс	Калорийность, ккал
12	12	29	65	275

Стандарт производства

С течением времени пельмени стали очень популярным блюдом и производились на крупных и мелких производствах. Как только в СССР начали строить крупные комбинаты по переработке мяса и рыбы, промышленники решили воспользоваться сибирскими кулинарными традициями и запустить серийное производство пельменей. Их делали из говядины, свинины, баранины, рыбы, субпродуктов, смеси мяса с капустой — так называемые «китайские пельмени». К середине 1970-х годов ассортимент существенно сократился.

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2014 года № 1265-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32951—2014 «Полуфабрикаты мясные и маслосодержащие. Общие технические условия» введён в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 года. Продукты категории «А» содержат до 100 % мясного фарша, «Б» — до 80 %, «В» — до 60 %, «Г» — до 40 %, и «Д» — до 20 %. Остальную часть начинки могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не должна превышать 2 мм, а мясо приобретает сероватый оттенок вместо розового. Замороженные пельмени должны иметь аккуратную форму и плотно защипанные края.

Традиции и вариации

Пельмени жареные

Пельмени можно готовить разными способами. Самый распространённый — варка в кипящей воде. Иногда их варят в мясном бульоне, который затем подают как суп. В некоторых регионах России пельмени обжаривают после варки или же запекают в духовке со сметаной и сыром.

На севере России и в Сибири популярно добавлять в начинку не только мясо, но и рыбу. Например, пельмени с начинкой из щуки, лосося или другой рыбы широко распространены среди местных народов. На Урале существует свой аналог пельменей — «посикунчики». Они меньше по размеру, а их начинка традиционно состоит из мясного или картофельного фарша. Интересно, что это блюдо получило своё название из-за того, что сок «посекает» из теста при первом укусе.

В современной кулинарии существуют вегетарианские варианты пельменей, в которых мясная начинка заменяется овощами, грибами или сыром. Такие пельмени востребованы среди людей, придерживающихся вегетарианской диеты или предпочитающих менее калорийные и более сбалансированные блюда. Начинки могут включать различные овощи (шпинат, тыкву, картофель), грибы, сыр, а также растительные белки, такие как тофу или бобовые. Это позволяет сохранить питательность и разнообразие вкусовых сочетаний, обеспечивая популярность данного блюда в контексте здорового питания.

Пельмени как символ

Пельмени со сметаной

Для многих пельмени — это не просто блюдо, а символ домашнего уюта и традиций. В некоторых семьях их готовят коллективно: все домочадцы собираются за столом, раскатывают тесто, готовят начинку и лепят пельмени. Это не только процесс приготовления еды, но и способ провести время вместе, поделиться новостями и укрепить семейные узы.

Пельмени нередко ассоциируются с праздничными застольями и особенными событиями. На Новый год или Рождество они занимают достойное место на столе, создавая атмосферу тепла и уюта.. В некоторых регионах существует традиция положить в один из пельменей монету или другой символ. Считается, что тот, кому попадётся такой «счастливый» пельмень, будет удачлив в наступающем году.

Разные кулинары предлагают делать пельмени иначе: кто с чёрной икрой, кто с фаршем из сосисок, а кто-то предлагает добавлять в тесто орехи. Но классический рецепт все равно один: тесто, два-три сорта мяса, сметана и обязательно — тёплый разговор.

В стылой бане затопим мы печь
И, болтая, налепим пельмени.
И земля свою скорость изменит,
Не давая событиям течь…Олег Митяев

Пельмени в мировой кухне

Пельмени, являясь неотъемлемым символом русской кулинарной традиции, представляют собой разновидность блюда, известного в разных культурах мира. В каждой из них можно найти аналоги, схожие по принципу приготовления, но различающиеся по вкусовым характеристикам и значению в культуре. Некоторые примеры аналогов пельменей:

• Китайская, японская и корейская кухни: цзяоцзы (кит. трад. 餃子, упр. 饺子, пиньинь jiǎozi [t͡ɕi̯ɑʊ̯˧˥ d͡z̥z̩]), гёдза (яп. 餃子 гё̄дза [ɡʲo̞ːza̠]) или кёджа (кор. 교자) — блюдо китайской (изначально), а также японской и корейской кухни, одна из разновидностей пельменных изделий этого региона. Гёдза лепятся из теста с начинкой из мяса (чаще всего — свиного фарша) и овощей (чаще всего — капусты), реже — только из мяса. Это блюдо готовить на праздничные события, особенно на Китайский Новый год. Цзяоцзы считаются символом удачи и достатка.
• Итальянская кухня. В Италии распространены равиоли (итал. ravioli) — итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой, представляющие собой пасту с начинкой, которая может быть мясной, сырной или овощной. Равиоли, как правило, подаются с соусами — от томатного до сливочного, что придаёт блюду характерный вкус. В разных регионах Италии рецепты и начинки могут заметно отличаться, что подчёркивает разнообразие местной кулинарной традиции.
• Грузинская кухня. К аналогам пельменей относятся хинкали (груз. ხინკალი) — крупные изделия из теста, фаршированные мясом и приправленные специями. Их отличительной чертой является характерная форма с «хвостиком» в верхней части, за который удобно держать изделие. Хинкали едят без соусов, чтобы не нарушать гармонию вкуса начинки, которая выделяет ароматный бульон во время варки.
• Еврейская кухня. Креплах (идиш ‏קרעפּלעך‏‎, ивр. ‏קרפלך‏‎) — это традиционное еврейское кушанье, представляющее собой небольшие пирожки или пельмени, которые обычно начиняют мясом, картофелем или другими начинками. Чаще всего их подают в ароматном бульоне или с различными соусами. Это блюдо особенно популярно в еврейской кухне Восточной Европы и часто готовится на праздники, такие как Песах. Креплах имеют свою уникальную историю и занимают важное место в кулинарных традициях еврейского народа.
• Белорусская, литовская и польская кухни — колдуны (белор. калдуны́) — это белорусское блюдо, которое можно считать своеобразными пельменями, но с характерными особенностями. Главное отличие колдунов от традиционных пельменей заключается в составе теста и начинке. Колдуны варятся или жарятся, иногда запекаются. Их часто подают с соусами, сметаной или зеленью .

Эти примеры демонстрируют универсальность концепции — оборачивать начинку в тесто и готовить её варёным или жареным способом, что характерно для множества культур. При этом каждая кухня вносит в это блюдо свои уникальные особенности, привнося в него элементы местных вкусов, традиций и гастрономической истории.

• 

  Цзяоцзы

• 

  Равиоли

• 

  Хинкали

• 

  Креплах в курином супе

• 

  Колдуны

Современные тенденции

«О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди! Их едят с молоком и посыпают сверху перцем, и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь…»

Фраерман Рувим, «Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви»

Сегодня пельмени можно встретить не только в домашних кухнях, но и в модных ресторанах. Многие шеф-повара интерпретируют традиционные рецепты на новый лад, добавляя в начинку экзотические ингредиенты, такие как трюфели, креветки или даже фуа-гра. Таким образом, простое блюдо приобретает статус деликатеса.

Популярность пельменей за пределами России демонстрирует устойчивый рост. В странах Европы и Северной Америки активно открываются рестораны русской кухни, где пельмени становятся одним из ключевых блюд меню. Эти заведения предлагают посетителям возможность познакомиться с традиционными вкусами и способами подачи, характерными для русской кулинарной культуры.

Замороженные пельмени, доступные в продаже, позволяют потребителям употреблять это блюдо без необходимости самостоятельного приготовления. Такой формат особенно востребован в условиях современного ритма жизни, когда у многих людей отсутствует возможность уделить время длительной кулинарной обработке продуктов.

Пельмени в литературе, архитектуре и искусстве

В литературе:

Пельмени в литературе часто служат символом домашнего уюта, традиций и культурных особенностей:.

• Интересная маленькая народная сказка «Солдат и пельмени» имеет глубокий психологический контекст и призывает детей к щедрости.
• В книге «Москва и москвичи» Владимира Алексеевича Гиляровского, включённой в список «100 книг» по истории, культуре и литературе народов Российской Федерации, рекомендуемых для школьников, упоминаются редкие фруктовые пельмени.

И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…

• В произведении «Мои университеты» Максим Горький отражает:

Желая блеснуть знанием кулинарного искусства, я сказал, что для пельменей мясо — плохо, да и мало его.

В архитектуре:

Памятник пельменю в Ижевске

Памятник пельменю был установлен в Ижевске в 2004 году в честь празднования Дня пельменя. Этот день считается важным событием в жизни Удмуртии, так как пельмени — одно из традиционных и популярных блюд региона, уходящих корнями в национальную удмуртскую кухню. Для многих жителей Удмуртии пельмени — это не просто еда, а символ гостеприимства и тёплых семейных обедов.

Памятник был создан по инициативе предпринимателей и энтузиастов, которые хотели подчеркнуть значение этого блюда в местной культуре и сделать что-то уникальное и оригинальное для города. Пельмени в Ижевске являются популярным продуктом и памятник был задуман как способ увековечить этот факт, привлекая внимание к традициям региона.

В искусстве:

Уральские пельмени на концерте в Доме культуры имени А. Г. Солдатова, г. Пермь (15 января 2015 года)

Пельмени стали прообразом для российского творческого объединения «Уральские пельмени» из Екатеринбурга, работающего в комедийном жанре. Команда была организована в 1993 году как команда КВН и быстро завоевала популярность, став чемпионами Высшей лиги КВН в 2000 году. С 2009 года они представляют собственное юмористическое шоу с одноимённым названием на телеканале «СТС», а также участвуют в ряде других комедийных проектов.

Основной актёрский состав коллектива сформировался ещё в 1990-х годах во время участия в КВН, а впоследствии в команду были приглашены новые артисты. Актёры не только исполняют номера, но и являются авторами сценариев, при этом в «Уральских пельменях» также работают отдельные группы сценаристов, создающие различные юмористические материалы.

Литература

• Ратушный А. С. Пельмени // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Борисочкина Л. И., Гудович А. В. Рыбные пельмени // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 100—101. — 312 с. — 40 000 экз.
• Быков В. П. Замороженные кулинарные изделия // Технология рыбных продуктов / под ред. Белоусова Г. М.. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 219—221. — 320 с.
• Маркова Л. Д., Корзун И. П., Василенко З. В. и до. Белорусская кухня. — Минск: Ураджай, 1993. — 222 с. — ISBN 5-7860-0467-8.