Посикунчики

Посикунчики
Пермские посикунчики
Входит в национальные кухни
кухня коми русская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	тесто, мясо
Возможные	рыба, овощи
Подача
Тип блюда	маленькие пирожки
Медиафайлы на Викискладе

Посику́нчики — мясные сочные маленькие пирожки, блюдо старинной русской кухни, преимущественно распространённое в Пермском крае и на северо-западе Свердловской области. По внешнему виду походят на вареники. Могут иметь как мясную, так и другие начинки. Пирожки едят горячими, макая в соус «Макало», состоящий из горчицы, уксуса и соли или в кефирно-чесночной заправку.

Этимология

В зависимости от версии происхождения слова существует два варианта написания: «посекунчики» и «посикунчики» названия блюда:

1. От глагола «сикать». Пирожки при надкусывании «брызгают» горячим бульоном, то есть, как шутят в народе, «сикают» (от глагола сикать по толковому словарю Даля).
2. От глагола «сечь». Так как мясо для начинки мелко рубили специальным инструментом — сечкой, секли, то и название — «посекунчики».

Более точное происхождение слова неизвестно, до наших дней дошёл только рецепт приготовления маленьких мясных пирожков.

История появления

Год появления посикунчиков доподлинно неизвестен, а версии о происхождении посикунчиков расходятся. Павел Сюткин, историк русской кухни заявил, что как блюдо, посикунчики появились ещё в XVII-XVIII веке, а вот народное название они получили уже позже. В 1990-х годах XX века учёный Павел Корчагин обнаружил в кулинарных книгах первое упоминание о посикунчиках.

Фарш для посикунчиков в России секли сечкой в деревянном корыте как и фарш для обычных пирогов и пельменей. Начинка по внешнему виду получалась мелко изрубленной и сочной, чему способствовал данный способ измельчения мяса. Существует история, рассказанная древней жительницей Урала:

«Жил-был купец в начале 20 века в Екатеринбурге. Славился скаредностью. Однажды накануне церковного праздника зашёл на кухню и увидел, как стряпухи готовят большие мясные пироги для бесплатной раздачи нищим. Подкатила к горлу жаба чернодушная, придушила купчика. Тот возьми, да и посеки один из пирогов на несколько частей. — Всё посечь и переделать, и впредь такие стряпать, — заявил хозяин оторопевшим кухаркам, — нечаво моё добро зазря на бродяжек-попрошаек переводить!»

До Великой Октябрьской Социалистической революции 1917 года уральская кухня, подобно знаменитой на весь мир русской, пекла пирожки больших размеров. Но многие хозяйки стряпали маленькие пирожки из остатков неиспользованного теста с добавлением мясного бульона в начинку.

Маленький размер пирожков получил статус массового производства только в советских столовых. Посикунчики являются блюдом современной уральской кухни.

Особенности приготовления

При приготовлении сочных и вкусных посикунчиков важно учитывать следующие особенности:

• размер — пирожки должны быть таким, чтобы их можно было съесть за 2-3 укуса;
• тесто — чтобы посикунчики получились хрустящими, тесто должно быть бездрожжевое;
• начинка — делать её лучше из двух видов мяса, сочетая их и мелко порубив: говядину, свинину и баранину, можно добавить курицу, готовый фарш разбавить молоком для сочности, добавить большое количество лука. В качестве начинку можно использовать овощи: редьку, репу или тыкву;
• закрепление краёв — чтобы во время жарки не потерять мясной сок, необходимо плотно прижимать края теста, это можно сделать это при помощи пальцев руки, как при приготовлении пельменей, или можно использовать вилку для более прочного скрепления краёв сочня;
• жарка — пропекание пирожков происходит на раскалённой сковороде с растительным маслом на слабом огне, что способствует начинке оставаться сочной;
• подача — посикунчики принято макать в сметанный с чесноком, кефирный, горчичный или уксусный соус и есть горячими.

Традиции и вариации

Традиции

В Пермском крае традиционно посикунчики жарят на разогретой сковороде, до температуры чуть ниже средней, с большим количеством растительного масла. Это необходимо для того, чтобы пирожок не «брызнул» во время жарки и не потерял свою сочность.

Исторически посикунчики делали с мясной начинкой — из баранины, телятины или свинины. Фарш разбавляли молоком, добавляли лук. Со временем в Пермском крае появились рецепты посикунчиков с другими начинками — из редьки, тыквы, капусты, грибов. Подают жареные пирожки горячими и вместе с «макало» — соусами на основе горчицы и уксуса либо кефира и сметаны. Посикунчики принято есть руками.

Подают посикунчики в Пермском крае на большом блюде, чтобы каждый взял себе столько, сколько захочет. В кафе и ресторанах обычно на блюдо выкладывают порциями — по три — семь пирожков в порции.

Вариации начинки

Выбор вариации зависит от личных предпочтений и желаемого вкуса блюда. Кроме традиционной мясной начинки используют овощную, снытную (пистиковую) и гороховую.

Для овощной начинки посикунчиков, например, с капустой нужно мелко нарезать капусту, натереть морковку и нарезать лук полукольцами. Потушить овощи на сковороде на растительном масле, добавить соль, перец и тмин. В центр каждой лепёшки положить по столовой ложке овощной начинки, защипнуть края и обжарить пирожки на сковороде.

Для начинки посикунчиков с пистиками используют молодые побеги полевого хвоща. Гороховое пюре. При желании в тесто для посикунчиков можно завернуть и эту начинку.

Ингредиенты

Для приготовления посикунчиков с мясной начинкой понадобится:

• мука — 400 гр;
• фарш мясной, мелко нарубленный — 500 гр (1/2 ― свинина, 1/2 ― говядина);
• яйцо — 2 штуки;
• сметана — 4 столовые ложки;
• вода — 100 мл;
• лук — 1 луковица;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный — по вкусу (молотый);
• масло растительное — 100 мл (для жарки);
• бульон мясной (вода, рассол огуречный) — 150 мл;
• для «макало» (соуса): горячая вода — 50 мл; уксус столовый 9 % — по вкусу; чеснок — 6 зубчиков.

Приготовление

Рецепт приготовления посикунчиков простой, их можно приготовить в домашних условиях. После приготовления пирожков, их можно заморозить и пожарить в другое удобное время. Однако в этом случае пирожки, могут получится не такими сочными. Поэтому рекомендуется приготовить, пожарить и съесть их сразу, пока они ещё могут дать сок и будут ароматными.

1. Приготовление теста: сметану, яйца, соль и воду перемешайте, муку добавляйте постепенно. Тесто должно получиться мягким, менее крутым, чем тесто на пельмени.
2. Свинину и говядину мелко порубите, добавьте соль, перец, сушеный укроп, рассол от огурцов в фарш. Фарш насыщается специями, содержащимися в огуречном рассоле, и приобретает изысканный вкус. Если вы добавляете рассол, то фарш солить не надо.
3. Разделите тесто на две части, скатайте каждую в колбаску, порежьте на кусочки, расплющите их в лепёшечки. Лепёшечки раскатывайте скалкой в сочни, по толщине в полтора раза больше, чем на пельмени. Это позволит посикунчику не порваться во время жарки и остаться сочным. На половину лепёшки выложите фарш и сверните пирожок, плотно прижав его края пальцами. Край заверните «гребешком».
4. Обжаривайте посикунчики на разогретом растительном масле с двух сторон на среднем огне. Выложите готовые пирожки на большое блюдо.
5. Для приготовления «макало» необходимо: в «чеснокодавилке» раздавить зубчики чеснока, заварить их кипятком, по вкусу добавить уксус и молотый перец. Перед подачей «макало» охладите в холодильнике.

Посикунчики как символ

Арт-объект «Поси(е)кунчик»

Посикунчики считаются гастрономическим символом Пермского края, ставшие частью истории и культуры Перми. Посикунчики — символ теплоты и гостеприимства пермяков. В 2023 году в Перми перед входом в кафе коми-пермяцкой кухни «Чӧскыт Керку» (улица Пермская, дом 67) был установлен арт-объект «Поси(е)кунчик» в форме большого блюда, на котором располагаются посикунчик и посекунчик. Автором скульптуры является Рустам Исмагилов, который объясняет:

«У зрителя будет возможность проголосовать, как все-таки правильно пишется это слово. Нужно потереть соответствующий пирожок. И более натертый будем считать правильным вариантом. Тогда и можно будет поправить — сейчас там два варианта слова».