Долма

Эта статья является кандидатом в хорошие статьи
Эта статья прошла проверку экспертом
Материал из «Знание.Вики»
Долма
Армянская долма в виноградных листьяхАрмянская долма в виноградных листьях
Входит в национальные кухни
народов Закавказья, Ближнего Востока и Балкан.
Компоненты
Основные виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные перец, баклажаны, помидоры, цукини, капуста, айва, яблоки, булгур, бобовые, овощные смеси, пряности, приправы
Родственные блюда
В других кухнях голубцы, бунтил
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Долма́ (также известная как далма, дулма, толма, сарма) — традиционное блюдо, представляющее собой овощи или листовую основу (чаще всего виноградные листья), фаршированные начинкой. Классический вариант включает мясной фарш с добавлением риса, однако существуют и вегетарианские версии, где основой начинки служат крупы, бобовые (чечевица, фасоль) или овощные смеси. В турецкой кулинарной традиции разновидность долмы, завернутую в листья (виноградные или капустные), называют сарма (от тур. sarmak — «заворачивать»). [⇨]

Ареал распространения долмы охватывает кухни народов Закавказья, Балкан, Центральной Азии и ряда других стран. В зависимости от региона рецептура претерпевает значительные вариации, отражая местные гастрономические предпочтения. В русскоязычной кулинарной практике термин «долма» чаще всего ассоциируется с виноградными листьями, начиненными мясным фаршем и рисом. Однако в других культурах к категории долмы могут относиться фаршированные овощи — перец, кабачки, баклажаны, помидоры. [⇨]

Отдельную группу составляют сладкие варианты долмы, например, айва или яблоки, фаршированные смесью риса, мяса и фруктового сиропа.Такие блюда характерны для иранской и турецкой кухонь. В Молдавии и Румынии аналог долмы носит название сармале (рум. sarmale), что подчёркивает связь с турецкой сармой. Примечательно, что в турецком языке слово «dolma» (от doldurmak — «наполнять») имеет более широкое значение, чем в русском, и обозначает любые фаршированные продукты[1].

Этимология

Вариант названия «долма» — это общее название для нескольких тюркских языков: азерб., крымско-тат., тур., туркм. «dolma», узб. «do’lma», дўлма. Название происходит от тюркского глагола «dolmak», что означает «наполнять» или «начинять» и передаёт суть блюда: виноградные листья наполняют начинкой из мясного фарша и риса. Это блюдо популярно в кухнях Турции, Армении, Азербайджана, Греции, Европы, Ирана и многих других стран[1].

Версия о тюркском происхождении слова «долма» подтверждена в Этимологическом словаре тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Эрванда Севортяна[2]; лингвистом Францем Миклошичем[3]; академиком Суреном Тиграновичем Еремяном. Однако Герхард Дёрфер утверждает, что слово «долма» имеет османское происхождение и на сегодняшний день встречается в Скандинавии, Венгрии, на Балканах и в странах Востока[4].

По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[5]. В кулинарном справочнике «The Oxford Companion to Food» Оксфордского университета прослеживается использование названия «долма» до эпохи Османской империи. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника Франц Миклошич усматривает турецкое влияние, как минимум, в самом названии блюда. Но и не отрицает версии об армянском происхождении долмы[3].

В этимологическом словаре Макса Фасмера долма описывается следующим образом[6]:

…долма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымскотатарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста».

Толковый словарь Владимира Ивановича Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Из этого следует, что уже в XIX веке жителям Юга России, в частности, донским казакам, было знакомо это блюдо. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: азерб. dolma — «долма»; арм. տոլմա — «толма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh»[7]. Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq».

Илья Николаевич Березин (1818—1896)[8] — русский учёный и один из основоположников востоковедения и тюркологии Российской империи — в своей книге «Путешествие по Дагестану и Закавказью» (1850) в разделе от «Дербента до Баку» привёл названия местных блюд и в том числе несколько названий начинок «долмы»[9]:

  • «ярпах долмаси» (листяная начинка) — которая состоит из свежего листа винограда, начинённого бараниной, луком, горохом, с перцем и другими пряностями, известна на всем Востоке и используется в Константинополе;
  • «калям долмаси» (капустная начинка) — виноградный лист заменён на лист капусты;
  • «ильпенек долмаси» — начинка из огурца;
  • «баданджан долмаси» — вместо виноградных листьев фаршируют баклажаны.

История происхождения

Долма по-таджикски

Считается, что долма появилась ещё в Древней Персии (с 1935 года — Иран). Традиция фаршировать виноградные листья распространилась по всему Ближнему Востоку и Восточной Европе. Во времена Османской империи долма стала одним из главных блюд турецкого стола, рецепт которой был адаптирован под местные традиции. В Восточной Европе стали готовить блюдо без мяса и подавать в холодном виде. Особенно популярно это блюдо было в Турции и Греции и называлось — яланчи–долма[1].

Считается, что название произошло от древнего тюркского глагола «долдурмак», в переводе означает «наполнять» лист мясом. На татарском языке это блюдо называли «тулма», в Азербайджане — «долма», есть множество других языковых и диалектных различий. Существует множество вариаций долмы, которые готовят не только в виноградных листьях, но в капустных, айвовых, инжирных. Для приготовления долмы используют перец, баклажаны и помидоры. Существуют следующие разновидности долмы[10]:

  • классическая долма — начинка из фарша баранины, смешанная с рисом, заворачивается в листья молодого винограда;
  • ярпаг — мясная начинка заворачивается в листья айвы (используется там, где не растет виноград);
  • кялям долмасы — мясную начинку из баранины заворачивают в капустный лист (похоже на русское блюдо - голубцы, разница в мясной начинке из говядины);
  • бадымжан или «три сестры» — азербайджанский вариант долмы, который готовят из болгарского перца, помидоров и баклажанов;
  • ширин долма — долма, приготовленная со сладкой начинкой.

В кавказкой кухне долму подают с традиционной выпечкой, с белым или красным сухим вином. В Азербайджане к долме подают традиционный чёрный чай[1].

Состав и пищевая ценность

Долма из виноградных листьев содержит различные питательные вещества, необходимые для здорового питания, состав которых может быть разным в зависимости от начинки, используемой при их приготовлении[11].

Пищевая ценность и химический состав

Долма по-ирански

В 100 граммах съедобной части долмы содержание пищевых веществ (калорийность, белки, жиры, углеводы, соль, кальций, натрий, фенилаланин и пищевые волокна) следующее (приведены средние нормы для взрослого человека)[11][12]:

Пищевая ценность и химический состав долмы в виноградных листьях
Нутриент Количество Норма, суточная % от нормы в 100 г
Калорийность 138 ккал 1684 ккал 8,2 %
Белки 13 г 76 г 17,1 %
Жиры 7 г 56 12,5 %
Углеводы 6.1 г 219 г 2,8 %
Пищевые волокна 2,1 г 28 г 7,5 %
Соль 0,29 г до 5 г 5,8 %
Кальций 40 мг 1000 мг 4,0 %
Натрий 0,12 г до 2 г 6,0 %
PHE (фенилаланин) 550 мг 2 — 4 г 13,75 — 27,5  %

Энергетическая ценность долмы, приготовленной в виноградных листьях, — 138 ккал[11]. Энергетическая ценность долмы зависит от того, из какого мяса сделана начинка. Если готовить долму с бараниной, то энергетическая ценность 100 граммов такой долмы составит примерно 290 ккал. При приготовлении долмы со свининой энергетическая ценность 100 граммов — примерно 200 ккал. Если приготовить начинку из куриного филе, то энергетическая ценность 100 граммов такой долмы снизится до 100 — 120 ккал. Популярностью у потребителей пользуется долма, приготовленная из мякоти говядины, её калорийность составляет 150 —170 ккал, а в 100 граммах около 9 граммов белков, чуть более 10 граммов жиров и примерно 4 грамма углеводов[12].

Полезные и вредные свойства долмы

Виноградные листья, как основной ингредиент долмы, являются ценным источником витамина A, витаминов группы B и аскорбиновой кислоты. Также в химическом составе этого блюда присутствуют ретинол, холин и дубильные вещества. Долма содержит, кроме кальция и натрия, минеральные соединения — калий, медь, фосфор, селен. Долма обогащена природными антиоксидантами — пикгенолы. А также в состав блюда входят грубые растительные волокна, жирные и органические кислоты[12].

Долма по-азербайджански

Долму готовят из простых ингредиентов: виноградных листьев, соли и мяса. Одним из основных ингредиентов является мясо (чаще всего свинина или говядина), что делает это блюдо источником белка. К основным полезным свойствам долмы относится следующее[12]:

  • способствует восстановлению сил и зарядка энергией после физических нагрузок;
  • так как имеет немалую калорийность, быстро утоляет чувство голода;
  • помогает в профилактике головных болей;
  • улучшает аппетит и способствует снижению концентрации микробов в ротовой полости, предотвращает тем самым болезни зубов и дёсен;
  • эффективна при наращивании мышц;
  • белок животного происхождения в составе блюда выполняет роль строительного материала для мышечных волокон;
  • способствует укреплению хрящей и костей;
  • улучшает кровообращение и помогает при варикозном расширении вен;
  • улучшает структуру кожи, волос и ногтей, придаёт им ухоженный и здоровый вид благодаря большому содержанию в составе виноградных листьев витаминов и минералов.

Для людей с избыточным весом употребление в пищу долмы нежелательно из-за её калорийности[12].

Особенности приготовления

При приготовлении долмы необходимо учитывать следующие особенности:

  • использование виноградных листьев — для долмы выбирают либо маринованные либо свежие молодые виноградные листья, которые обязательно промывают, обдают горячей водой и срезают грубые прожилки; если используют маринованные листья, то их перед использованием замачивают на 5–10 минут в холодной воде[13];
  • приготовление фарша — по старинному рецепту баранину нарезают ножом на очень мелкие кусочки, а не перекручивают в мясорубке — это позволяет сохранить его первоначальную волокнистую структуру и сочность мяса[1];
  • в фарш обязательно добавляют тёплую воду: от этого фарш станет мягче, однороднее и останется сочным во время приготовления[14];
  • начинку надо размешивать обязательно руками, снизу вверх, как тесто[14];
  • по форме долма может быть разной: в виде миниатюрных рулетиков, квадратных конвертиков — очень важно, чтобы размеры долмы были одинаковыми и по форме и по размеру[1];
  • листья винограда с завернутой начинкой выкладывают в кастрюлю слоями не больше четырёх — нижние слои могут потерять свою форму[1];
  • долма должна постепенно томиться на маленьком огне, чтобы не потерять сочность и сделать виноградные листья максимально мягкими[1];
  • подают долму со специальным соусом, который называется гатыг: его готовят из сметаны с чесноком, иногда — из помидоров[1].

В иранскую долму, известную с XVII века, не всегда добавляют рис, но добавляют изюм[15]. В крымско-татарской кухне долмой называют фаршированный перец «biber dolması», фаршированный баклажан «patilcan dolması» или фаршированный кабачок «saqız qabaq dolması»[16].

В России существует похожее на долму блюдо — голубцы, в котором вместо листьев винограда используют листья капусты, свеклы. Именно в них заворачивают мясной фарш с рисом. Подают голубцы со сметаной[17]. Также в России распространены фаршированные перцы, помидоры и кабачки[18].

Долма в кухнях мира

Армянская версия

Долма-фельфель у караа
Долма: ингредиенты

Долма считается одним из любимых блюд в Армении, и её называют толма от слова «толимис», где «толи» — лоза, «мис» — мясо. Готовят это блюдо и в праздники, и в обычные дни. По классическому рецепту мясной фарш смешивают с овощами и рисом, заворачивают в свежие виноградные листья и подают с мацони[19]. В летнее время начинку заворачивают в баклажаны, перцы или помидоры — фаршируют молодой капустой[10].

Слово долма употребляется как для блюд с начинкой, так и блюд с начинкой, завернутой в виноградные листья или в капусту. Слово долма перешло в армянскую лексику именно через азербайджанский язык, в лексике которой исчезло из употребления слово долама для блюд с завернутой начинкой. И поэтому армянская лексика заимствовала уже позднее ее лексическое обозначение. Для армян долма была названием блюда «ярпаг долма», то есть для вида долмы с виноградными листьями. Для приготовления армянской толмы понадобятся следующие ингредиенты: говядина, свинина, рис «басмати», листья винограда, лук репчатый, перец болгарский, помидоры, сливочное масло, приправы (кинза и сушёный базилик), соль, паприка и чёрный молотый перец по вкусу. Приготовленное блюдо подают с соусом мацони[19].

Для приготовления долмы по-армянски следует[19]:

  • лук и болгарский перец вымыть и почистить;
  • нарезать промытые лук и болгарский перец на крупные части;
  • кинзу промыть проточной водой и обсушить;
  • вымытые помидоры облить кипятком и очистить от кожицы;
  • мясо промыть и удалить плёнки;
  • промыть рис;
  • листья винограда залить кипятком на 10 минут.

Для приготовления фарша мясо, лук, перец болгарский, помидор, кинзу и сливочное масло необходимо пропустить через мясорубку. Перемешать тщательно фарш, добавить в него соль, чёрный перец, сушеный базилик, рис и щепотку паприки[19].

Разделите виноградные листья (листья должны иметь одинаковый размер), срежьте жесткие хвостики. Выложите их глянцевой стороной вниз, прожилками вверх, на стол. В центр каждого листа положите фарш (величиной с грецкий орех). Сначала заверните боковые края листа, затем сверните его в плотно в рулет, формируя так всю долму[19].

После этого на дно кастрюли уложите оставшиеся или порванные листья винограда в один или в два слоя. Поверх листьев сложите плотными слоями долму и залейте всё холодной водой. Для того, чтобы рис проварился равномерно, слои долмы надо прижать тарелкой. Затем закройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний огонь. Когда долма начнёт кипеть, огонь рекомендуется уменьшить. Варить долму надо примерно один час. Готовое блюдо должно быть выдержано в течение 10 — 15 минут. Подают блюдо с мацони[19].

Многие армяне для толмы готовят бульон. Например, если начинку для толмы готовят из баранины или ягнятины, то мясо срезается с костей и из него делается фарш, а на костях варят ароматный и насыщенный по вкусу бульон. Этим бульоном заливают толму в кастрюле и томят её до полной готовности[10].

Долму в Армении готовят из свежей капусты, которую предварительно отваривают в подсолённой воде. Начиняют капустный лист фаршем, приготовленным из рубленной говядины, лука, перца, риса, соли. Заворачивают долму четырёхугольником, перекладывают в кастрюлю, поливают бульоном и ставят в духовку до готовности. Подают с изюмом, миндалём или айвой, антоновскими яблоками, нарезанными кусочками[10].

Азербайджанская версия

На 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в декабре 2017 года традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[20].

Историк, научный работник , сотрудник Центра истории Кавказа, научный работник Института по правам человека Национальной Академии Наук Азербайджана (НАНА) Эльшад Алили утверждает[21]:

Ошибочно мнение, что блюдо долма готовится только из виноградных листьев. Слово долма употребляется как для блюд с набитой начинкой, так и блюд с начинкой, завернутой в виноградные листья или в капусту. Армянская лексика не знакома со словом долама, которое некогда употреблялось именно для блюд с завернутой начинкой. И слово долма перешло в армянскую лексику именно через азербайджанский язык, в лексике которой исчезло из употребления слово долама для блюд с завернутой начинкой. И поэтому армянская лексика заимствовала уже позднее ее лексическое обозначение. Кстати, до недавнего времени армянская кухня не была знакома с другими видами долмы. Для армян долма была названием блюда исключительно для «ярпаг долма», то есть для вида долмы с виноградными листьями. Но сегодня в списках армянской кухни появились и другие виды долмы. Опять же заимствованные у тюркских соседей.

Долма Мосул — блюдо армянской и азербайджанской кухни

Азербайджанскую долму готовят с листьями белого винограда сортов «Шаны белый» и «Сарыгиля», так как у тёмных сортов виноградные листья жёсткие. Для приготовления фарша используют мякоть ягнёнка, срезанную с косточки. Мякоть для приготовления фарша рубят, чтобы он оставался сочным. В фарш добавляют круглый рис, репчатый лук, свежую мяту, укроп, кинзу, соль, свежемолотый чёрный перец и немного куркумы.В фарш обязательно добавляют топлёное масло. Подают готовую долму так же с домашним мацони[20][22].

Долму называли объединённым словом «долмасы». В Азербайджане известны рецепты приготовления долмы под названиями: «Кялям долмасы», «Помидор долмасы», «Бибяо долмасы» и «Ярпаг долмасы», что в переводе с тюркского — «Долма из виноградных листьев». Причём, эти блюда авторы кулинарной книги относили к диетическим и рекомендовали их употреблять в пищу людям, больным гастритами, заболеваниями печени и желчевыводящих путей, нефритом, сахарным диабетом, а также всем, имеющим заболевания, не требующие специальных диет[22].

Например, для приготовления «ярпаг долмасы» понадобится баранина, рис, отваренный до полуготовности, лук, зелень кинзы, укропа и мяты, листья винограда, яйца, сливочное масло. Приготовленный фарш заворачивают в виде маленьких голубцов, тушат под крышкой, при подаче блюда поливают соусом мацони[22].

Разные виды долмы хорошо сочетаются с напитками: айраном или взбитым йогуртом — «атылама», уксусомёдом — «искенджеби»[22].

Грузинская версия

В Грузии долму называют «то́лма», с ударением на первом слоге. На юге Грузии толму почти не делают, а если и делают, то начинку заворачивают в капусту. Для начинки толмы используют баранину только жители горных районов Грузии — Тушетии и Казбеги. Мясо для приготовления фарша рубят, как для хинкали. Во всех остальных регионах Грузии толму готовят только из говядины со свининой, пропуская мясо через крупную мясорубку, избегая консистенции паштета, чтобы сохранить сочность. Толму с курицей никогда в Грузии не готовят. Начинка для грузинской толмы примерно на 80—90 % состоит из мясного фарша, овощи (лук и чеснок), свежие пряности составляют 10—20 %. Для свежести вкуса и придания приятного аромата грузины в толму добавляют тархун. В грузинскую версию толмы добавляют классически приправы и специи: молотый перец чили, кинзу, мяту, чеснок. На юге Грузии в толму добавляют молотый кориандр и уцхо-сунели. Зиру, тмин, куркуму для толмы по-грузински не используют. Готовое блюдо подают с мацони, в который добавляют немного соли, чеснока и укропа[10][23].

Турецкая версия

Долма Этли бибер (зеленый болгарский перец, фаршированный мясным фаршем) из турецкой кухни

Турецкая долма представляет собой фаршированные сладкие перцы, баклажаны, цуккини или томаты. Долма по-турецки может подаваться в холодном виде с начинкой из риса и лука со специями, а может подаваться горячей, начинённой мясным фаршем. Фарш заворачивают в листья винограда, листовой капусты, швейцарского мангольда или белокочанной капусты[24][25].

Также турецкую долму готовят с начинкой из морепродуктов и рыбы[25]:

  • мидий, фаршированных луком, рисом и пряностями, — «midye dolma»;
  • кальмаров, фаршированных сыром халлуми или булгуром, — «kalamar dolma»;
  • фаршированной скумбрии — праздничное блюдо со сложной начинкой — «uskumru dolma»;
  • фаршированных сардин, которые подают как закуску мезе.

Еврейская версия

Долма с черносливом, айвой или с яблоками — блюдо курдских еврейских общин, которое подают как в холодном, так и тёплом виде. Вкус у такой долмы сладковатый, освежающий за счёт большого количества пряной зелени[10].

Долмадакья в греческом ресторане La Xerea, Валенсия

Греческая версия

В греческой кухне долма называется «ντολμάδες» — долмадес или долмадакья — и представляет собой маленькие голубцы из листьев винограда, внутри которых — рисовая начинка и приправы. Обычно долмадес подают охлаждённым, холодным, в качестве мезе, заливая соусом из яиц и лимонов — авголемоно. В праздничные дни готовят долмадес с фаршем из баранины[26].

Начинку делают на основе риса, в который можно добавить на выбор: мясо, лук, каштаны, орехи, изюм и разные травы. Заворачивают фарш обычно в листья винограда, но встречаются рецепты с листьями свеклы, инжира и цветками тыквы. Греческая долма отличается традиционным для национальной кухни использованием оливкового масла и лимонного сока. Подается, как правило, с соусом авголемоно[26].

Персидская версия

В персидской кухне долма называется «دلمه». В качестве ингредиентов для фарша используют виноградные и капустные листья, лук шалот, несколько сладких перцев и помидоров, кабачок или цукини. Отваривают бараньи рёбрышки, нут, добавляя в бульон томатную пасту. Начинка — фарш готовится из мяса, в который обязательно добавляют: длиннозёрный рис, помидор, лук, чеснок, петрушку, мяту, куркуму, молотую зиру, смесь специй «гарам масала», сумаху, гранатовый соус «наршараб», оливковое масло, сок лимона, соль и свежемолотый чёрный перец[27].

Из разрезанных поперёк на 3 части цукини или кабачков удаляют часть мякоти и семена, чтобы получились бочонки. У помидоров также удаляют часть мякоти. Вырезанную мякоть цукини и помидоров мелко нарезают и добавляют к мясной начинке. С перцев удаляют семена и перегородки. Свободно наполняют начинкой подготовленные овощи, накрывают срезанными «крышечками»[27].

Заворачивают начинку в подготовленные маринованные виноградные, предварительно промытые холодной водой, и капустные листья, которые выдержали пять минут в кипящей воде. Лук шалот проваривают в течении двух минут, разделяют на слои и тоже заполняют начинкой[27].

Смазав дно кастрюли оливковым маслом, всё выкладывают слоями: фаршированный лук, бараньи ребрышки, нут, фаршированные капустные и виноградные листья, цукини и перец, помидоры. Между слоями поливают маслом. Ставят на средний огонь, выдерживают 5 — 7 минут, чтобы слой лука поджарился, заливают разведённой томатной пастой, солят, доводят до кипения и варят на медленном огне 45–50 минут до полного впитывания бульона в долму. Затем выключают огонь и дают долме отстояться в течение 10 минут. Выкладывают все фаршированные овощи на блюдо, укладывая рядом нут и бараньи ребрышки. Едят долму с лепёшками и йогуртом[27].

Узбекская версия

По легенде, первую долму приготовили именно в Узбекистане тысячу лет назад. В узбекской кухне долма называется «токош». Узбекский токош отличается от кавказской долмы. В токош добавляется большое количество мясного бульона — говяжьего, куриного, но не добавляется томатный сок[28][29].

Европейская версия

В европейских странах готовят долму, используя разные начинки, которые заворачивают в виноградные или капустные листья:

  • В Швеции долму называют «kåldolmar» и готовят её, начиняя фаршем капустные листья. В Швеции считают, что впервые долма была приготовлена при правлении шведского короля Карла XII. После поражения в Полтавской битве Карл XII провёл пять лет при дворе Османского султана и 1715 году вернулся в Швецию, привезя с собой рецепт и традицию приготовления долмы[30].
  • У немецких переселенцев (швабов), которые в начале XIX века обосновались в Азербайджане и сохранили свои традиции и культуру, в 1818 — 1941 годах долма была одним из основных блюд. Они заворачивали начинку в листья винограда[31].
  • В Мостаре (Босния) долму называют «soan dolması», что в переводе означает луковая долма или фаршированный лук, начинённый мясным фаршем. Подаётся луковую долму с греческим йогуртом[32].
  • В Болгарии долму называют «дроб сарма» и готовят к религиозным праздникам — на Пасху и День Святого Георгия (Гергьовден). В переводе с болгарского языка «дроб» — два вида внутренних органов: «черен дроб» переводится как печень, а «бял дроб» — лёгкое. Долма по-болгарски представляет собой блюдо, в котором начинка — мелко нарезанные потроха с рисом, пассерованный лук и зелень. Начинку заворачивают в сальник и запекают. Также в Болгарии готовят ещё один вариант «дроб сармы» — рисовую начинку выкладывают на противень, накрывают жировой сеткой (сальником) и отправляют в духовку. Через некоторое время заливают «дроб сарму» кислым молоком, смешанным с яйцами, и запекают[33].

Также в Болгарии готовят «лозови сарми» — долму из листьев винограда, и «зелеви сарми» — из капусты. Рис смешивают с мясом: бараниной, свининой, телятиной или курицей. Иногда добавляют рыбу или болгарский сыр белого цвета — сирене. В Болгарии также готовят долму без мяса. Начинка состоит из грибов, овощей — помидор, лука, сельдерея, моркови, или фруктов — яблок, слив. Также у болгар существуют рецепты с корицей, изюмом и орехами. Из приправ используют черный, красный, сладкий и острый перец, болгарский сыр белого цвета, укроп, чабер — чубрицу или тмин. Подают сарми с кислым молоком с добавлением зелени и чеснока[33].

  • В Хорватии (город Синь) долму называют «синьские арамбаши». В листья квашеной капусты заворачивают фарш, приготовленный из мелко нарубленного мяса, в который добавляют сушёное мясо разных сортов без риса, мускатный орех, корицу и гвоздику[34][35].

Образ долмы в литературе и искусстве

Долма — это блюдо, которое имеет глубокие корни в культуре многих народов Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока. Однако, помимо своего гастрономического значения, долма также нашла отражение в литературе, где она становится символом гостеприимства, изобилия и традиций. В произведениях различных авторов долма часто используется как метафора, отражающая богатство и разнообразие культурного наследия.

Фестиваль долмы в Удули (Армения)

Образ долмы в литературе

Образ долмы в литературе многогранен и может означать изобилие и плодородие, поскольку это блюдо состоит из начинённых овощей, символизирующих природу и её дары. В некоторых контекстах долма ассоциируется с женственностью и материнством, так как процесс приготовления этого блюда требует терпения и заботы, что традиционно связывают с женской ролью в семье. Кроме того, долма может служить символом гостеприимства. В культурах, где это блюдо популярно, его часто готовят для гостей, подчёркивая уважение и желание поделиться своим богатством. Таким образом, долма становится воплощением культурных ценностей, объединяющих людей вокруг стола. В современной литературе долма продолжает оставаться важным элементом повествования. Авторы используют этот образ для обсуждения вопросов идентичности, миграции и сохранения традиций. Например, в произведениях писателей долма может стать символом ностальгии по родине и стремления сохранить культурное наследие в условиях глобализации. Одним из примеров использования образа долмы в литературе является роман Орхана Памука «Снег». В этом произведении долма символизирует тепло домашнего очага и традиционные ценности, противопоставленные холоду и отчуждённости современного мира. Охран Памук мастерски передает атмосферу уютной кухни, где готовится долма, создавая ощущение комфорта и безопасности[36].

Другой известный писатель, использующий образ долмы в своём творчестве, — Чингиз Айтматов. В его рассказах и романах долма становится символом единства семьи и народа. Например, в романе «И дольше века длится день» долма выступает как элемент обрядовой пищи, связывающий поколения и сохраняющий память о предках[37].

Почтовая марка (Азербайджан)

В поэме Омара Хайама «Рубайят» есть строки, посвящённые долме[38]:

А рядом долмы ароматной пар. Усладу нёбу доставляет.

Александр Дюма в романе «Кавказ» описал рецепт и процесс приготовления долмы в одном из горских аулов[39].

В художественном фильме «Мимино» Рубен Вартанович Хачикян (Рубик-джан), водитель грузовика, которого сыграл актёр Фрунзик Мкртчян, на вопрос:

...Ты любишь долму?

отвечает[40]:

Нет. Потому что у вас не умеют готовить долму. А настоящая долма...ммм.

Почтовая марка (Азербайджан)

Символика долмы

В 2011 году президент Азербайджана Ильхам Алиев обозначил задачу пропаганды азербайджанской кухни и возможности представления долмы ЮНЕСКО[41]. В 2017 году ЮНЕСКО была признана традиция приготовления и распространения долмы[20].

По словам Таира Амирасланова, президента Ассоциации национальной кулинарии и Центра кулинарии, в ходе проделанной работы был собран 381 рецепт долмы, а изданная книга рецептов вошла в тройку лучших кулинарных изданий мира[41].

Таир Амирасланов на конференции, прошедшей в Мультимедийном пресс-центре Sputnik Азербайджан, отметил[41]:

После определения этой задачи мы выпустили пять почтовых марок с изображениями разных видов нашей долмы, запатентовали 10 видов долмы по нашим регионам. Провели два фестиваля долмы, и только в первом фестивале выяснилось 300 её видов, съёмки и фотографии которых мы представили.

В мусульманских странах во время праздника Новруз (21 марта) долму готовят и варят в больших котлах, оказывая ей почёт. На закрытии фестиваля лучших поваров награждают золотой статуэткой[42].

С 2011 года в Армении в сёлах Мусалер и Хнаберд, в окрестностях города Армавир ежегодно проводится фестиваль долмы (толмы), на котором можно попробовать разные вариации долмы, послушать армянские песни и посмотреть танцы армян[42].

Галерея

  • Боснийская долма «soan dolması» (фаршированный лук)

    Боснийская долма «soan dolması» (фаршированный лук)

  • Азербайджанская долма с помидорами

    Азербайджанская долма с помидорами

  • Приготовление долмы по-гречески

    Приготовление долмы по-гречески

  • Армянская долма

    Армянская долма

  • Долма в кухне крымских татар

    Долма в кухне крымских татар

Литература

  • Сушанский А. Г., Лифляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Т. 1 Питание для здоровья. — СПб.—М.: Нева, ОЛМА-ПРЕСС, 1999.
  • Бунятов К. Г., Малеев Н. М. Азербайджанская кулинария. — Азербайджан: Баку, 1982. — С. 57—61. — 182 с.
  • Сулаквелидзе Т. П. Грузинские блюда. — Тбилиси: Министерство торговли Грузинской ССР, 1959. — С. 80—86. — 287 с.

Примечания

↑ Показывать компактно
  1. ↑ Перейти обратно: 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 Долма — кулинарный памятник. Загородный очаг. Дата обращения: 3 апреля 2025.
  2. ↑ Севортян, Э. В. Этимологический словарь тюркских языков. — М.: Наука, 1974. — С. 259. — ISBN 5-85759-121-X с.
  3. ↑ Перейти обратно: 3,0 3,1 Die türkischen Elemente in den Südost- und osteuropäischen sprachen. — Oxford: Oxford University, 1884. — С. 50. — ISBN 2008-05-19 03:30:39.
  4. ↑ DERLEME SÖZLÜĞÜ Том IV. — Анкара: TÜRK DİL KURUMU YAYINLARI, 1969.
  5. ↑ Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. Дата обращения: 5 апреля 2025.
  6. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т.1 / пер. с нем. и доп. О. Н. Трубачева. — М.: Прогресс, 1986. — 573 с.
  7. ↑ Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка : [в 4 ч.] / [соч.] В. И. Даля. — М.: Изд. общ-ва любителей Российской словесности, 1863. — 627 с.
  8. ↑ Березин Илья Николаевич. Санкт-Петербургский государственный университет. Дата обращения: 5 апреля 2025.
  9. ↑ Путешествие по Дагестану и Закавказью. Az.lib.ru. Дата обращения: 5 апреля 2025.
  10. ↑ Перейти обратно: 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 Долма и толма, личный опыт Азербайджана, Армении и Грузии. Гастрономъ (23 июня 2022). Дата обращения: 4 апреля 2025.
  11. ↑ Перейти обратно: 11,0 11,1 11,2 Калорийность долма из виноградных листьев. Химический состав и пищевая ценность. Мой здоровый рацион. Дата обращения: 3 апреля 2025.
  12. ↑ Перейти обратно: 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 Долма — калорийность. Таблица Калорийности 2024. Дата обращения: 3 апреля 2025.
  13. ↑ Долма в виноградных листьях в домашних условиях. Дата обращения: 3 апреля 2025.
  14. ↑ Перейти обратно: 14,0 14,1 Долма в виноградных листьях. ООО «Гастроном Медиа». Дата обращения: 3 апреля 2025.
  15. ↑ Долма с виноградными листьями (Dolmen Barg-e mo). FoodiesAcademy. Дата обращения: 7 апреля 2025.
  16. ↑ Крымская долма: три рецепта и набор соусов для праздника. Гипермаркет посуды. Дата обращения: 7 апреля 2025.
  17. ↑ Долма по-русски (в свекольных листьях). Страна мастеров. Дата обращения: 7 апреля 2025.
  18. ↑ Овощи фаршированные «Ассорти». Поваренок.ру. Дата обращения: 7 апреля 2025.
  19. ↑ Перейти обратно: 19,0 19,1 19,2 19,3 19,4 19,5 Классический рецепт армянской долмы. Food.ru. Дата обращения: 4 апреля 2025.
  20. ↑ Перейти обратно: 20,0 20,1 20,2 Долма и толма, личный опыт Азербайджана, Армении и Грузии. Гастроном Медиа. Дата обращения: 4 апреля 2025.
  21. ↑ Гусейнов, Р. Долма, долама и сарма. Этимология названий // Информационно-аналитический сборник. — 2015. — 25 февраля.
  22. ↑ Перейти обратно: 22,0 22,1 22,2 22,3 Бунятов К. Г., Малеев Н. М. Азербайджанская кулинария. — Азербайджан: Баку, 1982. — С. 57—61. — 187 с.
  23. ↑ Сулаквелидзе Т. П. Грузинские блюда. — Тбилиси: Министерство торговли Грузинской ССР, 1959. — С. 90—96. — 273 с.
  24. ↑ Что попробовать в Турции: топ-5 блюд. МТС. РедСпот. Дата обращения: 4 мая 2025.
  25. ↑ Перейти обратно: 25,0 25,1 Classic Turkish cooking. — London: I. B.Tauris, 2022. — 224 с. — ISBN ark:/13960/s2xx1n7g3wt.
  26. ↑ Перейти обратно: 26,0 26,1 Долма (ντολμάδες). Греция-Эллада. Дата обращения: 4 апреля 2025.
  27. ↑ Перейти обратно: 27,0 27,1 27,2 27,3 Персидская долма. Cooks.kz. Дата обращения: 6 апреля 2025.
  28. ↑ Долма. Настоящая узбекская кухня. Дата обращения: 6 апреля 2025.
  29. ↑ Токош, узбекская долма. Гастроном Медиа. Дата обращения: 6 апреля 2025.
  30. ↑ Davidson Alan. The Oxford Companion to Food PDF. — Oxford: Oxford University Press, 2014. — С. 258. — 960 с. — ISBN 9780191040726.
  31. ↑ Stampp Karl. Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862. — Tübingen, 1972. — 1018 с. — ISBN OL1451591W.
  32. ↑ Долма. Food.ru. Дата обращения: 7 апреля 2025.
  33. ↑ Перейти обратно: 33,0 33,1 Лозови сарми. Жизнь в Болгарии: наш кусочек Европы. Дата обращения: 7 апреля 2025.
  34. ↑ Национальная кухня Хорватии. Хорватия. Дата обращения: 7 апреля 2025.
  35. ↑ Национальная кухня Хорватии / Что едят и пьют в восточноевропейской стране. Food.ru. Дата обращения: 7 апреля 2025.
  36. ↑ Pamuk Orhan. Снег / пер. с турецкого А. Аврутиной. — М.: Азбука, 2024. — 480 с. — ISBN 978-5-389-24380-4.
  37. ↑ Чингиз Айтматов. «И дольше века длится день...». — М.: Эксмо, 2024. — 480 с. — ISBN 978-5-04-198714-5.
  38. ↑ Хайям, Омар. Рубайят / пер. с перс. Н. Л. С. Некоры, И. И. Тхоржевского, К. Д. Бальмонта. — М.: АСТ, 2018. — 272 с. — ISBN 978-5-17-110437-5.
  39. ↑ Дюма А. Кавказ / по ред. Т. П. Буачидзе. — Тбилиси: Мерани, 1988. — 646 с.
  40. ↑ Мимино (1977). kino-teatr.ru. Дата обращения: 6 апреля 2025.
  41. ↑ Перейти обратно: 41,0 41,1 41,2 Кулинар: книга про азербайджанскую долму входит в тройку лучших изданий мира. Sputnik. Азербайджан. Дата обращения: 6 апреля 2025.
  42. ↑ Перейти обратно: 42,0 42,1 Долма. kiozk. Дата обращения: 6 апреля 2025.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Долма&oldid=1634419