Хинкали

Не следует путать с хинкалом.

Хинкали
груз. ხინკალი
Хинкали отварные
Входит в национальные кухни
грузинская кухня
Страна происхождения	Грузия
Компоненты
Основные	тесто, мясо
Возможные	сыр, грибы
Подача
Тип блюда	дамплинги
Родственные блюда
В других кухнях	ушки, вареники, позы, манты, пельмени, колдуны, равиоли, курзе
Медиафайлы на Викискладе

Хинка́ли (груз. ხინკალი) — традиционное блюдо грузинской кухни, берущее свое начало в горных регионах Пшави, Мтиулети и Хевсурети в Грузии. Со временем это блюдо получило широкое распространение не только на Кавказе, но и по всему бывшему СССР, став одним из символов грузинской кулинарной культуры. Однако грузинские хинкали существенно отличаются от дагестанского и азербайджанского хинкала, который представляет собой принципиально иной тип блюда как по составу ингредиентов, так и по способу приготовления.

Хинкали занимают особое место в культурном наследии Грузии. Они не только являются важной частью национальной кухни, но и выступают как значимый культурный феномен. Это блюдо часто упоминается в литературных произведениях, изображается в живописи и кинематографе, что подчеркивает его глубокую связь с традициями и идентичностью грузинского народа. Хинкали стали не просто кулинарным изыском, но и символом гостеприимства, единения и богатой истории региона. Их уникальная форма и способ употребления, требующий определенного мастерства, также добавляют блюду особый шарм и узнаваемость.

Этимология

Этимология слова хинкали имеет грузинское происхождение, но его корни уходят в более древние языковые пласты: к предкам горных народов — аварам. Слово пошло от аварского существительного хинкI, которое означает варёный кусочек теста, -ал — это суффикс множественного числа. Вот почему у многих кавказских народов есть блюда из теста с похожими названиями, например, дагестанский хинкал, который представляет собой варёные кусочки теста, которые пересыпаются измельченным грецким орехом или подаются с мясным фаршем.

История

История хинкали насчитывает сотни лет и тесно связана с горными регионами Грузии (такими как Хевсурети и Мтиулети). Происхождение блюда овеяно множеством легенд.

В конце XVIII века персидские войска совершали набеги на территории современной Грузии, причём основные боевые действия разворачивались вблизи горных хребтов. В этих сражениях активное участие принимали не только мужчины, но и их жёны, которые сопровождали воинов, оказывая им моральную и физическую поддержку. В условиях суровой войны раненые бойцы часто оказывались слишком ослабленными, чтобы употреблять твёрдую пищу, такую как мясо. Чтобы решить эту проблему, женщины изобрели особое блюдо, объединив в нём питательную муку, насыщенный бульон и мелко измельчённый фарш, который легко усваивался организмом. Это решение стало не только практичным, но и символичным, отражая стойкость и заботу грузинских женщин в тяжёлые времена.

Отварные хинкали

Путешественники перемещались вместе со своим скотом, преимущественно состоявшим из овец. Баранина стала основным ингредиентом для создания хинкали, однако процесс её приготовления был необычным: мясо рубили не ножом или кинжалом, а боевым топором, который зачастую использовался в сражениях. Считалось, что оружие, побывавшее в бою, наделяет блюдо особой силой, передавая едоку энергию и мощь воина. Таким образом, хинкали становились не просто пищей, а символом силы и единства, вобравшим в себя дух кочевых традиций и воинской доблести.

Многие исследователи полагают, что происхождение хинкали может быть связано с религиозными верованиями древних народов. Согласно легендам и древним преданиям, форма этого блюда несёт в себе глубокую символику: верхняя часть хинкали, собранная в характерные складки, ассоциируется с горными вершинами, а его округлое основание, наполненное мясной начинкой, символизирует солнце. Такие параллели между природными явлениями и элементами повседневной жизни были характерны для языческих культов, которые часто наделяли сакральным смыслом обыденные предметы и явления. Таким образом, хинкали, возможно, являлись не только кулинарным изделием, но и воплощением космогонических представлений древних народов, отражая их связь с природой и мирозданием.

С развитием торговых и культурных связей хинкали распространились по всей Грузии и за её пределами. Сегодня они стали символом национальной кухни, а их приготовление является своеобразным искусством, передаваемым из поколения в поколение.

Состав и пищевая ценность

Хинкали содержат различные питательные вещества, необходимые для здорового питания, состав которых может быть разным в зависимости от начинки, используемой при их приготовлении.

Химический состав

В 100 граммах съедобной части хинкали содержание пищевых веществ (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества) следующее (приведены средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека):

Пищевая ценность и химический состав хинкали

Нутриент	Количество	Норма, суточная	% от нормы в 100 г
Калорийность	194 ккал	1684 ккал	11,52
Жиры	7,54 г	39 г	19,33
в том числе, насыщенные жирные кислоты	0,62 г		1,97
Белки	8,2 г	86 г	9,88
Углеводы	30,22 г	132 г	22,89
Сахар	0,83 г	не более 50 г	1,66
Волокна	1,57 г	28 г	5,60
Витамин С	6 мг	100 мг	6,00
Железо	2,2 мг	10 мг	22,00
Соль	0,73 г	до 5 г	14,6
Кальций	10 мг	1000 мг	1,00
Натрий	0,3 г	до 2 г	15
PFE (фенилаланин)	410 мг	2 — 4 г	20,5 — (+25 мг)

Ингредиенты хинкали

Полезные и вредные свойства хинкали

Хинкали могут быть полезны для здоровья, так как содержат белок, витамины группы В, железо, цинк, магний и кальций. Но хинкали — калорийная пища, и важно их употреблять в умеренных количествах. Кроме того, хинкали часто готовят с острой начинкой, что может быть опасно при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Полезные свойства хинкали

Хинкали готовятся из простых ингредиентов: муки, воды, соли и мяса. Одним из основных ингредиентов является мясо (чаще всего свинина или говядина), что делает это блюдо источником белка. К основным полезным свойствам хинкали относятся:

• высокое содержание белка — мясо, как основной компонент хинкали, содержит аминокислоты, необходимые для поддержания жизнедеятельности организма;
• полезные жиры — содержатся в хинкали, приготовленных из мяса баранины;
• традиционные специи — например, кинза, которая имеет свои полезные свойства, улучшающие пищеварение;
• удовлетворение голода — хинкали — сытное блюдо, что делает его идеальным для обеда или ужина, помогая дольше сохранять чувство сытости;

Таким образом, польза и вред хинкали зависят от их употребления и индивидуальных особенностей организма.

Потенциальные риски и вред хинкали

Несмотря на множество полезных свойств, хинкали также имеют свои недостатки:

• калорийность — хинкали могут быть довольно калорийными, если в них используется жирное мясо, что может привести к увеличению веса человека;
• 

  Хинкали (32 складки)
  содержание натрия — если в процессе приготовления хинкали добавлять много соусов или соли, это может привести к увеличению содержания натрия в организме, что вредно для сердечно-сосудистой системы;
• проблема с пищеварением — при употреблении хинкали в большом количестве может возникнуть дискомфорт в желудке или расстройство пищеварения;
• аллергические реакции — для людей с непереносимостью, например, пшеничной муки или мясных компонентов.

Равновесие между потребностью в питательных веществах и потенциальными рисками является важным аспектом при употреблении любого блюда, включая хинкали.

Способы уменьшения вреда от употребления хинкали

Существует несколько способов уменьшить потенциальный вред, который могут принести хинкали:

• выбор менее жирных видов мяса, например, куриная или индюшачья грудка, что поможет снизить калорийность блюда;
• определение разумной порции, контроль количество калорий;
• подача хинкали с гарниром из свежих овощей, что обеспечивает сбалансированность питания;
• использование соусов с низким содержанием соли и жиров.

Помимо этого, необходимо следить за свежестью ингредиентов и использовать качественные специи, чтобы максимизировать пользу и минимизировать возможный вред.

Особенности приготовления

Приготовление хинкали на костре

Классические хинкали изготавливаются вручную, и их приготовление требует мастерства. Основные этапы включают замешивание упругого теста из муки, воды и соли, приготовление мясной начинки и формирование характерной формы. Хинкали имеют вид мешочка с начинкой, запечатанного в верхней части с помощью защипов. Количество складок на «хвостике» считается важным признаком мастерства кулинара и может достигать 20 или более. Самым умелым мехинкле, так называют повара, который лепит хинкали, в Грузии считается тот, кто может сделать как можно больше складочек, заворачивая начинку в тесто. Знатоки утверждают, что складок должно быть ровно 28.

В Грузии существует легенда о 28 складках — «Солнце, небо и мифология»:

«В языческие времена, когда люди еще не так хорошо понимали устройство мира, солнце считалось божеством, дарующим жизнь и тепло. Его путь по небосводу казался бесконечным и загадочным. И вот, древние грузины заметили, что солнце совершает полный круг по небесной сфере за 28 лет. Это число стало сакральным, символом цикличности жизни, вечности и космического порядка. Именно это число, 28, и отразилось в традиционном количестве складок на хинкали. Каждая складочка — это лучик солнца, символ его могущества и света, заключенный в тесте. Хвостик хинкали — это само небесное светило, а складочки — его лучи, излучающие тепло и энергию».

Хинкали на праздничном столе

Таким образом, 28 складок — это дань уважения древним верованиям, символ связи человека с природой и космосом, а не только дань традиции.

Тесто:

• Мука — 3 стакана
• Яйцо куриное — 1 штука
• Вода — 1,5 стакана
• Соль — 1 чайная ложка

В тесто для эластичности можно добавить две-три столовые ложки растительного масла.

Начинка:

• Говядина — 0,7 кг
• Свинина или баранина — 0,3 кг
• Лук — 1-2 луковицы
• Вода или бульон — по необходимости
• Зелень по вкусу
• Соль, красный и чёрный перец — по вкусу

С течением времени хинкали стали готовить по-новому. После того, как блюдо оказалось на столе у горожан, в мясо стали добавлять зелень. Такие хинкали так и называются — «калакури», городские. Баранину в хинкали на сегодняшний день используют лишь в горах, начинку в городах чаще делают из смеси свинины и говядины. Самые умелые повара и домашние хозяйки до сих пор рубят мясо, а не прокручивают его через мясорубку.

Хинкали как символ

Хинкали (скульптура, Ереван, Армения)

Легенд о появлении хинкали немало. Самая распространённая связана с войнами в горах. Согласно этой легенде, женщины, ожидая с поля боя своих мужей, делали хинкали, чтобы мужчины быстро восстановили силы и сытно поели. Мехинкле — именно так называют повара, который лепит хинкали.

Хинкали занимают особое место в грузинской культуре. Это не просто блюдо, но символ гостеприимства и единства. За общим столом, где подаются хинкали, собираются семьи и друзья, обсуждают важные события, наслаждаются едой и общением. Секрет популярности хинкали заключается в их универсальности: они одинаково уместны как на повседневном обеде, так и на праздничном застолье. Умение есть хинкали правильно — без использования вилки и ножа, аккуратно выпивая бульон изнутри — считается знаком уважения к традиции.

Хинкали — это ещё и блюдо, которое объединяет многие народы, потому что в кухне каждого народа можно найти его аналог. В России и на Украине — это пельмени и вареники, в странах Центральной Азии, Монголии, Корее, Татарстане, Башкирии из теста и мясной начинки делают полуоткрытые пирожки — манты, которые варят на пару в специальной посуде.

Разница между хинкали и хинкалом

Грузинские хинкали и кавказский хинкал — это совершенно разные угощения, хотя в обоих случаях в основе лежит тесто и мясо. Каждое из них имеет свою древнюю историю, традиции, разновидности.

К основным отличиям можно отнести:

• Формат блюда: хинкали — это мешочки из теста, в которых завёрнута мясная начинка из говядины, свинины или баранины. У хинкала нет начинки, он представляет собой кусочек теста.
• Способ приготовления: грузинские хинкали обычно варятся в кипящей воде без использования бульона, дагестанский хинкал готовится на бульоне из свежей говядины или баранины.
• Способ подачи: Грузинские хинкали сразу после приготовления укладываются на тарелку и подаются гостю, Дагестанский хинкал подают следующим образом — на стол ставят отдельно сваренное мясо, сам хинкал, бульон и три вида соусов: томатный, чесночный и ореховый.

Хинкали в других кухнях мира и искусстве

Хинкали в других кухнях мира

Хинкали — одно из узнаваемых блюд грузинской кухни. Однако существует множество разновидностей хинкали, которые отличаются по начинке, форме и способу приготовления.

• Тайская кухня — в качестве начинки используют куриное мясо или креветки с добавлением имбиря, лемонграсса, перца и рыбного соуса.
• Иранская кухня — в фарш из баранины добавляют розмарин, репчатый лук, тмин и тимьян.
• Итальянская и французская кухни — в Италии в говяжий фарш добавляют базилик, лук и соус песто; во Франции к говяжьему фаршу добавляют шампиньоны, трюфельную пасту, зелёный лук и голландский сыр Гауда.

Хинкали готовят в армянской и азербайджанской кухнях. Также хинкали встречаются в кухнях других стран, например, упоминаются варианты «хинкали по-украински» (с капустой, картофелем, шкварками и жареным луком), «хинкали по-испански» (с хамоном) и «хинкали по-корейски» (с капустой кимчхи).

Хинкали в искусстве

Хинкали редко становились центральным объектом в искусстве (в отличие от пельменей), однако упоминаются в различных культурных контекстах. В театре хинкали можно увидеть в постановках, посвящённых грузинской культуре и быту, где подчёркивается их роль в застольных традициях. В литературе хинкали иногда упоминаются как символ гостеприимства и национальной идентичности, например, в произведениях грузинских писателей, таких как Нодар Думбадзе.

Прямых памятников, посвящённых хинкали, не существует, однако в разных городах есть скульптуры и инсталляции, прославляющие национальную кухню, где хинкали занимают почётное место. В Новосибирске появилась «золотая» скульптура, изображающая хинкали в человеческий рост. Так создатели открытого здесь ресторана грузинской кухни решили привлечь к себе внимание публики.

В современном искусстве хинкали иногда становятся объектом ироничных или концептуальных работ, подчёркивающих их культурную значимость. Таким образом, хинкали, будучи кулинарным символом, находят отражение в искусстве как элемент национального колорита и культурного наследия Грузии.

Галерея

• 

  Хинкали по-валенсийски ― сациви

• 

  Хинкали на грузинском празднике в Пекине

• 

  Хинкали с сыром

• 

  Приготовленные хинкали

• 

  Хинкали (подача в ресторане)

• 

  Стандартная порция хинкали

Литература

1. Климов Г. А. Введение в кавказское языкознание / под ред. Б. А. Серебренникова. — М.: Наука, 1986. — 212 с.
2. Хинкали и другие блюда грузинской кухни / под ред. А.В. Братушевой. — М.: ХлебСоль, 2012. — 34 с. — ISBN 978-5-699-56001-1.
3. Хлебников В. Пельмени, вареники, манты, хинкали: — М.: Лада, 2016. — 521 c.

Примечания

↑ Показывать компактно