Колдуны

Колдуны
Литовские колдуны с черникой
Входит в национальные кухни
белорусская кухня, польская кухня, литовская кухня
Страна происхождения	Исторически связаны с Великим княжеством Литовским
Время появления	Упоминаются с XIII–XVII веков
Автор	Традиционное блюдо
Компоненты
Основные	Мука, картофель, яйца
Возможные	Мясо (свинина, говядина), рыба, творог, грибы, ветчина, фрукты (вишня, слива, черника), лук, специи, сметана
Родственные блюда
В других кухнях	Пельмени, вареники, драники, цеппелины
Медиафайлы на Викискладе

Колдуны́ (белор. калдуны́) — традиционное блюдо белорусской, польской и литовской кухонь, представляющее собой разновидность пельменей или картофельных зраз с разнообразными начинками. Это кушанье имеет глубокие исторические корни и связано с кулинарными традициями Великого княжества Литовского, в состав которого входили территории современных Беларуси, Литвы и части Польши.

Существуют две основные разновидности колдунов: мучные (аналогичные пельменям) и картофельные (напоминающие драники с начинкой). Блюдо отличается региональным разнообразием — в белорусской кухне преобладают картофельные варианты с мясной начинкой, в то время как литовская и польская традиции сохранили преимущественно мучные колдуны с начинками из мяса, творога, грибов или фруктов.

Колдуны занимают особое место в славянской и балтийской кулинарной традиции, являясь не просто повседневной пищей, но и праздничным блюдом, которое исторически подавалось на свадьбах и важных семейных торжествах. Их универсальность (возможность приготовления как в солёном, так и в сладком варианте) сделала колдуны популярным блюдом домашней кухни во многих регионах Восточной Европы.

Этимология

Существует несколько версий происхождения названия «колдуны»:

• по одной версии — название произошло от латинского слова «colduna», что означало «тёплые внутренности убитых животных». Сторонники этой версии утверждают, что слово попало в старобелорусский язык во времена Князя Витовта, много воевавшего на территории Германии и Чехии.
• по другой версии — название имеет татарские корни и называется «кундюм» — маленький жареный пирожок с мясом.

Колдуны из муки в литовской кухне называют «koldūnai». Это пельмени маленького или среднего размера, которые делают на воде или на соке лука, добавляют яйца, растительное масло, иногда соду. Тесто должно быть эластичным, хорошо растягиваться, мягким, чтобы его куски можно было легко раскать и закрутить.

В Беларусии «колдунами» называются картофельные драники с мясной начинкой. Такие колдуны употребляют как главное блюдо, и как десерт. Белорусские колдуны делают с творожной, мясной, рыбной, фруктовой (из вишни, сливы, черники) начинкой. От того, какая начинка, различают колдуны:

• «полесские» — начинка из крутых яиц с отварной рыбой;
• «виленские» — начинка из ветчины с грибами;
• «русские» — творожная или картофельная начинка.

История

История появления колдунов как блюда относится примерно к XIII веку. Считается, что колдуны появились на территории Великого княжества Литовского и их называли «кундумы» или «кундюмы». Так же считается, что рецепт блюда принесли с собой белорусско-литовские татары, которые на этих землях прожили несколько веков. В XIII веке колдуны считались блюдом зажиточных людей, так как в те времена пшеничная мука была доступна лишь богатым сословиям, и стала общедоступной только в XIX веке.

Изначально колдунами назывались маленькие вареные клёцки из теста с начинкой. В других кухнях — пельмени, вареники, драники, цеппелины и равиоли.

Татары готовили «кундюмы» или «кундюмы» довольно больших размеров на каждый «байрам» (праздник) всей семьёй: раскатывали тесто и нарезали кружками, накладывали начинку, защипывали и закручивали края. Закручивать края надо было одинаково на всех колдунах, причём, спирально закрученные зубчики должны были напоминать орнаментальное арабское письмо. И пока девушка не научится это делать как надо, её замуж не выдавали. Тесто размешивали на воде и иногда добавляли яйца. Для начинки использовали рубленное мясо: телятину, говядину или баранину. В начинку добавляли различные приправы — лук, перец и соль. Ели татары колдуны ложкой, чтобы тесто не разорвалось и не вытек сок.

Историки кухни согласны с китайцами, что изобретение колдунов — прототипа пельменей, вареников, мантов, хинкали и других родственных блюд принадлежит Китаю. По китайской легенде появление блюда связано с именем китайского врача Чжан Чжунцзи из города Наньян в провинции Хэнань, жившего будто бы около 1500 лет назад. Из Китая это блюдо распространилось по всей Евразии. Впоследствии его позаимствовали японцы и корейцы. В Сибири «кундюмы» появились благодаря кочевым тюркским народам, к которым относятся белорусско-литовские татары. Далее колдуны распространились среди финноязычных народов Поволжья и Урала (коми, удмурты и др.) и у русских. В Италию «кундюмы» (позже их стали называть равиоли) завёз Марко Поло из Китая.

Первыми появились колдуны мучные. Картофельные колдуны возникли во второй половине XIX века.

Сходство и различие с пельменями, драниками и цеппелинами

Колдуны и пельмени — блюда, внешне похожие, представляющие собой изделия из теста с начинкой небольшого размера, которые варят в воде. Однако, между ними есть ряд существенных отличий, которые делают каждое из этих блюд уникальным:

1. Особенности приготовления теста. Тесто на колдуны замешивают на воде или луковом соке, добавляют яйца и растительное масло, иногда — соду. При приготовлении пельменей тесто может быть замешано как на воде, так же и на молоке с добавлением яиц. Мука для теста для пельменей используется высшего сорта, а это делает его более эластичным и мягким.
2. Размер и форма. Колдуна по размеру меньше пельменей и их форма разнообразная — круглая, овальная, квадратная. У пельменей форма может быть полукруглой или овальной.
3. Колдуны готовят с мясом, картофелем, грибами, капустой, рыбой, морепродуктами. Пельмени имеют мясную начинку, но редко можно встретить пельмени и с грибами, рыбой или овощами.
4. Способ приготовления. Колдуны могут обжариваться на сковороде перед подачей для придания им хрустящей корочки.

В конце 1970-х годов колдунами называли картофельные оладьи с фаршем, которые готовила для Генерального секретаря ЦК КПСС Леонида Ильича Брежнева его супруга Виктория Петровна Брежнева. Такие колдуны напоминали драники с мясом. Их подавали со сметаной, грибной подливой. Их можно было запекать в духовке или обжаривать на сковороде.

Колдуны — белорусское блюдо, цеппелины — литовское блюдо. По форме цеппелины напоминают большие германские дирижабли. Между колдунами и цеппелинами тоже есть отличия:

1. Начинка: в цеппелинах — это смесь ⅔ отварного и ⅓ сырого картофеля; в колдунах — только из сырого картофеля.
2. Способ приготовления: колдуны всегда обжаривают, цеппелины — только отваривают в воде.

Состав и пищевая ценность

Колдуны содержат различные питательные вещества, необходимые для здорового питания, состав которых может быть разным в зависимости от начинки, используемой при их приготовлении.

Химический состав

Колдуны в бульоне

В 100 граммах съедобной части колдунов, приготовленных с мясной начинкой, содержание пищевых веществ (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества) следующее (приведены средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека):

Пищевая ценность и химический состав колдунов

Пищевая ценность и химический состав колдунов (мясная начинка)

Нутриент	Количество	Норма суточная,	% от нормы в 100 г
Калорийность	174, 2 ккал	1684 ккал	10,3
Жиры	5,9 г	56 г	10,5
Белки	13,8 ккал	76 г	18,2
Углеводы	16,4	219 г	7,5
Пищевые волокна	1,7 г	20 г	8,5
Вода	60,8 г	2273	2,7
Витамины
Витамин А (ретинол)	30,4 мкг	900 мкг	3,4
бета Каротин	0,019 мг	5 мг	0,4
Витамин В1 (тиамин)	0,148 мг	1,5 мг	9,9
Витамин В2 (рибофлавин)	0,191 мг	1,8	10,6
Витамин В4 (холин)	56,95 мг	500 мг	11,4
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,191 мг	5 мг	18,2
Витамин В6 (пиридоксин)	0,462 мг	2 мг	23,1
Витамин В9 (фолаты)	12,992 мкг	400 мкг	3,2
Витамин В12 (кобаламин)	0,729 мкг	3 мкг	24,3
Витамин C (аскорбиновая кислота)	16,51 мкг	90 мкг	10,5
Витамин D (кальциферол)	0,362 мкг	10 мкг	3,6
Витамин Е (альфа токоферол)	0,267 мг	15 мг	1,8
Витамин Н (биотин)	1,488 мкг	50 мкг	3,0
Макроэлементы
Калий, K	588,89 мкг	2500 мкг	23,5
Кальций, Ca	28,55 мкг	1000 мкг	2,9
Кремний, Si	38,281 мг	30 мг	127,6
Магний, Mg	32,97 мг	400 мг	8,2
Натрий, Na	52,55 мг	1300 мг	4
Сера, S	156,42 мг	1000 мг	15,6
Фосфор, P	179,6 мг	800 мг	22,5
Хлор, Cl	57,25 мг	2300 мг	2,5
Микроэлементы
Железо, Fe	1,676 мг	18 мг	9,3
Йод, I2	5,45 мкг	150 мкг	3,6
Кобальт, Co	5,175 мкг	10 мкг	51,,8
Марганец, Mn	0,1929 мг	2 мг	9,6
Медь, Cu	189,2 мкг	1000 мкг	18,9
Молибден, Mo	6,84 мкг	70 мкг	9,8
Селен, Se	13,395 мкг	55 мкг	24,4
Фтор, F	31,42 мкг	4000 мкг	0,8
Хром, Cr	8,11 мкг	50 мкг	16,2
Цинк, Zn	1,9698 мг	12 мг	16,4
Жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты	0,161 г	от 0,9 до 3,7 г	17,9
Омега-6 жирные кислоты	1,548 г	от 4,7 до 16,8 г	32,9
Стеролы (стерины)
Холестерин	76.66 мг	max 300 мг	25,55
Насыщенные жирные кислоты	1,521 г	max 18,7 г	8,13
Мононенасыщенные жирные кислоты	2,072 г	min 16,8 г	12,3
Полиненасыщенные жирные кислоты	1,612 г	от 11,2 до 20,6 г	14,4
Трансжиры	0,065 г	max 1,9 г	3,42

Полезные и вредные свойства

Полезные свойства

Колдуны готовятся из простых ингредиентов: пшеничной муки или картофеля, куриных яиц, воды, соли, специй, мяса и для жарки может быть использовано подсолнечное масло. Одним из основных ингредиентов является мясо (чаще всего говядина), что делает это блюдо источником белка. К основным полезным свойствам колдунов относятся:

• холин (Витамин В₄) входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор;
• витамин В₅ участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и углеводов в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников; недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых оболочек;
• витамин В₆ участвует в поддержании иммуннитета, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление этого витамина сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.

Колдуны, особенно с начинкой из капусты и мясного фарша, также характеризуются полезными свойствами благодаря используемым ингредиентам:

• капуста содержит витамины группы В, аскорбиновую кислоту (витамин С), никотиновую кислоту (витамин РР), минералы калий, кальций, железо;
• мясной фарш, который является полноценным источником витаминов группы В и животного белка;
• пшеничная мука —источник углеводов, витаминов В₁, РР и минералов;
• яйца содержат витамин А и полезные аминокислоты.

Такое сочетание ингредиентов в колдунах способствует укреплению иммунитета, полезно для сердечно-сосудистой системы и улучшения работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Потенциальные риски и вред

Картофельные колдуны из-за входящего в его состав картофеля можно отнести к высококалорийным и не самым полезным блюдам, При частом их употреблении формируется лишний вес. А поскольку зачастую колдуны обжаривают в разогретом масле (фритюре), то калорийность этого блюда увеличивается. Большого содержание в нём жира может привести к увеличению холестерина в крови. А повышенный холестерин влияет на состояние кровеносных сосудов и деятельность сердца.

Поэтому колдуны не рекомендуется употреблять в пищу часто. Для снижения количества вредных компонентов можно уменьшить, подобрав диетический вариант приготовления: использовать фарш из нежирного мяса, уменьшить количество муки, готовить блюдо без добавления яиц или употреблять небольшими порциями.

Особенности приготовления

Приготовление колдунов

Колдуны отличаются замечательной вариативностью в приготовлении, что позволяет использовать их как в качестве основного блюда, так и в виде десерта. Многообразие начинок отражает региональные кулинарные традиции и сезонные особенности. Среди мясных колдунов наиболее распространены варианты с фаршем из свинины, говядины или их смеси, которые часто дополняются луком, перцем и другими специями. Такие колдуны традиционно подают со сметаной, грибным соусом или шкварками. Особой популярностью пользуются рыбные колдуны, особенно в полесском варианте, где используются отварная рыба (чаще всего щука, судак или карп) и рубленые крутые яйца, нередко приправленные укропом и чёрным перцем.

Творожные колдуны, особенно в «русском» стиле, начиняются творогом, иногда с добавлением отварного картофеля. В сладких вариантах творог сочетают с сахаром, ванилью и изюмом. Фруктовые колдуны чаще всего готовят с вишней, сливой или черникой, подавая их с сахарной пудрой, мёдом или сладкими соусами.

Региональные вариации колдунов демонстрируют богатство кулинарных традиций. Полесские колдуны, характерные для южных регионов Беларуси, отличаются рыбной начинкой с яйцами. Виленские колдуны, связанные с вильнюсской кухней, включают ветчину и лесные грибы. Русские колдуны чаще всего представлены творожными или картофельными вариантами, особенно распространёнными в восточных областях. Такое разнообразие делает колдуны универсальным блюдом, способным удовлетворить самые разные вкусовые предпочтения.

Колдуны в других кухнях мира

Белорусская версия

Белорусские колдуны имеют свои особенности, тонкости приготовления, уникальные местные вариации рецептов и необычные сочетания ингредиентов. Кулинарная путаница возникла в более позднее время, когда колдунами стали называть ещё и картофельное блюдо, подобное драникам, только с мясной начинкой внутри. В Белоруссии классические колдуны готовят из теста на основе муки, яйц и соли. И согласно старинному рецепту, одним из обязательных ингредиентов теста должен быть луковый сок.

В белорусской кухне начинки у колдунов — самые разные: мясные, творожные, грибные, рыбные, сырные, с ягодной или фруктовой начинкой, например, из вишни, слив, сушёной черники. Возможно смешение вкусов: например, варёная гречневая крупа с творожным сыром. Колдуны в Белоруссии — не только основное блюдо, но десерт.

Приготовить блюдо можно разными способами: отварить, запечь или зажарить на сковороде или в большом количестве масла.

Например, «полесские колдуны» готовят с рыбной начинкой, смешанной с яйцом и зеленью во фритюре.

Приготовление колдунов

Один из рецептов приготовления колдунов

Ингредиенты:

• для теста — два стакан пшеничной муки, два яйца, вода (сколько возьмёт крутое тесто), соль по вкусу, 3-4 ложки лукового сока;
• для начинки — 150—200 грамм очищенных свежих грибов (лучше всего подойдут белые, можно также заменить свежие грибы сушеными), 200 грамм копченой шинки, два яйца вкрутую, одно сырое яйцо, две штуки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление:

• Грибы отварить и мелко порезать. Репчатый лук измельчить и вместе с грибами обжарить на растительном масле. Добавить рубленное варёное яйцо, нарезанную кубиками копченую шинку, сырое яйцо, соль и перец;
• Просеянную с солью муку, яйца и луковый сок соединить, вымесить пластичное тесто;
• Тесто раскатать, нарезать или выдавить формой кружочки. На каждый круг положить начинку, сложить и надежно защипать края. Варить колдуны в подсоленной воде на слабом огне пять минут после всплывания на поверхность.

Татарская версия

Колдуны с бульоном

Изначально татары именовали их «кундумы» или «кундюмы». Эти довольно крупные изделия готовят традиционно к каждому «байраму» — праздничному событию. Раньше процесс приготовления объединял всю семью, особенно женщин: одни раскатывали тесто и вырезали круги, другие формировали начинку, а третьи аккуратно защипывали и заворачивали края. Существовало даже поверье, что девушка не считалась готовой к замужеству, пока не освоит искусство создания идеально ровных спиральных зубчиков на краях изделий, напоминающих арабский орнамент.

Для теста использовали воду, а иногда добавляли яйца. Начинку делали из мелко рубленого мяса — баранины, телятины или говядины — с добавлением специй, лука, перца и соли. Особенностью подачи является то, что татары едят эти изделия ложкой, чтобы сохранить целостность теста и не позволить ценной жидкости из начинки вытечь. Такое бережное отношение к угощению подчёркивает его особую роль в традиционной кухне.

Польская и литовская версии

В Польше под названием «kolduny» — разновидность вареников, в которых основой служит тесто из картофеля: чаще всего используется тёртый или отварной, которое замешивается с добавлением небольшого количества пшеничной муки. Полученное таким образом тесто отличается мягкостью и пластичностью, что позволяет формировать из него круглые изделия с плотно защипнутыми краями — для того чтобы во время варки не вытекла начинка.

Традиционная начинка для польских колдунов — это мелко нарубленное мясо (обычно свинина или говядина), смешанное с обжаренным луком, солью и пряными специями. После отваривания колдуны часто обжаривают до образования хрустящей золотистой корочки. Подаются они преимущественно со сметаной или жареным лучком, что дополняет вкусовую палитру.

В Литве колдуны («koldūnai») имеют ряд отличий, прежде всего в структуре теста. Здесь оно получается более плотным и упругим, поскольку кроме картофеля в него добавляется больше муки или картофельный крахмал. Это придаёт изделиям эластичность и способность держать форму. Начинка также имеет региональные особенности: помимо привычного сочетания мяса с луком и специями, литовские хозяйки могут использовать менее распространённые виды мяса — например, баранину или даже мясо диких животных.

Литовские колдуны чаще всего готовят на пару или отваривают, не прибегая к последующей обжарке. Такой подход помогает сохранить их сочность и нежность. Подача тоже может отличаться: к блюду могут подаваться сливочный соус, сало или ягодные соусы — в зависимости от состава начинки и предпочтений хозяев.

Обе версии блюда отражают культурную связь регионов и являются примером народной кулинарии, сочетающей простоту ингредиентов с изысканностью вкуса.

Колдуны как символ

Колдуны с творогом

Колдуны — это не просто блюдо, а часть культурного кода Беларуси, Литвы и Польши, символизирующая домашний уют и преемственность поколений. В белорусских и литовских семьях их приготовление часто превращается в ритуал: за общим столом собирались родственники, вместе натирали картофель, замешивали тесто и лепили колдуны, совмещая кулинарный процесс с общением и передачей традиций. В некоторых регионах сохранился обычай прятать в один из колдунов символический предмет — зёрнышко (к богатству), перец (к страстной любви) или зелень (к здоровью). Считалось, что тот, кому достанется такой «знаковый» колдун, обретёт удачу в будущем году.

Колдуны исторически были атрибутом зажиточного стола — пшеничная мука и мясо долгое время оставались дорогими продуктами. Сегодня же они стали символом гостеприимства: их подают на свадьбы, крестины и крупные праздники, особенно в сельской местности. В Литве, например, koldūnai с вишней традиционно готовят на День Росы или Йонинес, а в Беларуси картофельные колдуны с мясом часто появляются на новогоднем столе как альтернатива пельменям.

Как и пельмени, колдуны допускают творческую вариативность:

• в дворянских усадьбах XIX века их начиняли дичью и грибами (рецепт графа Тышкевича);
• в Полесье предпочитали рыбные колдуны с яйцом, а в Вильнюсе — с ветчиной и шампиньонами;
• сладкие версии с черникой или сливой подавали как десерт, поливая мёдом или сметаной.

Это блюдо объединяет в себе историческую память (связь с Великим княжеством Литовским), региональное разнообразие и семейные ценности, оставаясь вкусовым символом Восточной Европы.

Колдуны в литературе и искусстве

Почтовая марка Беларуси

Блюдо воспето в литературных произведениях поляков, белорусов и литовцев XIX — начала XX века. Особенно их любил и вдохновенно воспевал известный польский публицист и один из основателей литературного «копирайтинга» Мельхиор Ванькович, уроженец Калюжиц под Минском.

В произведении Владимира Короткевича «Дикая охота короля Стаха» упоминается «десяток колдунов» в описании обильного пиршества. Автор описывает колдуны как одно из блюд белорусской кухни, наряду с гусем с брусничным вареньем, ножкой индейки с яблоками и солёными грибами.

Также колдуны упоминаются в контексте стереотипного литературного образа белорусско-литовских татар, с середины XIX века. Кроме того, колдуны упоминаются в стихотворении народного поэта Беларуси Рыгора Бородулина «Чышчу бульбу».

В 2016 году в Белоруссии был выпущен почтовый конверт форматом 37×26 см по программе РСС: Национальная кухня. Колдуны, Конверт Первого дня. На конверте изображены колдуны, как символ национальной кухни белоруссов.

Литература

• Брокгауз Ф. А., Ефрон И. А. Энциклопедический словарь. — СПб., 1898. — Т. XXIII.
• Зданович Л. И. Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. — ISBN 5-7838-0923-3.
• Короткевич В. С. Дикая охота короля Стаха. — СПб.: Лениздат, 1990. — 416 с. — ISBN 5-289-00416-5.

• Культура питания: Энциклопедический справочник / под ред. А. И. Чаховского. — Минск: Белорусская советская энциклопедия имени Петруся Бровки, 1991. — С. 128. — 540 с. — ISBN ISBN 5-85700-057-2.

• Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом (W staropolskiej kuchni i przy polskim stole). — Варшава: Интерпресс. — 294 с. — ISBN 83-223-2526-6.

• Молоховец Е. B. Подарок молодым хозяйкам / под ред У. Летовой. — М.: Рипол-Классик, 2019. — 799 с. — ISBN ISBN 978-5-386-12819-7.